蜂蜜酸奶的研究

1、食品工艺学乳制品实验实验名称：柠檬蜂蜜酸奶的研究 学 院： 食品工程学院 专业班级： 13级食品科学与工程中外2班 姓 名： 彭若淇 学 号: 201323050217 同 组 人： 王奥、王莹、王诗瑞、王洪欣、张容毓、曲亚庆构成出勤动手技能综合能力报告卷面规范性认真程度总分标准10201010102020100得分柠檬蜂蜜酸奶的工艺研究目录摘要3前言4实验材料5实验方法8工艺流程10结果与讨论11参考文献12柠檬蜂蜜酸奶的研制摘要：以白砂糖、酸奶、柠檬、牛奶、奶粉、蜂蜜为原料，研究了柠檬蜂蜜酸奶的最佳生产工艺和操作条件，结果表明：100ml牛奶，添加10g蜂蜜，发酵5.5h，冷藏20h后的酸

2、奶，色泽均匀，有光泽，呈现乳白色，酸甜度合适，组织细腻，凝块均匀，无气泡，有少量乳清析出。关键词：柠檬 蜂蜜 酸奶 工艺· 前言：柠檬具有生津解暑开胃的功效，别看柠檬食之味酸、微苦，不能像其他水果一样生吃鲜食，但柠檬果皮富含芳香挥发成分，可以生津解暑，开胃醒脾。夏季暑湿较重，很多人神疲乏力，长时间工作或学习之后往往胃口不佳，喝一杯柠檬泡水，清新酸爽的味道让人精神一振，更可以打开胃口。预防心血管疾病，柠檬富含维生素C和维生素P，能增强血管弹性和韧性，可预防和治疗高血压和心肌梗塞症状。近年来国外研究还发现，青柠檬中含有一种近似胰岛素的成分，可以使异常的血糖值降低。清热化痰，柠檬也能袪痰。

3、柠檬皮的袪痰功效比柑橘还强。夏季天气湿热，如果饮食上不加以注意，人体的内湿和自然气候的外湿相互感应，湿浊郁积日久就可生痰。因此，夏季痰多，咽喉不适时，将柠檬汁加温水和少量食盐，可将喉咙积聚的浓痰顺利咳出。抗菌消炎，柠檬富含维生素C，对人体发挥的作用犹如天然抗生素，具有抗菌消炎、增强人体免疫力等多种功效，平时可多喝热柠檬水来保养身体。柠檬被称为美容果，柠檬中含有维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养成分，还含有丰富的有机酸、柠檬酸，柠檬是高度碱性食品，具有很强的抗氧化作用，对促进肌肤的新陈代谢、延缓衰老及抑制色素沉着等十分有效。还被称作止吐果，两广地区中医著述粤语记载：“柠檬，宜母子，味极酸

4、，孕妇肝虚嗜之，故曰宜母。当熟时，人家竞买，以多藏而经岁久为尚，汁可代醋。”就是说，怀孕妇女可以放置一些柠檬在床边，早上起来嗅一嗅，有消除晨吐的效应。味酸甘、性平，入肝、胃经；有化痰止咳，生津，健脾的功效；主治支气管炎、百日咳、维生素C缺乏症、中暑烦渴、食欲不振、怀孕妇女胃气不和、纳减、噫气等。蜂蜜是心血管患者的佳品。蜂蜜能改善血液的成分，促进心脑和血管功能，因此经常服用于心血管病人很有好处。保护肝脏，蜂蜜对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用。增强抵抗力，食用蜂蜜能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力。杀菌，蜂蜜还有杀菌的作用，经常食用蜜糖，不仅对牙齿无妨碍

5、，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用，蜂蜜能治疗中度的皮肤伤害，特别是烫伤，将蜂蜜当做皮肤伤口敷料时，细菌无法生长。促进睡眠，失眠的人在每天睡觉前口服1汤匙蜜糖(加入1杯温开水内)，可以帮助尽快进入梦乡。促进胃肠蠕动，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可使胃酸分泌正常。动物实验证实，蜂蜜有增强肠蠕动的作用，可显著缩短排便时间。酸奶促消化，酸奶含有多种酶，促进消化吸收。保护肠胃，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。防癌抗癌，通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。预防便秘，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防

6、止便秘。美容，常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。提高免疫力，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。1.实验材料1.1材料：白砂糖、酸奶、柠檬、蜂蜜、牛奶、奶粉1.2仪器与设备：电磁炉、温度计、烧杯、天平、冰箱2.实验方法2.1辅料配置准确计量酸奶5ml、白砂糖5g、蜂蜜10g，将称好的原料一起倒入搅拌器内搅拌，观察成乳化状态即可。2.2主料配制将称好的牛奶100ml、奶粉20g放入搅拌机内，倒入溶解混合均匀的酸奶、白砂糖、蜂蜜，搅拌一段时间即可。温度控制在一定合理范围内，不宜过高防止酸奶变质。同时，温度不可过低

