中西面点工艺专业人才培养方案

1、三明市高级技工学校中西面点工艺专业人才培养方案一、专业名称中西面点工艺二、教育类型及学历层次教育类型：中等职业教育学历层次：中职三、招生对象及学制招生对象：普通初中毕业生学 制: 3年实行弹性学制，基本学制三年四、职业岗位（一）职业领域根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准职业分类与代码中的职业分类规范，考虑到中西点面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表 表1 :序号职业类及代码职业名称及代码资格证书1餐饮管理与服务类640204西式面点师4-03-02-02西式面点师（中级）2餐饮管理与服务类640204中式面点师4-03-01-02中式面点师（中级）（二）工作岗位通过对食品企业和餐饮行根据

2、现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，业的调研， 确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、 糕点生产车间、 烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：1. 西点食品企业面包师岗位主要为面包类制品生产一线初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、 面包烤焙岗，操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的面包工坊2. 西点食品企业蛋糕及裱花师岗位初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、 甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干；远期目标为创立自己的蛋糕工坊。3. 西点食品企业

3、西式点心师岗位初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、 甜点生制品产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干；远期目标为自己经营西饼屋。工作岗位面包师岗位蛋糕师冈位裱花师冈位西 饼（ 糕 点）制 作师岗4.烘焙连锁门店经营服务岗位初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。5.中点食品企业面点师岗初次就业岗位群为中式点制作岗位，主要为水调面团、 膨松面团、 油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标中式面点生产车间技术骨干或经营早餐店铺。（三）典型工作

4、任务与职业能力分析依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下工作任务职业能力相关课程考证 考级 要求1.制作面包原料的鉴别与选用；2 .制作面包原料的加工处理;3 .搅拌面团；4. 面包成型；5. 面包醒发、装饰、烘烤；6. 原料及成品的保管；7. 西点器具设备的保养；8. 生产车间日常卫生工作。1.制作蛋糕原料的鉴别与选用；2 .制作蛋糕原料的加工处理;3 .蛋泡糊搅拌、面糊搅拌；4. 入模刮平成型，烘烤；5. 蛋糕体装饰；6. 原料及成品的保管；7. 西点器具设备的保养；8. 生产车间日常卫

5、生工作。1.制作西饼原料的鉴别与选用2 .制作西饼原料的加工处理;3 .面团调制，起酥面胚擀制;4. 西饼成型，烘烤制作；5. 西点器具设备的保养；6. 生产车间日常卫生工作。1. 能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法， 并能正确选用；2. 能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶 油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、 搅拌不同面团，并符合质量标准；3. 能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断 面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准；4. 能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法， 完成制作蛋糕原料的初加工及处

6、理工作，符合质 量标准；3. 能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕类、乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类等不同种类蛋糕原料配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准；4. 能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计 制作主题蛋糕，并进行装饰制作；5. 能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗的日常基础工 作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。1. 能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知 识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加 工及处理工作，产品保存，符合质量标准；2. 能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成 型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘 烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准；3. 能对部分甜点进

7、行加工调整，设计制作创新甜 点产品：1. 食品原料知识2. 饮食营养与卫生3. 食品安全与法规4. 面包制作工艺5. 店铺创业实践6. 餐饮成本核算1. 食品原料知识2. 饮食营养与卫生3. 食品安全与法规4. 蛋糕制作工艺5. 店铺创业实践6. 糖艺7. 创意西点制作技术8. 翻糖制作工艺1. 食品原料知识2. 饮食营养与卫生3. 食品安全与法规4. 西饼制作工艺5. 店铺创业实践6餐饮成本核算西式面点师西式面点师西式面点师位4.能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有 较好的岗位责任意识和工作适应能力。中式面 点师岗 位1.制作中点原料的鉴别与选用2 .制作中点原料的加工处理；3 .冷水、

