4.食品原料初加工精品文档13页

1、第四章 食品原料初加工一、食品原料初加工1 、肉类烫洗刮洗拔毛2、禽类褪毛开膛膛开肋开脊开内脏禽肉去腥刚宰杀后的 禽有股腥味。将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡2 小时，再烹制时就无异味了冻禽用姜汁浸5 分钟，就能去除异味。3、蔬菜水果类削剔整理叶菜类要将黄叶，老帮，老根去除，剔去和清除有污物的部分，根茎类要去根和皮，瓜菜类要去皮去瓤，豆类撕去皮和老筋洗涤冷水洗热水洗盐水洗用 2%的盐水浸泡5 分钟，可把菜叶上的虫洗掉碱水洗温水中加一些碱，可以起到解味、去皮的作用，洗干莲子和土豆多用此法。瓜果消毒开水浸烫。盐水消毒。将水果洗净后，在盐水中浸泡10 分钟，取出后再用凉开水冲洗。高锰酸钾溶液浸洗。

2、用 1%2%高锰酸钾液浸泡10 分钟，再用凉开水冲洗，可杀死某些病菌。土豆去皮山药去皮刮削山药皮时， 粘液容易沾到手上， 使人感到发痒， 可把洗净的山药先煮或先蒸5 分钟，凉后再去皮，皮很容易被去掉，手也不痒。4、干货水发冷水发分为浸发和漂发将干料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分 ，体积变大。漂发： 干料放入冷水中， 用工具或手捏使其漂动， 以将原料的异味和杂质除去,多次换水适用于体积小质嫩的原料，如香菇，木耳，口蘑，银耳等热水发把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水份 ，成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品，这种方法，叫做热水发。A.煮发把 干料放在水中，加热煮沸，使之涨发的方法，

3、所用于质坚硬，形厚大而有较中腥臊气味的干料，便于去沙去骨。如鱼翅，熊掌海参等。都采用煮发。B、炯发干料在水中煮沸后， 如用旺火继续再煮， 容易使原料皮开肉烂而影响质量。 所以煮沸后，改用微火， 或将锅端离火源， 盖紧盖子使温度下降， 或将原料倒入其他容器， 盖紧盖子，让原料从外到内全部蒸发透。这种方法叫做焖发，熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合。C、蒸发将干料放在笼屉中隔水蒸。适用于易碎宜散 的原料。鲍鱼要连续蒸几次，在 第二次蒸时，需加入肉骨同蒸，以增加鲜味，蒸干贝时需加入黄酒，葱，姜，以除去腥味。哈士蟆只用清水蒸，再漂清即可食用。D、泡发将干料置于沸水和温水中泡发一定时间，如银鱼、干发菜

4、、粉丝等。在泡发时应注意季节变化，冬天用沸水泡，夏天用温水泡。（2）油发把干货原料放在多量的 油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发（ 3 ）盐法把干料放在多量的干热的盐中加热，使之膨胀松脆成为半成品的方法。油发的一般可以盐发。操作：现将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅中发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。（ 4 ）碱发适用于较僵硬的干料，如鱿鱼，螟脯等碱液用7%的碱面，3%石灰及90%的 开水配置而成，冷却 过滤。发料前，将原料在 冷水中浸一浸，使其略回软后再投入碱水中，以缓和碱料对原料的直接腐蚀。大料在涨发前，按原料的老嫩分别切成小块再

5、发，否则原料不易一齐发透，发好后，用冷水漂去碱味再食用。干货泡发实例、木耳、银耳的泡发为去掉泥沙、杂质，可选用米汤或在水中加些淀粉。香菇小窍门 :在热水里加入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。粉丝、粉条粉丝、粉条用冷水泡发最好。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色，没有硬心、白茬，证明已经泡发好了。然后，用热水一烫熟就可以吃了。为加快泡发速度，可选用冷水泡腐竹用热水泡发，在腐竹上面压一个盘子之类的重物，盘子要扣在上面，这样腐竹就完全浸泡在水里了。竹笋用开水连续泡发 3 次，换 3 次水。每隔 5 分钟，泡软为止。黄花菜温水泡发，剔除老蒂备用大枣海带用冷水浸泡，剪去根部，洗净泥沙与