7、以防奶粉溶解不均匀，有结块。静置一段时间，到无明显分层，结块均匀，组织细腻即可。静置成型；静置好的酸奶可以直接放入杯内成型，要求色泽均匀，有光泽，呈现乳白色，酸甜度适合，组织细腻，凝块均匀，无气泡，有少量乳清析出。冷却：将成型的酸奶放入冷藏柜内冷藏，冷藏时间按20h即可，防止酸奶变形。感官评价表评分评价指标评价标准评分范围色泽色泽不均匀，有异常颜色0-7色泽分布不均匀，有无黄色地带8-15色泽均匀度尚可，略带黄色16-24色泽均匀，有光泽，黄色25-30滋味与气味有被氧化，异常滋味与气味0-6略有苦味7-12略有酸涩味13-18酸甜度不适合19-24具有牛乳的滋味与气味，酸甜度适合25-30质

8、地（组织状态）组织粗糙，凝块不均匀，有大量气泡，大量乳清析出0-7组织粗糙，凝块不均匀，有气泡，有乳清析出8-15组织细腻，凝块不均匀，无气泡，有少量乳清析出16-23组织细腻，凝块均匀，无气泡少量乳清析出24-31组织细腻，凝块均匀，无气泡，无少量乳清析出32-40单因素实验表发酵时间冷藏时间蜂蜜添加量13.5h18h3g24.5h20h6g35.5h22h9g46.5h24h12g3.工艺流程分别改变发酵时间、冷藏时间、蜂蜜添加量三个影响因素，进行平行实验，从而找出最受同学们喜爱，口感最好的柠檬蜂蜜酸奶。鲜奶、奶粉、白砂糖、按比例混合标准化均质杀菌冷却至发酵温度 接种发酵剂调香加入果粒发酵

9、冷却包装A. 将鲜奶加热至50摄氏度，将奶粉和砂糖加入，充分搅拌溶解。B. 加热至85摄氏度，杀菌30分钟，移至水中冷却至45 摄氏度左右，加入百分之三到百分之五酸奶发酵剂，加入柠檬和蜂蜜搅拌均匀。C. 封口后于42 -45摄氏度，恒温培养箱中发酵3.5-6.5h测定ph4.3-4.5.D. 将酸奶放置于27摄氏度冷藏室里，1224h即为后熟，冷藏。4结果与讨论单因素实验结果（1） 发酵时间单因素实验以100ml牛奶为原料在其中加入5g白砂糖，蜂蜜添加量为10g，5ml酸奶的条件下，改变发酵时间，观察发酵时间对口感的影响，具体实验如下：样品发酵时间总分13.5h4524.5h5835.5h88

10、46.5h70根据表格可知，最佳的发酵时间为5.5h（2）冷藏时间单因素实验以100ml牛奶为原料在其中加入5g白砂糖，蜂蜜添加量为10g，5ml酸奶的条件下，发酵时间5.5h，改变冷藏时间，观察冷藏时间对口感的影响，具体实验如下：样品冷藏时间总分118h47220h60322h88424h63根据表格可知，最佳冷藏时间为22h（3） 蜂蜜添加量单因素实验以100ml牛奶为原料在其中加入5g白砂糖，发酵时间5.5h,冷藏时间22h,5ml酸奶条件下，改变蜂蜜添加量，观察蜂蜜添加量对口感的影响，具体实验如下：样品蜂蜜添加量总分13g4326g6539g46412g85根据表格可知，最佳蜂蜜添加量

11、为12g最优组为发酵时间5.5h,冷藏时间20h，蜂蜜添加量12g正交表实验结果：根据正交图表可知，最优组合冷藏时间22h,发酵时间5.5h，蜂蜜添加量12g，此时酸奶口感最好，酸甜适中，最受同学们喜爱。综上可得：最优方案 100ml牛奶，添加10g蜂蜜，发酵5.5h，冷藏20h后的酸奶，色泽均匀，有光泽，呈现乳白色，酸甜度合适，组织细腻，凝块均匀，无气泡，有少量乳清析出。实验号蜂蜜添加量A发酵时间B冷藏时间C评分512345678910111213141516K1K23g3g3g3g6g6g6g6g9g9g9g9g12g12g12g12g3.5h3.5h3.5h3.5h4.5h4.5h4.5

12、h4.5h5.5h5.5h5.5h5.5h6 .5h6.5h6.5h6.5h18h18h18h18h20h20h20h20h22h22h22h22h24h24h24h24h参考文献：1 李爱江，陈冉. 新型酸奶发酵工艺. 粮油加工， 122-1232 辛若竹，丁梅. 乳酸菌饮料中乳酸菌微生物学检验技术的分析与探讨. 中国制造，2005，15（2）:47-493 张久民. 酸奶的制作工艺及其发展趋势. 养殖技术顾问， 2009（02）：1484 冯大伟. 乳酸菌菌株安全性的研究及优良酸奶发酵剂的筛选 . 华东理工大学5 刘清泉， .最具市场竞争力的益生菌发展现状及值得关注的几个问题. 中国食品添加剂，2006， (6): 47-60.6 金世琳. 乳酸菌的科学与技术. 中国乳品工业，1998，26(2):14-16. 8 张刚， 乳酸细菌基础、技术和应用. 北京化学工业出版社，2007.7 李晓红. 乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用. 农村新