第四章脂类

1、第四章第四章 脂类脂类Chapter 4 Lipids 一、概述一、概述 二、油脂的物理特性二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学四、油脂加工化学 一概述一概述 Introduction （一）共性（一）共性 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生物体利用 （二）功能作用（二）功能作用 Function of Lipids 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质，改善食品质地，增加风味品质地，增加风味 （三）命名（三）命名 Nomenclature 三

2、酰基甘油三酰基甘油 Triacylglycerols CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH CH2OOC(CH2)12CH3 SnSn甘油甘油1 1硬脂酸酯硬脂酸酯2 2油酸酯油酸酯3 3肉豆蔻酸酯；肉豆蔻酸酯； 1 1硬脂酰硬脂酰2 2油酰油酰3 3肉豆蔻酰肉豆蔻酰SnSn甘油甘油 ; ; Sn SnStOMStOM ; ; Sn Sn1818：0 01818：1 11414：0 0。 - StOM- StOM 表示任意比例的表示任意比例的SnSnStOMStOM 和和 SnSnMOStMOSt的混合物。的混合物。常见脂肪酸的命名常见脂肪酸的

3、命名 （四）分类（四）分类 Classification Classification 1 1、按组成分类、按组成分类(P98)(P98) 单纯脂类单纯脂类 复合脂类复合脂类 衍生脂类衍生脂类 2 2、按来源及主要脂肪酸分类、按来源及主要脂肪酸分类 （1 1）月桂酸脂类）月桂酸脂类 （2 2）植物奶油类）植物奶油类 （3 3）油酸亚油酸类）油酸亚油酸类 （4 4）芥酸脂类）芥酸脂类 （5 5）亚麻酸类）亚麻酸类 （6 6）乳脂类）乳脂类 （7 7）动物脂肪类）动物脂肪类 （8 8）海生动物油类）海生动物油类 3 3、按用途分类、按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶烹调油、色拉油、

4、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂油、代可可脂二、油脂的物理特性二、油脂的物理特性The Physical Properties of Fat ( (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物一）油脂是多种三酰基甘油的混合物 1 1、油脂含脂肪酸的种类、油脂含脂肪酸的种类 一般一般4-84-8种种 2 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关例：例： 1414：0 160 16：0 180 18：0 180 18：1 181 18：2 2 熔点熔点羊脂羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55% 2-4 25-27 25-31 36-4

5、3 3-4 45-55可可脂可可脂 % 23-24 34-35 39-40 2 32-36% 23-24 34-35 39-40 2 32-36 因为二者位置分布不同因为二者位置分布不同: S-饱和饱和, , U-不饱和不饱和 SSS UUU UUS SSU 羊脂羊脂 26 4 70 可可脂可可脂 2.5 4 93 组成三酰基甘油的种数组成三酰基甘油的种数 a a=n3 (n为脂肪酸种数为脂肪酸种数） n=2, a=8; n=3, a=27; n=4, a=64 （二）（二）三酰基甘油中脂肪酸分布理论（三酰基甘油中脂肪酸分布理论（P95)P95) 均匀分布理论均匀分布理论 为一种脂肪酸，为其它

6、脂肪酸为一种脂肪酸，为其它脂肪酸 X 1/3 2/3 S% 随机分布理论随机分布理论 Sn-XYZ = XYZ104 例：例：L50%，30%，St20%n10-4.%Sn-t10-4%Sn-10-4 . a=n3=33=27种种 有限随机分布理论有限随机分布理论 以维持体内液态为限以维持体内液态为限 （三）天然油脂中脂肪酸位置分布（三）天然油脂中脂肪酸位置分布(P96)The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats 植物油植物油 - 一般规律一般规律 - -S 不饱和优先占据（排列）不饱和优先占据（排列）n-2n-2位。

