淮安油鸡预包装食品的研制

1、附件1：全国高职高专院校大学生实践创新训练计划项目申报表推荐学校：XXXX职业技术学院项目名称：淮安油鸡预包装食品的研制项目类型： 重点项目 一般项目 指导项目所属一级学科名称：轻纺食品大类项目负责人：XXX联系电话：187XXXXXXXX指导教师：XXX联系电话：135XXXXXXXX申报日期：20XX.XX.XX大学生实践创新指导委员会 制二 年 月项目名称淮安油鸡预包装食品的研制项目所属一级学科轻纺食品大类项目所属二级学科食品加工项目类型（ ）重点项目 （ ）一般项目 （ ）指导项目（ ）校企合作基金项目项目来源ABC来源项目名称来源项目类别项目实施时间起始时间： 2016年 7月 完成

2、时间： 2017年 7月项目简介(100字以内）淮安油鸡是以淮安盛产的“三黄鸡”，即黄嘴、黄腿、黄爪的草鸡制成。淮安油鸡具有鸡皮嫩黄欲滴，油光透亮，质地细嫩，鲜香肥美之特色，是一道有悠久历史的淮扬名菜。将传统淮扬名菜开发成预包装食品具有重要的现实意义和巨大的经济价值。申请人或申请团队姓名年级学号所在院系/专业联系电话E-mail主持人成员指 导 教 师第一指导教师姓名单位年龄专业技术职务主要成果第二指导教师姓名单位年龄专业技术职务主要成果一、申请理由（包括自身具备的知识条件、自己的特长、兴趣、已有的实践创新成果等）1.自身具备的知识条件：团队成员为食品专业学生，具有较高的思想素质、科研兴趣及技

3、能水平。已经系统地学习了食品生物化学、食品加工、食品检验等专业基础课程，并认真参加了实践教学活动；具有完成本项目的知识与技能基础。2.特长、兴趣、实践创新成果：通过食品加工和食品检验课程的学习，使我们团队成员对食品都产生了浓厚的兴趣，激发着我们不断探求食品科学，活跃了思维，增长了知识面。现在人们对食品安全的关注度越来越高，天然的色素必定受到追捧，荸荠皮色素的提取利用肯定有广阔的市场。二、项目方案具体内容包括：1、项目研究背景（国内外的研究现状及研究意义、项目已有的基础，与本项目有关的研究积累和已取得的成绩，已具备的条件，尚缺少的条件及方法等）淮扬菜系作为中国八大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛

4、于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，千百年来名噪一时。淮安是淮扬菜的主要发源地，也是中国烹饪协会授予的“中国淮扬菜之乡”，传承了精湛的淮扬菜传统烹饪技艺和上千道淮扬菜品种。淮安油鸡具有悠久的历史，李白在淮阴书怀寄王宋城中写到：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。”诗中的“烹黄鸡”即是以淮安盛产的“三黄鸡”，即黄嘴、黄腿、黄爪的草鸡制成。淮安油鸡选用当年皮质油黄的新鸡加工烹制，具有鸡皮嫩黄欲滴，油光透亮，质地细嫩，鲜香肥美之特色。淮安油鸡在现代化加工中未能像其他传统肉制品一样发展壮大，既有自身的独有原因，也有传统肉制品的共有原因。淮安油鸡自身的原因是淮安油鸡选用三黄鸡作

5、为原料，由于三黄鸡原料稀缺只能采用淮安当地的土鸡代替，而就算用淮安当地土鸡代替，其成本也较高，因此原料的稀缺大大限制了淮安油鸡的发展。另外，淮安油鸡也遇到同其他传统肉制品现代化加工中同样的问题，主要涉及加工工艺、加工设备、包装技术、保藏技术和质量检测等多种技术领域。由于淮安油鸡等传统中式肉制品主要在厨房加工完成，生产过程不规范，产品质量不稳定。家庭餐馆厨房样式，由于大多菜肴是手工操作，存在很大的随意性和模糊性，生产出来的产品一部分是为满足外地旅游者购买地方特产需要，生产规模不大，产品质量不高；另一部分则是，家庭作坊制作的满足当地百姓方便要求的散装肉制品，按照餐饮标业卫生标准，即便是合格产品，常

