第章西餐服务ppt课件

1、第四章第四章 西餐效力西餐效力学学 习习 目目 标标v 了解不同西餐菜式效力方式了解不同西餐菜式效力方式v 熟习餐具、器具的运用方法熟习餐具、器具的运用方法v 掌握西式早餐、正餐效力的程序与要领。掌握西式早餐、正餐效力的程序与要领。v 了解西餐宴会台型和席位方式了解西餐宴会台型和席位方式v 掌握西餐宴会效力程序掌握西餐宴会效力程序v 掌握自助餐的餐台布置方法掌握自助餐的餐台布置方法v 掌握自助餐根本效力程序和要领。掌握自助餐根本效力程序和要领。第一节第一节 西餐概述西餐概述 一、西餐菜式一、西餐菜式 1.法国菜法国菜 2.英国菜英国菜 3.美国菜美国菜 4.俄国菜俄国菜 5.意大利菜意大利菜丰

2、盛的法国大餐丰盛的法国大餐 1.常用西餐餐具常用西餐餐具二、西餐餐具与效力器具二、西餐餐具与效力器具水果叉水果叉 西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。匙有汤匙、茶匙。匙有汤匙、茶匙。杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 2.常用西餐效力器具常用西餐效力器具效力叉效力叉效力匙效力匙面包刀面包刀三、西餐效力方式三、西餐效力方式1.法式效力法式效力2.俄式效力俄式效力3.美式

3、效力美式效力4.英式效力英式效力5.大陆式效力大陆式效力6.自助餐效力自助餐效力第二节第二节 西式早餐效力西式早餐效力一、西餐早餐的内容一、西餐早餐的内容 1.英式早餐英式早餐(English breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。等。 2.欧陆式早餐欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄

4、汁咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包圆面包(其中一种其中一种)；黄油、果酱；黄油、果酱(限量限量)。英式早餐英式早餐二、西式早餐搭配二、西式早餐搭配1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等波蛋等2.谷类食物谷类食物1热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖热奶加糖2干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖等，加冷牛奶和糖3.水果水果三、西餐早餐效力程序三、西餐早餐效力程序1. 摆台摆台A. Napkin B. Lu

5、ncheon Plate C. Cereal Bowl D. Bread and Butter Plate E. Cup and Saucer with teaspoonF. Water glass G. Juice glass H. Fork I. Knife J. Teaspoon 2. 效力程序效力程序做好开餐前的预备任务做好开餐前的预备任务迎接宾客迎接宾客引领宾客入座引领宾客入座餐巾与菜单效力餐巾与菜单效力 餐间效力餐间效力餐后效力餐后效力第三节第三节 西式正餐效力西式正餐效力一、客前效力一、客前效力1.1.效力仪态效力仪态2.2.客前分切效力客前分切效力3.3.客前烹制效力客前烹制效

6、力二、上菜及撤盘二、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序西餐上菜顺序 1头盆头盆Appetizers) 2汤汤(Soup) 3色拉色拉Salads 4主菜主菜(Main Course) 5奶酪奶酪(Cheese)、甜点、甜点 6咖啡或茶。咖啡或茶。2. 特殊菜肴的餐具搭配特殊菜肴的餐具搭配1面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。侧。2玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。3咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、咖啡勺，跟

7、淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。4意大利面条意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，。左侧放餐匙，右侧放餐叉。右侧放餐叉。 5法式田螺法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。右侧放小餐匙和蜗牛叉。 6龙虾龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。 7牡蛎牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。右侧放牡蛎叉。 3.牛羊肉火候牛羊肉火候1一成熟一成熟Rare2三成熟三成熟Medium Rare3五成熟五成熟Medium4七成

8、熟七成熟Medium Well5全熟全熟Well Done4.西餐调味汁西餐调味汁1色拉酱色拉酱2配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等3海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。油沙司等。4其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。沙司、橄榄油、奶酪粉等。5. 上菜及撤盘的方法上菜及撤盘的方法 普通从客人右侧效力，按顺时针围桌行走；普通从客人右侧效力，按顺时针围桌行走；从客人左侧效力从客人左侧效力(如俄式分菜和美式上菜如俄式分菜和美式上菜)那么要那么要逆

9、时针。逆时针。三、西餐正餐效力程序三、西餐正餐效力程序 1.备餐任务备餐任务 2.迎接宾客迎接宾客3.接受点菜接受点菜4.推销佐餐酒推销佐餐酒5.就餐效力就餐效力6.结帐收款结帐收款1 1上菜上菜2 2撤盘撤盘3 3改换烟缸改换烟缸4 4添酒添酒5 5随机效力随机效力6 6上甜点前撤走面包、黄油上甜点前撤走面包、黄油7 7撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟 一、摆台及餐前预备任务1.布置宴会场所2.摆设餐台3.预备任务台4.开席预备 二、迎接宾客及休憩室效力1.迎接客人2.餐前鸡尾酒效力第四节第四节 西式宴会效力西式宴会效力三、席面效力三、席面效力 1.1.面包效力面包效力2.2.上菜效力和酒水效力上菜效力和酒水效力3.3.甜品效力甜品效力4.4.咖啡或茶效力咖啡或茶效力5.5.推销餐后酒或雪茄推销餐后酒或雪茄6.6.席间效力席间效力四、宴会终了任务四、宴会终了任务1.1.结帐效力结帐效力2.2.热情送客热情送客3.3.收尾任务收尾任务 一、自助餐台一、自助餐台 1.餐台布置的原那么餐台布置的原那么2.常见台型常见台型3.台面布置台面布置4.餐桌摆台餐桌摆台第五节第五节 自助餐效力自助餐效力 1 1I I型台型台2 2L L型台型台3