熟食肉制品生产工艺标准配方

1、熟食肉制品生产工艺配方（内部资料）编者：张盼2010-10-14一、酱猪头肉、酱猪耳 三、酱肉皮 四、酱小肘、猪蹄 五、酱汁肉10六、酱猪肝 七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）11九、肉皮冻12、熏豆卷肉13、炸肉丸子14、酱牛肉15、酱牛蹄筋16四、烧鸡17五、盐焗鸡18六、酱鸡肝（鸡胗）19七、酱凤爪20八、酱鸡腿21九、酱鸭膀22、麻辣鸭头/脖23目录、五香熏兔24、卤狗肉25三、肉肠26四、粉肠27一、工艺流程酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用 陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。、工艺流程分

2、钟-出锅冷却造型-市销原料选择-解冻-修整-漂洗-预煮95度左右/15分钟左右-酱卤95度左右/1.5-2小时- 拆骨-头肉浸味85度左右/40-6020 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花 良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g二、配方 香料：八角20g，肉寇20g,荜拨椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。三、加工工艺:1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影

3、响老汤的质量。2、 漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92C左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺 的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始 终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右4、 猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4 C库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。四、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥 而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。酱猪耳原料

4、选择整理-腌制-预煮-酱制-成品 二、配方（以10kg猪耳计）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好；调味料：葱、姜各 200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工艺1、2、3、4、5、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍 4小时。调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪

5、耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。、工艺流程 选料整理 预煮 酱制 出锅造型 成品 二、配方 主料：猪肉皮5kg基本调料：食盐200g,冰糖150g，葱、姜各100g,红曲色素适量，料酒50g,味精15g香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g, 丁香5g，陈皮25g，良姜10g 三、加工工艺用刀刮去猪皮上的残

6、毛，除去污秽，清水冲洗。:将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后1、原料整理：2、调制料汤：3、料汤煮制：将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时, 除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。一、工艺流程酱猪小肘/酱猪蹄选料整理预煮酱制出锅成品 二、配方 主料：猪脚圈（猪蹄）10kg香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花 椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g

7、，干红辣椒100 g基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g酱油500 g，精 盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。三、加工工艺1将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。2、 将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖 150g，除去多余的料汤，放入味 精5g，即收汤起锅。酱汁肉选料与预处理-酱制-制卤-成品 二、配方 主料：猪

8、肋条肉10kg基本调料：料酒 0.40.5kg，白糖0.5kg，精盐0.30.35kg，红曲适量，葱200g （捆成 束）,姜 20g。香料：桂皮20g,八角20g，茴香15 g,香叶20 g,良姜20 g，草果5个，肉寇20g，荜拨20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g三、加工工艺1选料与预处理：取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀 把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到 肥膘上，当砍到留有瘦肉 3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm,长度不限，肉条切好后

9、再砍成 4cm方形小块，尽10min，硬膘肉约15min，捞全部舀出。然后撒上香料，1h左右，当锅内的汤沸腾时，40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要量作到每公斤肉约 20块，排骨部分每公斤 14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉） 分开，装入竹筐中。2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约 出后在清水中冲去泡沫， 在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后， 先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮 即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮 堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，

10、 又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制 法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中， 用小火煎熬，不断的用锅铲翻动， 防止烧焦和 凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应 在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。四、酱汁肉的质量标准 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。一、工艺流程:选料修理-冲洗一预煮-熟制二、配方酱猪肝主料：鲜猪肝5kg。基本调料：清水 5kg，盐

11、0.4kg，大料7g,花椒7g,大葱50g，鲜姜25g ,桂皮5g 茴香5g, 丁香5g,大蒜（去皮）20g三、加工工艺1、2、3、4、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。烫煮：把猪肝放在清水锅内煮沸 15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸， 入锅煮制，锅内的水温保持在 猪肝捞出，冷凉后即为成品。然后加入清水4kg （连同锅中水的总量），煮沸后将猪肝90 C左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把四、成品质量标准色泽

12、深褐，不苦不硬，咸淡合适, 凉处，可保存12d。表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴一、工艺流程炸肉条原料整理-腌制-挂糊一炸制一成品 二、配方 主料：猪后腿精瘦肉 5kg，玉米淀粉750g、植物油辅料：精盐175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g,香油20g，花椒粉10g， 麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，鸡蛋2个，水少量 三、加工工艺1、2、3、4、4-6小时。将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。将油锅烧热到180度，下入挂好糊的

13、肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连）。酥骨肉原料选择与整理-腌制-酱制-制卤-成品二、配方主料：排骨（或猪后腿尾叉骨）5kg,辅料：食盐150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，葱25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，红曲适量，猪肉香精 30g，葡萄糖150g，三、加工工艺1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽 椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制 冬季 10-12h。3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧

14、煮 洗净。4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮1h，至骨肉酥透时，加入白糖，待汤汁浓稠时即可出锅。5、 从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮1015分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。7 cm，长 11cm左右的长方块，脊4h,春秋季8h,1h,取出后用清水3.3cm为宜，然后再旺火烧开 10分钟,肉皮冻水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。 水晶皮冻质地清澈透明， 入口即化且爽口，而且价格很便宜, 赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。、工艺流程选料整理-预煮切丝调汤

