浅析层酥类制品的操作方法及要领

1、长期以来，层酥类制品一直是各类大赛中出现频率较高的作品之一。究其原因： 一是作品外表美观； 二是技术难度大， 能反映选手的基本功。 层酥类制品的制作 一般要经过和面、起酥、成型、成熟等几个环节，其中每个环节都非常重要，并 直接影响着制品的质量。 因此在比赛中这类作品很容易失败， 比方说： 有的作品 酥皮散碎； 有的作品层次不匀； 有的含油或颜色太深等等。 那么究竟是什么原因 导致的呢？怎样才能避免以上状况的发生并制作出上乘的作品呢？下面按层酥 类制品制作的工艺流程来逐一分析每个环节的操作关键。一调和面面团1 、擦干油酥就是将面粉和猪油按 2 : 1 的比例，用掌跟反复推擦，直至揉成团 的过程。

2、调制干油酥时其操作要点是：( 1 )正确掌握面团的软硬度。因为面团的软硬度直接影响酥层的分布，因此要 正确掌握干油酥的软硬度。 其方法是： 将面粉置于案板上， 中间开坑加人猪油拌 匀呈片状或小颗粒状后， 再检查加油量是否恰当。 此时可用手抓一把紧握之， 能 成团而不粘手为好； 者有油渗出且粘手为油多； 若握之易散者为油少。 一定要检 查完毕方可用掌跟反复向前推擦， 直至擦透使之成干油酥面团。 最后，还可用手 指压一下面团，看压痕周围有没有裂痕，若有则油少；若无且不粘手则油正好； 者粘手则油太多( 2 )必须用凉油不能用沸油或高温油，否则面团会发硬、粘结不起，制品也易 脱壳或炸边( 3 )面团一

3、定要擦匀擦透，以增加润滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉 粒、块，影响成品质量，否则制品表面不光洁有细小的颗粒。( 4 )擦好的酥面最好静置一段时间，待用时再擦一下再用，这样效果会更好2 、调和水油面水油面是用面粉、 油脂和水拌和调制而成的面团。 其中面粉、 油脂与水的比例一 般为 1 : 02045 调制水油面时，其操作关键是：( l )油脂的用因为面粉的用量仅限于制作成品数量的多少，水的用量主要决 定面团的软硬程度， 而油脂的用量却决定了起酥的松发比。 用油量多， 会影响与 千油酥之间的分层，并使酥皮散碎或漏馅；用油量少，则韧性过大，酥比不足， 制成的酥皮僵硬 坚实不酥松。 检查水油面中

4、油量是否足够的方法是： 手指插人 面团内立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同时达到这两个要求，则说明 面团合格。 另外，还应根据制品成熟方法而灵活掌握油脂的用量。 例如油炸制品 易起酥松散， 用油量应在上述用量比例中略减； 而烘烤制品则不存在这样的问题 因此油量相应可增加一点，这样制出的作品更酥松，口感更好。 2 )水的温度水油面具有双重特性， 即既具有水调面团的筋性、 韧性和保持 气体的能力；又具有油酥面的润滑性、柔顺性和起酥性。在调制面团的过程中， 若适当调节水的温度将会起到不同的效果。如果水的温度控制在30 C左右，则水油面的筋力和韧性则很大， 这种面团适合制作对酥层有较高要求的制品

5、， 制 出的制品酥层清晰，不易断裂；如果水温控制在70 C以上，面粉中的蛋白质会发生变性，不能形成面筋网络， 面团的筋力会下降， 在油炸时酥皮很容易散碎， 因此这样的面团更适合制作烘烤类制品（ 3 ）面团应反复糅透并糅和上劲。 对于明酥类制品来说， 我们要求制品酥层清 晰了层次均匀， 若面团筋力不够， 就会导致酥层断碎， 因此水油面团必须糅匀糅 透，并糅和上劲。其实我们平时在调和水油面时要求学生摔面的目的就是为了顺 筋，增加面团的筋力。 那么面团应糅到什么程度呢？在教学中我们要求学生最好 能糅到面团拉开象一张纸那么薄且不破， 这样的面团就具有了足够的筋力， 制品 也就能达到酥层清晰、形态完整的

