2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐1浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释 (每小题 3 分，共 12 分 )1._蛋白质的生物价2._基础代谢3._营养素生理需要量4._焦糖化反应二、填空题(每空 1 分，共 10 分)1._人体所必需的六大营养素为、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。2._ 淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为 _ ，最后变成 _。3._ 牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的 _ ，可弥补尼克酸含量少的缺陷。4._根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用， 从不同的营养学角度满足

2、人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居 民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。5._ 科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以 _ 的形式出现。6._急性胃炎患者急性期应禁用，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。7._脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和 _ 膳食，以致脂肪过剩。8._ 三大产热营养素之间的关系最主要表现在_。三、单项选择题 ( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题 2 分，共 40 分)1.味精的主要呈鲜物质成分是 ()。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.谷氨酸2. ()是人

3、体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。A. 亚麻酸B. 亚油酸C油酸D.花生四烯酸3. 对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含()克蛋白质。A.6.25B.8.25精品自学考试资料推荐2C.10D.9.754. ()是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。A.ATPB.葡萄糖C.肌糖原D.肝糖原5.人类以及动物从两个途径获得 ()， 即食物的摄入与皮肤内形成。A.维生素 AB.维生素 DC.维生素 ED.维生素 Bi6.下列哪种糖不属于双糖 ()。A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖7. ()是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老

4、产生重要的影响。A.尼克酸B.维生素 CC.维生素 B12D.维生素 E8. ()在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。A. 尼克酸B. 维生素 CC.烟酸D.维生素 E9. ()缺乏时， 味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞， 呈味物质不能与味蕾接触， 导致胃口不佳，食欲不振等现象。A.锌B.铁C.锰D.硒10 .当体液的损失达到 ()毫升时，就可以产生口渴的感觉。A.350- 700B.200- 400C.150- 300D.100- 20011. 蛋类中含有多种维生素，但缺乏 ()。A.维生素 CB.维生素 BiC.维生素 B2D.维生素 D12. ()是人类最理想、最经济的热能

5、来源，约占人体热能来源的60- 70%。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉13. ()中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A. 葡萄酒B. 黄酒C.白酒D.啤酒14. 人体对 ()的特殊食欲与大脑中枢神经递质 5- 羟色胺的水平有关。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素15. 引起食物不耐受性的物质很多， 可以是食物本身的一些成分引起的，最常见的是()。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.无机盐精品自学考试资料推荐3i6 .大量人体观察到，大剂量 ()可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样硬化症的发生。A.维生素 AB.维生素 CC.维生素 DD.维生素 E17.肝硬

6、化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是()。A.低钠高钾B.高铁高钙精品自学考试资料推荐4C .高钠低钾18. 味觉的四种基本味是 （A. 酸、甜、苦、C .酸、辣、苦、19. 大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸20. 膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例， 一般推荐多不饱和脂肪酸:饱 和脂肪酸（P/S）以（: 1 至 2: 13 至 2: 1 多项选择题 （在每小题的五个备选答案中， 序号分别填在题干的括号内，多选、少选、1. 胆汁的主要的生理作用有 （A. 含有某些消化酶C.乳化脂肪E.使蛋白质变性2. 脂肪是人体必需的重要营养素，A. 提

7、供能量C .防止便秘E.产生免疫作用3. 膳食纤维的生理意义表现在A. 防止便秘C. 解毒作用E.节约蛋白质作用4. 国内外比较流行的抗癌食物A. 洋葱与大蒜C.芦笋E.苹果5. 大豆中的抗营养因子有A. 蛋白酶抑制剂C.植酸E.苷类及膳食纤维6.维生素 C 生理功能有 （A. 促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性D .低钠低钾 ）。）为宜。B.1 : 2 至D.任意比C.1四、选出二至五个正确的答案，错选均不得分。每小题）。B .激活胰脂肪酶原D .杀菌作用以下不是其生理作用的有B.保护肌体，维持体温D .促进脂溶性维生素的吸收A.1）。）。）。精品自学考试资料推荐5B. 激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成C. 促进类固醇的代谢D. 改善对铁、钙和叶酸的利用E. 增加肌体对外界的应激能力五、简答题（第 1、2、3、4 题各 5 分，第 5 题 6 分，共 26 分）1.简述体内血糖的来源和利用的途径。2.如何对肥胖者进行膳食调整？3.什么叫平衡膳食？并简述平衡膳食的基本要求。4.计算法科学配餐与食谱的编制主要有哪些步骤？5.简述各种营养素在人体相互作用的类型，