CNCA-CTS0028-2008食品安全管理体系其他

1、食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0028 2008CNCA/CTS 0028 -2008食品安全管理体系其它未列明的食品生产企业要求Food safety management systemRequirements for uncatalogued food productionestablishments2008年9月11日发布2008年9月11日实施中国认证认可协会发布、乙前言引言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 人力资源4.1 食品安全小组4.2 人员能力、意识与培训4.3 人员健康与卫生要求5 前提方案5.1 基础设施及维护5.2 其他前提方案6 关键过程控

2、制6.1 原辅材料6.2 原辅料处理工序6.3 蒸煮、揉练处理工序6.4 成型工序6.5 油炸处理工序6.6 焙烤处理工序6.7 挤压处理工序6.8 调味处理工序6.9 食品添加剂的控制6.10 包装工序6.11 产品的标识7 检验8 产品追溯与撤回附录 A 相关法律法规和标准本技术要求是GB/T 22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求在其它未列明的食品（以膨化食品为例）生产企业应用的专项技术要求，是根据其它未列明的食品（以膨化食品为例）行业的特点对GB/T 22000 相应要求的具体化。本技术要求的附录为资料性附录。本技术要求由中国认证认可协会提出。本技术要求由中国认证认

3、可协会归口。本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心等。本技术要求系首次发布。引 言为提高其它未列明的食品产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市 场竞争力，本技术要求从我国其它未列明的食品（以膨化食品为例）食品安全存在的关 键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合其它未列明的食品（以膨化食 品为例）企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等， 提出了建立我国其它未列明的食品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。鉴于其它未列明的食品（以膨化食品为例）生产企业在生产加工过程方面的差异， 为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须

4、关注的一些通用要求外，本技术要求还 特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅料控制，强调组 织在生产加工过程中的危害控制；重点提出对油炸、挤压、食品添加剂的控制，突出关 键过程监控及环境卫生控制对于食品安全的重要性，确保消费者食用安全。食品安全管理体系其它未列明的食品生产企业要求1 范围其它未列明的食品范围较广，本文件以膨化食品为例，规定了其它未列明的食品生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。本文件配合GB/T 22000 以适用于其它未列明的食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对

5、此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。本文件用于认证目的时，应与GB/T 22000 一起使用。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。出口食品生产企业卫生要求GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8978 污水综合排放标准GB 17404 膨化食品良好生产规范GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3 术语和定义下列术语和定

6、义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000 中相关术语。3.1 焙烤型膨化食品以谷类、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而制成的食品。3.2 油炸型膨化食品以谷类、薯类或豆类为主要原料，经食用油煎炸膨化而制成的食品。3.3 直接挤压型膨化食品以谷类、薯类或豆类为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成的食品。3.4 花色型膨化食品以焙烤型、油炸型或直接挤压性膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成的食品。4 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加

7、工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。生产负责人负责原料处理、加工及成品包装等管理工作。品质管理负责人负责原材料、加工过程中及成品规格与品质标准的制定与抽样、检验及品质的追踪管理等工作。卫生管理负责人负责厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、生产及清洗等作业卫生及员工卫生培训等。4.2 人员能力、意识和培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。4.2.1 食品安全小组应理解HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2 从事膨化食品生产人员具备膨化食品的基本知识及加工工艺。4.2.3 生产制造、品质管理、卫生管理负责人应具备大专相关科系学历，且具备 4

8、年以上直接或相关管理经验。4.2.4 从事膨化食品生产的工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。负责品质管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、制品中不良状况发生的能 力。生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生观念。食品检验人员应为相关科系学历，从事食品检验工作两年以上。4.2.5 生产人员必须经卫生培训，考核合格后方可上岗工作。在职员工必须每年至少进行 1 次卫生知识培训，熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.2.6 应制定培训计划，组织各类人员参加各种职前、在职及有关食品卫生要求的培训，以增加员工的相关意识、知识与技能。从事膨化食品操作的人员应经过培训，具

9、备上岗资格。4.3 人员健康和卫生要求4.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合法规关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。4.3.2 直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。4.3.3 生产、 检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集

