低脂冰淇淋的现状研究

1、内蒙古农业大学博（硕）士学位论文摘 要冰激凌作为冷冻乳制品，以其营养、口感好、香味浓郁、易于消化等特点，一直以来深受人们的喜爱，享有“冷王”的美誉。近年来，随着人们生活水平的提高，冰淇淋不再仅限于夏季吃的时候，冬天吃冰激凌市场日趋兴旺。在传统冰淇淋配方的总脂肪含量较高的冰激凌，脂肪含量8% 16%，和低脂冰淇淋6% 8%，比普通低脂冰激凌、冰激凌，脂肪含量低于50%。但是摄入过量的脂肪对人体健康的危害，导致肥胖和心血管疾病。因此研究并开发低脂冰淇淋具有重要意义。关键词：冰淇淋；低脂；现状AbstractIce cream as a frozen dairy products, with its

2、 nutrition, taste, flavor, easy to digest and other characteristics, has been loved by the people, enjoy the cold king reputation. In recent years, as people living standard rise, ice cream is no longer limited to the summer when eating, winter ice cream market is thriving with each passing day. In

3、the traditional ice cream formulation of general higher fat content in ice cream, fat content is 8%16%, and low-fat ice cream was 6%8%, compared with ordinary low fat ice cream ice cream, fat content is less than 50%. But excessive intake of fat on human health hazards, leading to obesity and cardio

4、vascular disease. So the research and development of low fat ice cream has important significance.Key words: low fat ice cream; present situation目 录一、冰淇淋概述1（一）冰淇淋的概念1（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害1（三）低脂冰淇淋的国内外研究动态2二、潜力巨大的冰淇淋市场3（一）行业基本情况3（二）冰淇淋行业发展趋势4三、低脂冰淇淋应用现状7（一）口味众多的低脂冰淇淋7（二）日益完善的生产工艺9致 谢12参 考 文 献13III一、冰淇淋概述（

5、一）冰淇淋的概念 我国行业标准(SB/T 10006-92)将冰淇淋归属于冷冻饮品。脂肪含量高的冰淇淋有良好的口感、味道和质构，增加冰淇淋中的脂肪含量还能降低冰淇淋的融化率。一般传统冰淇淋中脂肪含量较高，而摄入过多的脂肪会对人体的健康造成危害，如增加了肥胖病、糖尿病、心血管疾病和胆囊炎等疾病的发病率，可见开发研究低脂冰淇淋意义重大。 低脂或无脂是用脂肪替代品等替代冰淇淋中加入的脂肪，从而降低脂肪含量，减少热量。与普通冰淇淋相比，低脂冰淇淋的脂肪含量减少50%以上。一般传统冰淇淋中脂肪含量为8%16%，而低脂冰淇淋含量为4%-6%。由于脂肪含量的降低，低脂冰淇淋往往存在口感、风味和质构变差的缺点

6、。因此，国内外的专家学者近二十年来一直致力于研究能为广大消费者接受的高品质的低脂和无脂冰淇淋，其中最常用的是添加脂肪替代品。（二）冰淇淋中反式脂肪酸及其危害 反式脂肪，又称为反式脂肪酸或逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油。为增加产品的货架期和稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括冰淇淋、薄脆饼干、谷类食品、烘烤食品、快餐、人造黄油特别是粘性人造黄油等。近年来的研究发现：反式脂肪酸可以导致糖尿病和心脏病等疾病，提高罹患冠状动脉心脏病的机率。这是因为反式脂肪酸主要以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们的饮食，一种是改变我们正常的代谢途径。含多不饱和脂肪的玉米油

7、、棉子油、红花油、能够降低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反。反式脂肪酸虽然没有饱和脂肪危害那样大，但是他们能够升高血液胆固醇水平。LDL（低密度脂类），也就是坏胆固醇是胆固醇中危害影响最大的，它能增加冠心病（CHD）的危险。而 HDL（高密度脂类）属于有益的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能降低 HDL（高密度脂类），升高 LDL（低密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。 世界卫生组织、联合国粮农组织在膳食营养与慢性疾病(2003 年版)中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的 1%”。据国家疾控中心营养与食品安全所研究员

8、张坚介绍，总能量的 1%折算出来大概一人一天反式脂肪酸的限量在 2 克左右，而且 2003 年营养食品所就已经开展对我国食品中反式脂肪酸的监测。初步监测结果显示，目前我国居民的反式脂肪酸人均摄入量在 0.6 克左右，远低于欧美国家报道的水平。2003 年丹麦发布政府规定，从 2007 年 6 月 1 日起，凡是反式脂肪酸含量超过 2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。（三）低脂冰淇淋的国内外研究动态鉴于无糖低脂和无糖无脂冰淇淋的优点，现今已有不少外国公

