食品添加剂——亚硝酸盐

1、作为食品添加剂的亚硝酸盐检索关键词中文关键词：食品添加剂、亚硝酸盐Key World：Food additives、Nitrite检索方式1.采用中国期刊网，以食品添加剂and亚硝酸盐为检索式，如降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展、亚硝酸盐与人体健康等。例：降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展关键词：肉制品；亚硝酸盐；安全性；降低；残留量 摘 要：亚硝酸盐是重要的食品添加剂。主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。各国对食品中亚硝酸盐添加量均有严格限量。世界卫生组织规定每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠0.2mg/kg体重, 日本规定肉制品中亚硝酸根不得超过70mg/kg, 我国对亚硝酸盐的添加量也有规定, 要

2、求肉制品成品中的亚硝酸含量30mg/kg, 最大添加量不能超过0.15g/kg1。但亚硝酸盐对人体有害, 降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量亟待解决。亚硝酸盐与人体健康关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；人体健康摘 要：随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。然而，食物中毒事件屡见不鲜。亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识。2.采用维普，以食品添加剂and亚硝酸盐为检索式，如食品中亚硝酸盐的污染及其控制、正确看待亚硝酸盐、食品中使用的亚硝酸盐及其替代品等。例：食品中亚硝酸盐的污

3、染及其控制关键词：亚硝酸盐；亚硝胺；自身防护摘要：文章介绍了食品中亚硝酸盐的来源，以及在一定条件下它对人体健康造成的危害。提出在食品来源、生产、加工、储藏中的每一个环节采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。正确看待亚硝酸盐关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；中毒摘要：硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。3.采用EBSCO Host，以Food additives and Nitrite为检索式，如Applicati

4、ons of electron paramagnetic resonancespectroscopy to study interactions of iron proteins in cellswith nitric oxide等。例：Applications of electron paramagnetic resonancespectroscopy to study interactions of iron proteins in cellswith nitric oxideKey World: EPR spectroscopy; Nitric oxide; Food preservat

5、ion; Parkinsons diseaseAbstract ：Nitric oxide and species derived from it have a wide range of biological functions. Some applications of electronparamagnetic resonance (EPR) spectroscopy are reviewed, for observing nitrosyl species in biological systems. Nitrite has long been used as a food preserv

6、ative owing to its bacteriostatic effect on spoilage bacteria. Nitrosyl complexessuch as sodium nitroprusside, which are added experimentally as NO-generators, themselves produce paramagnetic nitrosyl species, which may be seen by EPR. We have used this to observe the effects of nitroprusside on clo

7、stridial cells. After growth in the presence of sublethal concentrations of nitroprusside, the cells show they have been converted into other, presumably less toxic, nitrosyl complexes such as (RS)2Fe(NO)2. Nitric oxide is cytotoxic, partly due to its effects on mitochondria. This is exploited in th

8、e destruction of cancer cells by the immune system. The targets include ironsulfur proteins. It appears that species derived from nitric oxide such as peroxynitrite may be responsible. Addition of peroxynitrite to mitochondria led to depletion of the EPR-detectable ironsulfur clusters. Paramagnetic

9、complexes are formed in vivo from hemoglobin, in conditions such as experimental endotoxic shock. This has been used to follow the course of production of NO by macrophages. We have examined the effects of suppression of NO synthase using biopterin antagonists. Another method is to use an injected N

10、O-trapping agent, Fediethyldithiocarbamate (FeDETC) to detect accumulated NO by EPR. In this way we have observed the effects of depletion of serum arginine by arginase. In brains from victims of Parkinsons disease, a nitrosyl species, identified as nitrosyl hemoglobin, has been observed in substant

11、ia nigra. This is an indication for the involvement of nitric oxide or a derived species in the damage to this organ. © 1998 Elsevier Science B.V. All rights reserved.4.采用Ei，以Food additives and Nitrite为检索式，如Chemical interactions between additives in foodstuffs:a reviewKey words: food additives,

12、 contaminants, chemistry, stability, interactions, research, processingAbstract ：Food is a heterogeneous mixture of chemicals, both natural and man-made; hence, the science of food and food chemistry is complex. The subject area of food additives is similarly complex and includes both natural and sy

13、nthetic substances, covering a wide range of chemical entities. The food additive industry is growing rapidly. Consumers have created a demand for processed foods requiring one or more additives as ingredients and low-calorie foods requiring substitutes for (principally) fats and sugars. There are s

14、ome 2500 chemicals that function as food additives that give rise to some 5000 trade name products on a world-wide basis (Ash and Ash 1995). For regulatory compliance, not only must each additive have a demonstrated technological need, but also it must be subjected to extensive toxicity testing befo

15、re approval. This is to establish a level of exposure, i.e. the acceptable daily intake (ADI), which is associated whilst being important for the appearance, nutritional value, taste, and safety of food, may have different implications in vivo.综述何为亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有

16、一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。亚硝酸盐的来源蔬菜中的亚硝酸盐由于蔬菜在生产过程中施用氮肥等因素，会使蔬菜植物体内产生硝酸盐。而硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类薯类绿叶菜类白菜葱蒜类豆类茄果类。如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生

17、长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH 和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。腌制蔬菜中的亚硝酸盐蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg/kg，远超过我国对腌肉制品亚硝酸盐标准（30mg/Kg）。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量与食盐的浓度密切相关，食盐在5%10%，如腌制泡菜、酸菜时，温度愈高，所产生的亚硝酸盐亦愈多；而盐浓度达15%时温度在1520或37，亚硝酸盐含量均无明显变化。在腌制过程中亚硝酸盐的浓度随时间的延长也会发生相应的变化，最初24 天亚硝酸盐含量有所

