疫情期间餐饮行业如何做好管理和营销”.doc

1、疫情期间-餐饮行业运营策略“思考”第 1 页疫情期间餐饮行业运营策略参考目录一门店安全运营01.食品安全-重视内控管理02.食品安全-重视食品安全03.门店安全-优化营业流程04.门店安全-迅速组织每日消毒05.门店安全-把握当下消费心态06.人员安全-快速安抚在岗员工07. 人员安全-员工健康管理二品牌美誉度01.对外-处理积压原料提升品牌形象02.对外-不忘社会责任不忘品牌宣传03.对外-出钱出力04. 对外-承诺公布05. 对内-快速回应离岗员工06. 对内-企业事迹员工宣讲07.内外结合-利用多个公域流量进行交叉宣传三销售业绩维稳01.珍惜空窗期加大培训02.适当调整菜单平衡人力优化打

2、包及外卖03.增加一次性餐具选择04.符合社会情况的服务05. 周边宣导引流06.增加半成品或方便包装产品07.推出特殊人员的优待活动08.加大会员服务09.科学预测未来发展做好供应链准备总结 疫情期间餐饮行业运营策略思考序言刚刚过去的2019 年， 流传着这样一个说法：这一年是过去十年最坏的一年，但却是未来十年最好的一年。我们正在表示怀疑的时候，恐怖的新冠病毒就突然在新年期间降临肆虐，餐饮业首当其冲受到重锤暴击，年饭取消，聚会消失，物资囤积浪费，人资压力凸显等等烦恼接踵踏来。糟糕的是本次的疫情传播路径特殊，范围广，人数多，影响大，好在病毒防控及时，大众防范意识极高，医疗技术条件优秀，各种形式

3、的媒体透明公开传播，正是有这一切才使得我们战胜病毒会更快更好，所以作为餐饮企业的我们，要利用好线上线下手段，在这次疫情中做好有利的自救策略，让品牌走出困境， “疫”战成名。介于上述情况针对餐饮行业面临的现状本文提供些许策略以供参考。首先分三个方面展开：门店安全运营，品牌美誉度，销售业绩维稳。一门店安全运营01. 食品安全-重视内控管理疫情过后，餐饮市场会有恢复期，这个恢复期也是餐企争取顾客的黄金时期。谁在这个时期内首先赢得顾客信任，谁就能更多的踩中疫情过后的消费反弹。而消费者的信心来源于何处？就来源于餐企对自身内控管理的严格程度。安全进货、安全生产、安全服务，一系列疫情期间餐饮行业运营策略参考

4、内控机制不仅仅要落实到位，也应该把结果公示出来。未知永远是恐惧的，只有透明化才能消除顾客疑虑，赢得顾客信任，这是疫情之后第一项重要的工作。02. 食品安全-重视食品安全目前病毒对餐企的影响已经相当于在同一块石头上绊倒两次，未来绝不能再出现同样的案例。 餐企应痛定思痛，对进货渠道进一步严格管控，对进货账目严格要求账实相符，加强关键食材的全程可追溯，提升供应链管理能力和信息化应用程度，也是提升餐企的食安抗风险能力。对食客负责，就是对自己负责，就是对社会负责。03. 门店安全-优化营业流程应用“扫码点餐”、 “桌边付”、 “电子发票”等智慧餐厅功能，在点餐、支付、开发票三个关键节点提升效率，减少人力

5、投入，减少顾客人员相互接触机会，并且可以降低成本同时满足营业需要的基本保障。04. 门店安全-迅速组织每日消毒首先个人清洁消毒防护用具的迅速到位，口罩，消毒液，防护服，眼罩，隔离带，专用垃圾袋及桶，专用餐具，专用设备，专用标准的公布等，每日门店组织消毒工作，让一线员工不会为了自我保护而担忧，其次立刻形成标准化的消毒用具配送频率及订购政策。疫情期间餐饮行业运营策略参考05. 门店安全-把握当下消费心态分餐制-也许通过这次疫情会进一步深入人心。推出分餐制服务，或者是适合分餐制的菜品，是迎合消费者新的消费心态的。鼓励预定-采取宣传加适当优惠方式鼓励预定就餐,提前做出卫生管理，提前沟通。餐位分散-调整

6、门店餐位分布，适当减少餐位，密集就餐区域分散分布，让顾客更舒适安全。店外宣传本店独立用餐空间，保证堂食安全，让顾客安心。餐品保护-全程上菜由服务人员操作，托盘配上保护盖或罩，避免传递途中接触。打包区域设置-餐厅设置专门打包取餐位置，顾客进店直接付款拿走。06. 人员安全-快速安抚在岗员工最高管理层第一时间慰问或委托直属高管慰问一线员工，无论用电话，微信， 短信哪种方式， 一声关怀，一句问候，一声道谢，就是让员工感到没有被遗忘以及被尊重的最先策略。职能部门根据自己所负责内容，立即调整针对在岗员工的政策。例如额外的战疫补贴，门店员工的岗位调整，后勤保障的责任重新划分等。疫情期间餐饮行业运营策略参考

7、07. 人员安全-员工健康管理做好员工每日健康登记，上岗前体温测量，宣讲自我防范意识，如发现身体异常及时上报。员工宿舍加强卫生消毒工作，纳入每日工作汇报。二品牌美誉度国难当头，名声越大，越要在特殊时刻“暴露”。不要试图用低调和沉默来应对，全民的焦点一定会被引导，所以与其被迫承担责任，不如主动积极尽早承担。餐饮企业，一是要承担起提供社会刚需用餐的责任，二是要承担起企业应尽的民生社会责任。01. 对外-处理积压原料提升品牌形象目前很多餐馆已经在这么做了，目前百姓购买鲜菜困难，而餐馆手握大量积压食材，造 成食材供需不平衡。千万不能有“烂在手里也不能赔钱”的心态，回报社会的同时，也是拉动客源的机会。关

