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文档简介

1、水产调味料的t产技术一、水产调味料以水产晶为原料，采用抽出、分解、加热，有时也 采用发酵、浓缩、丁燥及造粒等于段来制造的调味 料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联 物等这些物质都是存金于肉类、天然血贝类或蔬 菜等天然食晶中的呈味成分。二、种类我国常见的水产调味料,包括鱼露、虾汕、虫毛汕等 传统水产调味料和化学鱼酱汕、虾头汁、虾味素、 黑虾汕等利用化学或生物技术开发的新产品。传统发酵法：虾油.鱼熱虾酱分解型 抽出型 r i < 水产调味料傅统发酵法:虾油、鱼露、虾酱丿丽法水解型快速白溶法：黒虾油I加酚法：贻贝油、贬油新工艺酸法水解竹一水产HAP：复合氨堆酸型 调味料.“仮味素”（指

2、动物蛋门分解 枷、位贝类抽捉物：沙丁仮.绐仏虾头.蜂、扇贝、牡姗等抽提物河藻抽提物:海带抽提物抽出型水产调味料:以水产品或水产类的加I.制产 品等动杭物为原料，经煮汁、分离、混合、浓缩 等工序制成的富仃原料特色香气的调味品。分解型水产调味料:使用富含蛋白质的水产动植物 原料，利用原料本身的酶或自然界微生物作用以 及外加酶作用的酶解型和利用盐酸水解的酸法水 解，形成富含氨恥酸、肽类、无机盐的调味液。 酸法水解型水产调味料:在匸业规模生产通常是把 杭物蛋门质原料添加盐酸在100120°C,加热 1024h进彳j：水解，然后把水解物冷却，川碳酸钠 或鐵氧化钠中和至pH 4.106.10,再

3、除去固体的 水解物，调配后即为成品。酶法水解型水产调味料:是利用原料木身的酶和外 界蛋I分解酚对原料进行蛋门质水解的原理而制 造调味料。三、水产调味料的应用水产加工品：鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等；方便食品及冷冻调理食品：方便面、米粉、米 线调料、干脆面等；家用调味品:酱油.蛭油、调味酱、调味粉等;休闲食品、快餐食品：薯条、虾条、膨化油炸 食品等；各式汤料菜肴、腌菜类四、水产调味料的风味1 挥发性风味一气味人们越來越多重视食品的风味，乞种挥发性 化合物是风味质量的最重要的决定因素;挥发 物对于风味的贡献决定于它们的认别闽值和 浓度。通常鱼贝类香气的阂值均很低，浓度 较低时气芳香，硫化氢、三甲胺等浓度稍

4、高 时则呈鱼贝特征腥臭。水产品中的各种挥发性成分轩、枪IH、酸歎、iU船炖二厦ta化删倂1、戟氨炊秫濮、战的孔畑粒刻讹合為讪砒辭、拜龟林揪的肚灿林、紐1AU辭、善fell, *參w辆克宜隐触含tw域恥亂加蜗、4&姊報化蝕和生攻尬化含物赵白泌的联緘化过程或翱萝卜針林、讹抽娥作H、梯左的斛titifit代谢生成代養£和的的筠化作砒2.水溶性风味一滋味水产晶中的水溶杵风味,t要包括含氮化合物(游 离氨基酸、核酸类物质有机碱和相关的化合物等) 和不含氮的化合物(糖类仃机酸、无机盐等)，以及 貝他的化合物如维生索矿物质和色索等。在水产佔屮所共有的几种主要呈鲜物质是:谷氨酸 钠(MSG)、谷氨酸联氨(DAG)、次黄嘿吟核卄酸 (IM功、唬拍酸(SA)、鸟昔酸(

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