后厨各岗位职责

1、厨师长岗位职责一、在餐饮总监或总经理的领导下 ,全面负责厨房的生产管理 工作.二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施 .三、负责厨房生产任务的安排和工作协调 .四、负责菜单的筹划和更换 ,负责菜点规格或标准食谱的制定 和新品种的开发 .五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量 .卫生情况的检查 .六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉 .七、负责厨房设备 .工具 .用具的更换和添置计划 .八、负责与相关部门合作 ,做好菜点的销售 .成本核算 .设备维 护.原料采购等工作 .九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作 . 十、负责本部门员工的指导 .培训

2、.考核工作 . 十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨（头炉）岗位职责一、在厨师长的直接领导下， 全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检 查卫生、安全工作。三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的 各项准备工作。四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。六、负责带头开发新的菜品， 每月至少推出二道独特新菜品， 按不同季节推出酒店主打菜肴。七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身和后勤人员技术 业务水平。九、负责二砧转来的初加工产品的分拨和加工，负责职工餐

3、 的制作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二厨（二炉）岗位职责一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工 作。二、负责炖菜、过油菜的加工制作。三、负责职工餐的加工制作过程。四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新 品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面 提升业务技能。六、负责每餐完毕后灶台和区域内卫生清理工作，保证台面 整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。七、负责每餐完毕后切断电源和煤气阀，每日检查确定灶具 安全后接通电源送上煤气。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头砧岗位职责一、在大厨（头

4、炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项 准备工作。二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照 规定和菜品特性做好加工准备工作。三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好 成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防 食物中毒，若出现此情况和时报告厨师长。五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原 材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀 工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积 极参与。七、负责检查、清理每餐结束后砧台和区域内卫生，做到台 面整洁，砧板干

5、净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾和时运 送到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品和蔬菜的保管工作。1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟 分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账， 做到账物相符；4、每周盘点一次库存情况，和时提出采购建议，保证库存 合理，对库存超过一周的食品和时通知餐厅尽快推出，杜绝 过期变质情况发生。5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异 常和时报修。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二砧岗位职责一、在头砧的直接领导下， 完成好砧板

6、人员的各项准备工作。二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进 行加工。四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台和区域内卫生清理工作，负责地沟 清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提 升业务素质。七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大 厨并告知菜名。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头面岗位职责一、在厨师长的领导下， 组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品 拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。三、负责面点食品的制作

7、，保证口味独特一致，品相诱人， 严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令 可口主食。五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升 工作技能。六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理 工作。七、负责检查区域内卫生和工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二面岗位职责一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维 护和保养，对损坏的设备和时报修。四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作， 保证

8、台面整洁、 设备干净、地面干爽、垃圾和时运离到指定地点。五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取 制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技 能。六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头凉岗位职责一、在厨师长的领导下， 组织凉菜人员完成好凉菜制作工作二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒 绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美， 严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令 可口菜肴。五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升 工作技能。六、负责

9、按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管 理工作。七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操 作人员出入是否按规定做好消毒等工作。八、负责检查区域内卫生和工作人员卫生状况。九、负责职工餐的加工制作工作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二凉岗位职责一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。三、负责对刀、墩子和所有用具、抹布等凉菜间所用工具、 设备进行严格消毒、防止交叉感染。四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时 间，保证符合规定要求。五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作， 保证台面整洁、 地面干爽、垃圾和时运离到指

10、定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取 制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务 技能。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。打荷员岗位职责一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损和时更换。三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要 求后转送给传菜员。四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。五、负责与砧板人员衔接好、 配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围和分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品

11、的保管工作。1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准 的验收入库；2、按品种、进货时间和保质期长短分类摆放于货架，做到 整齐、美观、拿取方便；3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账， 做到帐物相符；4、每周盘点一次库存情况，和时提出采购建议，保证库存 合理，杜绝过期、变质情况发生；5、做好储物柜、架卫生清理工作；6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、 浪费。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。鱼佬岗位职责一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜和时向厨师长和餐厅经 理报告，并协助完成推出。三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，和时有效提供采 购建议。四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日 常维护保养工作，和时发现设备异常状态并和时报修。五、负责做好鲜活产品的保鲜工作， 保证活鲜产品的成活率， 做到勤看、勤挑确保产品质量。六、负责区域内卫生的清洁工作， 做到鱼缸玻璃面干净整洁， 地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。洗碗工岗位职责一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工 作。三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。四、负责做好防破损工作，做到