8、温水、热水面团调制， 发面面团调制， 杂粮面团调制；4. 常见中点成型及成熟制作；5. 中点器具设备的保养；6. 生产车间日常卫生工作1.能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法， 完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质 量标准；2 能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、 馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合 质量标准；3. 能独立元成中式面点帅冈的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力1. 食品原料知识2. 饮食营养与卫生3. 食品安全与法规4. 中式面点制作工-艺5. 风味小吃制作工-艺6. 面塑中式 面点 师餐饮连 锁店面 销

9、售专 员岗位1. 为顾提供客销售服务；2. 产品上架摆放设计；3. 吧台咖啡饮料调制和收银服务；5 .幵展产品促销宣传；6. 店内器具设备的保养；7. 收银8. 店面日常卫生工作。1. 能为顾客提供热情周到服务；2. 能对新产品及时上架，摆放设计舒适，对过 期产品及时下架，每日盘点产品，填报配货 单；3. 能完成前台咖啡饮料的调制，准确完成销售产 品收银服务，能根据店面经营情况，适当幵展产 品促销活动；4. 维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较 好的岗位责任意识和适应力。1. 餐饮成本核算2. 食品安全与法规3. 咖啡饮品调制4. 店铺创业实践五、培养目标及规格(一)培养目标树立自强、自信

10、、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式 面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营 理念的高素质实用型听障残疾人才。(二)人才规格1 基本素质要求(1) 思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要 思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确 的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，

11、 积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。娴熟的职业技能和良好的职业习惯; 心理承受能力和一定的拓宽专业面(2) 身心素质：具有健康的体魄(达到国家规定的大学生体育合格标准)，具备良 好的心理素质与文明的行为习惯。(3) 职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、的适应能力； 具有一定的文化内涵、 艺术欣赏水平， 热爱中西面点事业， 积极转播饮食文明， 拥有现代餐饮服务意识。2. 专业知识要求（1） 具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；（2） 具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保

12、管等方面的食品原料 知识；（ 3 ）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；（4）具有西点店铺经营管理基础知识；（ 5 ）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。3职业技能要求（ 1 ）应具备中西面点专业基础能力， 包括文字语言沟通能力， 介绍产品信息能力、 正确解读 产品配料单和生产计划单能力、 鉴别与有效利用食品原料的能力、 控制食品加工过程中卫生与安全 的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力；（ 2 ）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、 中式面点制作技能；（ 3 ）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供

13、优质服务能力、店铺产品生产计 划能力、中式快餐菜单设计能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管 和中式快餐厨房生产的管理能力。六、毕业资格与要求学生应修完规定学科，并完成一年跟岗实习，半年顶岗实习，取得对于中级工资格证。七、课程体系（一）专业课程体系结构图（二）专业实践教学系统结构图八、教学进程安排（一）教学周数安排学年学期按学期安排教学周数按周安排教学周数毕业教学环节入学教育毕业教育生产劳动和节假日考试机动合计备注I '15101(1)1120217000(1)1120:j17000(1)1120416100(1)1120m ;）41300(1)1120601611(

14、0)0018合计742612555118说明：（）内数字表示非集中进行的周数或假期中进行的周数。（二）按学期安排课程课程性质课程代码课程名称学分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学时数备注共计理论教学实践教学151717四16五4六0A1010011思政基础345450A13A1010021思政概论468680A24必修课公 共 必 修 课 程体育与健康81308122B1-42222A1010031形势与政策116160A1-4共4学时共4学时共4学时共4学时-每学期2次 课，每次2学时A1010061职业生涯规划与就业 指导2321715B1-5共15学时共4学时共4学时共4学时共5学

15、时第一学期以始业教育为主要形式A1010071大学生心理健康教育2321616B1-4共16学时共8学时共4学时共4学时1 1第一学期集中上课16学时，其他学期幵展团体辅导16学时A1012941语文素养81281280A1-244A1012951计算机应用基础4643232B1222小计32515330185131333业专 B1030022餐饮成木核算464640A1 2-2 2艮力 vyJAi-' I * J77食品原料知识（双语）234r 340r A22食品安全与法规230300A2课程性质课程代码学分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学时数备注课程名称共计理论教学实践教

