四川省餐饮业新冠肺炎分区分级防控技术方案

1、四川省餐饮业新冠肺炎分区分级防控技术方案为指导餐饮服务经营单位做好新冠肺炎分区分级防控 工作，保护人民群众身体健康与生命安全，切实维护经济社 会秩序，制定本方案。一、总体要求（一）低风险地区。 全面恢复餐饮服务经营单位正常营 业 ,但限制集体性聚餐、承办宴席 （含农村自办群体性宴席 ）。 严格落实通风、清洁消毒、人员体温检测等防控措施。（二）中风险地区。 有序开放餐饮服务经营单位堂食服 务 ,禁止集体性聚餐、承办宴席 （含农村自办群体性宴席 ），适 当降低同时段内餐位密度，提倡电话订餐、网络订餐，鼓励 提供线上供餐和无接触配送等服务。（三）高风险地区。 暂停餐饮服务经营单位营业。二、开放前准备

2、（一）餐饮服务经营单位需具有合法经营资格，在开工 和复工前，需要准备充足的防控物资（口罩、消毒剂、洗手 液、速干手消毒剂、体温枪等） ，保障工作人员日常工作防 护需求。（二）停业后首次恢复营业的餐饮服务经营单位需全面 对营业场所、设备设施、餐饮餐具等进行彻底的清洗消毒。（三）全面采集了解上岗员工假期动态 （员工去过哪里、 是否有发热、呼吸道感染等症状） ，并登记汇总。有疫情发生地区生活史、旅行史以及与确诊病例有密切接触这三个方 面情况的员工暂不返程返岗。（四）培训工作人员要严格按照消毒剂使用方法执行， 避免消毒液体接触到菜品、成品。（五）增设废弃口罩专用垃圾桶，用于投放使用过的口 罩，并注意及

3、时清理。（六）日常以通风换气和清洁卫生为主，同时对接触较 多的公用物品和部位进行预防性消毒，确保餐具严格清洗消 毒后使用。必要时对地面、墙壁等进行预防性消毒。（七）建立每日健康监测制度，每天上班、下班对员工 进行体温测量。三、从业人员管理（一）员工管理。 餐饮服务经营单位在开工或复工前， 应主动掌握登记从业人员来源信息和健康状况。对来自省内 外高风险地区的从业人员，按规定接受集中或居家隔离 14 天管理和服务，每日不少于 2 次体温检测，坚决杜绝从业人 员带病上岗。（二）健康监测。 严格从业人员每日上岗前健康检查制度，进入经营场所（工作区域）前，应监测体温，若体温 為7.3C, 应安排离岗观察

4、休息。有发热、咳嗽、呼吸道感染等症状的 从业人员严禁上岗，并及时联系到医疗机构就诊。（三）手卫生要求。 从业人员工作前、 操作后、 进食前、 如厕后应按照 “六步法 ”严格洗手，养成良好卫生习惯。从事 接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前须对手部进行清洗消毒。（四）穿戴要求。 从业人员上岗应一律佩戴口罩，并按 规定及时更换口罩，保持口罩清洁。食品处理区的从业人员 应穿清洁的工作服、戴清洁的工作帽。（五）知识培训。 做好从业人员传染病防控、食品安全 知识、健康知识等培训。（六）出勤记录。建立疫情期间从业人员档案管理制度， 档案记录应包括每日出勤人员姓名、工作岗位、身体状况、 体温记录等

5、。四、设施设备管理（一）防疫物资。餐饮服务经营单位在开工和复工前， 应准备基本的防护物资，包括防护口罩、消毒水、洗手液等 防护用品，配备测温仪等，满足日常防护和健康监测需求。（二）消毒设施。消毒设备应确保运行正常，清洗消毒 后的餐用具应存放在清洁的保洁柜内。（三）卫生间。设置卫生间的应定时清洁，保持空气流 通和干净无异味；卫生间洗手台应配备肥皂、洗手液、消毒 液等，供消费者个人清洁使用。（四）加工制作设备设施。 餐饮服务经营单位加工制作 设备设施和场地应与供餐能力相适应。（五）通风设备。有空调、新风系统的应保证正常使用。 疫情防控期间，适当增加过滤器的清洁消毒和更换频次，中 央空调只开启新风功

