双汇鱼肉火腿肠配料：

1、双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白 粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、 亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、 食用香精、海藻 酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-*内 酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑 红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油 酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸

2、钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血 酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤薛红）、大豆蛋白、鸡 蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡 拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析: 卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。溶于约80c水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘 油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液， 冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液 稳定

3、。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为 0.225Pa s（pH7.0）。由红藻类（Rhondophyceae）所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.）等 植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、 双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释 成符合标准，拌入盐类（一般为 KCl）以取得特殊的凝胶或境稠特

4、性。增稠剂； 稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO ,1986, CXAS/1989;1、干燥失重012%,2总灰分（干基）15%40%,3、酸不溶性灰分（GT-4）02%,4酸不?§物（GT-1） 02% 5、硫酸盐（以SO4计干基）15%40%, 6、/（以 As计，GT-3-2） < 3mg/kg 7、铅（GT-18） < 10mg/kg 8、重金属（以 Pb 计；GT-16-2;试样 0.5g） <40mg/kg9> 残留溶剂（GT-26） <1% 10、 1.5%溶液的粘度（于 75C） 05X 千Pa s。H、GB15044

5、-94 , 1、硫酸酯（SO42- 计）15% 40%,2、粘度 >0.01Pa 3、干燥失重（105 c ,4h） <15%4、总灰1 / 6'.分（GT-6） 030%,5 酸不溶Tk灰分（GT-4） 01%,6 车& （GT-18）磅.001%, 7、/（GT-3）00.0002% 注：FCC （1986）有一 集中溶解度”指标：1g全溶 于30ml、80c水中，澄明。余同 FAO/WHO 。山梨酸钾：防腐剂；防霉剂。白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。 相对密度（d2525）1.363。 熔点 27

6、0c （分解）。易溶于水（67.6g/100ml,20C）、5% 食盐水（47.5g/100ml, 室温）、25%砂糖水（51g/100ml,室温）。溶于丙二醇（5.8g/100ml）、乙醇（0.3g/100ml）。1%水溶液的pH值为78。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用， 并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件 下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而 得。1、ADI0 25mg/kg （以山梨酸计；FAO/WHO , 1994）。2、LD 504920mg/kg （大鼠，经口）。 3、GRAS （FDA, §182.3640

7、,1994）。亚硝酸钠：护色剂（发色剂；固色剂），肉类发色剂；抗微生物剂；防腐剂。在日本可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。可使用抗 坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。白色至淡黄色粉末 或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。略带咸味。外观和滋味颇似食 盐。相对密度2.168。熔点276.9C。沸点320c （分解）。干燥空气中较稳定， 但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。易潮解。易溶于水（84.5g/100ml,20C）,水溶液 呈酸性（pH值约9）。易溶于液态氨。微溶于乙醇。能与肉类中的肌红蛋白及血 红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而

8、起发色作 用。对肉毒杆菌（Clostridium botulinum）有抑菌作用。因外观与滋味与食盐相 似，须注意误用，以免中毒。1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳 酸钠溶液吸收。2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并 继续加热至铅全部氧化。生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的 氧化铅数次。通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中 和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重 结晶精制而得。1、LD50220mg/kg（小鼠，经口）。 85mg/kg （大鼠，经口）。 2、 因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，

9、并宜用抗坏血酸等发色助剂以 减少亚硝酸盐的用量。 3、ADI0 0.2mg/kg （ FAO/WHO , 1994）。4、HACSG（欧共体儿童保护集团）建议不得用于儿童食品。焦磷酸钠：乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋 白增粘作用等。pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。通常多与其他缩合 磷酸盐配制成制剂使用。亦可用于：1、鱼肉糜制品：本品与聚磷酸钠以6： 4配成制剂使用，能增强弹性。2、用作干酪的熔化剂，能改善产品的柔软性、延 展性。3、酱油：能使产品的色泽鲜明，防止变色，增加粘稠性，降低食

10、盐味， 以使均匀分散于食品中。4、果汁类：防止添加的天然及合成色素变色，赋与粘 稠性并有胶质的分散作用。分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白色 结晶性粉末，易风化，加热至 100c失去结晶水，985c熔化。水溶液加热煮沸 则成磷酸氢二钠。溶于水（11g/100g,2OC）o不溶于乙醇。1%水溶液的pH值为 1010.2,具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。无水物为白2 / 6'.色粉末，溶于水（6.2g/100g,2OC）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在 70c以下尚 稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。1、由除种的食用级磷酸与氢氧化钠按钠：磷 =2 ： 1的摩尔浓度比例制成

