总厨,绩效考核

1、竭诚为您提供优质文档/双击可除总厨，绩效考核篇一：行政总厨考核方案20XX 年餐饮部绩效考核办法考核人员：行政总厨考核目的：更好的完成酒店营业计划，实现酒店良好的经济效益；提 高部门管理人员的工作积极性，激发潜能，提升服务品质。考核原则：以增收节支为目标，培养酒店重点客户、稳定酒店客源、 注重开辟新客源，开展市场调查和分析，发挥酒店的优势，不断开发 新产品，完善服务和管理体系。考核方法：一、考核指标：以下达的经营任务为考核指标，考核厨房出品营业收入、厨房出品成本率的完成情况。具体考核指标如下：中餐厅考核指标单位：元宴会厅考核指标单位：元二、考核办法： 年终一次性考核并兑现， 完成经营任务的按奖

2、励比率 计奖，未完成经营任务按比率扣罚，具体考核办法如下：1、行政总厨的业绩考核以中餐厅为主，宴会厅为辅；中餐厅业绩考 核占总业绩的 60%，宴会厅业绩考核占总业绩的 40%。2、业绩奖励计算方法，业绩奖励二中餐厅业绩奖励+宴会厅业绩奖励3、考核办法：竭诚为您提供优质文档/双击可除a 成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务的，按一个月的月工资*业绩考核占总业绩的比率（即业绩奖励二一个月的月工资*60% 或 40%）。B、成本率在合理控制范围内，营业额完成计划任务以上的，除按一 个月的月工资奖励外，超额部份按 5%计奖励（即业绩奖励二一个月的月工资*60% 或40%+营业额超额部份*5%）c

3、、成本率超出合理范围，营业额未完成计划任务的，按营业额未完 成部份的 3.5%扣罚即业绩扣罚=（任务营业额-实际完成营业 额）*3.5%。但最高扣罚额不超过该员工一个月的月工资。d、成本率在合理控制范围内，营业额未完成计划任务的，按营业额未 完成部份的 2.5%扣罚即业绩扣罚二（任务营业额-实际完成营业额）*2.5%，但最高扣罚额不超过该员工一个月月工资的 50%。E、考核期中途离职的，按实际累计经营业绩进行考核，只计扣罚不 计奖励（即只罚不奖），扣罚额按部门累计营业额计划任务与部门累 计实际营业额的差额乘以 3%扣罚即业绩扣罚二（部门累计计划营业 额-部门累计实际营业额） *3% ， 但最高

4、扣罚额不超过该员工一个月 月工资的 60%。三、相关说明1、营业收入（厨房出品收入）以财务部核算的部门季度、年度损益 表数据为依据，以下达的经营任务为指标进行考核。2、报表上之出品收入是减除招待应酬（即宴请）、免费券、其他免费 收竭诚为您提供优质文档/双击可除入和折扣后的净出品收入（食品收入）。3、成本率以财务部的月度、季度、年度成本报表为依据，考核厨房出品成本率的完成情况，成本率的合理控制范围，中餐厅为翌、宴会厅为%。4、宴会厅食品成本按宴会菜单的标准成本核算（即宴会菜单的标准 份量核算）。参与考核人员签名：总经理：年月日年月日篇二：20XX09 和宴厨部绩效考核方案20XX 年 9 月厨部

5、绩效考核方案（试行）一、目的由酒店根据餐饮市场和酒店经营需要，本着一切以客人为中心的经营 理念，制定厨务部各项工作和生产指标，保证酒店的经营利益及满足 客人的需求，确立厨务部工作目标。二、考核原则1、按照公司对各部门拟定要求达到的经营业绩指标、管理指标和各 部门实际工作中的客观事实为基本依据。2、以全面、客观、公正、公开、规范为考核理念。三、使用对象本制度主要是为和宴酒店厨房中高层管理人员 （各档口负责人以上）。四、考核内容（一）毛利率考核（由酒店每月 10 日前确定，）1、行政总厨出品部菜品毛利率 64%-68% （含原材料及燃料费用，剔除员工餐，竭诚为您提供优质文档/双击可除5 元/餐/人

6、的成本扣除，新推菜肴由出品部承担）。低于 64%每低 1%扣 100 元，扣至 800 元封顶高于 68%扣 300 元 在此区间低于 65%，奖励 50 元在此区间高于 65%，奖励 100 元在此 区间高于66%，奖励 200 元在此区间高于 67%，奖励 300 元毛利率 在 68%,奖励400 元 2、厨师长：（指川、粤、鄂等系负责人）出品部菜品毛利（不含燃料费用）：川菜：63%-68%鄂菜：64%-69% 粤菜：67%-72%鲍鱼房及上什：65%-70%面点：80% -86 %凉菜：68%-73%低于下线：每低 0.5%扣 100 元高于上线：每高 0.5%扣 100 元在此区间前 5 个点每上升 0.5%，奖励 100 元各档口划拨至员工餐的餐料以实际发生数为依据，实行内部调拨制度，由各档口厨师长、员工餐组长与财务成本会计办理。注：代金券、公司招待不计入收入，减 40%成本。（二）菜品质量考 核：1 部门首长问责制为确保高品质，高标准和稳定的出品质量和严格的厨政管理，严格执行部门首长问责制，实行制作人，档口厨师长，行政总厨三级责任追 究制度，发现任何出品质量问题及上菜速度问题，除对制作人按下列事故类别实行处罚外，档口负责人处以50 元/次，行政总厨处以 30元/次的处罚，c 类质量事故另给予档口负责人 500 元/次，行政总厨 1000元/次的处罚，直至调整岗位，