18、增加，714 天时，含量最高，之后则趋于下降。所以食盐浓度在15%以下时，初腌的蔬菜（14 天内），容易引起亚硝酸盐中毒。肉制品中的亚硝酸盐（亚）硝酸钠或（亚）硝酸钾作为一种食品添加剂添加到肉制品中。亚硝酸盐的作用1、发色作用亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸, 生成的HNO2性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物, 这种物质性质稳定, 即使加热Fe2+与NO- 也不易分离, 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色, 增加消费者的购买欲, 提高肉制品的商品性。2、抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.56.0的范

19、围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用, 其主要作用机理在于NO2一与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物), 从而阻止丙酮降解生成ATP, 抑制了细菌的生长繁殖; 而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2, 再继续分解成NO- 和O2, 氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖, 从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 起到了抑菌防腐的作用。3、腌制作用亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用, 促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异味, 提高产品品质。4、 螯合和稳定作用在肉制品腌制

20、过程中, 亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多, 从而增加肉的黏度和弹性, 是良好的螯合剂。另外, 亚硝酸盐能提高肉品的稳定性, 防止脂肪氧化而产生的不良风味。亚硝酸盐的危害近来，亚硝酸盐引起社会的广泛关注，因缺乏正确引导使人们产生相当大的误解，甚至出现亚硝酸盐恐慌，一时间，不少消费者奶粉不敢吃了，牛奶不敢喝了，罐头不敢碰了，连羊肉串都不敢尝了。这种状况已在一定程度上影响了人们的正常生活，对食品工业也产生了负面作用。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，但大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。在正常

21、机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态，但红细胞通过酶促还原途径(辅酶I)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。因此，在正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2)。当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。但如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。当体内高铁血红蛋白达到20-40%就出现缺氧症状，达到70 以上可导致死亡。按此计算，人体摄人0305g亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。此外，大剂量的亚硝酸盐

22、还可使血管扩张血压降低。亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。引起亚硝酸盐中毒主要原因是误食。由于市场上硝酸酸盐和亚硝酸盐销售比较混乱，使用中又缺乏有效的管理， 因而每年都有因误将亚硝酸盐当作食盐使用从而引起急性中毒事件的发生。而由于给婴儿喂食菠菜汁、芹菜汁等(特别是过夜放置等时间较长者)和饮用苦井水等也是造成肠源性青紫症的重要原因。另外食品中添加亚硝酸盐过量也可能引起中毒。主要的中毒症状为口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状， 由于中枢神经对氧缺最敏感，并

23、有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、服痛等症状，严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷、常死于呼吸衰竭。其次，亚硝酸盐被摄入到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。在已知的100 多种亚硝胺类化合物中，已证实有80%左右可使动物致癌，而且目前尚未发现有一种动物能受亚硝胺而不致癌。亚硝胺具有对任何器官诱发肿瘤的能力，特别是它可通过胎盘传给后代引起癌

24、肿。除上述危害外，亚硝酸盐还能够通过胎盘进入婴儿体内，6 个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。欧共体建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，而硝酸盐应限制使用。20 世纪80 年代南澳有一种新生儿先天性畸形，主要是中枢神经系统疾病，经对流行病的大量调查，发现地下水含硝酸根离子较高是致病的原因。另有研究指出，因水中含硝酸根超过15mg/L 时，先天畸形的风险提高4 倍。此外，经研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的吸收，从而导致甲状腺肿。近几年来，食品添加剂滥用或超量使用现象较为突出，特别是亚鞘酸盐造成食物中毒案例呈现上升趋势。1998年6月6日，南宁客运段l 22次旅客列车在途经贵州省南宫

25、山车站时，因部分旅客购买围车叫卖商贩的“麻辣牛肉干”食用后，造成6人中毒、其中1人死亡的恶性食物中毒事故。后经鉴定，发现所食用“麻辣牛肉干”中亚硝酸盐(以NaNO 计)达684mgkg，严重超标达34倍。这一起恶性食物中毒事故给我们的教训是沉痛的亚硝酸盐是一种食品添加剂为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过05 gkg，亚硝酸盐的使用量不得超过01 5 gkg。在肉制品中的最终残留量不得超过50 mgkg，肉罐头中不得超过30 mgkg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2 mgkg。但是

26、部分商家为利益所驱使，过分追求肉制品的外观好看，竟超标数10倍，危害人民生命安全，这是严重的违法行为。防治亚硝酸盐危害的对策从饮食方面减少摄入量（1）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；（2）不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。（3）尽量少吃或不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24 小时之内的咸菜）。（4）禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。（5）多吃一些含VC 和VE 丰富的蔬菜、水果以及茶

27、叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。从食品生产加工等方面严格控制（1）妥善保管亚硝酸盐，防止误食。（2）严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想代替品之前，把用量限制在最低水平。我国规定，硝酸盐在肉制品中的最大用量为0.5g/Kg，亚硝酸盐在肉罐头和肉制品中的最大用量为0.15g/Kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超过0.03 g/Kg。（3）在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。钼肥在植物中起到作用是固氮和还原硝酸盐。如大白菜和萝卜使用钼肥后，VC含量比对照组高38%，亚硝酸盐平均下降26.5%。若植物缺钼，则硝酸盐含量增加。（4）改良水质，对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。（5）低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。（6）防止微生物污染和食物霉变。做好食品保藏，防止蔬菜、鱼、肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。（7）合理加工、烹调操作可降低蔬菜中可食部分硝酸盐含量。商品蔬菜经过烧煮后，硝酸盐含量下降幅度为50%70%；蔬菜食前经过沸水浸泡3 分钟处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好于清水浸泡10分钟或锅炒3 分钟；将马铃薯放在浓度为1%的食盐水