浙江农林大学食品分析习题食品分析习题

1、绪论1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？2、食品分析包含了哪些内容？第一章：样品的采集、制备及保存5制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？7采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？8了解样品的分类及采样时应注意的问题。9为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？10 常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？11针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。（ 1）样品偏差；（ 2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化；（ 3 ）在研磨过程中的金属污染；（ 4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。12

2、用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10 目大小的样品。（ 1） 10 目的含义是什么？（ 2 ）你会采用10 目筛用于分析吗？试说明理由。第三章 : 密度、折射率、旋光度的测定1密度、相对密度的定义是什么？2液态食品组成及浓度与相对密度关系？3如何用比重瓶测定溶液的相对密度？（工艺流程式表示）4 怎样正确使用密度计？5使用密度计时应注意什么问题？6 密度计有哪些类型？各有什么用途？7有些食品为什么要测比重？8什么是真密度？什么是视密度？怎样表示？它们之间有何联系？9密度瓶法测定比重时误差来源有哪几方面的影响？如何防止？第一节: 水分的测定1 .确定五个在选择某些食品的水分分

3、析方法时需要考虑的因素。2 .为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3 .在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势?4 .在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？（ 1）热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.脂类氧化D.样品具有吸湿性E.碳水化合物的改性（美拉德反应）F.蔗糖水解G.表面硬皮的形成H.含有干燥样品的干燥器未正确密封（ 2）甲苯蒸馏法：B.冷凝器中残留水滴A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离3 ）卡尔费休法：A.天气非常潮湿时称量起始样品B. 玻璃器皿不干C.样品研磨得非常粗糙D.食品中富含

4、维生素 CE.食品中富含不饱和脂肪酸5 .在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加12mL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢？6 .你手下的技术人员要根据卡尔费休原理来测定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中计算样品的水分含量的“卡尔费休”试剂的等价的含义是什么？为什么是必要的？怎样才能确定？请把答案告诉他。7 .如你有机会可以在你的实验室用各种设备，通过各种方法包括法定方法和快速品控方法进行水分分析，对于下面列出的食品（根据分析用途，如用于快速品控或法定方法）说出（ 1）你所使用的方法的名称；（2 ）方法的原理（非步骤）；（3 ）使用这种方法的理由来（与使用热空气干燥法相比较

5、）；（4）在使用该法时为了确保得到正确的结果，有哪两点必须要注意：冰淇淋（液体）品控方法牛奶巧克力 法定方法香料 法定方法桃子罐头中的糖汁 品控方法燕麦面粉 品控方法8 .根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。9 .在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？（1）烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受潮。(2)蒸储法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离

6、；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。(3)卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生 素C;样品中含有不饱和脂肪酸。10 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？第二节：酸度的测定1 食品酸度的测定有何意义？2 牛乳酸度定义是什么？如何表示？3 食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？4 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什么？第三节：脂类的测定1脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？2理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。3掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂

7、率？4 了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。5理解和掌握食用油脂特性(酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基价)的定义及其测定原理。6 请列出溶剂萃取法测定脂肪的各步骤，并解释为什么这些步骤中的每一步都是必需的？7为了从食品中提取脂肪，可以选择乙醚或石油醚，并可使用索氏法装置，你将如何选择溶剂与萃取装置的组合以测定食品中的脂肪含量，并说明理由。指出适合下列每种方法的样品种9 解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理， 类：1）索氏提取法；（ 2 ）巴布克科法；酸水解法。10用折光法测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL 溴萘吸收20g 牛肉中的脂肪。脂肪的密度是 0.9g/mL

8、 ，计算牛肉中的脂肪含量。 用索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，样品的水分含量是25% 。再用索氏提取法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 牛乳脂肪和牛乳的密度分别是0.9 和 1.032，牛乳中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛乳中脂肪的质量百分含量。第四节：蛋白质及氨基酸的测定1、 当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？2、 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？3、 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？4、 样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？5、 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢

9、氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？6、 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成酸性？8 、 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？系数6.25 是怎么得到的？9 、说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。10 、用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？第五节：碳水化合物测定1、说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。且不能随意摇动三角2 、 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定， 瓶？3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中应注意哪些问题？4、 用铁氰化钾法测定食品中的还原

10、糖时，向样品中加入铁氰化钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解？为什么？5、测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？6、食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。7、为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？8、咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测定结果的准确度？9、说出碳水化合物分析为何重要的三个原因。11、试讨论为什么在单糖和低聚糖萃取时用80% 的乙醇溶液的效果比水好。第六节：灰分的测定1、食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？2、测定食品灰分

11、的意义何在？3、加速食品灰化的方法有那些？4、为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？5、为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？6、比较一下铁的几种测定方法的特点。7、确定在灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。8、利用干灰化的方法确定产品中灰分的总量。由于湿法氧化的时间比干法短，考虑换成湿法氧化：1）你是否会考虑时间的问题？为什么？（ 2 ）如不考虑这个问题，你为何使用干法灰化？能改成使用湿法氧化吗？9、你实验室的实验员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g 含脂牛乳放入铂坩埚中，使用不锈钢坩埚将其放入马福炉中，在800 高温下灰化48h ，坩埚从马福炉中取出，冷却后称重。在开始操作之前，你应告诉实验员哪些注意事项以避免出现误差。10 、区分传统的干法灰化和低温等离子灰化的原理和应用。11、在干法灰化某些样品时可能出现的下列一些问题，实验员如何克