7、特别是亚油酸位。特别是亚油酸( (不饱和不饱和) )优先在优先在n-2n-2位，饱和的在位，饱和的在n-1n-1、n-3n-3位位 动物脂动物脂 一般：一般：n-1, n-1, ：n-2n-2 猪脂：猪脂：n-1, 1 6 : 0n-1, 1 6 : 0n-2n-2 1 1 ：n-3n-3 乳脂：短链含量高，乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占n-2n-2 ： ：（）：（） ： ： 2 2：（）脑黄金）：（）脑黄金）必需脂肪酸必需脂肪酸-人体不可缺少而自身又不能合成的脂肪酸。人体不可缺少而自身又不能合成的脂肪酸。 有：亚油酸，亚麻

8、酸，花生四烯酸有：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸人体适宜的脂肪酸比例：饱和：单不饱和：多不饱和人体适宜的脂肪酸比例：饱和：单不饱和：多不饱和=1：1：1 （四）同质多晶性质（四）同质多晶性质(P103-106） Crystallization properties 概念概念 conceptconcept 三硬脂酰甘油三硬脂酰甘油. .凝固凝固凝固凝固. . 同一油脂具有不同的晶体形态，称为油脂的同同一油脂具有不同的晶体形态，称为油脂的同质多晶性质。质多晶性质。 、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征 晶形晶形 链堆积链堆积 六方六方 正正 交交 三三 斜斜 密度密度

9、小小 中中 大大 能量能量 高高 中中 低低 稳定性稳定性 小小 中中 大大 熔点熔点 低低 中中 高高脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 、混合三酰甘油多晶体、混合三酰甘油多晶体 饱和的为饱和的为型；型； 不饱和的：不对称的为不饱和的：不对称的为型，（型，（USS UUSUSS UUS）; ; 对称的对称的为为型型(SUS USU),(SUS USU),交叉排列，可形成交叉排列，可形成 、 、常见油脂的晶型、常见油脂的晶型 ：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 ：豆、花生、玉米、芝麻、椰子豆、花生、玉米、芝麻、椰子可可脂可可脂： t （16:0 18:1 18:0） Stt (18:

10、0 18:1 18:0) 3 (16:0 18:1 16:0) 稳定的晶型为稳定的晶型为 3 3 （，（， 不同间矩）不同间矩） 其中其中3 3（）稳定，外观明亮，光滑，可（）稳定，外观明亮，光滑，可转变为转变为3 3（）（）“白霜白霜” （五）膨胀及固体脂肪指数（五）膨胀及固体脂肪指数（P106）1 1、熔化膨胀、熔化膨胀固体脂肪在加热时熔化，使容积增加固体脂肪在加热时熔化，使容积增加2、固体脂肪指数固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（）在一定温度下，固体脂肪的含量（） 越大，膨胀度越大。越大，膨胀度越大。 部分脂肪值部分脂肪值品种品种 10

11、 21.1 33.310 21.1 33.3可可脂可可脂 62 48 062 48 0棕榈油棕榈油 34 12 634 12 6椰子油椰子油 55 27 055 27 0面包奶油面包奶油 29 18 1329 18 13（六）塑性、稠度（六）塑性、稠度（P108) 1.1.油脂的可塑性油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形能力在一定外力范围内，油脂具有抗变形能力的的性质。如奶油在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。如性质。如奶油在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。如巧克力在强力下可成型，小力下不成型。具有可塑性的脂肪称巧克力在强力下可成型，小力下不成型。具有可塑性的脂肪称为塑性脂

12、肪，为塑性脂肪，Plastic Fats.Plastic Fats. 2. 2. 稠度稠度Consistency Consistency 是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。可用稠度衡量。 影响稠度的因素：影响稠度的因素：（）越大，稠度越大（）越大，稠度越大（）小晶体稠度大于大晶体稠度（）小晶体稠度大于大晶体稠度 ，稠度大于稠度大于稠度稠度（）快速冷却，稠度增加（）快速冷却，稠度增加（）熟成（）熟成, ,熔点下，放到天稠度增加熔点下，放到天稠度增加（）机械作用（）机械作用 , , 降低稠度降低稠度（）温度（）温度, , 温度增加，则稠度降低温度增加

