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文档简介

1、二、食堂管理人员责任制1、食堂主管:服从分管领导以及学校工作安排;日常管理;一周菜谱安排,每周菜谱 公布;监督和协调厨师提高烧菜质量;监办并保管好健康证;每日原料进货质量把 关并做好书面记录;对各项食品进行品尝检验。2、组长:服从食堂主管安排,以身作那么,提前到岗,安排好每天的常规工作,催促组 员做好卫生包干区工作;根据食堂卫生平安标准,严格按上级卫生防疫部门开展工 作;及时做好食品留样紫外线消毒等并做好书面记录;员工晨检并做好书面记录; 开学前、长假后,食堂清扫、保洁、消毒。3、仓库管理:原料进出;本钱收支预算;索证;仓库日常管理。4、会计:按时标准记账;及时提供每月食堂经营报表,分析经营状

2、况。5、出纳:现金管理。三、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生地根本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证明前方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病员携带者 ,活动性肺结核, 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食 品得工作。4、食堂从业人员及集体餐分具人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生 的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后, 方可重新上岗。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。6、工作前、处理食品原料后便后用肥皂及流动清水洗手。接触直

3、接入口食品前应洗手消毒。7、穿清洁的工作衣、帽,并把头发置于冒内。8、不得留长指甲、涂指甲油,戴戒指加工食品。9、不得在食品加工和销售场所内吸烟。四、营养室管理制度1、幼儿膳食应由专人负责,建立膳食管理委员会,定期研究膳食情况,总结经验, 及时解决问题,不断提高幼儿膳食的质量。2、膳食费用专用,方案开支,合理使用。收支平衡,每人每月膳费中的水、电、煤 费不超过膳费的 5%,每月超支或结余不超过膳费的 2%。3、根据季节供给情况,制定适合各年龄组儿童的食谱。4、食品由配菜公司统一采购,采购的食品要求新鲜质优,每天由专人验收食品,并 建立验收簿。5、食品经验收后入库,库存不宜过多。各类食品应按需要

4、领取。每月地盘存。库房 由专人管理,建立出入库账目。库房保持整洁枯燥,各盛器需加盖。过保质期的 食品不得食用。6、准确掌握幼儿出勤人数,做到每天按人按量供给主副食品。7、各种膳食烹调后,由专人检查质量,营养员应到各班了解幼儿用膳情况,听取对 膳食的意见。8、保健教师每月进行营养分析,并及时调整。9、健全营养室管理的各项制度,包括操作制度、核算制度、卫生制度。五、营养室操作制度1、生菜进营养室要先由保健老师和营养员共同验收,查看质量,核对数量。2、食品加工的操作过程按流水线要求,即:生菜 => 验收 => 生菜篮、生菜台操作=> 拣 => 洗 => 浸 =>

5、切 => 上锅 => 熟食验收、留样 => 熟食间 => 班级。3、营养员上灶前, 接触熟食前须用肥皂流动水洗手, 并戴口罩、 帽子、不流长指甲、 不涂指甲油、不戴戒指,便后用肥皂流动水洗手。4、要按当天各班幼儿人数、 年龄大小加工、烹调食品。食物要烧熟煮透, 现烧现吃, 不吃隔夜饭菜,防止食物中毒。5、熟菜出锅和分发熟食时,操作者要带口罩,食品出熟食间时盛器须加盖。所用盛 器要标记清楚,每班一份。6、所有熟食要留样48小时,留样量不低于200g, 天的食品分散盛放。7、冬天食品要保暖,温度不宜过高,夏天食品要凉后再出熟食间。8、营养室所有盛器、用具应生熟分开,并有明显

6、标记。9、每天按时开饭,保证幼儿进餐时间不少于 20 30 分钟。10、水果先用无毒洗洁剂洗净,再用清水洗干净后用开水浸泡或削皮后食用。11、营养室食具及物品的消毒应按照要求严格执行。六、饮食卫生制度1、食品卫生许可证应当悬挂在明显处,亮证营业,并每年按要求办理验证。2、严格执行?食品卫生法? 。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒 处理,接受卫生防疫部门对消毒食具的采样测定,应到达卫生要求。3、营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。4、食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗,揩布及清洁工具应专用,揩布每天消毒 一次,消毒后的食具应放妥,免受污染。5、不买不加工变质的食物,食品要烧熟

7、煮透现烧现吃,买来的熟食应回锅烧透后再 吃,不吃隔夜剩饭菜,不供给生冷拌菜,防止食物中毒及肠道传染病的发生。6、水果应消毒洗净后剥皮或削皮后吃。7、不得使用糖精、香精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。8、熟食品及饮料等不宜直接存放在塑料桶或铅桶内。9、开饭或点心前,工作人员和幼儿应用肥皂流动水洗手,餐桌应用消毒液消毒。10、营养员上灶前及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手, 并戴口罩帽子。不留长指甲, 不戴戒指,不抽烟。入厕所前脱工作服,便后用肥皂洗手,尝味用专用小碗和勺子, 取熟食用食品夹或筷子。七、食堂采购验收制度1、幼儿食品由持证的配菜中心配送。2、每天由食堂负责人和保健教师共同负责菜点的验收