10、中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。5 前提方案从事膨化食品生产企业，前提方案应满足GB 17404 的要求，出口膨化食品企业还应满足出口食品生产企业卫生要求和进口国的相关法规要求。应满足膨化食品生产所需的条件。5.1 基础设施及维护5.1.1 厂区5.1.1.1 膨化食品生产企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。生产区域应与生活区域隔离。5.1.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤

11、场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。5.1.1.3 厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm 以下部分应采用密闭性材料建造。5.1.1.4 废弃物暂存场地应远离生产区、生活区，且位于生产区及生活区的下风向。存放设施应密闭或带盖，便于清洗消毒。废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。5.1.2 厂房厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。5.1.3 车间5.1.3.1 布局车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，

12、应有有效措施防止交叉污染。不同作业区域应加以有效隔离（墙或隔离材料装置），并至少应有下列作业区域：原材料仓库，配料车间（用于膨化用原料、辅料配合），调料室 （用于调味料配合）， 膨化车间，包装车间 （应划分为内包装车间、外包装车间）， 成品仓库，车间管理室，品管（检验）室，更衣室，厕所。根据各膨化工艺、原材料等的不同，还须增加相应的作业区域与设施。原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。5.1.3.2 基础设施车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗，作业地点有液体（调味液、油

13、、清洗水、冷却水等）流至的地面、作业环境经常潮湿或水洗方式作业等区域的地面还应能防酸防碱，并有一定的排水坡度（1.5%2.0%）及排水系统。膨化车间有大量水蒸气、热量、烟雾产生的区域，其屋顶排气应有避风装置。天花板应能防止结露和冷凝水滴落。车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作， 结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。内包装车间、调味料配合室宜采用封闭式结构并设有合理匹配的净化送排风及除湿装置，以保持室内正压及相对湿度不高于75。必要时，应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。更衣室、卫生间、淋浴

14、室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。5.1.3.3 卫生设施调味料配合室、内包装室、膨化车间、原物料库等入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。洗手水龙头应为非手动开关，必要时，应当供应热水洗手。车间入口应设置靴、鞋消毒池或同等功能的清洁鞋底设备。洗手消毒清洗设施必须注意其本身卫生要求，如洗手设施的排水须防逆流，防有害动物侵入，防臭味产生，洗手台等构造应不易藏污纳垢。应有简明易懂的洗手方法标示，张贴或悬挂

15、在洗手设施附近。5.1.3.4 生产设施a）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。b）储存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与构造，应使其能维持良好的卫生状况。c）在食品制造或处理区，不与食品接触的设备与用具，其构造应能易于保持清洁。各种设备的管道应明显区分，且不宜架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成对食品的污染；食品输送带上方若有管道时应安设输送带防

16、护罩等设施。d）车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，必要时应有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。e）车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。f）废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。5.1.3.5 灯具及照明a）厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准IV级，质 量监控场所（如灯检）工作面的混合照度不应低于540lx,加工场所工作面不应低于220lx,其他场所不应低于110lx,光源应不至于改变食品的颜色。b）照明设施以不安装在食品加工生产线上有食品暴露的正上方为原则，否则应

17、使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。5.1.3.6 通风、除湿、空调设施a）需要时，应控制车间的温度、湿度，按照设定的温度和湿度要求进行控制，定时记录。b）在有气体或粉尘产生之处，应当有适当的排除、收集或控制装置；油炸机上必须安装排烟罩，并对油烟、水蒸气有足够排除能力，以防油滴回滴，油烟机入口应安装易于清洗的耐腐蚀网罩；挤压膨化机、烘焙膨化机四周因产生大量的热能及水蒸气，在其上方应装强力排风设施；其他需要蒸煮作业的机械上方宜装设通风排气设施；所采用的排风设施均应有防停机倒灌装置；原料调配室，调味料配合室因产生粉尘，也应相应安装排风设施。c）内包装车间，调味料配合室因其食品易吸潮性，宜装设