16、学151717四16五4六0础课程饮食营养与卫生230300A12小计101581580641中式面点工艺81286464B1-244专业西饼制作工艺81286464B1-244蛋糕制作工艺81366670B2-344方 向 课面包制作工艺1219896102B3-466风味小吃制作工艺81326072B3-4441创意西点制作工艺69648 °48L B46程咖啡饮料制作工艺2341519B32简餐制作工艺4683038B34学时学期分配周学时数备注课程性质课程代码课程名称学分共计理论教学实践教学课程类型考试学期考查学期151717四16五4六0店铺创业实践2321418B8此门课

17、程为 创业实践课 程，选修课 程，第五学 期须继续到 校上课四周，每周8 课时；选择 直接到企业 实践，实践 合格，授予 此课程相同 学分。小计589524505028122016专业拓展选修课程中国通用手语232320A42*16糖艺2331617B33*11八门课至少专冷菜制作工艺2331617B43*11选修四门选业面塑2331617B33*11修选翻糖装饰2331617B33*11课修巧克力制作工艺2331617B43*11课烹饪基础2331617B43*11课程性质课程代码课程名称学分学时课程类型考试学期考查学期学期分配周学时数备注共计理论教学实践教学151717四16五4六0餐饮店

18、铺服务礼仪2331617B43*11人文素质拓展选修课程A1040354聋人与社会232320A42两门课至少通用英语234340A32选修一门选修课应选小计1016311251310课内总计11017881050738272928298注：课程类型理论课、理实一体课、实践课分别用A、B、C代表。（三）按周安排课程（集中设置的实践课）课程性质课程学分学考核课程周学时*学周备注时方式类型一二三四五六公共必修课国防教育234考查C34公共必修课“两课”实践126考查C假期进行专业必修课专业实习（含毕业设计）13338考查C26*13专业必修课毕业顶岗实习16416考查C26*16专业选修课店铺创业

19、实践（企业门店实126考查C26*1第四学期第十周进10课程性质课程学分学 时考核 方式课程类型周学时*学周备注一二三四五六践）行合计338403426338416（四）学分/学时比例表课程性质A类和B类（理论、理实一体）课程C类课程（集中设置的实践课）课程门数学分学时其中课内实践学时课程门数学分集中实践（学时/周数）必修课211001625687432814学时/21周选修课910163511126学时/1 周合计301101788738533840学时/22周总计（学分/学时）3514326281578C类学时占总学时比例32%理论学时与实践学时比例2:3实践学时占总学时数（%）60%11

20、九、专业主干课程描述1. 西饼制作工艺学时： 128 学时，其中理论学时 64 ，实践学时 64（第 1-2 学期 4 学时 / 周） 【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程。通过本课程的学习，使学生掌握制作西饼 及甜点原料基本性质，并能灵活选用；根据西饼产品特点灵活应用乳糖蛋乳化搅拌法、糖油乳化搅 拌法制作面糊型小西饼和乳末型小西饼制作技术，运用包油折叠法制作起酥类小西饼，熟悉布丁、 泡芙、慕斯等甜品制作方法。使学生成为具有一定专业知识和熟练操作技能人才。【实训项目】西式点心的概念、发展概况及特点；面糊类西饼制作项目；乳末类点心制 作项目；塔派制作项目；夹心西饼制作项目；泡芙制作项目；

