ISO22000HACCP文件手册

1、HACCP手册手册编号：CL HACCP-2005版 本 号： A01生效日期：2005年8月01日编 制：审 核：批 准：颁布令 目录 4第五章 产品描述一、原料、辅料一览表序号原辅料名称规格包装形式及规格供应商原产地生物物理化学特性使用前的处理交付方式及储存要求01豆皮（腐竹皮）50码斤/塑胶袋创业深圳02大豆纤维260号10公斤/胶袋纸箱素王天津水分含量812复水后使用03大豆纤维440C号10公斤/胶袋纸箱素王天津04鲜鸡蛋45斤/胶托纸箱惠龙辽宁锦州05南顺菜籽油380斤/铁桶南顺深圳06小麦面粉22磅/布袋顶一肇庆07糯米25公斤/编织袋泰卓泰国08碘盐1斤/胶袋锦辉深圳09雪花幼

2、砂糖25公斤/牛皮纸袋泰卓韩国10冰糖散装泰卓广西11双桥味精338克/胶袋泰卓广州12美味鲜生抽ml/玻璃瓶泰卓广州13美味鲜老抽ml/玻璃瓶泰卓广州14辣椒油ml/玻璃瓶泰卓广州15香菇20斤/编织袋泰卓福建16雀巢奶粉1斤/胶袋泰卓黑龙江17鹰牌炼奶/铁罐泰卓新加坡18梅菜15斤/胶袋纸箱泰卓梅州19荷叶散装泰卓20烧卖皮21沙律酱/胶瓶泰卓东莞、进口22面包糠/胶袋泰卓东莞23春卷皮24木耳散装泰卓江西25粟米粒4斤/胶袋泰卓深圳、美国26粘米粉20斤/胶袋纸箱泰卓泰国27花生散装泰卓山东28泡打粉362公斤/铁罐泰卓广东佛山29南乳/胶瓶泰卓东莞30腐乳/胶瓶泰卓东莞31紫菜/胶袋香

3、港32黑胡椒粒香港33榨菜70克×200包/纸箱泰卓四川乌江34威化纸200张/胶袋创业深圳35芝麻油5公斤/胶罐×4罐/纸箱泰卓广州36五香粉500克/胶袋泰卓广州37胡椒粉500克/胶袋泰卓广州38蔬菜类39添加剂类：山梨酸钾（豆卷1克/1000克浆水、胡椒火鸡、泰式扎肉维也纳肠0.5克/1000克浆水、芋头鱼芋泥的1/1000）、植物水解蛋白（豆卷5/1000）、三聚磷酸盐（旧160）(豆卷5/1000)、素肉精（复合香料）、红曲红（维也纳、午餐肉、胡椒火鸡1/10000）、油性辣椒红（鱼柳1.5-2%）、葡萄糖酸内脂(豆卷1/10000)404119二、产品描述5.

4、2.1 产品名称，成份，杀菌工艺，包装规格以及特性描述产品类别产品名称主要成份生物物理化学特性杀菌工艺包装规格保质期及储存要求鸡蛋类玉子豆卷鸡蛋、水、大豆蛋白、黄粉、葡萄糖酸内脂、旧160、PE袋等真空、熟制鸡蛋制品85水煮60分钟140g/条*50/纸箱04/3个月豆皮类1、素鸡、素火腿2、天香卷、素扎蹄、素鳗鱼3、素鲜竹鸭；豆皮、水、盐、白砂糖、味精、芝麻油、酱油、紫菜、姜、红萝卜、木耳、香菇、白胡椒粉、枧水、菜籽油、PE/NY复合袋真空、熟制1类产品水煮8590水煮3035分钟2类产品蒸制100蒸5560分钟3类产品先经100蒸1520分钟后冷却后在170炸12分钟4类产品170炸12分

5、钟1、2部分产品04/3个月；其余产品除冷藏条件及保质期同上之外，18冷冻保存保质期180天大豆蛋白类素维也纳肠、素泰式扎肉、素午餐肉；素肉酱、素鱼柳、素香肠、素咸鱼、素榨菜肉丝；素火腿肠红色部分产品04/3个月；其余产品18冷冻保存保质期180天18冷冻保存保质期360天素点心类素萝卜糕、香酥芋鱼、素糯米卷、素菜肉包、素银丝卷、素糯米鸡、素珍珠鸡、素虾饺、素烧卖1类CT复合托盘加PET膜萝卜糕胶袋铝钉芋头鱼PP托盘加PET/CPP复合袋糯米卷PP托盘加OPP/CPP复合袋1类产品蒸制170炸12分钟2类产品中素萝卜糕经100蒸60分钟；香酥芋鱼100蒸4050分钟；其余产品100蒸515分钟