6、黏液，另换清水洗净即可。海米用温水将海米洗净， 再用沸水浸泡4 小时， 待海米回软， 即可使用。 也可用凉水洗净后，放水上屉蒸软。（10）白果涨发方法：将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁，放入开水内煮约十几分钟，搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸15 分钟取出，再用开水汆一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。（11）海米、大虾子、蟹肉涨发方法：用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水、夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。7、水产品黄鱼刮鳞， 挖去鱼鳃， 剥去头皮， 在脐眼处开一刀， 用筷子或竹棍插入鳃中卷出内脏， 洗净。带鱼刮去银鳞，在脐眼处开一刀，剪断鳃骨，卷出肚肠，洗净。小窍门：将带

7、鱼放入80 水中，烫10 秒钟，立即浸入冷水中，然后用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞很快被除掉。（ 3 ）银鱼用剪刀剪去头和尾，洗净备用。（ 4 ）青鱼将鳞刮去，挖掉鱼鳃，刮腹去内脏，洗净。将鱼肺里的黑线取出，用剪刀随着肠子的回转花开，然后用尖刀刮去肠内污物，洗净，展开，挂在通风处风干后备用（ 5 ）草鱼，鲤鱼，鲫鱼，胖头鱼去鳞，挖去鳃，剖腹去掉内脏，洗净备用（ 6 ）鳝鱼在头颈处及脐眼处各剪一刀，剪断鱼骨，但仍需连着皮肉。然后 用 竹筷两根，从颈口处插入，卷出内脏 ，切断鱼身，洗净备用。鲳鱼刮鳞，去鳃，剖腹去肠，洗净（ 8 ） 对虾剪去对虾的须脚，抽去背筋，剔除泥肠，排出脑中砂污，洗净。（ 9

8、 ）河虾剪去虾脚，或剥虾仁，用清水加盐洗净备用。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把肠取出洗干净（ 10 ）海蟹用竹筷戳进脐上胃部，将其杀死，再用竹帚洗刷干净。（11 ）河蟹将其身上泥沙刷尽，如蒸后食用，可将蟹洗净，最好用细绳捆扎蟹脚，以防爬动脱脚流黄。（ 12 ）蛏子、圆蛤将蛏子、圆蛤的 外壳先用水洗净 ，然后 放养 在 加盐的 清水盆中，置于暗处， 45 小时后即可去泥沙。葱爆蛏子材料：蛏子 2 斤、姜一块、香葱10 根、干红辣椒 10 只调料：油、盐适量、料酒一大勺、蚝油一大勺做法 1、先将蛏子放入水里让其吐干净泥沙； 2 、坐锅烧一锅水，水开后倒入蛏子焯水，等蛏子壳都打开了赶紧捞

9、出浸入凉水里； 3 、把蛏子的壳和肠子去掉不要，只留下肉用盘子装好，撒少许盐和料酒拌匀备用，下锅前要倒入滤勺；4、姜切细丝、香葱切跟蛏子差不多长的段， 葱白、 葱叶分开放； 5 、 坐锅温油， 将干辣椒放入小火炸香，接着下葱白和姜丝炒香，转大火下蛏子快速爆炒，撒葱叶、淋耗油翻匀即可。（ 13 ）去腥小窍门把鱼法放在温茶水中 浸泡 10 分钟 后再收拾，可减少腥味的扩散；鲤鱼背部有两条白筋，产生特殊腥味，洗鱼时，必须把白筋挑出抽掉；在洗黄花鱼时，注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可以减少腥味；把河鱼肚洗净以后，放入加有少量醋和 胡椒粉的 冷水中浸泡片刻，土腥味可明显减少。 也可用 250 克盐溶于 25

