西餐烹饪专业建设方案

1、WORD格式西餐烹饪专业建设方案一、专业建设基础（一）社会需求山东省经济高速增长和旅游业快速崛起， 酒店业的发展呈现了前所未有的机遇，山东省 拥有星级饭店数量为全国第二。根据山东省旅游业“十一五”计划与 2020 年发展规划纲要 预测，我省在未来三年内将新建四、 五星级饭店 180-200 家，所需从业人员 9.5 万人左右， 其中西餐厨师约 2 万人，餐饮管理人员约 3000 人。同时，省内各种业态的西餐企业星罗棋布， 并呈良性快速发展的趋势， 所需西餐厨师约 1 万人，餐饮管理人员约 3000 人。行业人才稀缺，不仅表现在人才的数量上， 而且突出地体现在 “质 量”的差距上。西餐厨师经过专

2、业培训或学校培养的比例不足 50 ，大专以上学历的不足 5 ， 一线操作人员多，成为管理人员的欠缺，国际化的管理人才更加稀缺。东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校，本专业秉承为区域经济服务 的教学理念， 以培养山东省西餐行业所需的人才为主要目标。 在山东省打造国际化旅游城市 的大好环境下， 餐饮业（特别是西餐行业）迅猛发展，但西餐市场的迅猛发展与西餐人才紧缺 的矛盾随之加剧，特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货” ， 这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的发展良机。（二）专业现状西餐烹饪专业开设于 2009 年，专业自开设以来， 已培养 400 余

3、名专业人才，毕业生就 业状况好， 2010 届和 2011 届毕业生的就业率达到 100%。企业调查结果显示专业毕业生与专 业对口率达 70%（为全校1专业资料整理第三），专业学生符合行业需求。表 1 西餐工艺专业建设基础一览表项目 内 容人 西餐工艺专业的人才培养模式为“2+1”模式，即第 1 、2、 3、才 4 学期学生在校进行专业知识学习和基本技能训练，第 5 、 6 学期培 到校外实习基地顶岗实习，提升专业技能，强化岗位适应能力，养 第 6 学期进行毕业设计，总结强化专业技能，提高就业竞争力。模式与 本专业根据目标岗位群的技能要求来确定学生的知识、能力课 和素质结构，并形成相应的课程体

4、系和教学内容。以西餐工艺、程 西点工艺、色拉与开胃菜制作为核心课程，结合专业基础课、专体 业选修课、公共基础课和公共选修课，形成培养学生的核心工作系 技能和综合职业素养的课程体系。改革西餐烹饪专业现共有专业教师 7 名，高级技师 1 名，国家和师省级烹饪大师 2 名，省级职业技能评审员 3 名，市级专业学科带资头人 1 名，院级优秀教师 3 名，聘请 2 位烹饪大师、行业名师为队 客座教授，初步形成了一支专业结构合理、行业结合紧密、社会伍 声誉较佳的“双师”型师资队伍。建设目前已拥有校级精品课程 1 门、山东省课题项目 1 项。教校内实训基地为山东省示范性实训基地，建筑面积近 1.5 万学 平

5、方米，拥有按“高起点、高标准” 要求建成的西式烹饪演示室、实 西式烹饪实训室、模拟西餐厅、西点实训室、原料标本室等。训拥有校内生产性实训基地“现实主义餐厅” 。条校外实习基地中，市内以东营蓝海国际大饭店、东营蓝海御件华大饭店、新悦大酒店等高星级酒店为主， 市外包括青岛、济南、建 潍坊、上海、北京等地。为专业实训实习教学提供了有力的支持设 和保障。社会 西餐烹饪专业依托学校校企合作平台，与山东省各地（市）服 县（区）旅游行业管理部门和知名企业建立了紧密合作关系，进务 行了多批次的业务培训及咨询等。多次承担行业厨师培训与技术能力 等级考核工作。西餐烹饪专业历年来好评较多，社会认可度高。毕业生就业其