6、素沙律卷04/1个月、素萝卜糕04/3个月；其余产品除冷藏条件及保质期同速沙律卷之外，18冷冻保存保质期180天5.2.2 运输、分销方式、消费对象、消费方式描述2）运输、分销方式：04冷藏货车运输，直接在商场及超市的04或18货架销售。4）消费群落：为普通大众。5）消费方式：食用前需经充分加热，具体使用方法参见各产品标签或包装内容。，第六章 工艺流程图及参数一、玉子豆卷鸡蛋验收打蛋水 混合搅拌 新旧160称量配料 灌装封口内包装材料消毒内包装材料验收 水煮（85度88度，60分钟）浸水冷却（60分钟）沥干水半成品库冷藏外包装（纸箱）出货二、素鸡鲜付皮验收水 复水浸泡 枧水称量 枧水验收 水

7、水洗去枧 混合搅拌 称量 盐、味精的验收布包扎压水拆布成型包扎水煮（100度30分钟）浸水冷却沥干水拆布内包装 内包材的消毒内包材的验收二次水煮(水温70放入升温至86，关火保温20分钟浸水冷却外包装 外包材验收 入库、出货三、素香肠大豆蛋白验收水 大豆蛋白浸泡 脱水切段打丝浸味 辅料称量 辅料（A粉、鸡蛋、红曲、水、菜油、白罐、味粉、麻油、盐、椒油、30白）验收 真空搅拌40分钟 灌肠浸泡软化肠衣验收蒸（100度60分钟）臭氧消毒冷却30分钟剪切内包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口（装胶袋胶筐入库四、素火腿肠大豆蛋白、15大豆蛋白验收水 大豆蛋白浸泡 脱水切段打丝浸味 辅料称量

8、辅料（A粉、桃红色素、日落黄色素、菜油、白罐、味粉、水、麻油、盐、椒油、700白、沙茶酱）验收 真空搅拌40分钟 灌肠 浸泡软化 肠衣材料验收贴标入模水煮（100度60分钟）臭氧消毒冷却30分钟 拆模胶筐入库五、芋头鱼芋头验收去皮水 清洗 切片 蒸（100度，40分钟60分钟） 调味辅料称量 辅料（植物油、小麦淀粉、味精、盐、糖、麻油、五香粉）验收 冷却模具成型臭氧消毒（2个小时以上）内包装 内包装材料消毒 内包装材料验收 抽真空封口入库六、素猪扒大豆纤维蛋白验收水 浸泡 脱水打碎 调味搅拌 辅料称量 辅料（植物油、700白、味精、盐、糖、黑椒粒）验收 模具成型 蒸（100度，2530分钟）冷

9、却（自然冷却30分钟左右）油炸（170度23分钟）臭氧消毒冷却（60分钟）内包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口胶筐入库七、素蜜糖肠大豆蛋白验收水 大豆浸泡 脱水打丝浸味 辅料称量 辅料（菜油、盐、糖、味精、水、700白）验收 搅拌成浆 加盐、糖、味精、八角混合 大豆肉丝浸泡脱水 水灌肠肠衣浸泡软化肠衣验收入模水煮（100度60分钟）自然冷却(30分钟)去肠衣油炸（170度56分钟）臭氧消毒冷却40分钟内包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口胶筐入库八、素维也纳肠大豆蛋白验收水 大豆蛋白浸泡 脱水打丝/打粒浸味 辅料称量 辅料（水、菜油、112#粉、麻油、味精、盐、红曲红、白

10、糖、新粉、新160、旧160、葡萄糖酸内脂）验收 真空搅拌（ 40分钟） 灌肠 肠衣浸泡软化 肠衣验收水煮（8588度，60分钟）臭氧消毒冷却（30分钟）剪切入袋包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口装胶袋胶筐入库九、素胡椒火鸡卷大豆蛋白、#15片验收水 大豆浸泡 脱水打丝、打粒浸味 素肥肉验收 辅料称量 辅料（水、112#粉、菜油、白胡椒、色粉、味精、新粉、白糖、新160、旧160、山梨酸钾、葡萄糖酸内脂）验收 真空搅拌 灌肠浸泡软化肠衣验收水煮（8588度60分钟）自然冷却去肠衣切段条油炸（170度，10分钟）放黑胡椒臭氧消毒冷却40分钟入袋包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真

