四川凉菜做法

1、xx 凉菜做法凉拌菜主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、 葱花。辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热 至 80-90 度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣 椒粉和油的比例最好在 1：2. 凉菜主要调料汁的几种做法：xx：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。二：麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻

2、辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三：蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。四：韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以

3、先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸 透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主 料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄 瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分 看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰 箱拿重庆火锅底料的做法重庆火锅，基本上是麻辣为主调，其他的各种口味为辅的形式，而火锅最 主要的就是它的汤！汤的味道如何基本上就决定了这火锅的味道到底好不好， 所以要想做一锅好吃的重庆味火锅，做好汤的底料是最重要的一步了，下面说 一下如何制作重庆麻辣口味的

4、火锅底料。食材食谱热量： 1667（大卡 ）主料干辣椒约三勺油类（植物动物） 150ml 花椒约两勺自拌酱（个人味）适 量醪糟汁适量辅料葱蒜适量老姜适量八角粉约半勺茴香粒适量冰糖适量桂皮适 量胡椒粉约半勺味精数十粒鸡精适量食盐适量方法 / 步骤1、炒 xx：首先要炒各种干辣椒。把准备好的干辣椒放在水里煮沸约 2 分钟后捞出绞成茸备用。（让干辣椒含较多水分以便更容易入味）2、放入配料：在热锅内倒入植物油烧热，然后放入动物油脂，待动物油脂变成液体状后 投入准备的老姜、葱和蒜，爆至出香味后再接着下自己拌的酱（或者买一些自 己爱吃的酱也行）和花辣椒（最好是新鲜的），加入各种调味料（盐，味精 等）转文火

5、慢炒。（具体的量根据自己口味自己把握好，还可以更具个人口味 加入各种料，但是不要炒焦了，否则就失去味道了）3、原料成型：待到锅里由油爆而溢出酱的香味、辣椒也慢慢地变的有点焦的颜色后就可 以把其它的调料依次投入锅中（醪糟汁和冰糖后面再放进去），继续用小火烧 至锅内香料颜色变深。（掌握好时间火候）4、去除水分：接着放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。（水 分蒸干的过程很重要，带有水分能使各种配料的味道完全综合起来，这样才 香）5 制作完成：待锅中混合物出锅后再冷却就成了我们要做的麻辣火锅的锅底了。由于制 作比较复杂，不能每次吃的时候都现做，建议一次多做一点锅底料，剩余的放 入冰

6、箱内供以后食用，再使用之时可以拿出来再用油炒一下或者直接放入汤中 也行。建议还是现做的好吃一点）注意事项掌握好火候，不能把底料给炒焦具体材料，用量自己斟酌，口味毕竟因人 而异火锅火气大，建议不要经常吃。自制麻辣火锅底料怎么做天冷了，还有什么比火锅更受欢迎的呢 我见过不爱吃肥肉的，不爱吃香菜的，不爱吃甜食的，就是没见过不爱吃火锅的。再添加其它配料就行了。这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣 烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的是基础版本，用到的材料基 本上是最精简了，都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己 喜欢的配料，像是大葱，姜蒜，甜面酱，蚝油

7、，酒酿，陈皮，甘草或其它各种 香料。但我一般都做基础版的，因为最为百搭。熬一次底料还是挺费事的，所 以每次都会熬一大瓶放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做 某道菜需要更丰富的调味，主料花椒 3 大勺八角 个郫县豆瓣 3 大勺油辣椒8-10个桂皮 4 片丁香 8 颗整粒黑胡椒 1小勺干辣椒 30 3 大勺辅料香叶 5 片草果 6 个肉蔻 4 个茴香籽 1 小勺剁椒 3大勺干豆豉 2大勺植物油 350ml 方法 / 步骤：将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用将 350ml 油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小 火，慢熬约 15-20 钟等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤 到另一口锅内将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约