厨房岗位职责

1、厨房岗位职责厨房岗位职责1、厨师长岗位职责（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责 厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟 通搞好全天的经营。（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项 规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务， 并制定厨房的有关制度。（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格， 做好员工的考勤、评估及思想工作；（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工 作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公 正廉洁。（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对 岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，

2、降低成本费用。（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员 工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、 标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制 利用工作。（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶 段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好 每一位顾客。（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员 工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于 未然。（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表， 经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并 向直接上级汇报本部门的工作情

3、况和员工动态。（11）、及时征询菜品意见， 每日与店堂进行菜品的沟通、 交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究， 改进、提高菜肴质量。（12）、每月 1 日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时 向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。 权 限：（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的 权力和指挥权等；（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低 生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义务。2、副厨师长岗位职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作重点：（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。 具体职责：（1

4、）、负责炉灶组的日常管理工作；（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的 情况下，行使厨师长工作职责；（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；（6）、抓好厨房物资存放管理；（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜 速度；（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想 工作；（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、 成品收存防护工作；（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。 权 限：（1）、对所

5、属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖 惩权、指挥权；3、粗加工组组长职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：粗加工组组员 工作重点： 督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰 杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物 尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工 开展日常工作。具体职责：（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗 等加工工作，保证原料的正常供给。（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制 成本。（5）、掌握原料的库存情况及加工数量 ,

6、作到有计划生产（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研 新技术，改进加工工艺。（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区 卫生，及做好收尾工作 ,并作好记录。（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作 及安全检查。（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初 步考核、评估。（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。 权 限： 对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、 奖惩权、指挥权等。4、切配组长工作职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：切配组组员工作重点；（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各 种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均

7、符合要 求，且合理有序。（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。 工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作 好切配、浆制、调度等工作。（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、 配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝 浪费。（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配 份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的 处理。（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫 生，并督促各岗位作好收尾工作。（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的 清洁、维护和保管工作。（7）、主动征询各相关工序

8、对本组各项工作的意见，不 断研究、改进切配质量。（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评 估。（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。 权 限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、 考核权、指挥权。5、炉灶组长工作职责 直接上级：正副厨师长 直接下级：炉灶组组员 工作重点：（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳 香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。 工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅 工作。（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统 一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人

9、员做好开 餐前的准备工作。（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长 密切配合，保证生产有序，出品优质及时。（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析 处理。（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜 绝浪费。（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫 生，督促本组员工做好收尾工作。（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保 管工作。（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评 定。（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限：（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、 考核权和

10、指挥权。6、特色组组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作重点：（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖 品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质 稳定。（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、 冷荤、主食等工作。（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、 主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析 处理。（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源， 准确控制成本，杜绝浪费。（6）、

11、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生， 督促各岗位做好收尾工作。（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、 工具的卫生清洁、维护和保管工作。（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评 定。（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。 权 限：对所属下级有监督检查权、 报告审核权、 考核权、奖惩权、 指挥权。7、炉灶岗位工作职责 执 行：炉灶员工 直接上级：炉灶组长 工作要求；（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜 品质量稳定、前后有序、速度适当。（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。 工作职责：（1）、遵守各项规章制

12、度，严格依据操作规范及菜品标 准作业。（2）、负责菜肴半成品的准备。（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。（4）、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。（6）、负责责任区设备的维护和保养工作。（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。（8）、做好设备的安全检查，确保操作安全。（9）、钻研烹饪技术，积极创新菜。（10）、完成副厨师长或组长布置的其它任务。 工作程序：（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于 工作状态。（2）、对不同性质的原料， 根据烹调要求分别进行焯水、 过油、炖制等前处理。（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做

13、好准 备工作。（4）、做好开餐前的一切准备工作。（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进 行烹调。（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、 清扫工作区域卫生，工具、（7）、用具固定位置，摆放整齐。8）、检查油阀、汽阀是否处于正常状态（9）、根据营业情况，开好下一餐预购单。8、水台、剁台岗位职责 执 行：水台、剁台岗位员工 直接上级：粗加工组组长 工作要求：（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜 原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。（2）、不合格的产品不转入下道工序。 工作职责：（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。（2）、定期给水产

14、活养池换水、增氧。 （水台）（ 3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去 污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。 （水台）（4）、负责冰柜（箱）的清理、清扫。（5）、负责冷冻原料的解冻、 清洗、分割和初步处理。（剁 台）（6）、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。 （剁台）（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗 干净，固定位置、摆放整齐。（8）、负责加工原料分类存放和保鲜。（9）、保持初加工原料质量符合规定要求。（10）、负责冰柜中原料数量、质量的控制。 工作程序：（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、 用具和盛器。（水台）（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原