9、司研制、生产了这一保健型冰淇淋。美国Bregres、Dreyers和Ben & Jerry等均在2004年推低脂、低糖产品，品种超过100种。如用Litesse等脂肪替代品制备的低脂冰淇淋。无脂肪、低热量、不含蔗糖的冰淇淋发展也很快，如不含乳的莎比(Sorbet)和含少量乳制品的雪比(Sherbets)都是当今流行的冷冻饮品。应用于低脂冰淇淋中的脂肪替代品主要有淀粉为基质的脂肪替代品和蛋白质为基质的脂肪替代品。如 Dairy-Lo就是以卵清蛋白为基质的脂肪替代品，它是针对低脂冰淇淋开发的，不仅可以替代冰淇淋中加入的脂肪，降低脂肪含量，减少热量并可强化产品口感、质地、稳定性，增加容积等。以蛋白质

10、为基质的脂肪替代品还有 Simplesse 和 prolo11，他们应用于低脂冰淇淋中效果较佳。2000 年 S.Adapa 等人研究了一种能改善冰淇淋质构的以乳清蛋白为主要成分的脂肪替代品。二、潜力巨大的冰淇淋市场 随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高,冰淇淋的消费量将大幅度增加,国内冰淇淋市场有较大的发展潜力。（一）行业基本情况 近年来，我国冰淇淋行业发生了很大的的变化，产量逐年增加，品种日益丰富，市场容量迅速扩大，消费人群明显变化，消费心理和消费观念也逐渐发生了变化。根据国家统计局，在1988年美国国家冰激淋产量为85900吨，到1997年达到1180000吨，增长了12.7倍在十

11、年的时间里。据北京，上海，天津，河北，内蒙古，辽宁，广州等省市的部分企业知识，今年14个月比去年同期平均产量增加30%以上，达到50%，市场发展势头良好，预计今年产量100万吨的冰激凌完成。此外，由于农业经济的发展，广大农村的冷冻饮品的需求也在增加，尤其是江、浙一带农村地区销量较大。因此,农村是冷冻饮品的潜在市场。（二）冰淇淋行业发展趋势 1.口味呈现多样化 冰淇淋口味方面主要有奶味、香草、巧克力、果味、粮食类等多种。同样是奶味，形式却表现出多样性，主要有以下几种趋势：纯奶风味，后味纯正厚实也越来越受到大家认可；同时各种花式奶在中、低档冰淇淋中的广泛应用，如奶与烤麦、饼干、核桃等复合搭配，给人

12、感觉很香，余味很长；果味酸奶型产品由于受到乳饮料(如优酸乳、酸酸乳)的推动而开始受到重视。 还有不少企业在复合型冷饮上开发出口味多样的品种。有的在可可雪糕表面涂巧克力，使可可味更浓；有的在巧克力中加脆米；有的以糯米面团包馅，制成多种口味的复合型雪糕；有的在蛋筒内涂巧克力再灌冰淇淋，又脆又香，冰凉适口；有的以冰淇淋和果酱、果粒、果肉复合。 果味冰淇淋紧跟饮料的步伐 ：随着象“酷儿”、“统一”等系列含Vc果汁饮料在饮料市场异军突起，甜橙、苹果、葡萄水蜜桃加上本身在冰品中表现不俗的菠萝口味便受到冰淇淋研发人员的关注。在这些口味中甜橙更多以鲜橙口味为基准，而菠萝更倾向于甜熟的蜜菠萝，这两类产品因其大众

13、化口味而热遍大江南北。粮食类冰淇淋产品日益受到重视：红豆、绿豆产品在冰品和冰淇淋中可以说是经久不衰，各区域每年都有红火的红、绿豆产品。如蒙牛的“绿色心情”十分畅销，雀巢也增加了红豆、绿豆、芝麻等中国传统口味产品。除此之外，米香型产品、板栗口味以及马蹄口味的产品在局部地区运作得相当成功。2.结构趋向实料 不膨化(或低膨化)实料冰淇淋产品大有蔓延的趋势，在伊利“小布丁”几乎红遍全国的势头下，众多厂家纷纷仿效，这类产品的特点是克重小、投料方便、有咬劲、食物感强、不糊口、价位比较低、口味表现出多样化。 带实物料的夹心冰淇淋逐步取代纯配制夹心冰淇淋，除了红枣夹心、炼乳夹心、密豆夹心继续保持红火外，果味夹