11、。2、磷酸二氢钠结晶在350c下加热脱水成无水盐， 粉碎，再经400500c煨烧12h而成。GB8848-88无水焦磷酸钠（Na4P2O7） ,1、 含量（以干基计）>96.5% 2、水不溶物含量（GT-33） < 0.20% 3、pH值（1% 水溶液）9.910.7, 4、正磷酸盐 符合要求，5、/00.0003% 6、重金属 00.001% 7、氟化物含量（以 F计） 0005%, 8、灼烧减量 00.50%三聚磷酸钠：品质改进剂，组织改进剂；乳化剂；缓冲剂；螯合剂；稳定剂。主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中使豆皮软化。亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。由磷酸氢二钠和磷酸二氢混合

12、加热至110c脱水，继续加热至 540580C,脱水而成稳定的颗粒型；如再加热至620 C以上，熔融后降温至550C, 然后在空气中冷却，则崩解成次稳定的粉末型。在无水物的水溶液中加入乙醇， 即得六水物。I、QB1034-91 （强制性标准）1、含量（Na5P3O10；GB9984.3） >95% 2、五氧化二磷（GB9984.2）57.0%,3氟化物（以 F 计；GT-15） 00.003% 4、 神（GT-3） 00.0003% 5、重金属（GT-16） <0.001% 6、氯化物（以 Cl 计； OT-8）< 0.025% 7、硫酸盐（SO4-2 计；GT-30）<

13、;0.4%, 8、水不溶物（GB9984.4）<0.05%, 9、1% 水溶液 pH 值（GB9984.7） 9.510.0,10、白度 （GB9984.1）85II、FCC, 1981, 1、含量；无水品 >85.0% 2、六水物 >65.0%3、/（GT-3,配 1g/35ml 试样液） < 3mg/kg 4、氟化物 <0.005%, 5、重金 属（GT-16-1,配 2g/25ml 试样液） < 10mg/kg 6、水不溶物 <0.1%, 7、铅（GT-18,配 1g/20ml 试样液）< 5mg/kg六偏磷酸钠：品质改进剂 品质改进剂；p

14、H调节剂；金属离子螯合剂；粘结剂和膨胀剂等。在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽，在肉类罐 头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品上可提高持水性，防止肉中 脂肪变质，加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊水质无沉淀的软化剂。由磷酸 二氢钠经高温（600650C）聚合、骤冷而得。GB1890-89 （强制性国标），1、 总磷酸盐（以P2O5计） >68.0% 2、非活性磷酸盐（以P2O5计）07.5% 3、 pH 值 5.86.5, 4、铁00.05% 5、水不溶物 00.006% 6、/（GT-3-1 ,试 样 0.4g） <0.0003%7、重金属（GT-16-1 ,试

15、样 1g） <0.001% 8、氟（以 F 计， GT-15,试样 4.0g,氟标准液 1.2ml） <0.03%D-异抗坏血酸钠：食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制 品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。白 色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200c以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为 16g/100ml,几乎不溶与乙醇，1%水 溶液的PH值为6.5-8.0 o对肉制品的用量为 0.50.8/

16、kg。乳酸链球菌素：防腐剂；抑霉剂。白色易流动粉末。含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于 50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。 其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。能耐受pH=2.0、121c加热3 / 6'.30mim ,和pH=3.0、121c加热15min不变；但在较高pH值下会丧失活力的稳 定性;在121c下加热15min,活力下降的率为：pH=4.0为29%, pH=5.0为 69%, pH=6.0为86%,pH=7.0为99.7%。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。 乳酸链球菌（Lactococcus lactis亚种lactis）菌株在受

17、控条件下得发酵醪液，再经 蒸汽喷射杀菌、由压缩空气泡沫浓缩或酸化、盐析后喷雾干燥而得。乙酰化二淀粉磷酸酯：增稠剂和胶凝剂，由三偏磷酸钠或磷酰氯与醋酸酊（£10%或醋酸乙烯（07.5%和淀粉伴同酯化而成。白色粉末。在高温和低 pH值时粘度稳定，糊液在冷冻过程中的回生程度低， 耐冷冻稳定性高。溶解度、 膨润力和透明度均比天然淀粉显著提高。增稠剂；乳化剂。用于午餐肉、火腿 肠可提高保水性， 增加肉的 嫩度，改 善口感，不 受高温 低温度的影 响。 FAO/WHO,1990;CXAS/1991,1、乙酰基 02.5%,2磷酸盐（以磷计） 土豆或小 麦淀粉00.14% 其他淀粉 00.04%,

18、3醋酸乙烯 <0.1mg/kg乳酸钠：调味料；pH值调节剂（如用于消酒）；风味改进剂；焙烤食品（蛋糕、蛋卷、饼干等）的品质改进剂；保湿剂；干酪增塑料；防冷剂；抗氧化增效剂； 乳化剂。无色或微黄色透明糖浆状液体，有很强吸在冷却状态下于乳酸中加入 氢氧化钠进行中和，置低于 50c温度下真空浓缩以除去水分 80%后，约旋转一 星期，再用氢氧化钠中和，然后稀释至一定浓度。水能力。无臭或略有特殊气 味，略有咸苦味。混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度为60%80% （以重量计）。 I . FCC, 1992 1.乳酸钠含量 >50%标签标示值 98.0%102.0% 2.氟化物 < 0.5m