6、率高，行业一次就业率70%以上，其中五星级酒店就业率保持在他80%以上。二、专业发展与人才培养目标（一）专业建设目标1. 定性指标（ 1）专业发展定位通过 5 年建设，在人才培养模式的改革与创新、 课程体系建设与改革、实训实习基地 建设、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用， 成为东营市乃至山东省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询服务的重要基地。（2）内涵指标 课程体系建设的内涵指标跟踪调研行业的人才需求， 明确西餐烹饪专业人才的定位， 构建与职业能力相适应的 课程体系， 重点开展专业精品课程、 校企合作编写教材等建设。 师资队伍建设的内涵指标 通过专业带头

7、人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家顾问团队五个层次的分项建设， 形成一支“双师” 型、层次分明、专兼结合、校企合作的师资队伍，建立有效的团队合作教学机制， 形成数量充足、结构合理、德技双馨的专业教学团队。 校内实训基地建设的内涵指标完善现有校内教学实训设施，提升“现实主义餐厅”的功能，改善西点教学实训室等实训场地，形成集教学、实训、服务于一体的综合性校内实训基地。 校外实习基地建设的内涵指标巩固现有的市内高星级酒店和市外实习基地， 完善管理制度， 拓展新的高端国际品牌 酒店，在高星级酒店中建设“店中校” 。 社会服务能力建设的内涵指标集中优质师资与设备， 建设西餐咨询公司，为社会提供技术服

8、务；并通过指派专业教师 进行授课、 讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业，发挥专业的辐射、引 领作用。2. 定量指标表 2 西餐工艺专业建设目标表项目 定量指标招生规模稳中有升，招生数：每年保持在200-300名。招生就业 毕业生一次就业率保持在 98% 以上，行业就业率在 75%以上，用人单位满意率 95% 以上。人才培养 西餐工艺、西点工艺二门课实施双语教学；建立二模式与门课程的教学资源库；校企合作编写并出版教材1 门。课程体系 实现 100%的学生持有双证书，至少有 50%以上的学生持有 2改革本（或以上）职业资格证书。每年选派专业带头人和专业骨干教师参加 2 人次国内学

9、术 研讨或短期境外进修；每年选派 1 名骨干教师进行挂职锻 炼；教师科研论文每年 1 篇以上，主持或参与课题 1 项以 师资队伍上；学校与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座2建设次以上。聘请 10 名行业兼职教师以及实习实训指导教师，与专业教师授课比达到 1:1 ；确保每一门专业课程都有 1 名行业专家 担任顾问；做到 1 名专业教师有 1 名行业指导老师结对。新建 2 个高端的西点教学实训室， 1 个研究室（低温烹制校内外实习研究室）和 1 个校企共建的现实主义餐厅。实训基地建新增国内校外实习基地 5 家以上；洽谈 2 家高星级酒店 设作为“店中校”。社会服务 建设好 1 个中心（西餐咨

10、询中心）；产学研合作项目累计金能力建设 额超过 5 万元；为企业开发菜品 5 个 / 年。4（二）人才培养目标1. 人才培养目标根据山东省中长期人才发展规划纲要（ 20102020 年） 和山东省旅游业发展“十二五”规划的要求，基于西餐专业特点、岗位 需求及学生职业能力养成规律，借助体制、机制的创新，校企“双主 体”从专业知识、职业能力和职业素养三方面对学生进行培养，培养 具有国际视野、符合西餐行业职业规范要求的、 “专业技能强、英语 口语好、创新素质高”的高端技能型人才。2. 人才培养规格（ 1 ）具有较高的思想道德、健康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业 道德、娴熟的职业技能和良