13、，则稠度降低 起酥油起酥油(Shortening)(Shortening)油脂的稠度油脂的稠度 稠度稠度 猪油猪油 氢化起酥油氢化起酥油 温度温度 微针入度微针入度 微针入度微针入度 mm/10 mm/10 40 - 2.0 - 5.7 35 - 4.5 336 9.4 30 378 10.5 212 12.6 20 105 26.0 45 19.7 10 41 32.0 16 27.8 （七）乳化（七）乳化（P108)、乳化液、乳化液 两互不相溶的液相，一相以微粒状态分两互不相溶的液相，一相以微粒状态分散在另一相中，形成的体系。散在另一相中，形成的体系。 影响乳状液稳定性的因素：影响乳状液稳

14、定性的因素：（）分散相的分散程度（）分散相的分散程度（）界面强度（）界面强度（）连续相粘度（）连续相粘度（）相体积比（）相体积比（）两相密度差（）两相密度差乳浊液水包油型乳浊液水包油型(O/W(O/W，水为连续相。如：牛乳，水为连续相。如：牛乳) )油包水型油包水型(W/O(W/O，油为连续相。如：奶油，油为连续相。如：奶油) )、乳化剂乳化剂 Emulsifiers 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。际间界面张力，而加入的第三种成分。 值亲水亲油平衡值值亲水亲油平衡值 乳化剂乳化剂 单甘酯单甘酯 3.83.8 司盘司盘

15、4.74.7 吐温吐温 15.015.0 蔗糖酯蔗糖酯 3 31616 乳化剂的作用：乳化剂的作用： 减小两相间的界面张减小两相间的界面张力力 增大分散相之间的静增大分散相之间的静电斥力电斥力( (使不聚集）使不聚集） 增大连续相的粘度或增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜生成有弹性的厚膜 微小的固体粉末的稳微小的固体粉末的稳定作用定作用形成液晶相形成液晶相 乳化油所需值乳化油所需值 棉油棉油 7.5 植物油植物油 712 乳化剂值的加和性乳化剂值的加和性 （） HLBA HLBB 乳化剂乳化剂HBL被乳化成分所需被乳化成分所需HLB 一般：一般： 6 818 HLBHLB值与适用性值与适用性三

16、、脂肪的化学性质（三、脂肪的化学性质（P113)The Chemical Properties of Fat（一）油脂酸败（一）油脂酸败、概念、概念 油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，产生酸臭不愉快气日光、微生物、酶等作用，产生酸臭不愉快气味，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。味，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。、对食品质量的影响、对食品质量的影响（）营养价值降低（）营养价值降低（）风味变坏（）风味变坏（）危害健康（）危害健康、原因及类型、原因及类型（）水解型酸败（）水解型酸败 酯酶（残渣、微）酯酶（残渣、微）脂肪酸油脂脂肪酸

17、油脂甘油低级脂肪甘油低级脂肪酸酸（汗臭（汗臭味、苦涩味）味、苦涩味）（）酮型酸败）酮型酸败 (酶促氧化）酶促氧化） 油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下，油脂水解产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下，氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败。氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败。 （氧化型酸败）氧化型酸败） 酶酶- （-酮酸）酮酸） 脱羧酶脱羧酶 （甲基酮甲基酮） （）自动氧化型酸败（）自动氧化型酸败（Autoxidation ） 油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进

18、行氧化作用，氧化产物分解为低级脂地进行氧化作用，氧化产物分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物）等，产生恶劣臭味，这种现象叫二聚物）等，产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。油脂的自动氧化。 问题问题1 1：油脂暴露在空气中，质量（重量）油脂暴露在空气中，质量（重量）是增加还是减少？是增加还是减少？ 问题问题2 2：自由基（游离基）反应的特征是什么？：自由基（游离基）反应的特征是什么？反应历程如何？反应历程如何？ （二）油脂的自动氧化二）油脂的自动氧化 Autoxidation 油油 C D 重重 B A 时间时间 吸氧少吸氧少 诱导阶