19、g/kg 3. pH< 5.09.0 4.氯化物含量 < 0.05% 5.神（以 As 计）< 1mg/kg 6.重金属（以Pb计） < 10mg/kg 7.硫酸盐 < 0.05% 8.甲醇和甲酯 < 0.025% 9. 草酸、磷酸、酒石酸或柠檬酸试验 正常10.铅< 5mg/kg 11.糖类正常H .日 本标准，1992 1.乳酸钠含量 >40% 2.相对密度d （20/20） 1.261.32 3. 20% 水溶液的pH值6.57.5 4.氯化物含量（GT-9） < 70 g/g 5ff巾（以As2O3计， GT-3 ） < 4

20、g/g 61 金属（以 Pb 计）< 20 g/g 硫酸盐 <0.12% 8.甲醇（V/W） <0.2% 9.苹果酸盐、洒石盐和柠檬酸盐试验 正常10.铁< 10mg/kg 11.挥发性 脂肪酸正常海藻酸钠：抗结剂和干燥剂.稳定剂；增稠剂；乳化剂；分散剂；胶凝剂；被膜剂；悬浮剂。日本用于冰淇淋和冷点改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%0.4%。制造馅心类时赋与粘结性，其用量为 0.1%0.7%。因其为亲水 性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分，难以生成冰结晶。美国用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油咸味硬糖、冷点凝、凝胶软糖、糖浆类、乳化

21、液等，其用量为 0.1%0.5%。在啤酒生产中作为 铜的固化除剂，同时与蛋白质、单宁一起凝聚后除去。可制成薄膜，用于糖果 防粘包装。白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉。几乎无臭无味。溶于水形成粘稠胶体溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于约 30%的溶液。不溶于氯仿、乙醴和pH 值约低于3的酸。粘度因聚合度、浓度和温度而异。聚合度 75时为0.07Pas,84 时为0.14Pas, 118时为0.5Pas, 130时为Pas,在高温状态下放置，因海藻蛋 白酶的作用使分子解聚，粘度降低。水溶液置久亦缓慢分解，粘度降低。水溶 液内加酸，则海藻酸重新形成特有的凝胶状沉淀而析出。其水溶液遇钙、铜、 铅等二价金属离子

22、形成凝胶体，但与镁盐不凝固。天然品存在于海带等海藻中。4 / 6'.将海草、茶色海藻、海带等原料切成细丝，浸于稀酸溶液内，除去水溶性成分 （氯化钠、氯化钾、色素、甘露糖醇、可溶性蛋白质等）。接着添加碳酸钠，加热至4050 C,藻体溃散，提取出泥状的粘稠液体。海藻酸在藻体中大部分以 钙盐形式存在。为了提高得率，可在碳酸钠中添加约20%的氢氧化钠。提取而得的藻酸钠加水稀释至0.0080.01Pa.s的粘度，经过滤、漂白后添加稀硫酸使 凝胶沉淀，经离心分离除去清液（包括可溶性杂质）。将收集的凝胶悬浮于甲醇 内，添加计算量的碳酸钠或氢氧化钠中和后，经压榨除去甲醇，再经干燥、粉 碎而得。得率约为

23、原料海藻的15%。I、GB1976-80（强制性国标），1、pH值6.0 8.0, 2、水不溶物（以干基计）<3.0% 3、透明度合乎规定，4、粘度（Pa.s）>0.15,5 干燥失重（105C, 4h） 015%,6硫酸盐灰分（GT-5） 30% 37%,7、 重金属（GT-16）00.004% 8、铅（GT-18） 00.0004% 9、/（GT-3）00.0002% H、FAO/WHO , 1994, 1、水不溶物（以干基计） <1%, 2、干燥失重（105C, 4h） < 15%,3 重金属（GT-16） 0 20mg/kg 4、铅（GT-18） & 5

24、mg/kg 5、神（GT-3） <3mg/kg 6、产生的二氧化碳含量 18%21%,相当于海藻酸钠含 量 98.0% 106.0% , 7、总灰分（GT-6） 18% 27% , 8、杂菌总数（GB4789.2-94） 0500m/g, 9、酵母和霉菌 （GB4789.15-94） 0500/g,10、大肠菌群（GB4789.3-94） 阴性，11、沙门氏菌（GB4789.4-94）阴性瓜尔胶：白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?s ）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性，加入硼酸或过渡金 属离子（如Ti）,瓜尔胶水溶液在一定pH值下黏度增加或形成凝胶。单硬脂酸甘油酯：孚L化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。白色蜡状片形或珠形固体。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在热水中。系油包水型乳化剂， 因本身的乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。溶于热有机溶剂，如同酮、 苯、矿物油、乙醇、油和烧类。可燃。1、硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯 化而得。2、由三硬脂酸甘油酯