各种做菜调味汁

1、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持1麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100 克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释）， 精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克， 姜末20克，小麻油等味料加开水 750克（或鲜汤）调制 而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回 甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花 椒油）要重。2红油味汁【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克， 味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约 20克，姜末20克，

2、五香粉15克等味料加开水 750克（或 鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主， 红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁 香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山 奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50 克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克 等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁炯泡 15分钟后即可使用。【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主， 可直接淋入 切好的凉碟中，

3、也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜， 另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。4棒棒味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克， 白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15 克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成， 如口味过重可 适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、 鸡丝中即 成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓， 可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克， 味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉 油100克，小麻油 50克。【制法】将以上

4、调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、 拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。 蒜泥味汁一般 多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6茄汁味汁【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克， 精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油 200 克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香， 再加入清水500克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜 中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄 汁炒入味，炒制时不能勾灰，要以茄汁自焚为主

5、。 味型酸甜、蒜香。7陈皮味汁【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克， 花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料 酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清 水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，炯泡 30分 钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜 中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上 味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。8糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150 克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色 拉油50克，

6、小麻油 50克。【制法】将以上调料加清水 250克在锅中熬化后淋入 小麻油即成。【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上 卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓 稠感为佳。9姜汁味汁【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克，白醋100 克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100 克，小麻油50克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调 料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁， 如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可 连姜茸一起拌均匀。味型特点是开

7、味解腻，略带辛香味。10果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克， 白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。 如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、 鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻 的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点 等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。11鱼香味汁【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡 红椒末50克、蒜泥50克，精盐

8、15克，白糖20克，香醋 30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50 克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜 中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点 突出姜葱味。12咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克， 姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白 糖10克，色拉油 50克，小麻油 50克，葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水 250克调拌均匀后 浸?包15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约 500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉 菜的调味，如果浇淋白

9、肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油 调制而成，亦称“白汁味”。13怪味味汁【配方】（配制30份菜）白酱油300克，姜茸30克, 蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白 30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉） 10克，小麻油 75克，料酒50克，红油100克。【制法】将以上调料加开水 250克调匀即成。此汁可 直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多 适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在 锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、 麻辣、酸香兼备。14香糟味汁【配方】（配制1015份菜）福建红糟100克，绍兴

10、酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末 10克，葱白末20克，白糖10克。制法】将以上调料加 鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅 后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解 刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。15麻酱味汁【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克，精盐15克, 味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉 油50克，小麻油50克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加 入调匀即成。【配制说明】 此配方常用于拌白肉、 拌鸡丝、拌白肚、 口条等腥味较小的动物

11、性卤制品调味。味型特点是酱香、 咸鲜。16椒麻味汁【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱 150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉 开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩 成茸，然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味， 其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。17芥末味汁【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精盐30克, 味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油 50克。【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后 直接淋入原料中。【配制说明】芥

12、末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等 凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味， 其味型特点是提神、解腻、开味等。18葱油味汁【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白）， 洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克， 白糖10克，料酒50克，花生油 200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热 淋入调料中即成。【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝 的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用 于春夏季下。19咖喔味汁【配方】（配制20份菜）咖喔粉75克，精盐30克， 洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油 200克。【制法】用花生油将洋

13、葱末略炸后再倒入咖喔粉及以 上调料拌匀即成。【配制说明】 牛肉、咖喔鸡丝等，也可将腌制的鱼块、 鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。20色拉味汁【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管 装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置 碗内搅拌均匀即成。【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克， 蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄 4个，色 拉油150200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克, 共置碗内调制均匀即成。 注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油 搅动，最后用白糖、白醋、芥

14、末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较 高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。色拉味 汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味 使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。21咸香味汁【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克， 十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克， 白胡椒粉10克。【制法】将以上配方置碗中， 再将色拉油250克入锅 烧热，倒入调料中拌匀即成。【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调

15、味。此制法是根据粤菜方法调制。22蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精盐约50克， 味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花 生油300克。【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香 昧型。23姜茸油汁【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精盐约50克， 味精30克，白糖10克，料7W 50克，色拉油或花生油 250 克，白醋50克。【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上

16、调料搅匀后 装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、 鸭块等凉菜的拌制。24酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克， 精盐20克，味精15克，小麻油 50克。【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸， 再加入以 上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即 成。【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝， 酸辣卤牛肉， 酸辣白鸡等凉菜调味之用。25京酱味汁【配方】（配制30份菜）甜面酱400克，味精15克， 白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。【配制说明】此