10、00 毫升水中， 把活鱼放在盐水中 ， 1 小时后泥味即可消失。如果是死鱼，则将其放在盐水中浸泡2 小时，也可除去泥味。（ 8 ）其他剥桃子皮挤柠檬汁除枣核去枣皮取西瓜汁（二）原料细加工刀工是根据烹任菜肴的需要，将原料加工成为一定形状的技术操作过程。只有经过刀工处理使其大小、厚薄、长短的形状符合所烹饪菜肴的要求，才能经过配菜而进入烹调阶段。刀工在烹任技术中的作用，概括起来主要有以下几点：第一、便于烹调入味。经过刀工处理的烹任原料（片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸） ，其形态、大小、薄厚、长短规格完全一致， 原料在烹调时， 可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的标准；又因其形体一致，调味品能在

11、烹调中渗入原料的内部，故刀工处理后的原料对烹（制 ）调（味）都有益处。第二、便于人们咀嚼。把形体大的原料改成各种形状的片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸，不但便于烹调，而且便于人们取食和咀嚼。第三、使菜看外形美观。我国的各种菜肴，讲究的是色、香、味、形俱佳，它们不仅应该是营养丰富、滋味鲜美的菜肴，而且应该是外形美观、使人赏心悦目的艺术品。要使每一种菜肴都具有美观的外形，只有厨师具有高超的刀工技术才能办到。刀工的基本要求第一、刀要锋利，墩要平洁。第二、厨师握刀要牢而不死，运刀要准、狠、匀。第三、刀工加工过的原料必须整齐划一，清爽利落。形状、大小、厚薄、粗细、长短；条与条、段与段、片与片、剞腰花第四

12、、要看料下刀。第五、刀工必须注意原料的形状、色彩的协调。第六、刀工必须合理用料，努力做到物尽其用。刀法刀法，使用刀的各种方法，亦即用刀将不同原料切成各种形状的方法。根据刀工的实际操作情况，把常用的刀法分为切、剁、劈、排、片、抖、拍、剞、削、旋、刮、剜（wan） 、剔、敲、撬等，1 、切所有切法，刀和所切的原料始终保持着垂直状态，着力点始终是自上而下地用力，切的原料一般是无骨的原料。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。（ 2 ）直刀切（跳刀切）用左手按住原料，右手操刀，切时，刀垂直向下，不外推，也不向里拉，一刀一刀切下去。用于干脆性原料，如茭白、笋、白菜，萝卜、土豆等直刀切的操作误区

13、左右两手配合没有节奏（ 2 ）推切操作： 刀与原料垂直， 切时，刀由前向后， 着力点在刀的后部，一刀推到底，不再回拉。适用：形状较小、质地松散、直切容易碎裂或散开、韧性较强，不易切断的原料。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。推切动画（3）拉切适用于韧性的原料，用直刀切和推切不易切断。操作切时，刀由前向后拉。虚推实拉，以拉为主，着力点在刀的前部。拉切动画（ 4）锯拉施刀时先向前推，再向后拉。适用：较厚无骨而有韧性的原料或者松软的原料切成较薄的片形，如切火腿、面包等。切时，落刀要慢，用力要小，前后推拉刀要笔直，不能偏里偏外。左手将原料按稳，不能移动，左手中指合作，来控制原料的形状和薄厚

14、。锯切动画（ 5 ）铡切适用：带有软骨、细小骨或者是体小，形圆易滑的 生料和熟料。如切螃蟹，带骨油鸡、烧鸭、带壳鸡蛋和花生米。铡切有两种一种是右手握住刀柄， 左手握住刀背前段， 两手平衡用力压切； 两一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前段，左右两手交替用力 摇动。铡刀时，将刀对准要切的部位 ，并使原料不能移动，切压或摇动动作都要迅速敏捷，用力均匀，使原料汁液不外流。（ 6 ）滚切适用圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料切片或切块时采用的，如萝卜，笋，冬瓜、土豆等。刀法每切一刀将原料滚动一次，滚的快的、切的慢，切出来的是块；滚的慢、切的快，切出来的是片。2、片（批）适用：无骨的韧性原料、软性原料和煮熟回软的

