根菜类蔬菜（课堂PPT）

1、1蔬菜类原料分类与特点蔬菜类原料分类与特点根菜类蔬菜根菜类蔬菜2 根菜类蔬菜根菜类蔬菜肉质直根类概述总结本节目标练习肉质块根类作业31、概 述 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜 分类：按肉质根的生长形成不同，可分为肉质直根和肉质块根2种。 根菜类蔬菜在烹饪中主要应用于食品的雕刻、围边、装饰；还可腌制咸菜和酱菜；也可炒、烧等。41、概 述 种类根菜类蔬菜根菜类蔬菜肉质直根肉质直根肉质块根肉质块根5本节目标 知道根菜类蔬菜概念知道根菜类蔬菜概念 了解根菜类蔬菜的烹饪应用了解根菜类蔬菜的烹饪应用 熟悉根菜类蔬菜的品质鉴别方法以及品种熟悉根菜类蔬菜的品质鉴别方法以及品种6肉质直根类 萝卜又称莱菔，原

2、产我国，现世界各地均有栽培。又称莱菔，原产我国，现世界各地均有栽培。品种：按品种：按形状形状分分 长萝卜、圆萝卜长萝卜、圆萝卜 按按季节季节分分 秋冬萝卜秋冬萝卜 、 冬春萝卜、春夏萝卜、夏秋萝卜冬春萝卜、春夏萝卜、夏秋萝卜 按按用途用途分分 菜用萝卜菜用萝卜 、果用萝卜、腌制用萝卜、果用萝卜、腌制用萝卜 按按颜色颜色分分 白皮、绿皮、红皮、绿皮红心白皮、绿皮、红皮、绿皮红心鉴别的方法：鉴别的方法： 个体大小均匀、完整、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新个体大小均匀、完整、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新 鲜脆嫩、无苦味为好。鲜脆嫩、无苦味为好。7肉质直根类 萝卜营养价值：含有丰的营养价

3、值：含有丰的VC，糖分和无机盐，还含有淀粉酶和芥子油。，糖分和无机盐，还含有淀粉酶和芥子油。药用价值：是一种保健食品，有助消化，促进肠胃蠕动，增加食欲药用价值：是一种保健食品，有助消化，促进肠胃蠕动，增加食欲 其次还具有止咳化痰、通气行气的功能。其次还具有止咳化痰、通气行气的功能。烹饪方法：生吃；凉拌；腌制；烧、炒、炖、煮等熟食；做糕点烹饪方法：生吃；凉拌；腌制；烧、炒、炖、煮等熟食；做糕点 小吃的馅料；拼盘、装饰和点缀的雕刻原料。小吃的馅料；拼盘、装饰和点缀的雕刻原料。8肉质直根类 胡萝卜胡萝卜原产亚洲西部，通常秋季大量上市。胡萝卜原产亚洲西部，通常秋季大量上市。分分 类：按肉质根的形态分为

4、短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形类：按肉质根的形态分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形鉴别方法：质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐，心鉴别方法：质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐，心 柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害最好。柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害最好。9肉质直根类 胡萝卜营养价值：含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有人体必须的维生素营养价值：含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有人体必须的维生素B1 B2B5和和VC。药用价值：胡萝卜素又叫维生素药用价值：胡萝卜素又叫维生素A原，在酶的作用下，形成维生素原，在酶的作用下，形成维生素A， 可防治夜盲症和抗癌作用。可防治夜盲症和抗癌作用。烹饪方法：同萝卜烹饪

5、方法：同萝卜1011肉质直根类 芜菁芜菁又称蔓菁、圆根，原产地中海。芜菁又称蔓菁、圆根，原产地中海。品质鉴别方法：形态规则、完整、质地柔嫩、致密略带甜味为好。品质鉴别方法：形态规则、完整、质地柔嫩、致密略带甜味为好。食用价值：含有糖类、矿物质以及多种维生素，有促进食欲、助消化、清火食用价值：含有糖类、矿物质以及多种维生素，有促进食欲、助消化、清火 解毒的作用。解毒的作用。烹饪方法：可生吃；也可烧、炒等熟食，也可腌制、酱制或泡酸菜的主要原料。烹饪方法：可生吃；也可烧、炒等熟食，也可腌制、酱制或泡酸菜的主要原料。12肉质直根类 芜菁1314肉质块根类 豆薯豆薯，又称地瓜，沙葛、凉薯，原产热带美洲。豆薯，又称地瓜，沙葛、凉薯，原产热带美洲。品质鉴别：质地脆嫩、味甜多汁，大小均品质鉴别：质地脆嫩、味甜多汁，大小均 匀、不破伤、不霉烂为好匀、不破伤、不霉烂为好营养价值：豆薯含大量糖分，可代替水果营养价值：豆薯含大量糖分，可代替水果 还有矿物质和多种维生素还有矿物质和多种维生素食用方法：生吃；熟食，适于炒、烧、煮食用方法：生吃；熟食，适于炒、烧、煮 等；老的豆薯还可制取淀粉。等；老的豆薯还可制取淀粉。15结构总结根菜类蔬菜根菜类蔬菜肉质直根肉质直根肉质块根肉质块根萝萝 卜卜