8、工作,保证质优价廉。未经验收 的菜点一律不得动用。3、调味品、饼干及干货等由保健教师开出购货单方可到正规的商店购置,不买三无产 品。进货时由保健教师验收后入库。4、有方案地购置食品、物品,不浪费、不积压,勤俭节约八、采购人员的根本要求1、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法及 其他相关法规,了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2、在采购定型包装食品时,必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按?食品平安 法?规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主 要成分、保质期限、食用或者使用方法等,防止购进假冒伪劣产品。3、采购各种食品、食品原辅

9、料时,必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单4、掌握必要的感官检查方法。九、食品库房卫生制度1、食品库房应有专人负责管理,闲杂人等不得随意入内。2、入库的各种食品原料和成品要进行验收登记。内容包括:品名、供货单位、生产厂 家、生产日期、保质期、进货日期等。3、领用物品时做到先进先出,尽量缩短存储时间。4、发现腐败变质、超过保质期等?食品卫生法?禁止生产经营的食品应及时处理。处 理前必须与正常食品分开存放并有明显标记,以防继续食用。5、存储的食品分类、分架、隔壁离地摆放 10cm。6、库房内要注意防鼠、防潮、防止食品发霉和生虫。7、食品库房内不得存放私人物品,以及有毒有害物品,特别是外观与

10、食品相似的有毒 有害物品。十、食品存储卫生要求1、食品原料存储场地应有专人管理,禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。2、食品入库前必须严格验收,发现不符合卫生要求的不得入库,验收之后认真做好登 记。3、食品出库时必须查验其感官性状和保质期。4、日常性查验应重点检查食品变质 包括霉变、 腐败、包括损坏及保质期到期等情况, 发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。5、食品存储应当分类分架、隔墙离地至少 10 厘米存放,存储的食品应标明进货日 期,出库食品应遵循先进先出的原那么。十一、营养室消毒制度1、严格执行?食品平安法? 。食具、餐具、饮具、熟食盛具等必须按规定进行消毒 处理。2、升降机每次

11、放熟菜前消毒。3、所有食具和盛具一餐一消毒,每次使用前进消毒箱蒸汽消毒,消毒后的食具进熟 食间,以免受污染。4、所有使用的抹布、刀、砧板,每天进消毒箱高温蒸气消毒。5、营养室消毒用具应专物专用,标签清楚,消毒桶要保持干净。6、冰箱每周五下午清理后,用消毒水擦拭消毒。十二、备餐间制度1、备餐间内应保持整洁,每天小扫,每周大扫,每月彻底大扫除。2、备餐间由专人负责,各种用具均应专用刀、砧板、抹布、脸盆、拖把、消毒用 品,并有明显标记。3、备餐间内的食具需经消毒后才能放入,生食和半成品不可置放。4、工作人员进备餐间前必须清洁双手,换上专用工作服和鞋子,戴上口罩。5、非备餐间人员,不得进入;非备餐间用

12、品,不得放入。6、备餐间发放食具、饭菜、点心做到盛器加盖,并随手关好备餐间门。十三、备餐间消毒制度1、备餐间由专人负责,个人卫生做到“三白 “四勤。2、备餐间橱、桌面、餐车每次使用前须用 250mg/L 含氯消毒液消毒。3、备餐间紫外线灯每天消毒两次,每次一小时。4、备餐间消毒用具应专物专用,标签清楚,消毒桶要保持干净。十四、食品留样制度1、每天供给的菜肴均应留样,内容根据当天的幼儿食谱,并做好留样记录。2、每种菜的留样量为200g,放在冰箱里留样48小时,留样盒上要注明日期。3、本项工作负责人:当班营养员,保健老师应做好检查催促指导工作。十五、切配菜卫生制度1、切配菜时检查食品质量,发现腐败

13、变质、有毒、有害食品不切配2、工具做到刀分类不锈,砧板不霉,台面、抹布干净。3、盛放食品的盛器、容器清洁,荤素分开使用。4、放入冰箱的食品经加工、清洁干净后放入。5、工作结束,做好工具、台面及加工场所清洁卫生工作。十六、食品拣洗加工卫生制度1、蔬菜按一拣、二洗、三浸、四冲、五切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉、鱼加工时注意检查质量,有毒有害、腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无鳃、无内脏5、家禽做到放血完全、除净毛和内脏,病、死家禽不加工。6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。十七、餐具消毒卫生制度1、洗消餐具按一洗、二过、三消毒的顺

