葡萄酒基础知识大全

1、卡门葡萄酒手册葡萄酒作为饮料最有价值,作为药最可口,在食品中最令人快乐.希腊人名百第一章葡萄酒的历史及文化很久很久以前,葡萄酒由于偶然的时机在波斯古国诞生.当时的国王非常喜爱吃葡萄,总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中,并写上“毒药样,以防他人偷吃,却被他的一个妃子发现.其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子,已被打入冷宫,往日恩宠和繁华不过一梦,看着是“毒药,便喝了下去,只求速死.却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走,孕出微香,竟是前所未有的恬然陶醉.将之献与国王,深得其欢心,又再度得宠.此后这美好的“毒药一一葡萄酒便流传四方,一直蔓延到整个五大洲.1、葡萄酒历史(1)最早栽培葡萄的地区是中

2、东里海地区,伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家,由于在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中,所装物质经分析就是葡萄.(2)最早酿造葡萄酒的国家是埃及,在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上,就绘有酿造葡萄酒的图案.(3)欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊,3000多年前,希腊的葡萄种植就极为兴盛.(4)公元前4世纪,希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播.(5)1518世纪,葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲.(6)中国在汉武帝时,由张骞出使西域,带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术.(7)唐朝时极为兴盛,洛阳出土铜镜反面就铸有葡萄图案.(8)解放后,中国葡萄酒得到开展,

3、特别是上世纪八十年代后期,葡萄酒的需求量上升,但产量也仅限于12万吨/年左右,由于历史原因,原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒.(9)最近几年,由于健康、文化的原因,葡萄酒市场需求量上升,2022年销量突破了100万吨,特别是中高端葡萄酒每年上升约40%2、葡萄酒的定义A:根据国际OIV组织的定义：100%勺葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料.B:是一种酿制酒,而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒.将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵,所得的一种含酒精的饮料,简单地说,就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁.C:是一种大自然与人类智慧的杰作,是一种独一无二的神奇饮料,而且还是一种“活的日常饮料.葡萄酒是由葡萄汁(浆

4、)经发酵酿制的饮料酒,它除了含有葡萄果实的营养外,还有发酵过程中产生的有益成分.研究证实,葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分,其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等,这些成分都是人体所必需的,对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的.特别是葡萄酒中所含的酚类物质一一白藜芦醇,是近几年来研究的特点,它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用.每天适量饮用葡萄酒者,心脏病死亡率是不饮酒者的30%患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%第二章葡萄酒的分类1.按口味(含糖量)分类干葡萄酒：总糖量(以葡萄糖计)A*AMkMkt.Tt.T 地1 1月,丫11星看九购fl*R

5、f1*1fl*Rf1*1K K-09一.J80-83tI.FP4Lt104104HsraHliHEHsraHliHE英国、葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质,可以预防造成老化或癌症的元凶一一活性氧将细胞氧化,预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及增强免疫力.这就是真正的健康之源.杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酚物质都有较强的杀菌水平.对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度,调节人体肌肉的紧张度.可平息焦虑的心情.对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌,具有开胃作用.酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌,帮助消化.酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体

6、的新陈代谢密切相关.含氨物质：葡萄酒中有24种氨基酸,人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到,并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近.维生素和矿物质：葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素CB、B2、B&B12、烟酸和烟脂胺.这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能.为什么葡萄酒具有这么多的营养价值?葡萄酒属于水果酒,他是区别于粮食酿造的白酒、啤酒等酒类.粮食的根很浅,30-50厘米以及是很深的了,而葡萄的根却非常深.葡萄喜欢生长在贫瘠的土壤上,这就决定了它的根必须不停的往下生长,这样才能吸收到水分.所以葡萄的根很深,能够深达地下50多米深,这样它就能够吸收到地下深层

7、的水源、深层的矿物质,这是那些只能吸收到地表水分的粮食所不具备的.所以葡萄酒具有了多种对人体有益的营养物质.研究人员发现,葡萄酒,尤其是干红葡萄酒中的花色素音和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能.Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化水平,发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升,90分钟后到达最大,抗氧化活性平均上升15%第十二章酒杯好的酒杯能够提升葡萄酒品质的70%杯子最好是无色透明,以便看出酒的真正颜色.-形状最好是郁金香型,杯口内缩,让酒香凝聚.-杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可预防手提升酒的温度而影响对酒的品味要欣赏葡萄酒的色、香、味,一只正确适宜的酒杯是十