11、好的职业习惯。（ 2 ）掌握西餐烹饪原料、食品卫生与安全、烹饪营养学、烹饪工艺美术等基础知识， 有鉴别与利用西餐原料的能力、 食品卫生与安全控制能力、营养分析和营养配餐能力、菜点 美化装饰能力。（ 3 ）掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能，熟练制作各式基本西 式菜点，符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的能力需求，并具备菜点创新、宴会组织、 菜单筹划、成本核算和成本分析等能力。（ 4 ）掌握厨房管理的专业知识，具有一定的内部协调能力、公关能力、沟通能力， 能协助厨师长进行西厨房管理。（ 5 ）熟练使用英语进行交流，能进行菜点的翻译；具有熟练的计算机信息和技术的应 用能力； 通过西餐

12、或西点初中级技术等级证书考试。三、项目建设内容5一）推行“四联动”运行机制，形成校企双主体”共育的人才培养模式1. 推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、 企业文化与校园文化相联动”的“四联动”运行机制，增强校企合作、工学结合的紧密度和实效性，实现校、企、学生三赢。2. 由西餐专业负责人、骨干教师与紧密型合作企业专门人员组成“双主体”人常设机构西餐专业指导委员会，二）实施“课证融合”，构建与职业能力相适应的课程体系制定符合职业技能要求的人才培养模式，建立教学标准，利用双方资源的互补性，实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢。1. 实现

13、西点工艺、西餐工艺“课证融合”，使课程内容与职业标准对接、95%以学过程与生产过程对接、 学历证书与职业资格证书对接，使学生等级证书通过率达到2. 构建与职业能力相适应的课程体系。根据毕业生的目标岗位，归纳典型工作任务，分析应具备的核心职业能力，构建以核心课程带动支撑课程的课程体系基于岗位分析的典型工作任务、职业能力分析及对应课程如下：表 3 专业工作任务、职业能力分析及课程体系开发目标岗位典型工作任务核心职业能力支撑课程1. 鉴别与有效利用西餐原料的能西餐烹饪原1. 制作开胃菜和力；色拉；西餐冷房2. 制作冷少司；2. 色拉与开胃菜、早餐菜品等制作食品卫生与的能力；安全3. 制作三明治；3.

14、 工艺美术在西式色拉与开胃菜烹饪英语4. 制作早餐。烹饪工艺美制作中应用的能力；4. 具有食品卫生与安全控制能力；制术5. 正确使用和保养冰箱等设备的作 能力；6. 熟知冷房菜品的英文名称。1. 原料初加工；2. 制作基础汤及 热少司；1. 鉴别与有效利用西餐原料的能 力；2. 菜肴、配菜、少司等制作的能力；3. 工艺美术在西式菜肴制作中应西西餐烹饪原 料 食品卫生与 安全烹饪营西餐3. 制作各种配用的能力；餐养学热房菜；4. 具有食品卫生与安全控制能力；工烹饪英语4. 制作各种汤；5. 营养分析和营养配餐能力；艺烹饪工艺美5. 制作西式快6. 正确使用和保养炉灶等设备的术餐。能力；西式快餐制

15、7. 熟知西餐热房菜品的英文名称。作与管理1. 鉴别与有效利用西点原料的能力；西餐烹饪原1. 制作面包；2. 制作各种面包、蛋糕、巧克力及料2. 制作蛋糕等甜巧克力饰品等的能力；西食品卫生与点；3. 工艺美术在西式点心制作中应包饼点安全3. 制作巧克力；用的能力；房工烹饪英语4. 制作甜味少4. 具有食品卫生与安全控制能力；艺烹饪工艺美司；5. 正确使用和保养烤箱等设备的术5. 糖艺装饰。能力；糖艺6. 熟知包饼房常见品种的英文名称。1. 协助厨师长完成厨房行政工作；1. 具有较强的理解力、沟通能力，和一定的内部协调能力、公关能沟通与礼仪2. 西厨房内外部力；烹饪英语的工作协调与沟2. 英语书