14、序操作。2、水不开时不消毒,同时要保证消毒时间。3、当天用的餐具,当天清洗用前消毒,消毒完直接进入熟食间4、洗消完毕将洗碗池等冲刷干净。十八、烧煮烹调卫生制度1、注意食品新鲜,变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。3、不用未经消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。4、炒菜时勤翻动,勤洗涮炒锅。5、工作结束,调料容器加盖,灶上下冲洗清洁干净。十九、营养室六项卫生要求1、食品层层验收2、食具件件消毒3、生熟件件分开4、饭菜烧熟煮透5、不吃外买熟食6、环境整洁无害二十、食堂预防和处理火灾发生应急预案一、预防1食堂各种电器设备的安装使用必须符合防火平安要求,严禁超负

15、荷使用,绝缘要 良好,接地要牢固,并有合格的保险设备。2食堂的各种机电设备操作使用必须制定平安操作规程,并严格遵照执行。3食堂在炸制食品时,油锅不得过满,严防油溢着火引发火灾。4食堂的各种天然气炉灶点火使用时必须按操作规程操作,不得违反,更不得使用 纸张等易燃品点火,操作完毕必须关闭天然气阀门和电源。5不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物,以防堵塞火眼,发生事故。6各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。7组员要能熟练的掌握各种灭火器材的操作、使用方法。8知道所在食堂灭火器材和防火阻风门开关的位置,知道最近的消防疏散门和平安 出口。二、火灾发生应急预案 一、可能引发事故的原因: 幼儿园电路老化;

16、食堂电器,燃气灶等使用不当, 或疏忽大意也会造成火灾事故的发生。 二 处置措施1、在发现起火后,现场人员应尽可能保持清醒、冷静的状态,首先切断电源,关闭煤 气阀,检查导致起火的原因,然后根据电源起火或燃气起火或油起火等不同情况,进行 科学灭火。2、现场人员在发现起火时,应及时向负责人汇报,假设情况较重,那么应及时报警。负责 人接警后,应速到达现场,将相关情况通知各有关方面,向局和镇领导汇报,联系 110 到场扑救,联系医疗部门实施医疗救护。3、按照平时消防演练逃生的路线有组织、迅速地疏散幼儿,如火势已蔓延,要稳定幼 儿情绪等待救援。4、如火势没有蔓延,马上用灭火机扑灭火源。5、如无法在短时间内

17、扑灭,须及时拨打 119 火警 ,讲清地点,方位。6、如有伤者要及时送往医院救治;如有幼儿受伤,要及时通知幼儿家长。7、如用灭火机灭火已不能,可以马上动用消防水龙头灭火。8、火灾后应保护好现场,协助公安、消防部门进行事故现场分析,查明原因。二十一、食物中毒事故处置预案一、 食物中毒事故的发生 幼儿园食堂作为供给饭菜等食品部门及教职工就餐场所,其采购、加工、卫生工作 如有不慎极易发生食物中毒现象。如发生腹痛、呕吐、腹泻等现象。二、 处置措施1、马上向有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿询问情况,了解是否吃过其他东西。2、幼儿园马上组织车辆、人员,把有腹痛、呕吐、腹泻现象的幼儿送医院治疗。3、马上向教育局

18、、卫生防疫部门汇报情况。4、继续询问,发现幼儿有腹痛、呕吐、腹泻现象,继续马上送医院治疗。5、通知幼儿家长并向家长说明发生情况,要求家长到医院。6、食堂剩余饭菜马上封存,报卫生防疫部门检测。二十二、粗加工岗位职责1、认真检查待加工食品,发现腐败变质或其他感官性状异常不加工使用;2、切配前做好摘、拣、削、切工作;3、按规格要求加工,讲究刀工精细、大小均匀;4、物尽其用,降低本钱,杜绝浪费;5、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜、肉禽类、水产类分池清洗;6、严行洗菜要求,保证洗菜质量,蔬菜先拣洗后切配;7、加工食品原料做到工具专用;8、蔬菜、肉禽、水产、半成品加工区域分割明显,各类工具、盛器标志明

19、确,分类使 用,定位存放;用后洗净,保持清洁;8、机械操作按规程,使用完毕专人清理保清洁; 8、加工完毕,对操作台、地面、水池进行全面的清洗,保持整洁。下班前行 6T1、检查各类用具是否洗净;2、检查用具摆放是否整齐;3、检查水池台面是否明亮;4、检查泔脚垃圾是否去除;5、检查区域卫生是否合格;6、检查水电门窗是否关闭。二十三、烹饪岗位职责1、检查待烧原料质量,感官异常不下锅;2、食品烧熟煮透,中心温度不低于 75 度;3、食品原料、半成品、成品分区域分器皿盛放,防止交叉污;4、烹饪时精心操作,确保食品色、香、味、形;5、妥善处理剩余食品,存放专用冰箱;6、严格检查隔顿隔餐食品,确保未变质经充

