水果醋中有机酸成分的分析

1、中国农学通报2010,26(20:94-97Chinese Agricultural Science Bulletin0引言果醋(Fruit vinegar是以水果或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制或调配而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品1。有关果醋的研究很多。大多文献均称,果醋优于传统食醋,兼有水果和食醋的营养保健功能,集营养、保健、食疗等功能为一体2。如果醋对于调节钙质平衡有很重要的作用。果醋对心血管起一定的保护作用。此外,果醋还可提高肝脏解毒功能,调节体内代谢,提高人体免疫力。果醋不仅能使碳水化合物和蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行,还可以使人体内过多的脂肪燃烧,防止脂

2、肪堆积,所以长期饮用有减肥疗效;而且果醋的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用,可以达到美容护肤的作用等3。笔者采用硫酸甲酯化处理样品,二氯甲烷为提取剂,用GC-MS 对几种果醋的有机酸进行分析鉴定,并用气相色谱的面积归一化法测定了各种酸性成分的相对百分含量。并以陈醋作对照,较全面地比较分析果醋的有机酸组成和含量。 1材料和设备1.1材料沙棘醋,柿子醋,苹果醋,陈醋:市售;其他试剂均为优级纯。1.2主要设备GC-6890-MS 5973N ,气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent ,配有全自动进样器、G1701DA MSD 化学工作站和Nist02标准谱库;LA-230S 型电子天平(北京赛多利斯仪

3、器有限公司;HYG-II 恒温调速柜(上海欣蕊自动化设备有限公司。2方法2.112.5%硫酸-甲醇溶液的配制冰水浴冷却和搅拌条件下,将25mL 浓H 2SO 4缓慢加入200mL 无水甲醇中,摇匀备用。2.2样品的甲酯化及提取4准确吸取样品100mL ,浓缩至25mL 左右后,置于150mL 碘量瓶中,加入50mL 12.5%的硫酸甲醇溶第一作者简介:刘凤珠,女,1963年出生,汉族,副教授,硕士,研究方向:食品工艺与产品开发。通信地址:450002郑州轻工业学院食品与生物工程学院,Tel :0371-*,E-mail :liufengzhu 。收稿日期:2010-03-16,修回日期:201

4、0-06-05。水果醋中有机酸成分的分析刘凤珠,李晓,王颖颖(郑州轻工业学院,郑州450002摘要:以陈醋作对照分析,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS 对沙棘醋、柿子醋及苹果醋中的有机酸含量进行了分析测试。实验数据显示,果醋富含多种有机酸,以沙棘醋最多,共46种;柿子醋有25种;苹果醋32种;陈醋35种。果醋含有一些特殊的有机酸,具有较高的营养保健功效。关键词:果醋;气相色谱-质谱;有机酸;沙棘醋;柿子醋;苹果醋中图分类号:TS207.3文献标志码:B 论文编号:2010-0744Analysis of Organic Acids in Fruit VinegarLiu Fengzhu,Li

5、 Xiao,Wang Yingying (Zhengzhou University of Light industry ,Zhengzhou 450002Abstract:The nutritive compositions of fruit vinegars (seabuckthorn vinegar,persimmon vinegar and soonwere studied in this paper,by comparing with mature vinegar.Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MSwereemployed to de

6、termine the organic acid.Fruit vinegar had much organic acid,and seabuckthorn vinegar had the most (total 46,persimmon vinegar contained 25,apple vinegar contained 32,mature vinegar contained 35.Fruit vinegars contained some special organic acids,and had much healthy function.Key words:fruit vinegar

7、;GC-MS;organic acid;seabuckthorn vinegar;persimmon vinegar;applevinegar液,混匀后置入30的调速柜中(转速150r/min恒温振荡,酯化24h。2.3萃取将上述甲酯化后的样液进行离心分离(3000r/min, 5min,倾出上层清液于150mL的分液漏斗中,残渣用10mL蒸镏水分2次洗涤并过滤,滤液与上层清液合并,用二氯甲烷萃取3次(20mL×3,合并萃取液。用饱和氯化钠溶液洗涤2次(30mL×2,再用无水硫酸钠(10g脱水,静置过夜。然后滤出硫酸钠,滤液浓缩至25mL,进行GC-MS分析。2.4GC-M

8、S分析条件2.4.1色谱条件弹性石英毛细管柱HP-Innowax(30m ×0.25mm×0.25m;程序升温:初温50,保持2min,以4/min升至225,保持5min;进样口温度:250;进样量0.8L;分流比:10:1;氦气流速:1mL/min。2.4.2质谱条件EI源电子能量70eV,电子倍增器电压1976V,质量扫描范围:30550AMU。离子源温度210,四极杆温度150。将采集到的质谱图用Nist02谱库检索。3结果与讨论样品萃取液经GC-MS分析,化合物的定量按峰面积归一化法计算各峰面积的相对含量,成分分析根据数据库检索,有机酸成分总离子流色谱图见图14,