18、除湿机、空调设施。d）设施的出入口应装设防止有害动物侵入装置，排风口要距地面2m以上，在进气口应有空气过滤设备，并易于拆下清洗。e）仓库、厕所、更衣室、生产车间内的空气调节，如使用进排气设施或使用风扇时，其空气流向应控制从高清洁区向一般清洁区流动，以防食品、食品接触面及内包装材料遭受污染。f）膨化车间因有大量热源，在工作人员位置应铺设冷气吹出口，其吹出的空气应能经过中效以上的净化处理。在内包装车间应装设冷热空调和空气净化装置，保证作业环境条件良好。无论自然通风或机械通风，均应保证换气次数不小于3 次 /h。5.1.3.7 排水a）车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排

19、水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。b）清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。c）排水系统应增加油水分离装置或/和防止固体废弃物泄入的装置。排水系统内及下方不得有其他管路，排水口应有可靠的水封式或其他密封设施。d） 一切排水出口应有防止有害动物侵入的装置。5.1.4 检验室5.1.4.1 工厂应具有检验室，配有足够的空间，以安置试验台、仪器设备等，检验室大小应根据生产品种、规模等设置，但必须有下列功能区域：微生物检验室（检验菌落总数、大肠菌群、霉菌）、理化检验室（水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金属及水质等理化检验）。以便能对原辅料、包装材料、半成品、成品等进行检验。5.1.4.2 应

20、必备下列设备：万分之一分析天平、pH 测定计、数字显示温度计、油脂分析检测设备、超净台、水分测定装置。5.1.5 供水设施5.1.5.1 各种与水直接接触的供水管道、器具应采用无毒、无异味、 防腐等的材料制成，保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。5.1.5.2 供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。5.1.5.3 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.1.6 供电设施应确保充足的电力的供应。5.1.7 废弃物存放设施废弃

21、物存放场所应远离生产区、生活区，且位于生产区及生活区的下风向。废弃物存放场所应有使不同类别（易腐化的食品下脚料、可燃与不可燃废弃包装材料等）的废弃物隔离的设施，以便分别进行处理。存放设施应密闭或带盖，便于清洗消毒。5.1.8 污水处理设施污水排放符合GB 8978 的规定，以防止污染食品厂周围环境。污水处理站入口应增设过滤、油水分离装置，以便对污水进行处理；出口应防止有害动物进人。5.1.9 锅炉房锅炉房应设置在生产区、生活区全年最小频率风向的上风侧，在膨化食品工厂宜不采用燃煤锅炉，以防止烟尘、有害气体对生产区、生活区的污染。各种蒸汽管道应采用无毒、防腐材料，以防污染蒸汽品质，造成对食品污染。

22、5.1.10 仓库5.1.10.1 依据原辅料、食品添加剂、半成品、成品等性质不同区分储存场所，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离，必要时应设有冷（冻）藏库。5.1.10.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，构造应防止污染，且有防止有害动物侵入的装置。5.1.10.3 冷（冻）藏库，应装设可正确指示库内温度的温度计、温度测定器或温度自动记录仪。5.1.11 维护保养应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。对于关键部件应制订强制保养和更换计划，保证生产正常进行，防止污染食品。5.2 其它前提方案应制定其他前提方案，内容不少于以下几个方面：5

23、.2.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。5.2.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。5.2.3 确保食品免受交叉污染。5.2.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。5.2.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。5.2.8 清除和预防鼠害、虫害。5.2.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。6 关键过程控制6.1 原辅材料企业应编制文件化的原辅材

24、料控制程序，确定原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。6.1.1 要求6.1.1.1 谷类、薯类或豆类等原料原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合我国法律、法规要求。6.1.1.2 辅料辅料来自于合格供方，其质量卫生或卫生要求符合相关的标准，供方提供有关的证明。6.1.1.3 食品添加剂食品添加剂应符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求，供方提供卫生许可证等证明。6.1.1.4 包装容器膨化食品生产所使用的包装材料和容器应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；密封性能满足要求。6.1.1.5 采购控制企业应制定