15、料，准备工具、用具 和盛器。 、依据规格标准进行剁制。 、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加 工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。（ 5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具； 固定位置、摆放整齐。（6）、根据营业情况，填好预购单。9、摘洗岗位职责 执 行：摘洗员工 直接上级：粗加工组长 工作要求；（1）、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。（3）、不合格不转入下道工序。工作职责：（ 1）、服从组长的安

16、排，认真完成组长布置的各项工作 任务。（2）、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。（3）、负责部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫 生。（6）、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。（7）、预估生产用量，开据预购单。作业程序；（1）、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。（2）、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。（3）、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。（ 4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种 餐具，盛器，并分类摆放。（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料， 清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整 齐。

17、（6）、根据销售情况，填报预购单。10、打荷岗位职责执 行：打荷员工 直接上级：切配组长 工作要求：（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质， 不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。工作职责：（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任 务。（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。与调度配合，控制出菜节奏及次序。（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。（5）、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒

18、及调料车 的卫生清洁。（7）、负责蔬菜菜品的配伍。 作业程序：（1）、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。（3）、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。（4）、根据菜单配制蔬菜菜品。（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘 饰。（6）、将装饰好的菜肴传送至出菜口。（7）、依需要提供调料、油等给炉灶。（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存， 餐具归原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。11、配份岗位职责与工作程序 执 行：配份员工 直接上级：切配组长 工作要求： （1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜

19、肴配制。（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。（3）、严把质量关，不合格不传给下道工序。工作职责： （1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作 任务。（2）、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。（3）、负责部分干货原料的领取、涨发。（4）、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。（5）、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。（6）、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作（8）、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。 作业程序：（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等（2）、领取干货原料，并涨发。（3）、接收菜单，唱菜单，

20、排出先后顺序。（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料 及料头。（5）、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。（6）、配好的菜按顺序置于配菜台上。（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做 好收尾工作。（8）、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。（9）、根据营业情况，填报预购单。12、案子岗位职责 执 行：大案、小案人员 直接上级：切配组组长 工作要求：（1）、确保切制后的原料符合规定规格要求。 （2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物（3）、不合格不转入下道工序。工作职责：（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任 务。（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原

21、料。（3）、准备切割用的用具及盛器。（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的 细加工。（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（9）、负责冰箱中原料数量和质量的控制。（10）、合理使用原料，准确控制成本。 作业程序：（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的 蔬菜原料及料头。（2）、备齐用具、料筐、盘等盛具。（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理（4）、需腌制上浆的原料交配份处理。（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料

22、进行 细加工。（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。（8）、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥 善收藏剩余原料。（10）、根据营业情况，填报预购单。13、冷荤岗位职责与工作程序 执 行：冷荤厨师 直接上级：特色组组长 工作要求： （1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜， 并确保口味纯正品质优良。（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。 工作职责：（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任 务。（2）、负责冷菜的制作及调味汁的调制。（3）、负责冷菜质量的把关

23、，保证出品及时，口味装盘 符合规格要求。（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余 量，把好质量及成本关。（5）、钻研技术，适时推出冷菜新品。（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、 用具等。（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生 安全。（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷 菜成本。作业程序：（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀 菌。（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器 及餐具。（3）、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食 品卫生

24、及安全。（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定 的出菜位置。（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分 别保鲜。（7）、清扫工作场地，清洁工具、用具。（8）、根据营业情况，开据预购单。14、主食岗位职责 执 行：主食厨师 直接上级：特色组组长 工作要求： （1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、 并保证口味独特品质优良。（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点 心不出售。工作职责； （1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。（2）、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种， 做好开餐前的各项准工作。（4

25、）、合理使用原料，准确控制成本。（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种， 不断提高出品质量。（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。 作业程序： （1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、 准备工具、用具。（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸 制主食。（4）、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。（6）、依据菜单要

26、求及装盘规格要求将点心或主食装盘， 传至出菜口。（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味 品分类放入冰箱，并有保鲜措施。（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置， 摆放整齐。（9）、根据营业情况，填报预购单。15、炖品岗位职责 执 行：炖品员工 直接上接：特色组组长 工作要求： （1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品， 并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出 售。工作职责： （1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时， 口味、装盘符合规格要求。（3）、合理使

27、用原料，准确控制成本。（4）、严格检查原料质量，把好炖品质量关。（5）、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。（6）、主动征询意见，不断提高出品质量。（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、 固定位置、摆放整齐。作业程序： （1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必 要时加以处理。（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐 具。（3）、跟据规格标准加工制作炖品。（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成 品分类入冰箱，妥善保存。（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫 生。（7）、检查汽阀是否处于正常工作状态。（8）、根据销售情况，填报预购单。16、蒸菜岗位职责 执 行：蒸菜员工 直接上级：特色组组长 工作要求： （1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出 售。工作职责：（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任 务。（2）