油卤秘制配方

1、油卤秘制配方用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁， 细嫩油润等特点。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖。 原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，香料粉100克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨 询手QQ449824916），冰糖150克，老 抽50克，盐、鸡精适量，鲜汤5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克） 。制法一：1：干 辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段； 然后将香料粉100克用纱布包起放入盆中， 用清水浸泡2分钟，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中， 上火烧沸待用。

2、2：将浸泡好的香料入烧沸的卤锅中。3：净 锅重上火， 注入混合油1000克烧至四五成热， 先投入姜块， 葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且 有香辣味时， 起锅一并倒入卤锅中。4：再卤锅中调入精盐， 老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如 此熬制约4小时左右，即成油卤。制法二：1、大葱拍破后 切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。2、锅入菜油烧至九成热， 陆续放入大葱、 生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时， 打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装 有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。3、把剩余的香料捞出沥水。锅 入半

3、成品卤油上火烧至四成热时，下入泡好的香料，开小火 慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤 油。油卤注意事项：1：调制前，各种大块的香料应先用清 水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身 含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因 草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。2：而炸制干辣椒时， 则应用较高的油温， 因为这样才能使油卤色红， 辣香味突出。3：选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜 油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘 附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附 力均达到最佳效果。4：调制有卤时忌用动物性油脂，用动 物性油

4、脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响成菜美观。5：调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色 的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量。油卤卤 制菜品方法：1：油卤主要用于卤制鸭舌，鸡， 兔腰， 鹌鹑， 鸭心，翅尖，鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥 肠等油脂含量高，腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油 脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，影响卤汁的质量， 最终会影响所卤菜品的质量。2：卤制菜品时，最好用一大 张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅 中形成一个网兜。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使 其没入卤汁中。 这样可使所卤原料不粘锅底， 不与香料混合。 即无糊锅之忧，又便于捞取。3：采用油卤方法，一般成菜 时间较快，所以不要一次卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。 且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜稚嫩。4：菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上 销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出。这样 有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁 放而出现风干色变，老硬韧口等现象。5：油卤卤汁的保管 方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香 料时，要