11、空封口装胶袋胶筐入库十、泰式素扎肉15片大豆蛋白验收水 大豆浸泡 脱水打粒机压浸味 素肥肉验收 辅料称量 辅料（水、112#粉、菜油、白胡椒、色粉、白糖、新粉、香菇、新160、旧160、山梨酸钾、味精）验收 真空搅拌40分钟 灌肠浸泡软化肠衣验收水煮（8588度60分钟）臭氧消毒冷却剪切入袋包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口装胶袋胶筐入库十一、素鱼柳、素肉酱大豆蛋白验收水 大豆蛋白浸泡 脱水切段打丝浸味 辅料称量 辅料（鸡蛋、红油、菜油、味精、盐、麻油、椒油）验收 真空搅拌30分钟 灌装臭氧消毒胶袋验收抽真空封口水煮（8588度30分钟）自然冷却30分钟贴标 胶筐入库十二、素羊腩香

12、菇脚验收水 浸泡剪清洗 脱水打丝浸味 辅料称量 辅料（鸡蛋、菜油、生姜、南乳、腐乳、水、麻油、30#白、味精）验收 真空搅拌30分钟 油炸（130度，40分钟）臭氧消毒冷却入袋包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口胶筐入库十三、素牛腩#15片、香菇脚验收水 浸泡剪 清洗 脱水打丝浸味 辅料称量 辅料（菜油、白罐、麻油、椒油、豆酱、#30白）验收 素肥肉验收 真空搅拌30分钟 油炸（130度，40分钟）臭氧消毒冷却入袋包装 内包装材料消毒 内包装材料验收抽真空封口胶筐入库十四、糯米卷面粉、发酵粉验收 糯米验收 花生验收 搅拌 水 清洗 油炸去皮 成型（团） 蒸制1（100度60分钟） 包

13、制成型 调味 辅料称量 辅料（植物油、味精、盐、糖）验收蒸制2（100度，5分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口胶筐入库十五、素珍珠鸡素鸡 香菇、大豆蛋白纤维验收 糯米验收 荷叶验收 浸泡 水 清洗 清洗 脱水 蒸熟 备用 切丝调味料验收 称量调味包制成型 蒸制（100度，15分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口胶筐入库十六、素虾饺、素烧卖马蹄、素虾、芥兰心验收 竹笋验收（虾饺专用） 去皮（素虾除外） 切丝清洗 水 飞水 切丝/切粒 水冲冷却 调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、植物油）验收（素烧卖）烧卖皮验收 包

14、制成型 制皮 和面 澄面验收（素虾饺产品） 蒸制（100度，56分钟）开水臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收封口胶筐入库十七、素沙律卷椰菜、马蹄验收 大豆蛋白纤维验收 去皮清洗 水 浸泡 切丝/切片 脱水蒸熟 （100度，10分钟） 调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、蛋白、沙律酱、面包糠）验收 包制成型 威化纸验收 鸡蛋 打蛋白 泡蛋白粘面包糠油炸（170度，23分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收气调包装封口（氮气0.5/氧气0.6/）胶筐入库十八、素春卷红萝卜、芋头、大白菜验收 香菇、木耳验收 去皮 浸泡清洗 水 脱水 素鸡 切丝/

15、切粒 调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、植物油）验收 包制成型 春卷皮验收 油炸(170度，23分钟)臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收气调包装封口（氮气0.5/氧气0.6/）胶筐入库十九、素鲜竹卷红萝卜、沙葛验收 木耳、香菇验收 粟米验收 去皮 浸泡 飞水清洗 水 脱水 切丝/切粒 调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、植物油）验收 包制成型 切割 付皮验收 油炸（170度，23分钟）臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收气调包装封口（氮气70/二氧化碳30）胶筐入库二十、萝卜糕萝卜验收 香菇验收 去皮 浸泡清洗 水 脱水 切丝/切粒 素虾验收