14、心也逐步加入原浆或原汁，从而保持较好的口感和质构。有特殊结构的冰品在夏季广受欢迎，有规则针状冰晶及颗粒较粗的点状冰晶的冰品也日益受到青睐。3.包装趋向家庭装 在冰淇淋的包装的趋势中，家庭装冰淇淋的消费在增长。例如在国内上海各大超市摆满了和露雪、雀巢、伊利、蒙牛、光明等知名品牌的家庭装冰淇淋，可以说是丰富多彩，它们都是口味稳定、深受消费者喜爱的产品。4.配料倾向天然保健 冰淇淋中增长最快的是优质及超优质的冰淇淋，这两类产品的销售比一般冰淇淋还要好。近几年来国内冰淇淋质量不断提高，品牌意识上升，随着生活水平的提高，人们也愿意花钱去购买更优质的冰淇淋产品。为此，冰淇淋配料趋势倾向于原辅料回归自然、开

15、发保健功能型冰淇淋等方面。 原辅料回归自然：组成冰淇淋的原辅料主要有两大类：一类是天然的，如乳类、蛋类、蔗糖；另一类是合成的，如糖精钠和一些香精香料。由于合成原辅料的安全性时常受到人们的质疑，因此回归自然已成为当今饮食时尚，特别是在甜味剂和色素不断减少，天然添加剂应用更加普遍。以蛋白质为主的新成分，如乳清，可能是生产冰淇淋的潜力来源。糖类是冰淇淋的生产是一个不可缺少的部分，它能降低乳胶到冰点，冰晶体的改进，避免物料在冻结，冻结成块。但“富贵病”越来越多，人们对糖产生恐惧感，低糖冰淇淋的需求逐渐增加。在普通冰淇淋的配方，使用的甜味剂主要是蔗糖。大家都知道，蔗糖摄入量不是太高，所以使用淀粉糖浆，高

16、果糖玉米糖浆，异麦芽酮糖醇、大豆低聚糖代替部分蔗糖的新方向的冰淇淋配方。 开发保健功能型冰淇淋：最近十几年来，美国的发酵酸奶冰淇淋、Lite（低热量、低脂肪、无糖）冰淇淋发展很快，另外，消费者嗜好的变化，倾向于追求天然感和新鲜性，高级冰淇淋尤其是完全使用天然原料制成的高级冰淇淋明显增长。无脂、不含乳的莎贝特（Sorbet）和低脂、含少量乳的雪贝特（Sherbet）是当今国内外较流行的冷冻饮品。此外，还有开发带果蔬、谷类、含钙质等的保健冰淇淋。国内低糖、低脂等各种保健冰淇淋也在不断研究开发，如低聚糖、赤藓糖醇、膳食纤维、螺旋藻等功能性食品原料在冰淇淋配料中的应用。新产品有葛根淀粉冰淇淋，菊花、金

17、银花冰淇淋，Lite冰淇淋，玉米皮膳食纤维冰淇淋等。最近研究的还有低热量海带冰淇淋、富钙冰淇淋等。三、低脂冰淇淋应用现状随着人们保健意识的增强,人们喜欢食用低脂、低糖,具有保健功能的食品,市场对具有保健功能的冰淇淋的需求量日益增大。红薯对改善动脉硬化和血液中的脂肪沉积具有良好效果,它还含有较多纤维素,能预防便秘和肠道疾病,红薯冰淇淋具有红薯独特的风味及保健功能,适宜于广大消费者。（一）口味众多的低脂冰淇淋1.花生低脂冰淇淋 花生蛋白质含量高,品质好,且含有丰富的不饱和脂肪酸。花生中含有大量的植物蛋白质及丰富的维生素和矿物质,对人体有许多保健作用。如果将花生磨浆添加至冰淇淋中加工成花生冰淇淋,不

18、仅能改善冰淇淋风味,还可以大幅度提高冰淇淋中蛋白质、维生素、无机矿物质和饱和脂肪酸的含量,实现动植物营养成分的互补,成为老少皆宜的营养保健冰淇淋。开发利用花生蛋白资源,探讨动植物蛋白质互补的有效途径,研制以花生为主料,鸡蛋、牛奶、奶粉、明胶等为辅料的新型花生冰淇淋。还有很多以绿豆蛋白、马铃薯蛋白代替动物蛋白的新型工艺配方。利用这些原料生产的低脂肪、多营养的冰淇淋,克服了传统冰淇淋过于油腻的缺点,使冰淇淋更加爽口,成为既是夏季消暑佳品,又是营养成分的补充来源,这也是冰淇淋工艺配方的发展方向。2.胡萝卜低脂冰淇淋“食物回归自然”已经成为现代新时尚，没有任何食品添加剂天然食品的尊重。胡萝卜富含胡萝卜