6、能， 排气扇应负压通风，保持空气流通， 防止房间之间空气对流。（六）电梯。 在保证安全运行的同时，每天电梯消毒频 次应在 3 次以上。在电梯间张贴提示语，提醒在电梯间佩戴 口罩，不宜乘坐人员过多。提倡多走步梯，防止接触传染。五、经营场所管理（一）清洗消毒。 餐饮服务经营单位在开工或复工前， 应对经营场所、保洁设施、人员通道、电梯、洗手间、更衣 室等设备设施和区域，进行全面彻底的规范清洗消毒。日常 定时清洁消毒，并做好台账记录。（二）店面清洁。 应保持经营场所内部环境干净整洁， 地面干燥，不得有积渍。 清洁工具应专区专用， 禁止将拖帚、 抹布、污水桶放置在消费者就餐空间。做好老鼠、蟑螂、苍 蝇等

7、有害生物防治。（三）餐具清洗消毒。 餐具、饮具和盛放直接入口食品 的容器，使用前必须洗净后、按照规范进行消毒，并存放在 专用保洁设施内。（四）保持通风。 疫情防控期间，保持食品加工场所和 就餐场所的空气流通。（五）废弃物处理。 餐厨废弃物加盖、分类存放并及时 清理，定期对垃圾桶进行消毒处理。设置用于废弃口罩的专 用收集箱（桶） 。六、原材料采购验收（一）原料自查。 餐饮服务经营单位应定期开展食品原 料自查，并遵循先进先出原则，及时清理、销毁过期或腐败 变质的食品原料。（二）严禁野味。 按照国家有关规定，全面禁止非法野 生动物交易，革除滥食野生动物陋习。（三）原辅料可追溯。 严格执行索证索票、进

8、货查验等 制度，做好台账记录工作。重点加强对猪肉 “两证一报告 ”的 查验，杜绝采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉 类及肉制品。七、加工制作（一）食品加工。 严格执行餐饮服务食品安全操作规 范，煮熟煮透，加工制作存放做到生熟分开，防止交叉污 染，半成品、成品应采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法贮存。（二）厨房透明。 采取隔断厨房、玻璃厨房、视频厨房 等形式，打造 “明厨亮灶 ”“阳光厨房 ”，公开食品加工、 备餐、 餐厨废弃物处理等关键环节。八、网络餐饮服务（一）经营审查。 网络餐饮服务第三方平台及自配送连 锁餐饮服务企业要严格落实主体责任，加强入网审查管理； 委托配送的，应负责督促配送单

9、位落实疫情防控责任。（二）送餐人员管理。 严格落实送餐人员每日健康监测 制度，体温 為7.3C，应安排离岗观察休息。有发热、咳嗽、 呼吸道感染等症状的送餐人员严禁上岗，并及时联系到医疗 机构就诊。送餐人员应规范佩戴口罩、手套，并按规定及时 更换口罩。（三）配送管理。 严格使用安全、无害的配送容器，加 强对配送容器的清洁消毒，加大对配送餐箱的消洗频次。食品配送提倡加贴食安标签或密封包装。（四）食品可追溯。 集中配送用餐委托方应明确疫情防 控和食品安全责任人，监督检查被委托方符合集中配送规定， 留存集中用餐配送单位或餐饮服务经营单位供餐交易记录， 作为溯源凭证。九、用餐规范（一）消费者健康监测和信

10、息登记。 消费者进入经营场 所前应测量体温，体温 兄7.3 °或出现有发热、干咳等症状 的，不得允许进入餐饮场所。在征得消费者同意的情况下， 餐饮服务经营单位应制定用餐人员可追溯制度，每桌登记至 少一名就餐客人的姓名和有效联系方式，并记录用餐时段和 人数，严禁泄露消费者个人信息。（二）提倡分餐。 提倡采用小锅分餐、自助餐。提倡内 部食堂分散就餐和错峰就餐、回办公室就餐或回家就餐。鼓 励员工自带餐食和餐具。（三）文明就餐。 提倡消费者就餐前洗手；就餐场所不 得有高声喧哗、随地吐痰、吸烟等不文明行为。提倡使用公 筷。（四）推行预约。 提倡电话订餐、 网络订餐、 限时用餐， 禁止门店扎堆聚集候餐。十、加强人员培训 各餐饮服务经营单位确定专人负责疫情防控