15、脆性原料。刀法：将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同，又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和短刀片等。（1）推刀片适用较脆的原料，如片熟笋、茭白、玉兰片等。刀法：左手按住原料（不可按得太重），右手执刀，将刀身放平，从原料的右侧向左推进。刀片入原料时，应将左手手指微微翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。推刀片动画（ 2 ）拉刀切刀法：放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一下片断。要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。适用：韧性原料，如 鸡片、鱼片、虾片、肉片等。视频（ 3 ）斜刀片（抹刀片）适用：质地松软的原料。如片海参

16、片、鸡片、鱼片、腰子片等 、均可采用此法。刀法左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，刀口片进原料，以原料表面靠近左手的 部位向左下方移动。片的面积，较其原料的横截面要大些，而且呈斜状。视频（ 4 ）反刀法同斜刀片相似，不同的刀背向里，刀刃向外，重点使用刀刃的 前半部，使刀身与菜板呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。要求：左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手持刀紧贴着左手中指关节片进原料，左手向后每一移动，都要掌握 同等距离，使其形状厚薄一致。斜刀片与反刀片对比动画（ 6 ）抖刀切将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，便抖动刀，抖刀用力要均匀。切出的原

17、料美观，整齐、有花纹。适合于软性原料。把原料片成水波状的片状，然后直切，就形成了美观的锯齿。如松花蛋片，豆腐干丝等。视频3、剁（斩）适用：无骨的原料，是将原料斩成泥或剁成末的一种方法。视频（ 1 ）排剁两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远。两刀的 前端距离可以稍近些，刀根的 距离稍远些。剁是用手腕的力量，从左向右，然后从右向左，反复排剁。排剁时，不要提刀过高。在剁前将刀在清水里蘸一下，以防止茸、末粘刀或飞溅。（ 2 ）单刀剁适用：剁带骨的鸡、鸭、鱼、排骨等原料，剁时落刀要准，力求均匀。操作：用一把刀操作。剁时左手按住原科，右手执刀，用力直剁下去，要一刀剁断。直剁动画直砍动画4、剞刀法在原

18、料的表面划上深而不透的横竖各种刀纹。是切、片等几种刀法的混用。不切断。花纹的深度，应根据原料性质和用途而定，一般约为原料厚度的五分之三到五分之四。常见花纹麦穗花刀、蓑衣花刀、丁子花刀、梳子花刀、菊花花刀等。分类：推刀剞、拉刀剞、直刀剞。剞刀法视频拍视频排与捶1排与捶2剖视频剔视频5、刀工后原料的形状（ 1 ）片原料的性质不同，使之成片的刀法也不一样，如切、片削等。片有大小、厚薄和形状的不同，通常使用的有指甲片、柳叶片、象眼片、骨牌片、梳子片、月牙片等。平刀片视频夹刀片半圆片（ 2 ）块滚刀块、菱形块、瓦块、骨拍块、小方块、大方块。斧头块、梳背块 （鱼类原料多用此块形）大小方块（ 3 ）段北方菜

19、使用段的较多，如鱼段、虾段、青菜段，较整的原料改刀成段的，常用的菜肴有 “红烧中段 （鱼 ）, 干烧虾段“ ”（ 大虾一刀改二段）等。（ 4 ）丁、粒、末“青椒鸡丁 ” ,花生米炒肉丁 “ ”, 川菜 “碎米鸡丁 ”粒 ： 3 毫米见方，系由丝切成的，大小近似米粒，常用的菜肴有 “沙锅婉狮子头 ”等。末：比较小葱、姜、蒜多斩碎为末。丁碎米鸡丁（川菜）制作材料：主料：笋鸡肉 200 克,炸花生米 100克,鸡蛋 1 个,泡辣椒15克。特色：咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。做法：（1）将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。（2）葱用刀剖开切丁，将