8、怀百姓，就是提升品牌知名度，赔钱出手就当做自己的广告，投入产出也是值得的。02. 对外-不忘社会责任不忘品牌宣传安抚好员工，按时按量发放薪酬，不欠薪。提供安全的食宿保障，减少不必要的人员流动。一系列举措，在利国利民的同时，也应广布天下，为自己的品牌加分。餐饮是开门迎客的生意，客流不论如何，疫情期间餐饮行业运营策略参考但不能息声，企业为社会所作出的贡献，也应该为社会所认知，进而提升企业的品牌形象。03. 对外-出钱出力捐款自然是最直接的方式，捐款数字和捐赠时间以及公布方式都需要注意。同时捐赠现金和捐赠同等价值的所需物资都是好方法，但在数字披露上要做到披露总额，不要分散数据。另外在企业内部认捐上可

9、以推荐的方法是：“蚂蚁森林”模式，也就是让员工用日常的正常工作或成果 “兑换” 捐献物资，例如， 每个员工每满勤7 天， 企业就为你向定点医院捐出100个口罩之类，并向员工颁发“一起抗疫”奖。疫情泛滥和全国隔离的情况下，吃必然成为主题，因此怎么利用当下的危机，让我们的顾客吃好，吃安心，吃得到（第一章节内容），就是餐饮企业出力的最佳表现。04. 对外-承诺公布在这种特殊时刻，可以做出符合自己身份的社会承诺，比如承诺协助社区管理员工，宣导自我防护知识，安抚好员工情绪，追踪员工动向等，不给社会增添额外的负担，清晰透明的管理好自己的每一个员工，就是承担起了自己应尽的社会责任。05. 对内-快速回应离岗

10、员工及时配合国家及地方政府的政策变动，让每一个离岗员工时刻感疫情期间餐饮行业运营策略参考觉到企业的存在和关怀，同时不会因为企业要求和国家要求存在差异而有后顾之忧。其次应密切关注每一位离岗员工的健康状况及公司政策的宣导到位情况，进行线上的 “分片区追踪”，做到员工健康时刻关注，以备疫情解除后能够尽快盘点人员状况，和回补人员。06. 对内-企业事迹员工宣讲全渠道宣传企业的正能量事迹，确保宣导至每一位员工，同时鼓励但不强迫员工进行自行宣传。但要注意的是，建议从多层面，多视角，多实例进行综合宣导，既要有团队的感人场景， 也要有个人的牺牲与付出，要能够和员工保持共情的能力，做好个人防护，个人安全第一才是

11、首要宣传的主题。07. 内外结合-利用多个公域流量进行交叉宣传利用多个公域流量进行交叉宣传能起到更好的作用和最大化的宣传效果。例如把品牌事迹，员工关怀，人英雄事迹等投放在多个媒体渠道。三销售业绩维稳01. 珍惜空窗期加大培训目前是一个对内梳理的好机会。整顿内部制度体系、加强线上培训、上线管理系统，充分利用难得的时间，千万不要在哀叹行业萧条中默默虚度。疫情过后就是第二波奔跑，让企业赢在起跑线就在此时。疫情期间餐饮行业运营策略参考02. 适当调整菜单平衡人力优化打包及外卖可以预见在未来一段时间，堂食将会萎缩。且因为疫情的影响，餐企节后用工将会大受影响， 可能很难支撑正常堂食所需的人力。但是人是要吃

12、饭的，堂食的萎缩，一定会对打包及外卖产生拉动效应。面对短期内 “堂食萎缩， 外卖提升”的特殊情况，要做好 3 件事： 第一，适当调整菜单设计，停售复杂菜品，促销更适合外卖的菜品，制定合理的包装设计、定价设计，从外卖中尽可能找回失去的营业额。第二， 平衡有限人力，跨岗位设计岗位职责，将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位，提升外卖相关工作效率。第三， 大力发展自媒体外卖小程序，或者公众号植入收银软件外卖点餐功能。特殊时期，持续营业的餐馆数量少，此时正是宣传自身平台，建立私域流量的绝佳机会，为疫情过后进一步减轻平台外卖成本打下基础。第四，提高包装密封程度，同时告知顾客，在这个特殊时刻，打包及外

13、送产品加一道封条，或者加一层包装袋，然后包装袋上打上标签，二次防护，让顾客能有更加安心的体验。03. 增加一次性餐具选择提供环保的一次性餐具及包装给顾客，让顾客可以选择餐具，也可以让顾客利用在其他用餐场景中。疫情期间餐饮行业运营策略参考04. 符合社会情况的服务例如赠送口罩，赠送消毒液小包装、赠送个人防护知识漫画卡片等，还可以利用店内宣传设施。05. 周边宣导引流利用音频、视频、线上平台进行餐厅周边宣导。在这个特殊时刻，尽量减少人员之间的接触，此刻就是利用社群、餐厅外音频设备、视频设备、宣传位置进行宣导的最好时机。配合餐厅的优惠活动，进行周边宣传，尽最大可能吸引堂食顾客。06. 增加半成品或方便包装产品门店迅速考虑制作原材料，半成品，简易包装产品，让顾客简单操作后便可在自身生活场景内食用，同步开通线上商城功能，增加收入渠道。07. 推出特殊人员的优待活动例如医护人员、例如政府加班人员，公安干警，解放军战士以及此类人员的家属，推出相应的优惠，无论是价格类还是赠