16、粘米粉验收 水煮（100度，23分钟） 辅料（盐、糖、味精）验收 冲浆 混合 绞碎 油炸 花生验收 灌装 包装材料消毒 包装材料验收验收水入模蒸制（100度，90分钟） 臭氧消毒冷却60分钟去模 胶筐入库二十一、素叉烧包梅菜验收 大豆蛋白纤维验收 清洗 水 浸泡 脱水 切粒 调味 辅料称量 辅料（糖、植物油）验收 包制成型 和面 面粉、泡大粉验收蒸制（100度，56分钟） 水臭氧消毒冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收封口胶筐入库二十二、银丝卷面粉、发酵粉验收 和面 水 包制成型 混合搅拌 辅料称量 辅料（奶粉、奶油、糖、植物油）验收 包制成型 蒸制（100度56分钟）臭氧消毒

17、冷却60分钟入袋包装 包装材料消毒 包装材料验收验收封口 胶筐入库二十三、素碧绿鱼丸鱼蛋粉验收 芹菜验收 调糊 水 去根叶 清洗 切粒 脱水 搅拌 辅料称量 辅料（盐、糖、味精）验收 成型 煮制（8590度30分钟臭氧消毒冷却（60分钟）内包装封口 包装材料消毒 包装材料验收验收胶筐入库二十四、素冬菇贡丸鱼蛋粉验收 冬菇验收 调糊 水 浸泡 脱水 切粒 调味炒制 辅料称量 辅料（植物油、盐、糖、味精）验收 搅拌 成型 煮制8590度30分钟冷却（60分钟）内包装封口 包装材料消毒 包装材料验收验收胶筐入库二十五、素榨菜肉丝大豆纤维蛋白验收 榨菜验收 浸泡 水 浸泡清洗脱水 沥水 油炸（170度

18、23分钟）调味炒制30分钟 辅料称量 辅料（植物油、盐、糖、味精）验收 臭氧消毒冷却60分钟内包装 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口胶筐入库二十六、素鸡扒大豆蛋白纤维验收 浸泡 水 脱水 打碎 搅拌调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、植物油、蛋清、生姜、大豆蛋白粉）验收 成型 蒸（100度30分钟）自然冷却30分钟油炸（170度23分钟）臭氧消毒冷却60分钟内包装 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口胶筐入库二十七、素咸鱼大豆蛋白纤维验收 浸泡 水 脱水 打碎 搅拌调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、鸡蛋、大豆蛋白粉、生姜、南乳、腐乳、素鱼香精、紫菜）验收 成型（保鲜纸包裹） 蒸制

19、（100度60分钟）臭氧消毒冷却分割内包装 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口胶筐入库二十八、翡翠素肉大豆蛋白纤维验收 浸泡 水 脱水 搅拌调味 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、蛋清、大豆蛋白粉）验收 成型（保鲜纸包裹） 蒸制（100度30分钟）臭氧消毒冷却60分钟 分割切块内包装（去保鲜纸） 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口入库二十九、素黑椒猪肠鱼蛋粉验收 调糊 水 模具成型 煮制（8590度30分钟 切粒 自然冷却30分钟调味炒制30分钟 辅料称量 辅料（盐、糖、味精、黑椒粒、植物油）验收 臭氧消毒冷却内包装 包装材料消毒 包装材料验收验收抽真空封口入库三十、天香卷1、工艺流程

20、鲜付皮验收 切丝 混合搅拌 称量 盐、味精、生抽、五香粉、胡椒粉的验收包扎成型蒸制 吹冷内包装 内包材的消毒 内包材的验收外包装 外包材验收 入库、出货 第七章 危害分析工作单一、原辅料验收危害分析123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么？本步骤是否是关键控制点？（是/否）鸡蛋验收物理危害：无化学危害：禁用兽药及限制使用兽药残留或超标是某些饲养场的蛋鸡在饲养过程经常会用到含有璜胺、氯霉素等抗生素的药物供应商有关禁用及限制使用兽药的保证函是生物危害：1、禽流感等疫病。2、沙门氏菌等致病菌。是1、蛋鸡在饲

21、养过程中容易感染禽流感等疫病2、蛋壳常会被含有沙门氏菌的粪便污染1、要求供应商提供非疫区证明2、随后的鸡蛋清洗消毒及煮制步骤可有效消除或杀灭到可接受水平1、是2、否豆皮（腐竹皮）物理危害：无化学危害：二氧化硫、甲醛次硫酸氢钠残留超标是每批原料经测试合格后验收是生物危害：致病菌的残留是随后的加热工序可以杀灭致病菌.否大豆纤维260号粉物理危害：无化学危害：无生物危害：无大豆纤维440C号物理危害：无化学危害：无生物危害：无雪花幼砂糖物理危害：无化学危害：重金属残留超标否严格原料验收标准可控制，定期索要卫生检测报告以评估生物危害：无南顺菜籽油物理危害：无化学危害：无生物危害：无小麦面物理危害：无化