21、布丁制作项目；慕斯类甜 品制作项目；起酥类西饼制作项目；翻糖西饼制作项目。【组织方案】下发任务书自主学习f课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法f分组实训，教师巡回指导f成品评价（学生互评，教师点评）f理论扩展f产品定价产品销售f顾客评价。【教学场所】西式面点理实一体实训室【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50% ，平时成绩占 50% 。平时成绩包括考勤、教 师评价，小组评价，适当增加顾客评价。2. 蛋糕制作工艺学时： 136 学时，其中理论学时 66 ，实践学时 70（第 2-3 学期 4 学时 / 周） 【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。通过本课程的学习，让学生熟悉制

22、作蛋糕原料 基本性质，并能灵活应用；掌握产品成本核算知识，能对制作蛋糕的辅料进行初加工及处理，掌握海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打发完成的标准，面糊混合搅拌方法，入模 刮平手法、 烘烤熟制等作技术， 能够使用蛋糕胚体制作常见生日蛋糕，根据主题设计制作主题蛋糕，熟悉流行蛋糕产品的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定蛋糕制作知识和熟练操 作的技能型应用人才。【实训项目】蛋糕设备使用项目；海绵蛋糕制作项目；油脂蛋糕制作项目；戚风蛋糕 制作项目；蛋糕装饰馅料制作项目；卷筒蛋糕制作项目；慕斯蛋糕制作项目；流行蛋糕制 作项目；蛋糕装饰裱花项目；下午茶蛋糕制作项目；创意主题蛋糕装

23、饰项目。【组织方案】下发任务书自主学习f课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法f分组实训，教师巡回指导f成品评价（学生互评，教师点评）f理论扩展f产品定价f产品销售f顾客评价。【教学场所】西式面点理实一体实训室【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50% ，平时成绩占 50% 。平时成绩包括考勤、教 师评价，小组评价，适当增加顾客评价。3. 面包制作工艺12学时： 198， 12 学分，其中理论学时96，实践学时 102（第 3-4 学期， 6 学时 / 周）【课程目标】是中西面点工艺的专业技能课程。通过本课程的学习，使学生熟悉制作面包原料基本 性质，并能灵活应用；学会制作面包原料的

24、初加工及处理方法， 熟练掌握各式面包产品面团配制及搅拌工艺，能熟练制作条形、橄榄形、辫形、绞绳形等常见面包形态，能准确判断面包醒发、烘 烤等熟制作技术，熟悉流行面包的制作技术，具有开具料单的能力。使学生成为具有一定面包制作 知识和熟练操作的技能型人才。【实训项目】面包面团搅拌项目；面包面团造型项目；甜面团面包制作项目；法式面团面包制作项目；日式面包制作项目；调理面包制作项目；丹麦面包制作项目；下午茶面 包制作项目。【组织方案】下发任务书自主学习f课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法f分组实训，教师巡回指导f成品评价（学生互评，教师点评）f理论扩展f产品定价f产品销售f顾客评价。【教学场所】西

25、式面点理实一体实训室【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占 50% ，平时成绩占 50%。平时成绩包括考勤、教 师评价，小组评价，适当增加顾客评价。4. 中式面点工艺学时： 128 学时， 8 学分，其中理论学时 60 ，实践学时 68 （ 1-2 学期，每学期 4 学时 / 周） 【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程，主要使学生了解中国面点发展的历史，知道中式面点的原料，掌握调制水调、膨松、油酥、米粉、杂粮五种主坯的基础理论知识、操作程序 和质量标准以及基本技能，基本成型技术，培养学生具备中点制作的基本职业能力，并具备中式面 点师中级的水平。【实训项目】中式面点水调面团产品制

26、作项目、膨松面团产品制作项目、油酥面团产品制作项 目、米粉面团产品制作项目、杂粮面团点心制作项目。【组织方案】下发任务书自主学习f课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法f分组实训，教师巡回指导f成品评价（学生互评，教师点评）f理论扩展。【教学场所】烹饪实训室【考核方式】实践考核，实践考核占期末考核成绩占50% ，平时成绩占 50% 。平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价，适当增加顾客评价。135. 风味小吃制作工艺学时：132学时，8学分，其中理论学时60，实践学时 72 （ 3-4，每学期 4学时/周）【课程目标】是中西面点工艺专业的专业技能课程，主要使学生了解中国各地特色面点制作， 特别是