8、分重要的,并赖以将酒送到口中.一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明,并要有高脚.同时,为了令葡萄酒能舒适的呼吸,杯的容量必需够大；另一方面,当酒被摇动时,香味能集中在杯口.饮红葡萄酒用波尔多酒杯像郁金香的花球或初开的莲花、用勃艮第酒杯杯口比拟窄,像植物的球茎.品酒用的高脚杯应该是无色透明,杯身呈郁金香的形状,杯口微微收缩,杯壁以薄者为上乘,长长的杯柄,让手指得以轻轻拈握,不致将手纹印上杯身,影响观察酒的透明度,同时也避免将手的温度传到杯中.酒杯的保养：喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净；或直接将杯口朝下沥干,垂直存放；以免不新鲜的杂味残留杯中.

9、第十三章葡萄酒的品尝一、酒杯的选择要欣赏葡萄酒的色、香、味,一只正确适宜的酒杯是十分重要的,并赖以将酒送到口中.一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明,并要有高脚.同时,为了令葡萄酒能舒适的呼吸,杯的容量必需够大；另一方面,当酒被摇动时,香味能集中在杯口.饮红葡萄酒用波尔多酒杯像郁金香的花球或初开的莲花、用布根地酒杯杯口比拟窄,像植物的球茎.品酒用的高脚杯应该是无色透明,杯身呈郁金香的形状,杯口微微收缩,杯壁以薄者为上乘,长长的杯柄,让手指得以轻轻拈握,不致将手纹印上杯身,影响观察酒的透明度,同时也避免将手的温度传到杯中.二、葡萄酒与食品的搭配原那么1:葡萄酒和餐搭配的首要原那么是“相得益彰

10、.互相作用,减少彼此的缺点,增加优点.比方说,在一般情况下,还是应该遵守“红酒配红肉、白酒配白肉的原那么,由于味道浓郁、单宁厚重的红酒与调味较重的红肉,如牛肉、羊肉、猪肉等,酒中的单宁与蛋白质结合可以让单宁变得不那么涩,又感觉肉质变的细嫩了；而口味清淡但酸度高的白葡萄酒与白肉,比方说鸡肉、海鲜、猪肉等结合,酸度可以让白肉的腥味减少,吃起来会觉得口感清爽.原那么2:遵循品酒循序,上酒的顺序应该为：清淡型一厚重型；新酒一陈酒；干酒一甜酒；白酒一红酒.原那么3:口味重的菜配酒体重的酒,口味轻的菜配酒体轻的酒,另外尽量预防过多的酸、甜、苦、辣味.原那么4:假设你吃的是水果沙拉、蔬菜沙拉,最稳妥的方式就

11、是不要搭配酒了,那是由于结果有可能会让你觉得要么变苦了,要么太酸了.三、葡萄酒的礼仪1、掌握侍酒温度：不同种类的葡萄酒最正确的品饮温度不尽相同.一般来说,浓郁型红酒比如波尔多的适饮温度为15-20C,白葡萄酒的适饮温度约在摄氏8-12度之间.侍酒师需要掌握好侍酒温度比便提供更好的效劳.2、展示：根据通常的惯例,在开瓶前,应该让客人阅读酒标,确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致,再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净,然后开瓶.3、 开瓶： 红酒的开瓶需注意,尽量不要晃动酒瓶,以免瓶底的沉淀漂浮起来.用酒刀上的小刀把胶冒割开,再用T型钻钻入木塞,轻轻的开启酒塞.开瓶取出软木塞,让客人看看