19、段诱导阶段 吸收大量氧吸收大量氧 增殖期增殖期 吸氧缓、停吸氧缓、停 终止期终止期1、油脂自动氧化的、油脂自动氧化的机理机理 Autoxidation Mechanism遵循自由基（游离基）反应历程遵循自由基（游离基）反应历程引发引发： （h，Mn+） 传递传递： O2 ROO ROO + ROOH 终止终止： R R RR R ROO ROOR ROOROO ROOR O22 2、自动氧化中氢过氧化物的形成、自动氧化中氢过氧化物的形成 （1 1） 油酰甘油油酰甘油 （2 2）亚油酸）亚油酸：-C-C1111同时受到两个双键的双重激活，同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成

20、两种首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOHROOH。（3 3）亚麻酸）亚麻酸：在在C C1111、C C1414处易引发自由基，最终处易引发自由基，最终生成四种生成四种ROOHROOH。 V V：油：亚油：亚麻：油：亚油：亚麻1 1：1212：2525 3 单重态氧单重态氧 singlet（P106) (1) O2分子轨道图分子轨道图（基态（基态 ) 角动量角动量=2S+1 =2（+1/2+1/2）+1 =3 为三重态氧为三重态氧 3O2 triplet (2)单重态氧单重态氧 ( (激发态激发态) 角动量角动量=2S+1 =2（+1/2-1/2）+1 =1 为单重态氧为单重态氧1O2 s

21、inglet E814KJ(3O2) (3) (3) 单重态氧单重态氧1 1O O2 2的产生的产生 senssens（光敏化剂（光敏化剂 SensitizersSensitizers） 3 3O O2 2 （基态）（基态）- - 1 1O O2 2 （ 激发态、单重态氧）激发态、单重态氧） hh (sens (sens有叶绿素有叶绿素 、血红素、血红蛋白、肌红、血红素、血红蛋白、肌红蛋白、赤藓红、核黄素蛋白、赤藓红、核黄素）（4 4）单重态氧是自动氧化中初始自由基产生的引）单重态氧是自动氧化中初始自由基产生的引发剂发剂4 4、光敏氧化、光敏氧化Photosensitized Oxidatio

22、n 光敏氧化历程为单重态氧进行的反应：光敏氧化历程为单重态氧进行的反应：1 1O O2 2直接进攻油脂不饱和脂直接进攻油脂不饱和脂肪酸双键的任一不饱和碳原子，发生一步协同反应，形成六元环肪酸双键的任一不饱和碳原子，发生一步协同反应，形成六元环过渡态，然后再进行双键转移，生成氢过氧化物。过渡态，然后再进行双键转移，生成氢过氧化物。 特点：不同于油脂自动氧化的自由基反应特点：不同于油脂自动氧化的自由基反应历程，历程，不产生自由基，不产生自由基，无诱导期；与氧浓度无关；双键由顺式转为反式；仅受单重态氧无诱导期；与氧浓度无关；双键由顺式转为反式；仅受单重态氧淬灭剂的抑制。淬灭剂的抑制。 光敏氧化产物（

23、）光敏氧化产物（） OOH位置位置 9 10 12 13 15 16 油酸酯油酸酯 50 50 亚油酸亚油酸 31 18 18 33 亚麻酸亚麻酸 21 13 13 14 14 25 V V（自动氧化）（自动氧化） 油：亚油：亚麻油：亚油：亚麻1 1：1212：2525 V V（光敏）（光敏） 油：亚油：亚麻油：亚油：亚麻1 1：1.7:2.51.7:2.5 光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RORO + + OHOH，成为引发自，成为引发自动氧化的自由基。动氧化的自由基。 1 1O O2 2是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧是自动氧化的引发剂，一旦引发，自

