烹饪技能竞赛赛方案

1、烹饪技能竞赛赛方案、竞赛目的通过比赛， 弘扬中华的饮食文化传统， 营造良好的烹饪专业 氛围，引导 “绿色、健康、营养”的消费理念，展示驻马店市 烹饪行业的职业素养与操作技能。二、竞赛内容与时间安排竞赛内容： 1.专业理论考试2. 实际操作：中餐热菜、西式面点一）实操总体要求：餐冷拼、西式面点项目所需原料、常用调料统一从“自选超市”选取，特殊调料可以自带； 时 90 分钟；2.中餐热菜、中餐冷拼、西式面点三个分项同时进行，总用3. 厨房器具、常用设备设施、餐具、工具由组委会提供。所有作品均需进行展示，现场为参赛选手提供桌子，基础台布。二）实操竞赛项目1. 中餐热菜参赛选手在规定时间内完成两款菜肴

2、的制作， 单独送评， 具 体要求为：1）原料须从“自选超市”中选取，品种、数量不限，调料可自带。两道作品应体现不同技法和口味特点。作品注重实用与创新相结合，有市场推广价值，体现地方特色。- 2 -每道作品需满足 8 人食用量，另备 2 人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作 3 份。2. 西式面点参赛选手在规定时间内完成两款面点作品的制作，单独送评，具体要求为：1)原料须从“自选超市”中选取，品种、数量不限。两道作品应体现不同技法和口味特点。作品注重实用与创新相结合，有市场推广价值，体现地方特色。每道作品需满足 8 人食用量，另备 2 人量尝碟供裁判员品尝。三、竞赛方式1. 本赛项为个人赛项。2.

3、赛项场次安排将根据实际报名人数进行安排。四、竞赛规则1. 参赛资格中等职业院校教师、社会烹饪精英均可报名，年龄不限。2. 遵循准则：(1) 凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手 续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。(2 )比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务。(3 )比赛现场，须佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场良好秩序。五、竞赛环境1. 竞赛环境安静、整洁。2. 各分项比赛场地可容纳35人同时比赛，且满足各比赛所需的设备设施。3. 比赛场地附近须设评判室一间， 满足所有裁判员同时

4、进行 作品打分。评判室设观摩席，参赛选手进行现场监督，保证公开、 透明。4. 设立作品展区。六、实操评分标准(一)中餐热菜项目评判内容及分值设置所占分值数分总分中餐作品A质量：404010热菜100分%分0分作品B质量：100分%40分40操作过程：1002020分%分1. 操作过程（1）操作流程（50分）：操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约、操作安全与规范。（2）原料加工（30分）：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。（3）卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。2. 作品质量（1） 口味与质感（4

5、0分）:调味得当，主味突出，质感自-6 -然得体，体现地方特色。明，出，（2）工艺与火候（区域技法明显。（3）创意与实用（适合推广。（4）形态与色泽（302010分）:烹法恰当，火候适宜，特点鲜分）:设计合理，技艺新颖，创意突分）:刀工均匀，色彩自然，造型美观。（二）西式面点项评判内容及分所分总目值设置占分值数分作品A质量：4040100分%分西式作品B质量：404010面点100分%分0分操作过程：1002020分%分1.操作过程(1) 操作流程(50分)：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。注重节约、操作安全与规范。(2) 原料加工(30分)：用料符合要求，操作熟练

6、，加工规范，原料利用率高。(3) 卫生安全(20分)：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。2. 作品质量(1) 口味与质感(40分)：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。(2) 工艺与火候(30分)：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。(3) 创意与实用(20分)：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。4）形态与色泽（ 10 分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。- 9 -七、总体评分方法一）理论成绩（ 30 分）由市人社局职业能力建设科命题并安排统一组织考试。二）实际操作（ 70 分）餐冷拼、西式面点：均采用操作过程

7、评判与作品质量评判相结合。 其中， 操作过程评判由前场裁判员对每位 选手现场操作表现进行评判、各自打分，满分为 100 分。2.作品质量评判由后场裁判员对每位选手的两个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为 100 分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位；中餐热菜、中餐冷拼、 西式面点作品成绩分别按照操作过程成绩的 20% 、作品 A 质量成绩的 40% 、作品 B 质量成绩的 40% 相 加计算，总分为 100 分。3. 成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后， 工作人员交换

8、岗位进行核对， 无误后按照各分 项成绩所占比例统计选手实操最终成绩， 打印完毕交至裁判长审 核签字。三）成绩公布方法根据裁判长审核的实操成绩和理论成绩综合后排名并公布。八、赛项安全1.赛场组织与管理员应制定安保须知、 安全隐患规避方法及 突发事件预案， 设立紧急疏散路线及通道等。 确保比赛期间所有 进入带点车辆、 人员需凭证入内； 严禁携带易燃易爆等危险品及 比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。2.参赛选手在参赛过程中， 必须服从场内裁判及工作人员的 指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工 作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关 闭燃气阀门

9、并向工作人员举手汇报。 妥善保管个人刀具， 严禁个 人物品占用通道。3. 裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处置。九、竞赛须知一）参赛选手须知1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。2.参赛选手须提前 30 分钟到达检录处参加检录，比赛开始30 分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服 从大赛裁判长及评审小组组长的管理。 比赛结束后， 经评审小组 组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应 在当天向组委会提出陈述。3. 参赛选手应认真检查设备设施等用具， 整个操作过程中须保持环境整洁， 废弃物倒入指定垃圾桶， 但不需要自行清理出比 赛场地。4. 参赛选手不得自带设备设施，品尝用碟统一由现场提供