45条酒店餐厅后厨规定

1、45条酒店餐厅后厨规定 俗话说：无法规不成方圆。在厨房管理中，只有规范了后厨人员的行为，才能打造出一个所向披靡的后厨团队。所谓“三分技术，七分管理”，这句话正是强调了厨房管理的重要性。那么，来看看下面这些厨房规定，你遵守过没有? 1、留意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。 2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。 3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。 4、所用调料要做到瓶、袋洁净。 5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。 6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。 7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。 8、顺手关水、电

2、，起锅关气，杜绝煤气火常开。 9、节省用水，禁止常流。 10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。 11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。 12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。 13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。 15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便把握好菜量。 16、冻货解冻应在晚间自然解冻，削减水冲解冻及泡发。 17、半成品、腌制品存放三日后的，应准时通知前厅推销，以免变质。 18、依据营业状况备料，全部食品应计划选购。 19、所剩料头合理使用，禁

3、止仍掉。 20、要货精确，避免积压造成铺张。 21、熟识设备工作状况，禁止设备不正常工作。 22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。 23、去皮原料应使用削皮刀。 24、员工用餐应少量多次，禁止铺张。 25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。 26、原料上浆、挂粉，留意尺度，禁止使用时铺张。 27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。 28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。 29、各种胡萝卜花应反复使用。 30、使用原料，要本着先进先出的原则。 31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。 32、切姜片应先清洗，边角料拿去

4、榨姜汁。 33、烧各类煲时，应把火调到适中，削减煤气铺张。 34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。 35、洗餐具采用浸泡法，节省洗涤液。 36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准铺张。 37、肉类提纯，要有正常出成率。 38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。 39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。 40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。 41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。 42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。 43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。 44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。 45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放

5、。 假如觉得难记，这里有一首香港某餐饮集团厨房管理的规范七字歌，或许能帮到你。 上班做事第一桩，检查当日备货箱。 规定时间去出库，物品数量要记详。 先入先出有规定，领来调料加料缸。 送来货物先检验，严格把好质量关。 砧板冰箱常清洗，生熟分开要牢记。 卫生标准要坚持，食物中毒要防止。 餐前预备最重要，主厨负责监督好。 费时食品先预制，开餐以后不动刀。 荷台小料预备足，重要物品勿忘掉。 依据需要搬餐具，荷台干净别潦草。 鲜花绿叶预备好，菜品装盘很重要。 油气燃料提前备，上菜速度保证了。 分单走菜有学问，先后顺序调配好。 凉先热后主食备，特别要求要看好。 先荤后素鱼中间，传菜后厨协作好。 石锅铁板保证烫，出品统