6、要求二、包酥包酥就是将干油酥包于水油面中，通过叠、擀、卷等成型手法与工艺流程，使干 油酥与水油面层层相隔， 形成层次， 制成易于成型的酥皮的方法。 包酥的技术关 键有以下几点： 1 、水油面与干油酥的软硬度要一致， 否则会导致酥皮不匀。 2 、 水油面与干油酥的比例必须适当水油面与干油酥的比例直接影响成品的质量。 如 果水油面过多，则皮子硬，层次不清，并影响成品的酥层；如果干油酥过多，不 仅拼制比较困难，而且容易发生皮子断裂、漏馅，成熟时易碎。在实际操作中， 一般水油面与干油酥的比例应根据具体品种的要求和成熟方法两个方面来确定。 A 、根据品种要求来确定水油面和干油酥的比例如菊花酥饼，因在成型

7、过程中 每个花瓣都要拧转 90 ? ，如果干油酥过多，就易使花瓣根部断裂或拧断，所以 像这样的制品应选用 7 : 3 的比例为宜。而制作白皮酥时，制品既要求层次均匀、 吃口酥松，又要求表面光滑、完整洁白。因而这类制品选用 6 : 4 的比例比较合 适。制作千层酥等酥层外露的制品时， 由于这类制品对酥层的要求较高， 所以可 以选用 5 : 5 ，有的甚至选用 4 : 6 或 3 : 7 不过这对选手的基本功有相当高的 要求，否则很容易失败。 B 、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的 比例层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸人油中，若酥皮 中水油面略多一些可防止制品在油炸时

8、发生松散、 掉块、漏馅的现象所以一般炸 制品中水油面与干油酥的比例常选用 6 : 4 ；而烤制品在成熟过程中不存在上述 现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些， 因此水油面与干油酥的 比例一般选用 5 : 5 。 3 、包捏时水油面与干油酥要四周厚薄分布均匀，否则 影响制品的酥层。 4 、擀制时两手用力要均匀， 轻重适当，使皮子厚薄一致。 5 、 擀制时为防止面团粘在案板土，可略撒少量干面粉，卷筒时要卷紧让酥层粘紧， 否则酥层之间不易粘结制品在成熟过程中容易散碎。 6 、起酥后切成的剂子应 用湿布盖好，防止皮子起壳而影响成型，同时制出的成品表面也不光洁三三、成型及馅心酥类制品成型可分

9、为两种： 一种是酥点生坯成型法， 包括徒手成型法等各种成型 方法，另一种是熟制成型法，如兰花酥、荷花酥、百合酥等制品，它们经油炸后 形成层层花瓣，体现出刀下生花， 油中开花等意境。层酥点心除少部分不需馅心， 大部分需在生坯内包人馅心。 常用的馅心有豆沙馅、 果酱馅、 咖喱馅等对于馅心 的要求是（ 1 ）选用熟馅或细小易熟的馅心，防止夹生提）馅心在硬一些，便 于花色酥点成型。（ 3 ）馅心口味要与酥点配合，如甜味、咖喱味等。四熟制 酥类制品最后第一道关键是熟制，否则将会前功尽弃，只有成熟得恰到 好处，才会充分显示制品的特色层酥类制品熟制的方法通常有两种即烤制和炸 制。 1 、烤制通常适用于暗酥类

10、制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、蟹壳黄等它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间。 具体的烘烤温度和烘烤时间都 与具体的品种有直接的联系，一般烤箱温度控制在200 C左右2、油炸通常适用于明酥类制品及一些成熟后能开花显现层次的暗酥类制品。 这类制品比烘烤 类制品的制作难度高， 要求制品成熟后酥层更加清晰， 因此油炸过程显得更为重 要具体的操作方法是： 首先将油锅升到 3 一 4 成油温， 再将生坯投人其中， 余 到油锅内有大量气泡翻出时，离火或关小火，用温油焙一下，待酥层开发，再放 到大火上，至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。在上述过 程中，油温和火候的控制是操作的关键， 特别是投放生坯前的油温尤其重要。 因 为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量， 过高酥层散不开， 过低则会导 致含油或散碎那么如何检测油温呢？一方面我们可以借助烹饪专用温度计来检 测，这样检测的温度更加精确。 若没有温度计那我们只能通过观察油锅内制品周 围气泡的大小来判断油锅内温度的变化。 通常情况下， 我们要求学生临灶前， 每 人先准备一小块水油面 （用来试油温） ，然后起灶升温， 若小面团投人锅中 3 秒 钟之