17、配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、 京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。26麻香京酱汁【配方】（配制30份菜）舌t面酱200克，芝麻酱200 克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻 酱白糖、味精拌匀即成。【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜， 如 白肉、卤肠、鸭丁等。27白汁味汁【配方】（配制20份菜）姜片20克，蒜片20克，花 椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克， 白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中 搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

18、【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白 鸡白肚的调味。28椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅 拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白 200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花 生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻 白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。29沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白 鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。30葱油鸡味汁【调制】（配制20份菜）将洋葱末15

19、0克、蒜泥150 克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等 调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱 油肚丝、葱油蒙皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。31烧鸭京酱汁【配方】（配制30份菜）舌t面酱500克，豆瓣酱100 克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克， 白糖30克，味精30克。【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均 匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳 鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。32川式香辣酱【配方】（配制20份菜）舌t面酱100

20、克，花生酱50 克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50 克，红油100克。【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量 色拉油在锅中炒至均匀即成。【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香 辣白肚片等，属香辣酱香型口味。33川式香油文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持【配方】(配制20份菜)菜籽油2500克，八角50克, 桂皮50克，京葱段 200克。【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京 葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香 型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。34川式红油【

21、配方】(配制20份菜)干碎红辣椒 2500克，八角 100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油 或用过余油10千克以上。【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后 将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。35烧烤酸梅酱【配方】(配制40只烤鹅)冰花酸梅酱 8瓶，白醋1 瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉 酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制【配制说明】此

22、酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔， 烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。36川式香辣味汁【配方】(配制20份菜)海椒末100克，芝麻20克, 精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量 凉开水兑成。【配制说明】 此味水辣椒粉较多， 呈辣椒酱状，常用 于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。37凉菜各种油碟(1)花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味 精调拌而成。(2)红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而 成。(3)蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而 成。(4)姜汁油碟：用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小 麻油调拌而成。(5)麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。(6)芥末油碟：芥

23、末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末， 淋七成热油而成。(7)五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等 碾碎后，淋七成热油而成。(8)咖喔油碟：用咖喔油、红油、洋葱末调拌均匀 即成。此姜茸呈用咖喔味汁可直接淋入熟制的动物性原料 凉菜，如咖喔凉菜调料汁大全做凉菜，主要是看调料汁做的怎样，调料汁的好坏， 决定一道凉菜是否很美味，出彩！下面是我收集的凉菜调料汁的搭配，适合所有的荤，素凉菜：1 .盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而 成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等， 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味葛笋等。2 .酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成， 如红黑色咸鲜味。用于拌食或

24、蘸食肉类主料，如：酱油鸡、 酱油肉等。3 .虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、 鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可， 如：虾油冬笋、虾油鸡片。4 .蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、 鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭 脯等。5 .蛀油汁：用料为蛀油、盐、香油，加鲜汤烧沸， 为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蛀油鸡、蛀油肉片 等。6 .韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、 鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸， 然后加调料鲜汤调和，为绿 色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里

25、脊、韭味鸡丝、 韭菜口条等。7 .麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜 泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色 咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、 麻汁海参等。8 .椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、 鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿 色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片 等。忌用熟花椒。9 .葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油 后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以 拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10 .糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色 咸香味。用以拌食禽、肉、水产类

26、原料，如：糟油风爪、 糟油鱼片、糟油虾等。11 .酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。 将调料调匀后加入白酒， 为白色咸香味，也可加酱油成红 色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯， 以生虾最有风味。12 .芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。 作法用芥末粉加醋、糖、 水调和成糊状，静置半小时后再 加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如： 芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13 .咖哩汁：用料为咖哩粉、 葱、姜、蒜、辣椒、盐、 味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水

27、产都宜，如：咖哩鸡 片、咖哩鱼条等。14 .姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁， 与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡 块、姜汁鸡脯等。15 .蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。 蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆 宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16 .五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法 为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后 捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17 .茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、 木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蔗，将煮熟的原料放蔗上，盖上 锅

28、用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏 制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。18 .酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红 色，为咸酸味型。用以拌菜或燎菜，荤素皆宜，如：燎腰 片、燎聆肝等。19 .酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面 酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透， 为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、 酱汁肉等。20 .糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主 料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可 以先将主料炸或煮熟后， 再加入糖醋汁炸透， 成为滚糖醋 汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、 醋调和

29、人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食 用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡 黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。21 .山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将 山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。22 .茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄 酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如： 茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。23 .红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和 成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、 红油鸡、红油笋条、红油里脊等。24 .青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。 将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用 于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。25 .胡椒汁用料为白椒