20、泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。（3）炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。（ 5 ） 、茸茸，出叫泥子，是用排剁刀法制成的。要求：将原料剁得很细，无粒，成泥茸状。常用于汆制鱼丸子、鸡丸子成炸馅用，如 “瓤竹荪卷 ”、 “千层白菜 ”中的鸡和肉等。用料：竹荪、净鱼肉、鸡蛋、鸡汤、高级清汤、淀粉、盐做法：竹荪泡发开，改刀，洗净后放鸡汤里煮入味后捞出挤去汤汁。鱼肉去皮后再片下带刺部分将片下的有刺的肉肉平放菜板上用刀轻刮，将上面的碎肉刮下来将鱼肉用刀背捶茸鱼糁分成两份，一份打入蛋黄和一半蛋白，一份

21、加入另一半蛋白。分别顺一个方向搅拌制成黄白两色鱼糁竹荪切去头尾后剖开。或先剖开再煮。在竹荪上薄薄地扑上淀粉，各取黄白两色鱼糁适量置于竹荪两端。将两端往中间卷起卷完后放沸水蒸锅中大火蒸约八分钟至熟。取出后横剖，底部的竹荪不要切断，翻开。摆盘后灌入烧沸的高级清汤。（ 6 ）花刀块麦穗形花刀块蓑衣形花刀块菊花形花刀块香菇黄瓜原 料 : 黄瓜一个，约半斤、香菇三个、甜椒一个、老姜一小块、花椒一咖啡匙、香葱三棵、白糖两大匙、醋四大匙、盐适量。操 作：1、香菇洗净，在上面交叉划十字刀；香葱切段；甜椒、老姜均切丝；糖、醋同放一个碗里。2、黄瓜洗净切去两端，再一剖两半，挖去瓜瓤。3、切面朝上间隔均匀地斜切一遍

22、，切时注意不要切透4、翻面，用同样的方式再切一遍呈蓑衣形。5、再切约三厘米的段。6、锅中放油烧至七成热，下黄瓜（绿皮贴锅面）浸炸约一分钟至花纹清现时，捞出沥干油分摆盘。7、锅中留微量余油烧至六成热，下花椒、葱段、姜丝炒出香味，捞出不要。8、再下香菇、甜椒丝、盐稍炒，加一汤勺水烧约一分钟，挑出香菇、甜椒丝摆在装黄瓜的盘子里，留下汤汁。1 、香菇洗净，在上面交叉划十字刀；香葱切段；甜椒、老姜均切丝；糖、醋同放一个碗里。2、黄瓜洗净切去两端，再一剖两半，挖去瓜瓤。3、切面朝上间隔均匀地斜切一遍，切时注意不要切透。4、翻面，用同样的方式再切一遍呈蓑衣形。5、再切约三厘米的段。6、锅中放油烧至七成热，下

23、黄瓜（绿皮贴锅面）浸炸约一分钟至花纹清现时，捞出沥干油分摆盘。7、锅中留微量余油烧至六成热，下花椒、葱段、姜丝炒出香味，捞出不要。8、再下香菇、甜椒丝、盐稍炒，加一汤勺水烧约一分钟，挑出香菇、甜椒丝摆在装黄瓜的盘子里，留下汤汁。9、将小碗里的糖、醋烹入锅里的汤汁中。10 、起锅将糖醋汁浇到香菇黄瓜上即成。丝视频6、挂糊“浆 ”和 “糊 ”都是利用淀粉、面粉、鸡蛋、水等调制的粘性糊状物。区别在于： “糊 ” 比较厚， 在调制时加水（或调味品）较少， 而 “浆 ”较薄， 在调制时加水较多；“糊 ”多用于炸、溜、煎、贴等做法，“浆 ”则主要用于瀑和炒的烹调方法。（1）高力糊是将鸡蛋清用竹筷抽打成雪堆