22、学危害：溴酸钾否国家主管部门已经禁止溴酸钾用作面粉添加剂，2005年7月1日后的面粉已经禁止使用生物危害：致病菌的污染否严格按原料标准验收可控制菇物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌的污染否严格按原料标准验收可控制糯米物理危害：无化学危害：无生物危害：无碘盐物理危害：无化学危害：无生物危害：无冰糖物理危害：无化学危害：重金属残留超标否严格原料验收标准可控制，定期索要卫生检测报告以评估生物危害：无双桥味精物理危害：无化学危害：重金属残留超标否严格原料验收标准可控制，定期索要卫生检测报告以评估生物危害：美味鲜生抽美味鲜老抽物理危害：无化学危害：无生物危害：无辣椒油物理危害：无化学危害：无生物危

23、害：无香雀巢奶粉鹰牌炼奶物理危害：无化学危害：无生物危害：无胡椒粉物理危害：无化学危害：无生物危害：无蔬菜类物理危害：无化学危害：农药残留是蔬菜种植中需要施用农药以防虫害蔬菜验收中进行农药快速测定，拒收农药超标的蔬菜是生物危害：致病菌污染是蔬菜生长和收获运输过程中有可能污染随后的蒸煮工艺可杀灭否梅菜物理危害：石子否清洗环节可去除化学危害：无生物危害：无荷叶物理危害：无化学危害：无生物危害：无烧卖皮物理危害：无化学危害：色素超标是烧卖中常常添加色素添加剂，超过限量会对体造成危害每批来料要求供应商提供保证函是生物危害：无沙律酱物理危害：无化学危害：无生物危害：无面包糠物理危害：无化学危害：无生物危

24、害：无春卷皮物理危害：无化学危害：色素超标是烧卖中常常添加色素添加剂，超过限量会对体造成危害每批来料要求供应商提供保证函是生物危害：无木耳物理危害：无化学危害：无生物危害：无粟米粒物理危害：无化学危害：无生物危害：无粘米粉物理危害：无化学危害：无生物危害：无花生物理危害：无化学危害：黄曲霉毒素否在原料验环节将变的花生挑出生物危害：无泡打粉物理危害：无化学危害：无生物危害：无南乳腐乳物理危害：无化学危害：苏丹红否国家食品主管部门已经对苏丹原料进行严格控制生物危害：无榨菜物理危害：无化学危害：无生物危害：无黑胡椒粒物理危害：无化学危害：无生物危害：无紫菜物理危害：无化学危害：无生物危害：无威化纸物

25、理危害：无化学危害：无生物危害：无芝麻油物理危害：无化学危害：无生物危害：无五香粉物理危害：无化学危害：无生物危害：无添加剂类物理危害：无化学危害：无生物危害：无二、生产过程的危害分析：打蛋物理危害：无化学危害：清洁剂、消毒剂等残留污染否严格按照SSOP操作，不容易发生消毒剂残留污染生物危害：沙门氏菌等致病菌的过度繁殖否严格按照SSOP及SOP的操作，控制处理时间，不容易发生。配料物理危害：无化学危害：添加剂过量是添加剂过量会对消费者造成伤害严格控制称量和添加是生物危害：无混合搅拌物理危害：无化学危害：清洁剂、消毒剂等残留污染否严格按照SSOP操作，不容易发生消毒剂残留污染生物危害：沙门氏菌等

26、致病菌的过度繁殖否严格按照SSOP及SOP的操作，控制处理时间，不容易发生。内包装材料验收物理危害：无化学危害：非食品级包装材料中有毒有害物质的污染 否采用食品级包装材料，不会发生此类问题生物危害：无内包装材料消毒物理危害：无化学危害：无生物危害：无灌装封口物理危害：无化学危害：清洁剂、消毒剂等残留污染否严格按照SSOP操作，不容易发生消毒剂残留污染生物危害：沙门氏菌等致病菌的过度繁殖否严格按照SSOP及SOP的操作，控制处理时间，不容易发生。油炸物理危害：无化学危害：无生物危害：沙门氏菌等致病菌的残留是炸的温度时间不符合要求时，可能会导致杀菌不彻底，从而造成致病菌感染控制：1、油炸用油的温度