12、软木塞是否潮湿,假设潮湿那么证实该瓶酒采用了较为合理的保存方式,否那么,很可能会因保存不当而变质.在确认无误后,才可以正式倒酒.4、醒酒、换瓶：对于陈年红酒及加烈葡萄酒来说,由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物,如果直接从酒瓶斟酒,每倒一杯就会晃荡一次,导致瓶内沉渣泛起,使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣.所以开瓶后应该“换瓶,即把酒液平稳而缓慢地注入潍酒器.对于浅龄红酒来说,通过“换瓶时的流动过程,以及在潍酒器内的“醒酒时间,可使酒液大面积接触空气,从而加速单宁软化和释放封闭的香气.5、侍酒顺序：我国的葡萄酒礼仪大体上根据国际上的做法,只是在效劳顺序上,根据我国的传统文化作了相应的修改,使

13、之更适合我国人民,更符合我国的风俗习惯.斟酒等效劳一般为主宾、主人、陪宾、其他人员.在家宴中那么先为长辈,后为小辈；先为客人,后为主人.而国际上较为流行的效劳顺序是先女宾后主人,先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位.另外,我国在酒宴上常有劝酒的习惯,而世界上不少国家却以此为忌,对此,我们应酌情处理,使我们的红酒礼仪与国际接轨.6、斟酒：手持酒瓶时,酒标winelabel应该在外侧.倒酒时,酒标可以面向顾客.每次向下倒酒后,不要直线向上拿起瓶,应一边稍微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒瓶滴下,由于已经均匀分布在酒瓶口的四周.请人斟酒时,客人将酒杯置于桌面即可,如果不想再

14、续酒,只需用手轻摇杯沿或掩杯即可.为了让酒香更好的散发出来,倒酒一般在1/3杯左右,不能超过1/2杯.如果是普通品酒的话,一般一杯酒只倒20ML左右.握杯：切忌用手握酒杯的杯壁,由于手的温度会使杯中酒的温度升高,而影响葡萄酒的香气以及口感.附：十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒.敬酒：1 .敬酒只有很兴奋的场合下才会碰杯.一般将杯子高举齐眼并注视对方,最少喝一口以示意.2 .劝酒应酌情处理.酌情考虑当地饮酒习俗.我国在酒宴上常有劝酒的习惯,而世界上不少国家却以此为忌.对此,我们应酌情处理.3 .敬酒一般不需要把酒满上,也不应要求客人一次喝完,喝多少随意.四、品酒知识

15、品酒准备1、酒杯：好的酒杯能够提升葡萄酒品质的70%所以挑选酒杯很重要,首先必须是杯口向里倾斜的郁金香形状的水晶杯,由于它可以将酒中慢慢散发出的芳香集中在杯口区域.细长的杯脚便于把持,并不至于因手温影响引起酒温上升变化.2、侍酒温度：最适合的状况一一白葡萄酒8c12C,红葡萄酒15c20C.过低的温度会影响风味并抑制芳香物质挥发,而过高的温度那么会使酒尝起来索然无味.3、酒塞：在饮用半小时前开启,让酒与软木塞之间的无害异味消散.T形钻是根本的工具,而酒侍刀那么是最常见和最好用的专业工具.拔除前,应该仔细拔除瓶口胶帽,用布擦拭干净.4、醒酒：醒酒就是葡萄酒开瓶后让它充分的与空气接触,唤醒沉睡的葡

16、萄酒,使得酒的口感更加柔顺,香气更加丰富.5、品酒前的准备：品前,用净水漱口,一个小时内不能抽烟；记录下对不同酒的印象；不吃有异味的东西；不擦香水,以免干扰酒香.品尝1、葡萄酒的品尝只要有三个步骤：观色： 拿起斜放45.放在一个白色的背景上,在自然光下观察酒与玻璃杯交界处的颜色,也就是舌边的颜色,好的葡萄酒舌边颜色比拟均匀,色泽自然,悦目；质量差的酒或混浊无光、或舌边有明显的分层.闻香：闻香分为两个步骤,把酒倒出来后,先不要摇晃,把鼻子伸进酒杯里面轻轻吸一口气,这是一次闻香,主要闻的是葡萄酒里面散发最浓的香气.然后摇晃酒杯后,把鼻子伸进酒杯里面,轻轻的吸一下酒香,这是二次闻香.酒的香气应该是果