27、江浙各地方风味小吃产品制作，掌握江浙地区风味小吃常用水调、膨松、油酥、米粉、杂粮 五种主坯面团的基础理论知识及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准，12种面点成型技术，制馅技术，培养学生具备风味小吃制作的基本技能，养成安全卫生生产意识。【实训项目】 水调类面团小吃制作项目膨松类面团小吃制作项目油酥类面团小吃制作项目米粉类面团小吃制作项目等常见的江浙风味小吃产品制作项目。【组织方案】下发任务书自主学习-课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法-分组实训，教师巡回指导-成品评价（学生互评，教师点评）-理论扩展-产品定价产品销售-顾客评价。【教学场所】烹饪实训室【考核方式】实践考核，实践考核占

28、期末考核成绩占50%，平时成绩占50%。平时成绩包括考勤、教师评价，小组评价。6. 食品原料知识学时：34学时，2学分，其中理论学时34 （第2学期，每学期 2学时/周）【课程目标】 是中西面点专业的专业基础课程，是食品学科体系中阐述食品原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及食品加工应用规律的学科。要求学生掌握常见食品原料在中西面点加工和 烹饪中的运用规律，熟悉产地、上市季节和质量鉴定、保管等知识。重点掌握常用中西面点原料的 性质、在面点中的应用方法，合理、科学地利用面点原料，促进面点技艺的掌握和提高烹饪理论水 平。【教学内容】主要学习常见烹饪原料的种类、产地、上市季节和质量鉴定、保管等，原

29、料在烹 饪中的运用规律及烹调加工的特点，原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性。掌握面粉、油 脂、食品添加剂、巧克力、乳制品、调味料、牛奶、果蔬、禽蛋、肉类、水产品等原料应用知识。【教学方法】课堂讲授法、演示法、项目教学法【教学场所】教室【考核方式】 期末理论考核， 期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%，平时成绩包括到课情况、 课堂提问及作业成绩。7. 食品安全与法规学时：34学时，2学分，其中理论学时30 （第1学期2课时/周）【课程目标】是中西面点工艺专业的一门专业基础课，通过本课程的学习，使学生了解我国食 品安全法律知识，对餐饮从业人员作业要求，必须遵守的相关条例，处罚条例，培养

30、食品安全法律 意识。【教学内容】 我国食品安全法规介绍；食品安全法规条例讲解；食品安全法规处罚条例；14食品加工安全规范操作。【教学场所】多媒体教室【组织方式】教师讲解、案例分析、分组讨论。【考核方式】 期末理论考核， 期末考核成绩占 50%，平时成绩占 50%，平时成绩包括到课情况、课堂提问及作业成绩。8. 餐饮成本核算学时：64学时，4学分，其中理论学时64 （第1-2学期，2课时/周）【课程目标】是中西面点工艺专业的专业基础课之一，课程的主要任务是讲授现代烘培店铺运营和中式小餐饮店铺设备折旧、原料成本、人工成本、产品成本、产品定价、产品利润率、毛利、毛利率、收益等内容，通过过学习，可以让

31、学生掌握店铺运营成本核算，产品净利润，店铺运营收 益等内容进行核算。【教学内容】成本核算内容中概念名词解释；原料成本核算；人工成本核算；设施设备折旧成本核算；产品定价核算；产品毛利核算；店铺运营成本核算；运营效益核算。【教学场所】多媒体教室【组织方式】教师讲解、案例分析、分组讨论、模拟实践、评价建议。【考核方式】 期末理论考核， 期末考核成绩占50%，平时成绩占50%，平时成绩包括到课情况、课堂提问及作业成绩。9. 饮食营养与卫生学时：30学时，2学分，其中理论学时 30 （第4学期，2课时/周）【课程目标】饮食营养与卫生是中西面点工艺专业的专业基础课程，课程主要学习饮食业营养学知识，饮食与营