16、写与口头表述的能力；餐英语听说厨师通；3. 熟练操作 WOR、D EXCE、L PPT等 饮宴会设计长办4. 菜单筹划与宴办公软件；管西方饮食文公室会组织；4. 具备宴会组织、菜单筹划、成本理化概论5. 成本核算与成核算和成本分析等能力；酒吧运行本分析；5. 具有创造性思维及策划能力和6. 撰写工作计划写作能力。与总结。3. 校企合作编写教材校企双方利用人力、物力资源互补，合作编写并出版西餐烹饪原料、西点工艺教材，合作编写西餐工艺实训教材。WORD格式4. 按照省级精品课程建设标准，建设专业核心课程 按照省级精品课程建设标准，完善西餐工艺和西点工艺 课程的各个基本要素，着重做好资源库建设， 西

17、餐工艺申报市级 精品课程。（三）完善 “双师 ”结构教师队伍培养，构建“专兼结合”的教 学团队1. 西餐专业教学团队的建设。 构建一支由学校骨干教师、 兼职教师和行业名师组成 “专兼结合”的西餐教学团队，按省级教学团队的要求，加强内涵建设。推动教学内容和方法 的改革和研究，促进教学研讨和教学经验交流， 开发教学资源。 每年选派专业带头人和专业 骨干教师参加 2 人次国内学术研讨或短期境外进修； 教师科研论文每年1 篇以上，主持或参与课题 1 项以上。2. “双师”结构教师队伍的培养。通过行业挂职、兼职的方式， 促进专业骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力。每年选派 1 名骨干教师进行挂职锻

18、炼。3. 专业带头人与骨干教师的培养。通过国内外培训、学术研讨、课题研究、社会服 务等途径提升学校专业带头人与骨干教师的教学、科研和社会服务能力， 带动专业教师及专业建设的发展； 聘请在专业、行业具有一定影响力， 重视人才培养，热爱学校教育事业，能组织和带领青年教师进行专业建设的高层次管理人才或专业技术人员为企业专业带头人， 并进行培养和考评。 学院与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座 2 次以上。4. 兼职教师队伍的建设。 在兼职教师的引进、 培训、督导、测评、反馈五个环节落实措 施， 提高兼职教师的教学水平； 实行兼职教师岗位津贴制度和奖励办法， 提高兼职教师的积 极性； 建立校企回馈

19、机制（即企业柔性输出一名兼职教师，学院通过“培训回馈、项目回馈、优秀毕业生回馈”等方式回馈企业） ，确保与企业的长效合作。做到 1 名专业教师有 1 名 行业指导老师结对。聘用 10 名行业兼职教师，参与教学和实践指导等，授课时数比例达到 50%以上。（四）建设工学一体化的教学实验实训平台， 培养学生创新创业 能力1. 建设西点教学实训室。 扩建当前的西点实训室， 将西点销售与课堂教学实训室一体 化， 同步培养学生的制作技能和经营能力， 为学生创业打下坚实基础。2. 提升校内生产性实训基地现实主义餐厅的功能。 通过增加硬件投入与软件建设， 进一步提升基地的生产实训功能， 进一步锻炼学生的创新、

20、创业、经营、管理能力。3. 成立低温烹制研究室。 根据行业发展新趋势， 成立低温烹制研究室，具备菜品研发 的基本设施设备。 教师利用实验室提升科研能力，学生学习新的烹饪技法、 开发新产品， 将研发成果用于教学和社会服务。（五）开拓多种渠道，打造国际化西餐人才1. 聘请外籍专业人士作专题讲座或培训。每年不定期聘请外籍厨师或管理人员为师生开 设专题讲座， 引入国际化理念； 为师生开设菜肴制作与创新的培训课程，提高专业技能。2. 实施双语教学。西餐工艺、西点工艺课程逐步实施中英双语教学，在日常教 学中提升学生的专业英语能力，适应国际化需求。（六）利用专业优势，为社会提供服务校企合作成立西餐咨询公司。 成立西餐咨询公司， 有组织保