17、香、发酵的酒香,陈酿的醇香,而质量差的酒那么不具备这些特点,或突出水果香外加香精,或酒精味突出,或湿麻布,或其他异味.品尝：品尝要一大口的喝约15毫升左右,嘴里含着一口酒,用舌头搅拌,让口腔四壁都接触到葡萄酒,感受葡萄酒在嘴里变化的整个过程,这个时间至少要5秒以上.最后咽下去,回味口腔中的余味.好的葡萄酒口感应该是细腻、柔和,酒体饱满完整,有层次感和结构感,余味绵长；质量差的或有异味,或异香突出,或酒体薄弱没有层次感,或没有后味.五、各个国家葡萄酒比照1、国产酒概况目前国内葡萄酒产业正在高速开展,大小葡萄酒厂接近800多家,其中张裕、长城、王朝三大品牌占国内葡萄酒总销售的75%以上.尽管国产的

18、葡萄酒产量和销量都很大,但是品质和国外比起来有一定的差距.说到这,我们要从葡萄酒的酿造来说明一下.由于葡萄酒的好坏是由葡萄来决定的,并不是有好设备、高技术就能酿造好的葡萄酒.为什么这样说呢,由于葡萄酒的酿造是由酵母发酵葡萄的糖份而转变为酒精的,所以说葡萄酒的好坏是由葡萄来决定的.为什么国内的葡萄酒品质上不来呢？国内葡萄含糖量不高,只能酿造8-9.左右的葡萄酒.因此很多酒厂为了能酿造出11-12度的葡萄酒,都添加白砂糖到葡萄汁里面发酵.也正由于这样使得葡萄酒的品质无法提升.运营模式不妥.国外的葡萄酒厂大多都有自己的葡萄园,大的有几千公顷的葡萄园,而国内酒厂拥有的葡萄园很小,100公顷的葡萄园已经

19、很大了.那么对于很多年销量很大的企业来讲,自己的葡萄园酿出的酒是远远不够卖的.那么他只能依靠葡萄农来提供葡萄,而农民为了增加收入,大大的提升了葡萄的产量,甚至有些还对葡萄喷洒了农药.产量提升了,葡萄酒的品质肯定下降.酿酒的葡萄一般是不清洗的,由于葡萄皮上有一层天然的酵母,这是酿酒必须的物质,可见,如果酿酒的葡萄还有残留的农药的话是一件很可怕的事情.法律不完善,市场混乱.从到处都可以看到的年份酒来看,可以看出中国葡萄酒市场有多么混乱.法律规定,80%A上当年采收的葡萄酿造的葡萄酒才能在酒标上打上这一年的年份.但是我们看到很多品牌的葡萄酒上打了92、96、98、99等年份.对于张裕葡萄酒来讲,九十

20、年初代并没有有水平生产年份酒,而且卖了十几二十年还没有卖完的.再说了,世界上99%勺葡萄酒都是酿好后三五年之内喝完的,过期了品质将严重下降.2、进口葡萄酒有哪些特点法国：法国葡萄酒有悠久的历史,传统的工艺,酒的品质上也很不错.但是由于很多方面的因素,比方本钱、品牌价值等,这就决定了法国酒的价格偏高.澳大利亚：澳大利亚葡萄酒属于新世界的葡萄酒,在产品的口感、包装上都有很大的创新,酸涩平衡的口感很适合中国人的消费.但是由于澳大利亚是个兴旺的国家,酿酒本钱比较高,相比之下澳洲酒的性价比不算高.智利：智利葡萄酒有着很多国家所没有的优势气候多样化.这个国家是世界上跨越纬度最长的国家,气候种类繁多,能够栽

21、培很多种目前世界上流行的顶级酿酒葡萄品种,而且表现都很不错.无污染无公害.智利和澳大利亚一样远离了欧洲、北美这些工业国家,周围是一片没有污染的海洋,所以智利的环境非常优越,葡萄园没有污染,一年四季都不需要任何农药.种出来的葡萄属于绿色葡萄,酿出来的是绿色葡萄酒.性价比高.世界上所有的品酒师一致认为,智利的葡萄酒是性价比最高的.就葡萄园的治理本钱来讲,一公顷葡萄酒一年的治理费在法国是8000美金,美国是6000,澳洲是4500,而智利只有2800美金.所以在同等品质的情况下,智利葡萄酒的价格是法国葡萄酒的1/2到1/3.适合中国人口感.智利的酒品质高,含糖量高,可以酿出了各种口感细滑、饱满,但酸