24、状，然后 加入玉米粉拌匀。制作过程是将原料切成条，滚上干面粉，放入高力糊。（ 2 ）蛋清淀粉糊将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即成。这种糊适宜做 “蛋白鱼条 ”“蛋白虾 ”等。烹制时原料内加入味精、 盐调好味， 滚上干面粉， 放入蛋白糊中， 油入锅烧至三四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出。（ 3 ）淀粉糊纯淀粉加水调和而成。适宜做炸丸子、焦溜肉等。使用时注意不可带有干淀粉。（ 4 ）鸡蛋淀粉糊由鸡蛋和湿淀粉调和而成，适宜做软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、 精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水量少的湿淀粉（ 5 ）鸡蛋淀粉糊是由鸡蛋和淀粉调制而成。在调制糊时，要少加鸡蛋，面

25、粉要边搅边加。适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。（ 6 ）面包糊是以鸡蛋、面粉、面包为原料的一种糊。适宜做 “面包里脊 ”、 “面包虾 ”等。（ 7 ）脆皮糊是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适宜做 “脆皮鱼条 ” 、 “拔丝苹果 ”等。1 . 各种材料洗干净并处理好备用。2 .苹果粘面粉，炸至呈酥黄。3 .起油锅，放入糖及 1/2 杯水熬煮。4 .糖水呈浓稠状拌入炸好的苹果即可（ 8 ）上浆根据烹调方法和火候的需要在原料的外部挂上一层薄薄的淀粉浆。上浆时应先把调味品、鸡蛋或鸡蛋清放入原料内抓匀，再加入湿淀粉，用力搅拌均匀，并根据原料适当加入一些水，一同搅拌均匀。（ 9 ） 、勾芡菜肴接近

26、成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以改善菜肴的色、形、味。烹芡又称烹汁、对汁。是将水淀粉与各种调味品根据菜肴口味的要求，在烹调前调和在一个碗内，原料过油后与芡汁同炒。适宜 “油爆猪肚 ”、 “熘鸡片 ”等。淋芡将淀粉融于菜肴中，要求菜肴的 烫液浓稠而菜肴的形状不变。为使原料和烫液更好地调和，一般边淋边摇动炒锅。勾芡是将调味品、汤等事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡四、家庭巧配菜配法及要点配菜，就是根据菜看的质量要求，把经过刀工处理过的几种主料进行合理恰当的搭配， 使之成为一个菜或一桌菜。 家庭配莱的恰当与否， 不仅关系到每一个菜色、 香、 味、形和营养，也关系到成桌荣搭配得是否协调

27、；一是味的搭配，一桌菜的味应有很大的差异，不可多菜一味；二是色的搭配，一桌菜的色要备菜各色，不可多菜一色：三是要尽量多采用几种原料，避免主配菜单调；四是要注意烹调方法的多样化，避免多菜而烹调方法单调。1 菜肴数量和质地的搭配菜肴数量的搭配，就是菜肴、配料搭配的数量，由一种原料构成，无任何配料的叫单一料菜，配有主料、配料或多种料的菜肴时，必须突出主料，使配料起陪村、烘托和补充的作用。菜肴的主料、配料的质地有软、 硬、韧、 嫩之分，所合营养物质也各不相同，因此，配菜时应尽可能地达到烹调要求，又使菜肴的营养成分更全而。质地配合法 即指一份菜肴所选用的主辅料质地应相一致。如 “脆配脆 ” 、 “软配软

28、” ，即主料是脆的， 辅料也应该是脆的；主料是软的，辅料也应该是软的。如 “八宝豆腐” ，主辅料中的豆腐、鸡蛋、奶油、冬菇等质地都比较软，配合和谐。 形状配合法就是主辅料的形状要相适应。主料是块状，辅料也应是块状；主料是丁状，辅料也应是丁状。这样看上去顺色顺眼，不致杂乱，给人不好的印象。数量配合法是指一份菜肴的主料和辅料的数量搭配， 也可叫菜肴的单位定额。 做菜时既要考虑到食 菜人数，又要照顾到主料和辅料的适当比例，防止喧宾夺主，本末倒置。营养配合法是指一般菜的营养价值而言。配合原则是，既要考虑一盘菜所含营养的多少，又要考虑食用者的消化吸收能力。如某些汤菜，一般是用鸡、鸭肉等原料制成的，有较高