32、养的关系，营养素和人体健康之间密切的关系以及饮食卫生学的知识。【教学内容】掌握人体所需的六大类营养素，食物来源以及各营养素之间的关系烹饪原料所含的价值，烹饪对营养素的影响；掌握合理烹饪； 掌握食源性疾病，寄生虫病， 食物中毒， 食物过敏,了解厨房卫生的制度。【教学方法】课堂讲授法、演示法、案例分析法【教学场所】教室【考核方式】 期末理论考核， 期末考核成绩占60%，平时成绩占40%，平时成绩包括到课情况、课堂提问及作业成绩。10. 专业实习学时：338学时，13学分，其中实践教学338学时（第 5学期，26课时/周）【课程目标】是中西面点工艺专业的专业必课程，主要使学生了解从事西点食品企业或酒

33、店餐饮业中式面点或西式面点制作该岗位应具备的团队合作能力、沟通能力、服务意识、食品卫生与安全意识，熟悉企业产品生产作业指导书，能够运用已学知识和技能迁移到企业产品制作中，尽快掌15 握企业产品生产加工技术，能够制作符合企业产品要求的合格产品。 【实习内容】主要学习中式面点或西式面点岗位群应具备的基本专业素养、产品制作流程、食 品安全防控措施，学会与同事沟通方式方法，顺利完成从学生到社会人的转变，熟悉企业产品规范 加工过程、及成熟技能。【教学方法】企业实践法、示范讲解法 【教学场所】西点食品企业中央工厂或销售门店、酒店餐饮企业西点房或中点房 【考核方式】实习企业根据学生实习态度、实习效果、实习纪

34、律等方面给予考核，学生领班或主管评价 60% ，企业人事评价占实习成绩的40% 。11. 毕业顶岗实习学时： 416 学时， 16 学分，其中实践教学 416 学时（第 6 学期， 26 课时 / 周）【课程目标】是中西面点工艺专业的专业必课程，主要使学生养成从事西点食品企业或酒店餐 饮业中式面点或西式面点制作该岗位应具备的团队合作能力、沟通能力、服务意识、食品卫生与安 全意识，掌握企业产品生产作业指导书，能够运用已学知识和技能迁移到企业产品制作中，掌握企 业产品生产加工技术，能够制作符合企业产品要求的合格产品。【实习内容】主要养成中式面点或西式面点岗位群应具备的基本专业素养，形成食品安全防控

35、 措施习惯， 学会看产品作业指导书、 产品生产计划书， 能够制定原料采购见清单， 验收、保管原料，能 够与同事正常沟通，及时沟通，能够融入到团队中，学会团队协作方式方法，顺利完成从学生到社会人的转 变，熟练生产企业岗位产品。【教学方法】企业实践法、示范讲解法 【教学场所】西点食品企业中央工厂或销售门店、酒店餐饮企业西点房或中点房 【考核方式】实习企业根据学生实习态度、实习效果、实习纪律等方面给予考核，学生领班或主管评价 60% ，企业人事评价占实习成绩的40% 。十、 、基本实训条件（一） 校内基地装备要求 根据专业教学计划、教学大纲的要求（实践教学课时不得低于总教学时数的 55% ），设置与

36、本 专业所开设课程相应的面点演示室、烘培食品实训室、烹饪演示室、中式烹调实训室、原料初加工 实训室、 自主创业实训室 （中式快餐厅实训室、 蛋糕店实训室） 等教学实验室， 购置必要设施设备。 实验室的总值不少于 180 万元。具体配置要求如下：1. 应至少配备一名专职实训管理员；2. 实训室环境要求：（1） 呼叫设施：聋人呼叫器（2） 照明：每位学生操作面照度不低于 1501x ，演示台面上方设有局部照明，其垂直照度平均值不 低于 2001x 。16(3) 遮光：遮蔽免太阳光直接照射在操作台和演示台上。(4) 通风：通风良好，干燥清洁，须有纱窗、纱门、排风装置 电源：有控制电源的总开关、漏电保

