传菜部培训资料范文知识交流

1、本文格式为word版，下载可任意编辑传菜部培训资料范文知识交流 传菜部培训资料 传菜部长岗位职责 岗位名称：传菜部长 直接上级：餐饮主管 行政上级：餐饮部经理 直接下级：划单员 一、开市工作检查内容 1 、 传菜部地面、墙面是否洁净，无污迹 2 、 餐车是否保持洁净，并摆在规定的地方 3 、 传菜用具（托盘、抹布等）是否保持洁净、齐全 4 、 划单笔和白板笔是否备好 5 、 传菜部相关器具是否备好 6 、 估清单是否准时提交给领班 7 、 小菜、调料是否备足 8 、 检查员工仪容仪表是否良好 9、熟识本部各种器皿、明炉等的使用方法以及留意事项 二、 营业中工作检查内容 1 、 是否检查服务员开

2、的点菜单有否错漏 2 、 是否对厨房全部出品进行质量监测 3 、 出菜时是否核对点菜单，精确无误 4 、 是否全面把握下单时间，上菜时间，并准时催菜 5 、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌 6 、 传菜是否正确使用托盘 7 、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让 8 、 菜肴是否精确无误快速准时送达客人桌旁 9 、 是否清楚精确将菜名告之服务员 10 、特别状况下是否帮助服务员上桌 11 、营业中是否随时留意传菜口卫生 12 、传菜过程中是否准时回答客人问讯，帮助服务员为客人服务 13 、对需报斤两菜式是否准时，精确报之收银台及客人 14 、对中途估清菜式，是否准时告之主管、领班、服务员 15

3、 、高峰期前后，是否外派 传菜员 帮助服务组工作 16 、客房送餐的菜要提示厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房 17 、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐 三、 收市工作检查内容 1、 托盘是否清洁洁净。 2 、 相关器具是否整理好 3、 各种调料是否存放好。 4 、 单据是否有专人对，并做到精确无误 传菜部划单员（组长）岗位职责 岗位名称：划单员（组长） 直接上级：传菜部长 直接下级：传菜员 行政上级：餐饮部经理 岗位职责： 1 、熟识全部出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出 品质量（卫生、色泽、造型）把最终一关； 2 、熟识把握餐厅台号、序号、及分布状况； 3 、熟识

4、各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性； 4 、做好厨房与餐厅的沟通工作： （ 1 ）开餐期间接好电话和 对讲机（ 2 ）准时将前厅对出菜的要求告知厨房（ 3 ）估清菜 准时告知餐饮主管和吧台（ 4 ）将客人特别要求制作的菜肴 准时告知厨房 （5） 处理客人催菜准时与厨房协调 （6） 准时到收 银台写上临时估清 ; 5 、熟识各种器皿，明炉等的使用方法； 6 、负责帮助上级合理调度楼层传菜员工作； 7 、依据程序保证全部菜能标准，顺当送至来宾；依据下单 的时间，准时催菜 8 、同传菜员多学习与沟通菜品相关学问； 9 、完成上级交办的其他工作； 10 、工作期间如无特别缘由不能随便离开工作

5、岗位， 如随便 离开视为脱岗。 传菜员岗位职责 岗位名称：传菜员 直接上级：划单员 行政上级：餐饮部经理 岗位职责： 1 、熟识餐厅台号、序号、包间名称； 2 、熟识各菜式所跟配的汁酱； 3 、熟识本部的入单及出品各种程序； 4 、听从上级布置的当餐主要任务，以及重要来宾和宴会的 传菜留意事项； 5 、保证全部用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、工作台 等； 6 、依据订单和上级支配，将菜精确无误的传递到餐厅内， 向服务员报出菜名及台号； 7 、把握餐车、托盘等的更换及意外应急措施； 8 、做好厨房和餐厅的沟通工作； 9 、帮助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间 的干净； 10 、负责

6、传菜间的细节卫生工作； 、什么是传菜部 就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的预备 工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与 厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信 息的用途，是酒店不行缺少的环节。 、端托盘服务技能 1 、端托盘的技法： 端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用 手段，是其必需把握的基本操作技能。 （ 1 ）单手托盘技法： 单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形 托盘来盛装、运输物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的 物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心 向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与

