熟肉制品的卫生检验讲义

1、百度文库-让每个人平等地提升自我熟肉制品的卫生检验讲义熟肉制品的检验分为感官检验、微生物检验和理化检验.一、感官检验：从色泽、形状、气味等方面检查.品质优良的熟肉制品肉质新鲜,切面色泽鲜明,肌肉组织紧密,脂肪色白,无异味,异臭味.具有本品种特有的鲜香味,色、香、味、型俱佳.二、微生物检验：主要检查熟肉制品受细菌污染的程度.检验的工程：细菌总数、大肠菌群和致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌).1、细菌总数：是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后岁所得 1克或毫升或平方厘米,检样中所含细菌菌落的总数.菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被

2、检样品进行卫生评价时提供依据.2、大肠菌群：系指一群在 37c24 小时能发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.该菌主要来源与人类粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,具有广泛的卫生学意义.食品中大肠菌群数系以 100g(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示.检验细菌总数,大肠菌群用重量法,棉拭法或纸贴法.1百度文库-让每个人平等地提升自我3、致病菌:(1)肠道致病菌：是指寄生于人和动物肠道,对人类和动物具有广泛致病性的一类细菌.食品卫生检验中主要检验沙门氏及贺氏菌,常以沙门氏菌属为主.沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属,是肠道重要传染疾病原菌之一,是细菌性

3、食物中毒中最常见的致病菌.如伤寒沙门氏菌、 甲型付伤寒沙门氏菌专对人致病,为人类伤寒和付伤寒病原菌.沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌,肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起.在世界各地的食物中毒中,沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位,因此,国家标准规定食品中不得检出该属细菌.目前用于食品中沙门氏菌的检验方法,包括五个根本步骤：前增菌,用无选择性的培养基使处于状态的沙门氏菌恢复活力；选择性增菌,使沙门氏菌得以增殖,而大多数的其他细胞受到抑制； 选择性平板别离沙门氏菌；生化试验,鉴定到属；血清学分型鉴定；志贺氏菌：在食品中的存活期较短.为肠道重要传染病原菌之一.当污染熟肉制品后,如在较高温度下

4、存放,那么能大量繁殖而引起人的食物中毒.(2)致病性球菌：/1葡萄球菌： 常引起动物各种化脓性疾病,所以又称化脓性球菌.其中,金黄色葡萄球菌致病力最强.2链球菌：是化脓性球菌中常见的细菌.动物性食品被污染上该2百度文库-让每个人平等地提升自我菌又未彻底加热,并在高温下存放时间过久,食前未再次加热,食后即会发生链球菌食物中毒.根据国家卫生标准要求：食品中不得检出致病菌肠道致病菌及致病性球菌.三、理化检测：是对各种动物性食品进行营养分析和测定有害物质的含量.1、营养分析：主要测定熟肉制品中蛋白质、脂肪、蔗糖、食盐以及水分等含量.2、有害物质：主要检测亚硝酸盐含量,以 NANO2 计 mg/g 表不.亚硝酸盐NaNo2在肉食品加工中作为发色剂用.其作用：固定和增强肉色,有色泽鲜艳的外观.增进肉食品风味.可抑制细菌,尤其是肉毒酸菌的生长.硝酸盐它毒性作用主要是在事物或胃肠道内被复原成亚硝酸盐.硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加