9、有机酸成分见表1。图1沙棘醋中有机酸甲酯的总离子流图图2柿子醋中有机酸甲酯的总离子流图图3苹果醋中有机酸甲酯的总离子流图时间/min时间/min时间/min·· 95中国农学通报图4陈醋中有机酸甲酯的总离子流图 表1不同水果醋中有机酸比较含量12345678910111213141516171819202122232425262728293031323,3-二甲氧基-2-丁酮2-氧代-丙酸甲酯氯乙酸甲酯3-羟基-2-丁酮2-羟基-丙酸甲酯二氯乙酸甲酯羟基乙酸甲酯三甲氧基乙烷2,2-甲氧丙酰胺4-甲基-2-氧代-戊酸甲酯草酸二甲酯2,4-己二烯酸甲酯糠醛醋酸2-羟基-3-甲基

10、-戊酸甲酯丙二酸二甲酯2-羟基-4-甲基-戊酸甲酯R-(R*,R*-2,3-丁二醇丁烯二酸二甲酯2,3-丁二醇2-糠酸甲酯丁二酸二甲酯苯甲酸甲酯丁内酯戊二酸二甲酯氰基乙酸甲酯苯乙酸甲酯2-甲基-2-苹果酸二甲酯苹果酸二甲酯3-羟基-2-甲基戊二酸二甲酯3-乙酸基-3-羟基丙酸甲酯N-乙酰基-DL-缬氨酸甲酯0.2591.0581.66127.9400.1891.6640.1690.6761.9100.4590.5420.1320.6130.0750.1300.16711.2650.8690.0410.1290.2640.1440.7158.9000.1300.3481.13930.9870.5

11、770.2590.8750.5670.4520.24525.4254.1300.3060.3642.9421.5569.9130.2160.5130.0800.74539.0770.1430.0701.2220.3120.2070.4050.1510.5390.64911.98611.8100.1200.8960.8690.5844.0220.4731.3031.84222.5890.1221.4080.2040.8000.4151.2690.1805.6657.2270.1110.1860.1170.4400.462序号化合物名称沙棘醋柿子醋苹果醋陈醋时间/min%··9

12、6续表133 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 592-氧代-戊二酸二甲酯(E-肉桂醛壬二酸二甲酯山梨酸三甲基-1,2,3-丙三羧酸酯甲基-2-氧代-1-吡咯烷乙酸酯-羟基-苯丙酸甲酯丁二酸一甲酯柠檬酸三甲酯苯甲酸2-糠酸(Z-9-十八烯酸甲酯琥珀酰亚胺基乙酸甲酯5-(羟甲基-2-糠醛香草醛N-乙酰基-dl-天冬氨酸二甲酯5-氧代-DL-脯氨酸甲酯N-乙酰基-L-蛋氨酸甲酯N-乙酰基-L-谷氨酸二甲酯N-乙酰基-L-苯丙氨酸甲酯棕榈酸4-羟基苯丙酸甲酯(Z-6-十八烯酸棕榈酸4-

13、羟基苯丙酸甲酯3-4-(乙酰基-3-甲氧基苯-2-丙烯酸甲酯六氢化-3-(2-甲丙基-1,2-a吡嗪-1,4-吡咯烷酸0.3630.0360.5940.7320.2517.6420.9210.3971.6290.3670.1620.1400.2516.1950.0960.2030.0930.1000.0950.2660.7860.7071.0870.1625.3930.1300.5280.3200.1000.2900.5572.7120.7300.2189.4610.1530.2660.0800.6001.0980.4800.6680.7530.2910.1757.0580.5861.5341

14、7.9630.3090.3350.4114.1840.3160.1300.0900.2331.081序号化合物名称沙棘醋柿子醋苹果醋陈醋沙棘醋检出有机酸共46种,占总量的81.4%;柿子醋检出有机酸共25种,占总量的88.8%;苹果醋检出有机酸共32种,占总量的90.1%;陈醋鉴定出有机酸化合物35种,占总量的80.93%。沙棘醋有机酸品种最多,柿子醋有机酸品种最少。这些水果醋都含有陈醋中所没有的一些特殊有机酸。如沙棘醋含有2,4-己二烯酸甲酯、R-(R*,R*-2,3-丁二醇等;苹果醋含有氯乙酸甲酯、2-羟基-4-甲基-戊酸甲酯、苹果酸二甲酯、(Z-6-十八烯酸等;柿子醋含有三甲氧基乙烷。苹果醋有机酸检出比例最高,说明在处理过程中挥发较少。同时对比分析发现,果醋中2-羟基-丙酸甲酯和丁二酸二甲酯含量都比陈醋高。主体风味物质比较集中。4结论果醋和陈醋的有机酸成分中有比较多的相同成分,但相对含量差别相当大,同时都含有一些特殊有机酸,导致不同原料的醋味道有明显的差异。果醋的有机酸成分的特殊性,使得其具有独特的味道,增强其市场效应,同时这些有机酸可以有效的维持体内酸碱平衡,促进食物