7、盘底接触。用五指指 尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。 （ 2 ）双手托盘技法： 双手托盘通常适合运输以长方形托盘来盛装的量 多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以便利餐饮服务人员往来于厨房 与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依 照大小轻重，匀称地摆放在托盘上 ,伸出双手抓住托盘两端的中间部分， 双手抬起，托盘平衡地端在胸前。 （ 3 ）肩托托盘技法： 肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。 2 、端托盘行走要领： （ 1 ）常步： 常步即使用平常行进的步伐，步距要匀称，快慢相宜。 （ 2 ）快步： 快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜

8、肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如清蒸桂鱼、京葱烧 山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。 （ 3 ）碎步： 碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端 汤，使用碎步可以保持上身平稳，避开汤汁溢出。 （ 4 ）垫步： 垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟 一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进 中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。 3 、端托盘的留意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不 稳或行走不稳而毁坏菜品外形或汤汁溢出。 所以肯定要留意菜品 的外形和口味的完整。 三、传菜部的工作事项 a 、开市前预备检

9、查事项： 1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。 2 、调制配料 :（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等） 3、检查电脑、出单机、电源是否完好。 4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生） 5 、检查工作用具是否够用准时清理 （如擦盘子抹布、菜夹、订书钉 等）。 b 、 开餐过程： 1、厨房出菜时，应立刻给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜 肴名称。 2、沟通与协调：准时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清菜准时 告知餐饮主管和收银， 将客人要求再制作的菜肴准时告知厨房， 处理 客人催菜并准时与厨房协调，准时到收银台上写临时估清。 3、若太长时间没出来的菜要准时催菜。 c 、 收市工作

10、： 1、处理当天错漏的菜式。 2、台面用具的清理及检修。 3、关闭电脑、出单机并切断电源。 4、整理单据，清理划单台。 5、地面卫生，水电的收市检查。 四、传菜部的留意事项： a 、 1 、看清厨房小票和传菜部单据上的菜名，包间要相符。 2、盘子四周要洁净。 3 、随上与菜品相应的调料，如饺子（饺子汁） 、自调面（肉酱、 西红柿、调料等）、椒盐配料和相应的器具。 4、热菜和主食要加菜盖。 5、必需要知道所传菜名。 6 、传菜员把菜传到相对应的包间门口时，小扣门，服务员开门 后传菜员报菜名，与服务员对菜单核实无误，帮助服务对客服务（上 菜听从客人要求等），然后顺便把撤下的餐具一并带走。 7、传菜

11、过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客 人服务。 8、客房送餐的菜。要提示厨房在较短的时间内集中做好一起送 往客房。 9、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐。 b 、传菜员的"十不传菜'的基本内容如下 : 1、出品"装饰装碟'不合格者不传。 2、数量、重量不足者不传。 3、出品色泽不好不传 4、盘子、碗边不洁净不传。 5、不符合点菜员注明的要求者不传。 6、相随的调料、器皿未配齐者不传。 7、点菜单上没有的菜不传。 8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的状况下不传。 9、餐具破损有残次者不传。 10 、菜品有异物、异味者不传 五、传菜部的工

12、作要求： 1、仔细完成上级安排的任务。 2、熟识酒店的台号和包间名称 3、保证对号上菜。 4、熟识酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。 5、预备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。 6、保存领用当天的用品、用具。 7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。 8、做好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。 六、包桌宴席的留意事项： 1、传菜员要提前了解或熟记菜谱，以免走错菜造成失误。 2、要提前预备与菜品相随的调料或器皿到包间或宴会厅：如椒 盐、饺子汁、凉菜酱汁等。 3、起菜前传菜员要认清各自传菜所对应的台号和服务员。 4 、传菜过程中虽要求快， 但是要保持菜品外形和汤汁不能外流。 5、传菜结束后，把撤下的空盘随之带回洗碗间。 七、客房送餐服务： 1 、把客人所要菜预备齐全后， 拿上填写好的送餐单， 盖好菜盖。 2、去吧台拿餐巾纸、一次性筷子、相应的用具、结账单或挂账 单送往客房。 3、传菜员到相应的客房楼层服务室，客房服务员清点餐具后在 送餐单上签字，并留其次联给客房