19、素，被人们誉为“小人参”，“胡萝卜”等。胡萝卜中含有胡萝卜素在加热杀菌过程，损失小。胡萝卜素在人体内可以转化为弗吉尼亚州，弗吉尼亚州为保护视力和防止皮肤，眼睛，和维护人类上皮组织健康，促进儿童生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，有重要作用。胡萝卜和其产品具有抗血管硬化，降低血压和抗癌作用，因为大量的胶体物质，还具有解毒作用，加速人体有害物质（汞，铅和其他重金属）也是有用的。根据市场特点和胡萝卜的营养价值，我们以胡萝卜冰淇淋，冰激凌不仅保持了胡萝卜自然明亮的色泽，也有保健功能的胡萝卜保存在冰激凌，减少其他固体含量，大大降低成本的冰激凌。3.水果低脂冰淇淋 水果成熟后制成冰淇淋,营养丰富,香气浓郁

20、,色泽好,很受消费者欢迎。在众多水果中,苹果富含多种维生素和酶类,又含有较多的食物纤维,具有调节人体新陈代谢等诸多功效。现代医学证明,苹果还可用来辅助治疗许多疾病。苹果冰淇淋不仅能增加冷饮花色品种,而且可以对苹果综合利用,亦符合冰淇淋的发展趋势,具有较大的市场潜力。此外,市场上出现了芒果、椰子等鲜果冰淇淋。水果冰淇淋具有较好的发展前景。4.芦荟大豆冰淇淋芦荟中含有丰富的生物活性成分和营养物质,被当代营养学家誉为神奇的植物、健康医生、未来型保健食品,是开发食品的最理想的原料之一。大豆中的蛋白质质量分数为35%40%,而且大豆中的蛋白氨基酸比例也比较平衡,接近人体需的理想比例。近年来,基于健康和成

21、本方面的考虑,用大豆代替部分动物性原料(牛奶)制作冰淇淋的研究倍受重视。目前,市场上也有全部使用豆乳和植物油来制作冰淇淋,这种新配方基本上达到了低脂冰淇淋的要求。本研究以芦荟和大豆为主要原料,选用脂肪和蔗糖替代品研制开发低糖低脂型冰淇淋,旨在集芦荟和大豆的功效于一体,以迎合现代人对于食品的“天然、营养、健康”之需求。5.糯米低脂冰淇淋糯米又称江米，是稻米的一个品种。糯米约含蛋白质 9%、脂肪 1%、碳水化物 75%。糯米淀粉多为支链淀粉，而籼米淀粉多直链淀粉，所以糯米比籼米软粘且低温下不易老化。传统冰淇淋脂肪含量约为 6%12%，制作时需添加大量奶油，这种高脂高热量的冰淇淋常常使消费者担心导致

22、肥胖。低脂冰淇淋不加或加少量奶油，其脂肪含量可低至 1% 以下，但由于缺少脂肪，冰淇淋冰晶明显、口感粗糙、香味降低。以淀粉为基质的脂肪替代品是近年研究热点，将淀粉进行适度水解获得的低 DE 值的糖浆( 葡萄糖、麦芽糖、糊精等复合体系) 能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，具有较好的乳化稳定、持水等特性，可作为脂肪替代品替代奶油制作冰淇淋。（二）日益完善的生产工艺1.用植物原料代替动物原料的新配方传统冰淇淋和牛乳为主要原料加工，冰激凌有营养缺乏，动物脂肪含量过高，对儿童的发育不利。肥胖，高血压，动脉硬化和心血管疾病更可怕。为了更好地满足消费者的需求，冰淇淋配方工艺的改进已迫在眉睫。市场上已经出

23、现了新的配方，低糖低脂冰淇淋，这减少脂肪的新公式，主要使用低脂牛奶或植物原料代替动物性原料。2.冰淇淋生产中的质量管理 通过改进冰淇淋生产工艺和配方,生产出适合消费者的低脂低糖冰淇淋。在冰淇淋生产中,建立必要的质量管理模式,以确保产品品质,是非常重要的。目前,已有一些厂家在冰淇淋生产中运用最先进的质量管理体系,即危害分析与关键点控制(HACCP)来找出危害控制点,并在实践中较好地控制关键点,做到防患于未然。HACCP是一种以食品原料的选用、食品生产及贮存的各环节作为保证食品品质,预测损害食品安全的因素,并在危害发生之前加以防止的一种管理模式。未来的冰淇淋工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。总结冰淇淋以其甜美，细腻，冰冷而光滑的口感和丰富的营养，并受到消费者的欢迎。然而传统冰淇淋含有糖，脂肪含量很高，因此，肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病和追求身体细长的人和退一步。随着人们生活水平的提高，冰淇淋产品提出了更高的要求，不仅具有传统冰淇淋的口感和风味，不会引起肥胖和其他现代“文明病”，而且还具有一定的保健功能。所以糖和脂肪低脂肪，无糖冰淇淋应运而生。冰淇淋的发展也需要低脂冰淇淋的带动下更快的发展。致 谢本论文是在导师*教授的悉心指导下完成的。在四年的大学学习生活中，*老师不仅在学习上对我严格要求、