37、护器，配置220V,380V电源插座等。(6) 供水：应配备供水、排水设施。(7) 供气：操作室内具备管道煤气或天然气，并有燃气控制总开关。(8) 消毒：灭蝇灯、紫外线消毒灯。(9) 消防安全设施设备设施(应急灯、干粉灭火器、灭火毯等)。(10) 厨房专用医药急救箱。3.设施设备配置标准实训类别实训项目制作西饼原料配制西饼面糊搅拌西饼成型西饼烘烤西饼包装制作蛋糕原料配制蛋糕面糊搅拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕装饰蛋糕包装面包原料配制面包面团搅拌各种造型面包成型面包醒发面包馅料调制面包装饰面包烘烤面包包装西式面点制作理实一体实训王要设备名称数量(台/套)多媒体录制播放、投影设备1多媒体讲台1计算机1

38、云石面两门平冷工作台2不锈钢货架2不锈钢操作台8电磁感应炉1三层九盘烤箱1洗水池7鲜奶搅拌机2电视机2热水器1垃圾桶2饼盘车1烤盘80搅拌机1双速双动和面机2醒发箱117电热风炉1起酥机1双门面团冷冻柜1封口机16门冰箱1中式面点理实一体实训室中面点水面类产品制作 中点发面类产品制作 中点油酥类面团产品制作 风味小吃制作多媒体录制播放、投影设备1多媒体讲台1计算机显示器10蒸灶1不锈钢货架2木制操作台10电煎锅1恒温电炸炉10洗水池10压面机1电视机2蒸炉2电饼称1绞肉机1四门冰箱1收银机1收银系统1制冰机1云石面两门平冷工作台1不锈钢货架118西点店铺创业实践基地面包制作蛋糕制作生日蛋糕装饰

39、制作 混酥类产品制作 淸酥类产品制作 西式甜品制作 咖啡饮品调制 店面运营不锈钢操作台2沙冰机1奶昔机1水吧操作台1三层九盘烤箱1洗水池2鲜奶搅拌机1电热风炉1热水器1垃圾桶1饼盘车1烤盘50搅拌机1双速双动和面机1蛋糕展示柜1产品摆放货架3卡座15醒发箱1咖啡机1 实验实训仪器设备（指本校设备） 组数的配置要满足专业学习领域核心课程的学习情境教学，每个场地一次要能容纳25名学生惊醒基于行为导向的理论实践一体化教学的需要进行配置。平时设备管理要规范，确保学生按教学要求有充分的操作训练时间。 实验实训项目的开出勤率应达到教学要求的95%以上。 按照专业培养目标和专业技能培养的要求，应配备中式快餐

40、项目中西面点工艺项目创业 实践项目的专业实训室。（二）校外基地应具备条件1. 校外实训基地必须具有独立法人资格的行政和企、事业单位，有合作的愿望；192. 实习基地要求：能满足中西面点工艺专业学生的实践教学要求，能按照教学计划要求的时间 等安排学生实习，3. 在生产、经营、经济发展水平等方面有区域或行业代表性，有一定生产、开发规模和较先进 的技术、管理水平，实训基地建设和发展基础较好，能对学生实习进行必要的组织、指导和管理， 并提供必要的实习生活条件设施。4. 实习基地人力资源部应有专人负责实习管理工作，各实习岗位应有实习指导师傅；基地实习 指导教师应具备五年以上工作经验或高级烹调师（面点师）以上资格，能够耐心与聋哑学生交流指 导；5. 实习结束时，实习基地应出具评价意见。十一、教学建议1教学资源建设 建议充分将校