6、温下只有小时安全食用时间，其在产品来源、生产工艺、原料配制、产品包装等方面水平较低，完全没有标准化、工业化生产，这与广大人民群众日益增长的质量消费需求存在较大差距。具体来说，它包含两方面内容：（1）配方科学化。运用现代科学技术揭示中国传统风味肉制品的技术奥秘，并通过科学化增强其活力。（2）工艺现代化。在改进传统工艺的基础上，研究先进的加工设备，使肉类菜肴适应规模化、工业化生产。在工业化生产中，实行标准化管理，是生产高质量产品的重要保证，以质量求生存，才是企业发展的根本出路。我国传统的中式肉制品，最初一直采用简单的一次干腌制法。而盐水注射和滚揉技术仅应用于盐水火腿、压缩火腿、烤肉等西式肉制品。一

7、般干腌风味好，但生产时间长、口感咸淡不一。湿腌时间相对较短，但风味不好，同时容易腐败。近几年来，部分中式肉制品腌制过程中，引进西式肉制品的一些新技术，采用了盐水注射和滚揉以加快腌制的进程，以缩短腌制的时间。现在，变压滚揉技术作为一种新技术，还处于研究阶段，无论在中式肉制品还是西式肉制品中，还没有大规模的实际应用。引进西式肉制品加工技术，对传统中式肉制品腌制加工工艺进行改进，是中式肉制品腌制工艺总体趋势。现在干腌法、湿腌法、混合研制法、变压滚揉腌制技术在西式肉制品中也处于刚刚起步研究阶段，其在中式肉制品中也必定有广阔的应用前景。本项目在xxx年度淮安市科技支撑计划课题基础上，已经有了较好的前期准

8、备工作。指导老师在这方面有着较为丰富的理论和实践经验，已经发表肉制品现代化加工相关文章5余篇。2、项目研究目标及主要内容（1）研究目标采用新的腌制工艺使淮安油鸡的腌制时间缩短50%。改进入味配方和入味工艺，以普通市售鸡代替淮安三黄鸡，达到同样的入味效果。（2）主要研究内容淮安油鸡腌制工艺的改进研究选用干腌法、湿腌法、混合研制法、变压滚揉腌制、两次腌制等现代肉制品加工方法，对淮安油鸡进行腌制，研究各种腌制方法对淮安油鸡腌制时间、腌制效果的影响。淮安油鸡入味配方和入味工艺的改进以普通市售鸡为原料，研究香辛料的品种、香辛料的添加量、入味时间、老卤每次保留量等对淮安油鸡入味效果的影响，优化淮安油鸡入味

9、的香辛料品种和添加量，确定入味工艺参数。3、项目创新特色概述（1）以现代腌制工艺改进淮安特色传统肉制品，缩短淮安油鸡的腌制时间，提高腌制效果。（2）优化淮安油鸡的入味配方和入味工艺，使其可以用普通市售鸡为原料来生产。4、项目研究技术路线预包装淮安油鸡的研制入味配方和入味工艺的改进杀菌工艺的确定腌制工艺的改进杀菌时间杀菌温度包装材料包装规格香辛料品种香辛料数量入味时间老卤保留量干腌法湿腌法混合腌制法变压滚揉腌制法两次腌制法预包装淮安油鸡产品5、研究进度安排工作进度主要工作内容2016.09-2016.12淮安油鸡腌制工艺的改进2017.01-2017.03淮安油鸡入味配方和入味工艺的改进2017

10、.04-2017.06淮安油鸡杀菌工艺的确定2017.07-2017. 09整理资料，发表论文及结题报告6、项目组成员分工xxx：负责整个项目的设计、实施、总结；xxx： 主要负责项目实施；三、学校提供条件（包括项目开展所需的实验实训情况、配套经费、相关扶持政策等）1、学校免费提供学生实践创新训练所需的实验实训场地和仪器设备，包括理化实验室和食品工业园饮料车间，支持学生完成训练项目；2、学校对项目提供各方面的扶持，安排具有丰富实践教学经验、具有副教授和讲师负责全程指导。对项目成员在评奖评优方面进行优先考虑。四、预期成果1、开发预包装淮安油鸡产品。2、形成具有实用价值的淮安油鸡腌制工艺。3、形成具有实用价值的淮安油鸡入味配方和入味工艺。4、发表学术论文1-2篇。五、经费预算总经费（元）8000财政拨款/企业资助（元）学校拨款（元）8000注：总经费、财政拨款、学校拨款按照规定金额填写，校企合作项目企业资助金额不少于3000元。具体包括：1、调研、差旅费；2、用于项目研发的原材料、香辛料、食品添加剂、食品测试试剂等；3、资料购置、打印、复印、印刷等费用；4、学生撰写与项目有关的论文版面费、申请专利费等。六、导师推荐