24、动氧化为主。化为主。 RH( (以亚油酸为例以亚油酸为例) + 1O25、脂类氧化产物、脂类氧化产物（）断裂）断裂 A.A.氢过氧化物的氧氢过氧化物的氧- -氧断裂，生成自由基氧断裂，生成自由基 B. B.碳碳- -碳断裂，生成自由基、醛碳断裂，生成自由基、醛如：油酸酯如：油酸酯 CH3(CH2)6CH=CH-CH-(CH2)7COOR O a b CH3(CH2)6CH2CHO ROOC(CH2)7CHO CH3(CH2)6CH=CHCHO CH3(CH2)6COOR (断裂后有乙烯基即形成醛断裂后有乙烯基即形成醛)（）聚合（）聚合 a a、环状聚合物、环状聚合物 ( (三戊基三恶烷）三戊基

25、三恶烷）b、非环聚合物非环聚合物 c、多环二聚、多聚物多环二聚、多聚物（）其它（）其它a a、生成醇、生成醇 b b、生成酮、生成酮c c、生成酸、生成酸 d d、生成环氧化物、生成环氧化物6、影响自动氧化速度的因素、影响自动氧化速度的因素 （）脂肪酸组成（）脂肪酸组成 、双键多双键多双键少双键少双键无双键无： ： ： ： ： .1 、共轭共轭非共轭非共轭 （）温度（）温度 温度升高，则升高温度升高，则升高 例：起酥油例：起酥油 内，内， 每升高每升高，速度升高倍，速度升高倍 （）光和射线（）光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解, ,（、射线）辐射

26、食品，辐射时产生游射线）辐射食品，辐射时产生游离基，增加，在贮存期易酸败。所以，离基，增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存油脂食品宜避光贮存. . （）氧与表面积（）氧与表面积 v v 脂脂 pO2 （5 5）水分活度）水分活度 影响复杂影响复杂 （）金属离子（）金属离子 重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂 、可加速氢过氧化物分解、可加速氢过氧化物分解 、直接作用于未氧化物质、直接作用于未氧化物质 、促进氧活化成单重态氧和自由基、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+Cu2+Sn2+Zn2+Fe2+Al3+ (7) 抗氧化剂抗氧化剂 Antioxidan

27、t 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反应传递可终止链式反应传递 A A无活性，不引起链式传递无活性，不引起链式传递 AH + R -RH + A AH + ROO-ROOH + A A + A-AA 能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。 抗氧化剂抗氧化剂：, BHA , BHT , PG A.A.自由基清除剂自由基清除剂( (氢供体氢供体) )酚类酚类(AH(AH2 2) ) 氢供体，可清除自由基。酚羟基越多，抗氧氢供体，可清除自由基。酚羟基越多，抗氧化能力越强。生成比较稳定的自由基。化能力越强

28、。生成比较稳定的自由基。酚羟基邻位有叔丁酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍基，空间位阻阻碍了了O O2 2的进攻。的进攻。B. B. 金属螯合剂金属螯合剂 C. C. 氧清除剂氧清除剂D. D. 1O O2 2淬灭剂淬灭剂 1O O2 2 + + 双键化合物双键化合物 3O O2 2E. ROOH分解剂分解剂F. 酶抗氧化剂酶抗氧化剂超氧化物自由基在酶的作用下生成基态氧超氧化物自由基在酶的作用下生成基态氧G.增效剂增效剂(Synergim)几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂。抗氧化剂。增效机理增效机理: : 酚类酚类+

29、 +螯合剂螯合剂 酚类酚类+ +酚类酚类常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 A. Natural AntioxidantsA. Natural Antioxidants 酚类：生育酚、芝麻酚等；酚类：生育酚、芝麻酚等； 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类；酶类：谷胱甘肽酶、氨基酸和肽类；酶类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶；酶； 茶多酚茶多酚(Tea (Tea PolyphenolsPolyphenols) L-) L-抗坏血酸抗坏血酸(L-Ascorbic Acid) (L-Ascorbic Acid) TocopherolsTocopherols（生育酚）：（生育酚）：B. Synthetic