20、分加热前方可供给;7、严禁向幼儿烹调供给隔夜隔顿食品;&在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品应当在高于60C或者低于10C的条件 下存放,需要冷藏的熟制品应当经冷切后再冷藏;9、结束后保持工作区域的干净、整齐。下班前行 6T1、检查未烹制的食品原料是否放好;2、检查熟制剩余菜肴是否及时处理;3、检查工用具是否洗净并归位存放;4、检查灶台地面等卫生是否清扫好;5、检查泔脚等垃圾是否清理干净;6、检查水电煤门窗是否关闭。二十四、备餐间岗位职责1、进备餐间必须二次更衣,手部清洗消毒;2、做好分餐前的各项卫生消毒工作,保持干净、卫生、整洁;3、检查待分发食品,发现感官异常绝不分发并及时上报

21、;4、按幼儿人数、年龄特点分发每班食品;5、标准操作,防止食品受污染,并做好每餐食品的留样工作;6、当日餐点饭、菜、汤、点心、水果等所有入口食品均应在专用留样冰箱内留样 满 48 小时,每一个品种留样量不少于 200 克;7、所有发出的食品都应加盖保存,以防污染;温度适中;8、所有食品从传递窗传出,其他人员不得擅自进入备餐间;9、礼貌待人、标准操作、文明效劳;10、工作做好落手清,保持环境整洁。下班前行 6T1、检查备餐间是否有剩余熟食,如有熟食及时整理、处理;2、检查操作设施是否清理干净;3、检查区域卫生是否整洁;4、检查用具摆放是否整齐;5、检查消毒液是否使清倒;6、检查水电门窗是否关闭。

22、二十五、点心间岗位职责1、原料检查要认真,霉、蛀、变质不使用;2、食品添加剂符合?食品添加剂使用卫生标准? ;3、工用具、盛具、容器生熟分开,防交叉污染;4、工具和面机、搅拌机等使用按规程操作,注意平安;5、生、半成品、成品、馅料等按要求存放;6、热加工食品中心温度按规定不低于 75 度;7、成品加工完毕放入备餐间,按人数盛取,加盖发出;8、保证一周 4 次的自制点心,干湿搭配、造型美观,适合幼儿口味;9、经常保养面点制作的各种设备;10、工作结束落手清,工用具洗净归位、室内环境整洁。下班前行 6T1、检查散装食品原料是否加盖;2、检查剩余原料是否及时清理;3、检查室内杂物是否及时清理;4、检

23、查工用具是否洗净并归位;5、检查区域内环境是否卫生整洁;6、检查水、电、门窗是否关闭二十六、蒸饭间岗位职责1、按人称米,淘洗科学,杜绝浪费,节约用水;2、严格检查,确保蒸箱无平安隐患在使用;3、掌握蒸汽时间,确保食品质量和平安;4、按照蒸箱操作规程正确使用,标准操作;5、食品出箱,直接放入备餐间,传递过程中注意平安;6、及时清洗蒸箱、饭车、饭盘,保证设施用具卫生;7、检查蒸箱水位,及时加水,每周换水;8、及时整理区域卫生,确保区域干净整齐。下班前行 6T1、检查蒸箱内有无剩余食品,及时处理;2、检查蒸箱设备有无平安隐患,水位及时添加;3、检查蒸饭用具是否干净卫生;4、检查器具存放是否合理归位;

24、5、检查区域卫生是否干净整洁;6、检查水电煤气是否关闭。二十七、洗碗间岗位职责1、餐具洗刷应该使用专用水池;2、严格执行一洗、二过、三冲、四消毒、五保洁;3、洗碗过程中,检查餐具是否洗净、有无损坏;4、发现餐具损坏及时取出,并上报食堂组长,由组长再进行报修、调换;5、洗净后的餐具,按班级人数清点后放进专用保洁柜中存放;6、餐具消毒专人负责;7、餐具蒸汽消毒时间:水开冒汽后 100度以上 30 分钟;8、消毒后的餐具直接放入备餐间专用消毒保洁柜中备用;9、洗消完毕,工作区域保证干净、整齐。下班前行 6T1、检查有无遗漏未洗餐具;2、检查餐具物品是否摆放整齐;3、检查水池、操作台面是否明亮;4、检查泔脚垃圾是否去除;5、检查区域卫生是否合格;6、检查水电气是否关闭。二十八、仓库管理职责1、仓库实行“两把锁管理制度,库门及时上锁。2、食品或调味品等入库必须严格把关,根据收货单验收质量、数量;3、食品或调味料等进出库,必须两人同时在场,进货、出货数量及时登记;4、食品或调味料出仓遵循先进先出原那么,防止食品过期变质;5、认真检查入库食品,数量、外观包装、生

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