27、2、油炸时间是水煮物理危害：无化学危害：无生物危害：沙门氏菌等致病菌的残留是煮的温度时间不符合要求时，可能会导致杀菌不彻底，从而造成致病菌感染控制：1、水煮用水的温度2、水煮时间和温度是浸水冷却物理危害：无化学危害：无生物危害：无沥干水物理危害：无化学危害：无生物危害：无半成品库冷藏外包装物理危害：无化学危害：生物危害：无外包装物理危害：无化学危害：无生物危害：无第八章 HACCP计划表1、原料验收HACCP计划表12345678910关键控制点CCP显著危害CCP的关键限值监 控纠 偏措 施验证记录对象方法频率人员原料鸡蛋验收禁用兽药及限制使用兽药残留或超标限制使用兽药残留水平合格，无禁用药

28、物（以香港食物内有害物质规例为准）供应商兽药残留达标、无禁用药物的证明查阅、留存每批原料鸡蛋验收人员拒收无证明的原料鸡蛋 主管人员每天对验收记录进行复核 对新供应商的首批原料鸡蛋送检化验 每半年对每一供应商的原料鸡蛋送检化验一次 每年评估供应商供货情况 原料鸡蛋兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 原料鸡蛋验收记录 原料鸡蛋送检化验报告 原料鸡蛋供应商年度评估表高致病性禽流感等疫病原料鸡蛋来自高致病性禽流感非疫区供应商提供的高致病性禽流感非疫区证明、出县境动物产品检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明查阅、留存每批原料鸡蛋验收人员拒收无高致病性禽流感非疫区证明、出县境动物产品检疫合格证明

29、、动物及动物产品运载工具消毒证明的原料鸡蛋。 主管人员每天对验收记录进行复核 每年评估供应商供货情况 原料鸡蛋高致病性禽流感非疫区证明、出县境动物产品检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明检疫证书 原料鸡蛋验收记录 原料鸡蛋供应商年度评估表烧卖皮、春卷皮验收色素超标限制使用色素残留水平合格，无禁用色素（以香港食物内有害物质规例为准）供应商色素残留达标、无禁用色素的证明查阅、留存每批原料鸡蛋验收人员拒收无证明的烧卖皮、春卷皮 主管人员每天对验收记录进行复核 对新供应商的首批原料送检化验 每半年对每一供应商的烧卖皮、春卷皮送检化验一次 每年评估供应商供货情况 烧卖皮、春卷皮色素残留达标、无禁

30、用色素的供应商证明 烧卖皮、春卷皮验收记录 烧卖皮、春卷皮送检化验报告 烧卖皮、春卷皮供应商年度评估表12345678910关键控制点CCP显著危害CCP的关键限值监 控纠 偏措 施验证记录对象方法频率人员原料蔬菜验收农药残留或超标农药残留水平合格，（以GB2763-2005）为准）蔬菜农药速测卡测试每批原料蔬菜验收人员拒收测试不合格的蔬菜 主管人员每天对验收记录进行复核 对新供应商的首批蔬菜送检化验 每半年对每一供应商的原料蔬菜根据国家或深圳地区相应的风险信息送检化验一次 每年评估供应商供货情况 原料蔬菜CCP验收记录 原料蔬菜送检化验报告 原料蔬菜供应商年度评估表原料付皮验收二氧化硫、甲醛

31、次硫酸氢钠残留超标二氧化硫200PPM甲醛次硫酸氢钠不得检出原料付皮GB/T5009.342003法FWI/FB18-2002法测试每批原料付皮验收人员拒收测试不合格的付皮 主管人员每天对验收记录进行复核 对新供应商的首批原料付皮送检化验 每半年对每一供应商的原料付皮根据国家或深圳地区相应的风险信息送检化验一次 每年评估供应商供货情况 原料付皮CCP验收记录 原料付皮送检化验报告 原料付皮 供应商年度评估表 2、加热工序HACCP计划表12345678910显著危害关键控制点CCPCCP的关键限值监 控纠 偏措 施验证记录对象方法频率人员金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌残留水煮煮水温度(T)时间控制(t)玉子豆卷、素维也纳肠、泰式素扎肉85T88t60min水煮时间和温度计时器计时。温度计计温每锅蒸煮人员1、如未到85，则煮至85重新计时；2、如水煮时间和温度不足60