30、Antioxidants抗氧化剂使用的注意事抗氧化剂使用的注意事项项A. A. 抗氧化剂应尽早加入抗氧化剂应尽早加入B. B. 使用要注意剂量：不能超出其安全剂量，有些抗氧化剂，使用要注意剂量：不能超出其安全剂量，有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。用量不合适会促氧化。 C. C. 选择抗氧化剂应注意溶解性选择抗氧化剂应注意溶解性 D. D. 常将几种抗氧化剂合用常将几种抗氧化剂合用 （三）油脂在高温下的化学反应（三）油脂在高温下的化学反应The Chemical Reaction of Fat and Oil in High temperature 在在150150以上高温下，油脂会发生聚合、

31、缩合、以上高温下，油脂会发生聚合、缩合、氧化、氧化、水解反应，使其水解反应，使其粘度增高，碘价下降，酸价增高，粘度增高，碘价下降，酸价增高，发烟点发烟点，泡沫量，泡沫量折光率改变，颜色变折光率改变，颜色变暗，产生刺激性气味，营养价值下降。暗，产生刺激性气味，营养价值下降。1 1、聚合、聚合（1 1）热聚合）热聚合 200200300300下，无氧聚合为环状化合物下，无氧聚合为环状化合物（2 2）热氧化聚合）热氧化聚合 在空气中加热（在空气中加热（200200230230）可发生热氧化聚合，）可发生热氧化聚合，生成无，单，双，三环二聚体。生成无，单，双，三环二聚体。二聚物为有毒成分，与酶结合，使

32、酶失活，生理异常。二聚物为有毒成分，与酶结合，使酶失活，生理异常。2 2、缩合、缩合高温下，发生部分水解，再缩合成醚型化合物高温下，发生部分水解，再缩合成醚型化合物 CH2OCOR CH2 - -O-CH22 CHOCOR CH-OCOR CH- OCOR CH2OCOR CH2OCOR CH2OCOR3 3、分解、分解 脂肪酸、酯、三酰基甘油脂肪酸、酯、三酰基甘油 饱和饱和 不饱和不饱和热解反应热解反应 热解产物热解产物 酸、烃酸、烃 烷烃、醛烷烃、醛 无环及环无环及环 自动氧化的自动氧化的丙烯醛酮丙烯醛酮 酮及内酯酮及内酯 状二聚物状二聚物 挥发性、二聚物挥发性、二聚物饱和：饱和： O O

33、. CH2-O-C-C-C-C-C-R 不饱和不饱和： 无氧：双键无氧：双键亚甲基产生自由基后发生亚甲基产生自由基后发生聚合，生成二聚物聚合，生成二聚物 断裂断裂 H 断裂断裂 有氧：热氧化反应同自动氧化，速度加快有氧：热氧化反应同自动氧化，速度加快。(四四) 油炸化学油炸化学 油炸过程使得油脂发生水解、氧化、分解反应。产油炸过程使得油脂发生水解、氧化、分解反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：性，可以采取一定措

34、施： 选择稳定性高的油炸用油；低温选择稳定性高的油炸用油；低温( (真空）油炸；真空）油炸； 添加抗氧化剂；清去食品微粒、清洗设备。添加抗氧化剂；清去食品微粒、清洗设备。 使用过的油炸油品质检查：使用过的油炸油品质检查：(五）五）脂类氧化的测定方法脂类氧化的测定方法（）过氧化值（）（）过氧化值（） Peroxidation Value 表示油脂氧化程度的指标。表示油脂氧化程度的指标。g g油脂中的活性氧油脂中的活性氧( (氢过氧化氢过氧化物物) )毫摩尔量（毫摩尔量（mmolmmol O O2 2/Kg/Kg油脂）。油脂）。 过氧化值（过氧化值（meqmeq/kg/kg）= (V= (V1 1