15、熬煮冷去卩成品2000g，水 7000g50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少许二、配方 主料：猪肉皮辅料：食用碱调料：葱段50g，姜片30g，盐110g，味精5g 三、加工工艺1、2、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽5cm长细条形。3、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%勺热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手 感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。4、在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与 姜块，滗去杂质。5、 将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可 （冷藏放置6小时，-1

16、8度2.5小时即可）。四、加工制作关键:1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮 为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。2、 肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影 响皮冻的透明度。3、将肉皮切成细条形， 是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质 充分溶于汤中。4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。一、工艺流程熏豆卷肉选肉-绞碎-拌馅-包馅-卷卷-煮制-熏制-成品二、配方1、主料：干豆卷2、辅料：湿淀粉 酱油10

17、0g,香油5kg，猪瘦肉1.4kg，猪肥肉0.35kg700g （干淀粉412g，水288g），精盐75g,味精5g，大葱75g,鲜姜25g，25g，白糖25g，花椒面5g三、加工工艺1、2、3、4、选肉绞碎拌馅包馅一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状 把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。5、卷卷 把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷 上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。6、

18、煮熟开水下锅，煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。7、 熏制 把糖和锯末按照 3;1比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。炸肉丸子选肉-绞碎-腌制-炸制-成品 二、配方1、主料：猪前槽肉8kg，玉米淀粉2kg2、辅料：精盐150g,酱油150g，大葱150g，姜末100g，花椒面16g,味精20g 三、加工工艺1、2、3、4、5、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。 把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。等丸子浮上

19、油面，色变黄，炸透捞 出，沥去油即可酱牛肉选料整理-清煮-调酱-酱制-出锅-成品 二、配方 主料：生牛肉10kg。白糖100g，苏打粉12g辅料：黄酱1kg，食盐0.3kg，桂皮25g, 丁香25g，砂仁25g,八角25g,花椒25g。 葱、姜各200g，料酒100g，味精25g， 三、加工工艺0.751kg中的肉块。煮 35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干1、选料整理：选择纯瘦肉（精牛肉）切成2、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉， 水分。3、调酱：锅内加入清水 10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸 小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。4、酱制：肉块在锅内放好

20、后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，用 旺火煮制40分钟左右。5、出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随 手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。四、产品特点 色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透 明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。选料-煮制-剔骨-酱制-二、配方主料： 牛蹄筋（泡发）5000克 调料：盐250克冰糖 椒5克姜25克大蒜三、加工工艺酱牛蹄筋成品15克桂皮25克甜面酱100克八角10克10克 茴香籽小茴香籽5克丁香1克大葱25克花1. 选料：

21、选用新鲜牛蹄子2. 煮制：把牛蹄投入沸水锅里，水温保持在90度左右，约煮2小时后取出.3. 剔骨：把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除 ，剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水，精盐，糖色, 面酱桂皮，小茴香，大茴香，丁香等香辛料，旺火煮沸，再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右，待 牛蹄筋煮烂后，捞出晾凉，即为成品.,洗刷干净，用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等，用清水洗净.四、备注水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高）再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。将牛蹄筋用

22、清水洗净，在清水中泡一会；大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；将汤舀出，把铁算子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内；中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；改用慢火煮4-5小时捞出，即成。1.2.3.4.5.6.7.烧鸡原料选择-造型-上色和油炸-煮制-成品二、配方（按照20只鸡重约20kg计，单位kg）香料：八角0.02 桂皮0.0250.01 花椒白糖0.1良姜0.015 陈皮基本调料：葱0.1肉寇0.01 丁香0.005 白芷0.025 草果0.010.02 砂仁生姜0.050.

23、002 小茴香0.02 草寇0.01食盐0.7 饴糖0.40山奈0.015辛夷0.004三、加工工艺1000克的白条鸡20只,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上1. 选用每只约重边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内； 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入， 使翅膀尖从鸡嘴露出。 鸡头弯回别在鸡膀下边， 左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开， 顶住鸡腹。用以上方法将 20只鸡宰杀别好备用。=1： 2）涂抹鸡身。涂2. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖水（饴糖：水 匀后入150C160C大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。3. 大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋

24、中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次， 盖上锅盖，改用文火煮46小时，以肉烂脱骨为止。 煮鸡的卤汁应 妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用23次。注意：1、"别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油 温，可米取一次炸12只，炸完后捞出。3、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。4、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，

25、一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天 加热一次，冬天两天加热一次。盐焗鸡盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆 肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。一、工艺流程原料解冻清洗 焯水 浸卤 擦盐包装 盐焗 成品二、配方1、主料：三黄鸡（1kg左右）10只2、 辅料：粗盐20kg、精盐40 g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙纸10张、锡纸10张三、加工工艺W1、2、3、4、将三黄鸡用清水解冻，洗涤干净备用。将三黄鸡用清水烧开预煮 15分钟，除去血水，捞出。将三黄鸡用白卤水浸卤 40分钟，捞出备用。把精盐，味精，糖。姜粉拌匀，擦匀鸡身，先用