22、涩感适中的葡萄酒.非常适合中国人的口感.酒厂规模大.智利的葡萄园都很大.一般大型的酒厂都拥有1000公顷以上的葡萄酒,中型酒厂也有500公顷左右的葡萄酒,小型酒厂也有100-200公顷左右的葡萄酒,而相比法国的葡萄园就很小了,一般都是100公顷左右的葡萄酒.3、卡门葡萄酒有什么特点每个国家和地区都有不同品质的葡萄酒.俗话说专家花100元买价值300元的酒,而不懂的人却花300元买价值100元的酒.在选择葡萄酒上,我们公司是非常专业的.我们的董事长在香港经营葡萄酒已经快四十年了,他是前香港葡萄酒协会的主席,他可以品500多种葡萄酒,在国际上都是非常资深的重量级人物.我们目前经营的葡萄酒就是我们董

23、事长用了半年多时间,去了十几个盛产葡萄酒的国家,比照了上百个庄园,品了上千种葡萄酒,最终选择了这十几款性价比高且非常适合咱们中国人口味的葡萄酒.在2022年的亚洲葡萄酒质量大赛上,通过国内外着名的品酒师对几百款参赛葡萄酒的品鉴,我们的卡门赤霞珠干红和爱德兰卡门妮雅干红获得了金奖,爱多拉西拉干红获得了银奖.第十四章与葡萄酒有关的礼仪有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方,如今已逐渐为国际社会所通用.侍酒礼仪：正确配合客人点餐1 .应让客人先点菜,根据菜肴选择酒的类型.巧妙而适当的向客人介绍适合的酒类,扼要介绍其来源及特色,提升酒宴的档次和品位.2 .开瓶前先让客人阅读酒标,确认酒的种类、产地、年份等,

24、再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹,酒标是否干净,等客人确认后再开酒.3 .开瓶翻开软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿,闻闻软木塞有无异味,进行试饮,进一步确认酒的品质.4 .十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒.上酒、斟酒、敬酒在上酒的顺序上,应遵循以下根本原那么：1 .先白后红2 .先淡后浓3 .先干后甜4 .先普通后高档5 .先年轻的酒再老年份的酒斟酒：1 .我国的葡萄酒礼仪大体上根据国际上的做法,斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员.2 .家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人.3.但国际上较流行的效劳顺序中妇女处于绝对的领先地位.敬酒：1 .敬酒只有很兴奋的场合下才会

25、碰杯.一般将杯子高举齐眼并注视对方,最少喝一口以示意.2 .劝酒应酌情处理.酌情考虑当地饮酒习俗.我国在酒宴上常有劝酒的习惯,而世界上不少国家却以此为忌.对此,我们应酌情处理.3 .敬酒一般不需要把酒满上,也不应要求客人一次喝完,喝多少随意.第十五章常见误区误解一,葡萄酒年份越长越好.其实,99%勺葡萄酒都经不起长时间的储存,三五年内饮用最好,时间长了的酒就会过了最正确饮用期,氧化变坏了.误解二：酒越贵越好.价格和质量往往是不成正比的.只有符合自身的葡萄酒才是最好的.误解三：法国酒是最好的.法国酒虽然不错,但是评价好酒的标准并不是以国家来衡量的,世界上还有很多地区的都能酿造出高品质的葡萄酒,比方智利、澳大利亚、美国、意大利、西班牙等.如果仅限于法国酒,而不尝尝其他国家的好酒,你将少了许多口福.误解四：喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼.这未免太武断了.中国菜系博大精深,作为红酒配菜来讲,不是一两句话就能概括得了的.迄今发现,白葡萄酒能搭配绝大多数中国菜,而惟有海胆不适合配红酒.误解五：红酒兑雪碧.?夜宴?上映后,冯小刚导演说：“我想拍