35、V V0 0) )c/Wc/W10001000 （2）碘值碘值 (Iodine Value) 100g油脂所能加成碘的克数。碘值油脂所能加成碘的克数。碘值,说明双键减少说明双键减少, ,油脂发生油脂发生了氧化。了氧化。 （将氯化碘与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱（将氯化碘与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱和的卤素衍生物；反应后多余的氯化碘以碘化钾（和的卤素衍生物；反应后多余的氯化碘以碘化钾（KIKI）还原，析）还原，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量并与出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量并与空白试验，即可求出碘的实际加成量。）空白试验

36、，即可求出碘的实际加成量。）（3）硫代巴比妥酸试验）硫代巴比妥酸试验（）（） RCHO+TBA-黄色物（入）黄色物（入） 二烯醛二烯醛TBA-红色（入红色（入mm)(4) )酸价（酸价（AV acid value)AV acid value) 中和中和1g 1g 油脂中游离脂肪酸所消耗油脂中游离脂肪酸所消耗KOHKOH的毫克的毫克数。数。 酸价（酸价（mg KOH /g mg KOH /g 油）油）=V =V C C56.1 /W56.1 /W AVAV煎炸油煎炸油5.0 mgmg（5 5）羰基值）羰基值 中和中和1g 1g 油脂与盐酸羟胺反应生成肟时释放油脂与盐酸羟胺反应生成肟时释放的的HC

37、lHCl所消耗的所消耗的KOHKOH毫克数毫克数（6 6）色谱法）色谱法 测定二聚物，多聚物含量测定二聚物，多聚物含量（7 7）感官评定）感官评定 评定食品中产生氧化物的风评定食品中产生氧化物的风味味 四、油脂加工化学四、油脂加工化学Chemistry in Processing of Fat and Oil（一）精炼（一）精炼 Refining、去杂、去杂: :静置、过滤、离心静置、过滤、离心、脱胶、脱胶: :脱去胶溶性杂质水化脱胶法，脱去胶溶性杂质水化脱胶法，酸（酸（） 炼脱胶法（磷脂凝聚）炼脱胶法（磷脂凝聚）、脱酸（碱炼）、脱酸（碱炼）: : 用脱去游离脂肪用脱去游离脂肪酸酸、脱色、脱色

38、: :吸附剂脱色白土、膨闰土、活性吸附剂脱色白土、膨闰土、活性炭炭、脱臭、脱臭: : 高温、真空水蒸气蒸馏（低分子气高温、真空水蒸气蒸馏（低分子气味物）味物）、脱蜡（冬化）、脱蜡（冬化）: :油冷却（油冷却（44进，进，6 61515出）出）过滤过滤去蜡去蜡 （二）油脂改性（二）油脂改性 油脂的改性就是借助于物理化学手段，油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。化学性质发生改变使之适应某种用途。 油脂改性的油脂改性的方法：油

39、脂氢化、油脂酯交方法：油脂氢化、油脂酯交换、油脂分提换、油脂分提1、氢化、氢化 Hydrogenation （1 1）作用）作用: : 提高熔点（液提高熔点（液半固）提高氧化半固）提高氧化稳定性、改变结晶性稳定性、改变结晶性（2 2）氢化选择性）氢化选择性 K2 K1 亚油酸亚油酸油酸油酸 亚麻酸亚麻酸 K3 硬脂酸硬脂酸 异亚油酸异亚油酸异油酸异油酸 （3）机理机理 Hydrogenation Mechanism-CH=CH- + MH2 MH H H H -C-C- -C-C- +M H H H H2、酯交换、酯交换 Interesterification 酯内或酯间进行的酰基交换作用，改

