食品添加剂实验指导.doc

1、食品添加剂实验指导实验一 几种食品添加剂在果味饮料中的应用实例一. 目的要求：通过实验，了解几种食品添加剂的性状、性能，掌握正确的使用方法、操作规范，掌握果味饮料配制的工艺过程，调配出色、香、味俱佳的果味饮料，得出最佳配方。二. 仪器用品：天平、250mL烧杯，移液管、玻璃棒、吸管、塑料杯、滴瓶、试剂瓶、苯甲酸钠、胭脂红、柠檬黄、果绿、亮蓝、柠檬香精、草莓香精、葡萄香精、柠檬酸、糖精、甜蜜素、纯净水等。三. 方法步骤：1 甜度、酸度的调配：取200mL饮用水于干净的饮料杯中，用天平称取若干白砂糖，于杯中溶解，用移液管移取苯甲酸钠溶液，充分搅拌，移取适量柠檬酸溶液，最后加甜蜜素达适宜甜酸比。2

2、色泽、香味的调配：向调好的溶液中加入适量的色素、香精，充分搅拌，0.06g/滴。3 定容：加水定容至刻度要求。4 感官评定5 得出最佳配方，制出色、香、味俱佳的果味饮料四 实验报告内容按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤、最佳配方（配方中各种添加剂的添加量以g/kg为单位）；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。附：几种添加剂在果味饮料中的最大使用量g/kgg/kg靛蓝0.1柠檬酸（1.21.5二氧化钛10.0日落黄0.1甜蜜素0.65糖精钠0.15亮蓝0.025苋菜红0.05柠檬黄0.1新红0.05胭脂红0.05叶绿素铜钠盐0.3诱惑红0.1实验二 两种食品添加剂

3、在内酯豆腐中的应用实例一. 目的要求：通过实验，了解凝固剂葡萄糖酸内酯、消泡剂的性状、性能，掌握其作用原理和使用方法，制备出品质优良的内酯豆腐。二. 材料及用具：大豆、消泡剂、葡萄糖酸- 内酯、大豆磨浆机、水浴锅、纱布、水盆、烧杯、称、天平等。三. 方法步骤内酯豆腐制作工艺流程： 消泡剂 葡萄糖酸内酯 大豆 清洗 浸泡磨浆过滤煮浆过滤降温加内酯加热定型冷却1 选豆：选粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，以除去泥土等杂质。 2 浸泡：加水量为豆重的3倍，浸泡时间的长短决定于气温的高低，一般冬天12h以上，夏天56h，春秋81h。浸泡好的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹陷，用手指掐

4、豆瓣易断，断面浸透无硬心即可。 3 磨浆：将浸泡好的大豆进行磨制，边磨边加水，加水量为大豆干重的4倍左右，再磨制过程中，滴水，下料要一致，使磨下的豆糊粗细适当，稀稠合适，前后均匀。4 过滤：将磨好的豆糊用纱布进行过滤，尽可能将豆渣中的豆汁滤净，使豆渣不粘手即可，过滤后得豆浆5-6kgkg大豆。 5 煮浆：煮浆温度约为70时加入消泡剂，添加量为干豆重的3，沸腾35min，防止溢锅，同时为防粘锅，要勤搅动，煮熟的豆浆用纱布过滤，以消除浆内的微量杂质。6 降温：将煮熟的豆浆放凉，使浆温降至30。 7 加内酯：添加豆浆重量的3 的内酯于豆浆中，添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒入豆浆中，混合均匀

5、。8 加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，放入水浴锅中快速加热，使豆浆温度达8090，保持1520min，使凝固为内酯豆腐。9 冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温，即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一段时间后，比方说12h，食用效果更佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下放置两天仍可食用。内酯豆腐的出品率为56kg/kg大豆。 四. 实验报告内容： 按实验报告格式要求填写实验原理、仪器用品、实验步骤；对实验产品质量提出改进意见，对实验结果进行分析讨论。实验三 乳化剂、增稠剂的应用 乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在种类食品中都有广泛应用，但其应用方法与使用范围较难掌握。本实验要求学生根据理论

6、课程学到的有关知识，通过自行设计具体实验方案，配制一种多味调和油，来熟悉这些食品添加剂的使用方法。一、实验的目的和要求1了解常用增稠剂的特性; 2了解常用乳化剂的使用方法;二实验内容与原理 1常用增稠剂的选择; 2乳化条件的确定;三需用的仪器和试剂 分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管、水浴锅 乳化剂：单硬脂酸甘油脂 增稠剂：淀粉、黄原胶、羟甲基纤维素钠四实验步骤1常用增稠剂的选择. 1) 配制各种增稠剂的1水溶液50ml;2) 比较其稠度;3) 各种增稠剂在不同酸度条件下的粘度变化。按下表进行实验，确定其粘度变化 不同处理淀粉黄原胶羧甲基纤维素钠中性条件（2ml水）酸性条件（2ml 20%盐酸）碱性条件（2ml 20% NaOH） 2试验油、水、温差、搅拌等对乳化剂效果的影响； 按下表进行实验，确定其乳化条件 试管号12345加入油(ml)84444加入乳化剂(g)0.40000加入1号试管溶液(ml)/0.50.511注：1号试管，加入乳化剂后，加热溶解后才能取用； 2号试管，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；3号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；4号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；5号试管，加热10分钟，将混合液慢慢倒入2ml冷水中，再摇匀。五 实验要求 1操作规范，合理; 2原始数据齐全，结果准确，