26、未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。5、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出 覆盖在鸡上，1/4放入炒锅，把鸡放在炒锅内，将余下的盐 盖严锅盖，用小火焗约10分钟至熟。附：白卤制法； 原料：八角 25克，香葱60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷150克，生姜150克，白酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白 芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤 一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012千克的生鲜原

27、料。一、工艺流程冷水浸泡-预煮-酱制-成品 二、配方 主料：鲜鸡肝5kg基本调料：清水 5kg，盐0.4kg，葱50g，姜25g,大蒜20g,黄酱500g，醋90g,红曲少量香料：大料7g,花椒7g,桂皮5g,茴香5g, 丁香5g,香叶10g, 三、加工工艺1、将鸡肝用冷水浸泡 2-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质。2、 将鸡肝捞出，再冲两遍，然后移入锅中，加醋旺火烧开5分钟捞出。3、清水5kg，加葱，姜，糖，盐，料包，黄酱及少量红曲调色，大火烧开，出香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。加大蒜瓣若干粒，继续加热10-15分钟，停火，锅内存放自然冷却后即可.四、酱鸡肝的质量标准

28、酱好的鸡肝味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥。酱凤爪原料解冻-预煮-酱制-成品 二、配方 主料：冻鸡爪10kg基本调料：沙嗲酱 1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g， 三、加工工艺1、将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。2、将鸡爪放入清水锅中焯水 10分钟，捞出备用。3、 将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5分钟，打去浮沫，转小火焖煮一小时即成。四、黄卤酱汤制法:1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜

29、用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋 口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入 卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸡腿（翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖）原料解冻-预煮-酱制-成品 二、配方 主料：冻鸡大腿10kg基本调料：沙嗲酱 1瓶，黄酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐230g，骨汤12kg香料：黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g 三、加工工艺1、2、3、4、将冻

30、鸡大腿用清水解冻。15分钟，捞出用清水洗净。1小时，出锅即成。用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。 把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮 将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火焖煮 四、黄卤酱汤制法:1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋 口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入 卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸭膀原料清洗-焯水-酱制- 二、配方 主料：生鸭膀5000g基本调料：精盐150 g,味精10 g,红曲适量，料酒100 g,鲜汤5 000 g,姜块100

31、 g,葱结120 g,香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g,小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g, 丁香5 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,香叶3 g,香料: 三、加工工艺1、2、3、4、5、15分钟，捞出晾凉，拔净毛，用清水洗净。 1小时，捞出。将鸭翅膀用清水洗净。 把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮 将鸭膀放入汤锅中大火烧开，小火焖煮 取出鸭膀剁去鸭膀两头，去骨后按顺序码在盘内。将剩余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内，置于火上收成浓汁，浇在鸭膀上即成。麻辣鸭头/脖原料清洗-腌制-焯水-酱制-成品 二、配方 主料：鲜鸭头5 000 g，基本调料：精盐 200 g,味精10 g,红曲

32、适量，料酒100 g，鲜汤5 000 g,精炼油2 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，香叶3 g，三、加工工艺1、 将鸭头冲洗干净后，加入姜块 50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒拌和均匀，腌渍码味 6 小时取出，用清水洗净，2、 将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水5分钟捞出待用。3、 将鸭头与调料、汤一同放入锅中，大火烧开20分钟关火，浸泡2小时，附：麻辣卤汁制法1、干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻

33、、香叶等 用清水浸泡，沥水；2、净锅置火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒，倒入鲜汤，开锅加入红曲，精盐调好味，改用小火熬煮两个小时，至溢出香味、辣味后，即成麻辣卤汁。五香熏兔兔肉性凉味甘，在国际市场享有盛名， 被称之为保健肉，荤中之素，美容肉，百味肉等。 每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质， 低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比，具有很高的 消化率（85%,食用后极易被消化吸收，这是其他肉类所不可比拟的。、工艺流程解冻腌制煮制熏制成品 二、配方（以5kg为配料单位） 基本调料：葱、姜各150g,

34、料酒100g,红糖60g,锯末20g （主料：红糖：锯末=10kg ： 120g： 40g）25g佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各三、加工工艺1、原料选用。选 4个6个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后，用带针的木板将 兔肉打孔。2、 制。腌制液配方（水 100,生姜2,葱1，八角1，食盐17）先将葱、姜洗净，姜切片和 葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中， 按配方规定加盐， 搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4小时，0-4度时腌制5小时。3、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量

35、以刚好浸泡5千克兔胴体为度。 汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮开三分钟，然后小火焖煮半小时， 待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。4、好擦干的兔放在熏算上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏算坐在已准备好的锅上， 盖好锅盖，开始烧火熏制。 当锅盖边缘冒白烟的时候， 将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。四、质量标准整个兔胴体红褐色，味香不腻卤狗肉狗肉能安五脏，益元气，暖腰膝，补脾胃，壮力气，补五劳七伤最有效，为冬令滋补佳 品。一、工艺流程 选料处理-腌制-焯水-酱制-成品 二、配方 主料：狗肉10kg，基本调料：食盐500g,葱50g，料酒400g，姜40g，白糖300g，红曲适量