南埗幼儿园厨房人员培训资料

1、南坡幼儿园厨房人员培训资料一、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露.不得吸烟.2、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净.操作直接入口 食品时手部应消毒.3、操作直接入口食品从业人员有以下情况时应洗手：开始工作 前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食 用具后；咳嗽、打喷嚏、或揖鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、 鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活 动后.二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时清扫地面、台面,不留死角.有条件 的做到专人清扫.2、在产生蒸气的房间,要有良好的排风装置并正常使用,预防 墙壁、屋顶发霉、脱落、滴

2、水造成食品污染.3、垃圾处理4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾 应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走.5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理.6、防蝇防鼠(1)消除室内外各种滋生条件,妥善存放、及时清运垃圾,特 别要注意清扫卫生死角.(2)防蝇防尘设施要保证完好无损.各种食品存放在封闭的容 器内.(3)使用杀虫剂时必须特别注意预防污染食品, 应把食品移走, 放入冰箱或其他隐蔽的地方.已被杀死的昆虫要及时清扫,预防混入 食品中.三、采购卫生要求1、应到超市、大型农贸市场等标准场所进行采购,尤其要预防 采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产

3、的豆制品等.采购时要注意观察是有卫生许可证,肉制品 检疫章,上海市豆制品送货单,上海市熟食送货单等凭证.2、采购食品原料时尽量索取购货凭证,做好采购记录,以备一 旦发生食源性疾患调查和索赔之需.购货凭证包括发票、收据或者其 它凭证.贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人 生活用品同场所存 放.存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙 离地存 放,同一场所内不得存放有毒有害物品.4、根据要求温度进行冷藏、冷冻,生、熟食品分开存放.四、粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其它感 官性状异常的,不得加工和使用.2、各种食品原料在使用前应洗

4、净,肉制品、蔬菜、水产品分池 清洗.3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使 用或冷藏.4、切配好的半成品应预防污染,与原料分开存放,并应根据性 质分类存放.5、切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时间内使用.已 盛装食品的容器不得直接置于地上,以预防食品污染.6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志.五、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的,不得进行烹调加工.2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供给.3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,具加工时食品中央温度 应不低于70度.4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5

5、、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.六、点心加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品辅料,发现有腐败变质或者其他 感官 性状异常的,不得进行加工.2未用完的点心馅料、半成品点心,应在 冷柜内存放,并在规 定存放期限内使用.3、奶油类原料应低温存放.水分含量较高的含奶、蛋的点心应 当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存.七、备餐及供餐卫生要求1、操作人员应认真检查待供给食品,发现有感官性状异常的, 不得供给.2、操作时应预防食品受到污染.3、烹饪后应尽早食用,不得超过 2小时.4、备餐间内温度应保持在25度以下.八、餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒,定位存放,保持清洁.2、存放餐

6、用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒.3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放.4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法.采用化学消毒时,要注意 消毒液配制的浓度和浸泡的时间.九、消毒方法1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2分钟以上.消毒物品要全 部浸入水中.2、化学消毒消毒时应当注意：一严格按规定的浓度进行配制；二配好的消毒液一般每4小时更换一次；三保证消毒时间,一般应作用5分钟以上；四消毒物品应完全浸入消毒液中；五消毒前应洗净,预防油垢影响消毒效果；六消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净.3、使用氯制剂消毒时,消毒餐用具的有效氯浓度应保持在 250mg/L以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在100mg/L