25、选择、评价和重新评价供方的准则，对原料、辅料、容器、包装材料的供方进行评价、选择。企业应建立合格供应方名录。6.1.2 验收企业应制定原辅料、食品添加剂和包装容器的验收规则。按原料质量卫生标准或卫生要求进行采购，采购的原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，可根据厂商提供的检验证明结合抽样检查进行应确认其含量符合国家标准。辅料、 食品添加剂和包装容器根据厂商提供的检验证明结合抽样检查进行应确认其质量符合国家标准。保存在适当的条件下，以防变质和受污染。储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等。并且，保存在适当

26、的条件下，以防变质和受污染，冻藏应在18以下，冷藏在7以下。防止原辅材料的成分、含量、品质及纯度受到不良的影响。（如小麦粉、淀粉、油脂的温度不超过30；小麦粉、淀粉的水分不超过15）。6.2 原辅料处理工序确定原辅料处理的监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。6.2.1 生、鲜原料，必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准；用水若循环使用，应予以消毒，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。6.2.2 原料精选时，去除外来杂物及粉尘并妥善收集处理。6.2.3 油炸类膨化食品用水，其总硬度应在50mg/kg 以下（以CaCO3 计） ，铁、铜在

27、0.1mg/kg 以下，以减缓油炸油劣化速度。6.2.4 原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。6.2.5 加工中发生异常现象时，应迅速追查原因并加以纠正。6.3 蒸煮、揉练处理工序6.3.1 蒸煮、揉练用水符合GB 5749 的要求。6.3.2 控制温度、时间； 高压蒸练要控制压力。确定蒸煮、揉练处理的监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。定期检查成型机切口，不可粗糙、生锈；生产过程中使用的油、腊应符合食品卫生 要求。6.5 油炸处理工序6.5.1 确定油炸处理监控的

28、温度、时间、真空度（低温真空干燥时）、过氧化值、羰基价等的限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。6.5.2 控制温度、时间、真空度（低温真空干燥时）；添加新油的时间和数量，及时过滤，防止炸油品质劣化。6.5.3 油炸完后即预冷却，最终冷却品温应在袋内结露的温度（通常35）以下。6.6 焙烤处理工序6.6.1 确定焙烤处理监控的焙烤和干燥的温度、时间和压力、水分含量等项目的限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。6.6.2 控制干燥室的温度、压力和时间，半成品的水分；烘焙过程的温度、压力和时间。6.7 挤压处理工序

29、6.7.1 确定挤压处理监控的压力、温度等项目的限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。6.7.2 控制物料水分、喂料量与速度，挤压的压力、温度或有关参数。6.8 调味处理工序6.8.1 确定调味过程中的卫生要求，并加以控制防止交叉污染。6.8.2 应按工艺及卫生要求配制、添加调味料，应控制调味液浓度、温度，调味液应保持新鲜、卫生；调味及调味后若需干燥处理，应保持周围环境的相对湿度不高于75。6.8.3 确定调味处理监控的浓度、温度等项目的限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。6.9 食品添加剂的控制6.9.1

30、食品添加剂使用应符合国家有关标准和进口国家的有关安全卫生要求。6.9.2 食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。1.10 包装工序1.10.1 包装应在单独的包装车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施；包装环境的温湿度符合要求。1.10.2 包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有露水形成的温度以下。应用金属探测器剔除有金属污染包装成品（使用铝质包装者应在其包装之前）。1.10.3 产品包装封口密封，防热、防吸湿、防酸败、防霉、防虫、防污染。1.10.4 确定包装工序监控的环境温湿度、产品温度、金属探测直径等项目的限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格人员复核。1.11 产品的标识企业应建立文件化的产品标识程序。产品包装上应体现保质期限、企业代号（出口产品应注明出口食品卫生注册编号）、产品代码，外包装箱上应标明产品批号。7 检验7.1 企业应有与生产能力相适应的内设检验机构，并具备相应资格的检验人员。企业应应规定成品的品质规格、检验项目、检验指标、抽样和检验的方法。7.2 企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标