40、变酯内或酯间进行的酰基交换作用，改变熔点、结晶性，改善性质、扩大应用。熔点、结晶性，改善性质、扩大应用。 交换交换方法方法：随机、定向：随机、定向 定向（高熔点结晶分离、蒸馏低分子，萃定向（高熔点结晶分离、蒸馏低分子，萃取不需要的脂肪酸）取不需要的脂肪酸） 交换种类：酸解、醇解、互换交换种类：酸解、醇解、互换 酸解例酸解例 -R1 -R -R2 + ROOH -R2 + R1OOH -R3 -R3互换互换 -R1 -R4 -R4 -R1 -R2 + -R5 -R2 + -R5 -R3 -R6 -R3 -R6 3 3、油脂分提（、油脂分提（fractionation)fractionation)

41、 在一定温度下，利用构成油脂的三酰基甘油的熔在一定温度下，利用构成油脂的三酰基甘油的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分的点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分的分离过程分离过程-油脂分提油脂分提 目的：充分利用开发、利用固体脂肪；提高液体目的：充分利用开发、利用固体脂肪；提高液体油脂的品质、改善低温储藏性。油脂的品质、改善低温储藏性。 方法：方法： （1 1）干法分提干法分提在没有有机溶剂的情况下，油脂在没有有机溶剂的情况下，油脂慢慢冷却，再过滤分离结晶，析出固体脂肪的方法。慢慢冷却，再过滤分离结晶，析出固体脂肪的方法。 （2 2）溶剂分提）溶剂分提用丙酮用丙酮- -己烷混合

42、溶剂，将油脂冷己烷混合溶剂，将油脂冷却，再过滤分离结晶，析出固体脂肪的方法。却，再过滤分离结晶，析出固体脂肪的方法。 （3 3）表面活性剂分提）表面活性剂分提油脂冷却、结晶后，添加油脂冷却、结晶后，添加表面活性剂水溶液，使脂在表面活性剂中悬浮，促进表面活性剂水溶液，使脂在表面活性剂中悬浮，促进晶、液分离，分离固体脂肪的方法。晶、液分离，分离固体脂肪的方法。（三）油脂制品（三）油脂制品 1 1、油炸油（煎炸油）、油炸油（煎炸油） 要求：稳定性高（要求：稳定性高（AOMAOM100h100h） 烟点烟点 高高170170 一般采用棕榈油、氢化油一般采用棕榈油、氢化油 2 2、色拉油（凉拌油）、色拉

43、油（凉拌油） 要求：熔点低（要求：熔点低（3 355不析出固体脂）不析出固体脂）色淡透明无气味色淡透明无气味3 3、人造奶油（黄油）麦吉林、人造奶油（黄油）麦吉林 定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以速冷捏合定义：食用油脂加水和乳化剂乳化后，以速冷捏合（或不）加工成的具有可塑和流动性的油脂制品（或不）加工成的具有可塑和流动性的油脂制品 产品特征：产品特征：A A、涂抹性能、涂抹性能 在在“使用温度使用温度”时，可涂抹，具有良时，可涂抹，具有良好的延展性，好的延展性，SFI=10SFI=102020时涂抹性最好。时涂抹性最好。B B、口感性能、口感性能 在口内迅速溶解并产生清凉感熔点：在口内迅速

44、溶解并产生清凉感熔点：一般一般30303333C C、风味性能、风味性能 奶油风味可添加鲜奶、发酵奶、奶油奶油风味可添加鲜奶、发酵奶、奶油香精（丁二酮香料）香精（丁二酮香料）4 4、起酥油、起酥油 ShorteningShortening（1 1）定义：）定义： 用来加工饼干、糕点时，可使制品用来加工饼干、糕点时，可使制品酥脆易碎的油脂酥脆易碎的油脂 起酥性：烘焙饼干糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性：烘焙饼干糕点具有酥脆易碎的性质。 起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性越好。起酥性用起酥值表示：值越小，起酥性越好。（2 2）制造：）制造： 由动、植物油及其氢化油、酯交换由动、植物油及其氢化油、酯交换 油，经速冷捏合（或不）加工出