29、的营养价值，再适当加些蔬菜，就容易被人消化吸收，有益人体健康。2菜肴的色泽与味的搭配菜肴色泽的搭配，就是耍把菜肴的主料与配料的色泽搭配得协调，美观、大方、用配料衬托主料突出主料，使菜肴烹制成熟具有一定的美感。菜肴的味的搭配，有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等几种形式。顺色法所谓 “顺色 ”，即主料、辅料都用一种颜色。如 “奶油冬瓜 ” ，奶油、冬瓜呈白色，有时加少许玉兰片作为辅料，汤呈乳白色，口感清爽，颜色素雅，风味宜人。奶油冬瓜球配料 冬瓜 500 克，炼乳 20 克，熟火腿10克，精盐、鲜汤、香油、水淀粉、味精各适量。做法 冬瓜去皮，洗净削成见圆小球，入沸水略煮后，倒入冷水使之冷却。将冬瓜

30、球排放在大碗内，加盐、味精、鲜汤上笼用武火蒸30 分钟取出。把冬瓜球复入盆中，汤倒入锅中加炼乳煮沸后，用水淀粉勾芡，冬瓜球入锅内，淋上香油搅拌均匀，最后撒上火腿末出锅即成。功效 清热解毒，生津除烦，补虚损，益脾胃花色法亦称 “间色法 ”。即主料、辅料采用不同的颜色，相互搭配和谐，美观大方。这种方法一般以主料为主色， 辅料的颜色起点缀、 衬托作用。 如 “番茄炒鸡蛋”是红色、 黄色相配，色味俱佳。番茄炒鸡蛋制作方法 :主料：西红柿鸡蛋辅料：盐用料：1 、蕃茄两个。2、鸡蛋两个。3、盐适量。1 、将蕃茄洗净，用小刀在皮上刮一遍2、刮完后去皮。3、将蕃茄对剖成两半，去蒂后切成橘瓣状；鸡蛋打碗里，放适

31、量盐，充分搅打后待用。4、锅中放油烧至七成热，下蛋液煎成金黄色。5、用锅铲切割成小块，推至锅边，用锅铲将蛋里的油压出6、将蕃茄块倒入锅里的油中，放盐翻炒约两分钟。7、将蕃茄和蛋翻炒匀后起锅装盘即成。上色法即利用调味品的功能，给菜品上色，如红烧猪肉，要用蜂蜜上色，而后烧煮，使肉色晶红。糖可制成朱红或金黄等颜色，可利用这一点制成 “冰糖肘子 ”、 “拔丝山药 ”等色味 俱佳的美味。又如酱油是棕色的，白猪肉片用酱油腌渍后，就可制成棕色的肉片。冰糖肘子做法图解原料：肘子两个 ，冰糖、葱、姜先把肘子煮一下，去一下血水拿出高压锅，把煮过的肘子放入内胆里把配料放在肘子上，倒点酱油肘子压烂后，连汤倒回锅中，把

32、酱油汤淋在肘子上，这样颜色好看 拔丝山药山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热（约100 ） ，用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。烹调法在烹调中通过 “腌、熏、烤、炸”等方法，为主料、辅料上色。如用腌的方法使 “风吹鸡” 肉质红亮； 用熏的方法使 “樟茶鸭子 ”呈棕黄色； 用油炸的方法使菜品色泽金黄； 用烤 的方法使 “北京烤鸭 ”色黄、香酥，成为驰名中外的美味 鸡腿腌了 7、 8 个小时后用清水把盐冲洗干净后用锦线吊起用北风吹晒,吹晒了 5天把腊肉腊鸡腿洗干净斩件,用一瓦煲煲饭至干水后把腊肉腊鸡腿放入慢火焗 10 分钟樟茶鸭子做法 樟茶鸭是四川成都名菜，名厨黄静临创制。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木 和