高考化学一轮复习 模块3 第九单元 第2节 生活中两种常见的有机物基本营养物质课件-人教版高三全册化学课件

1、第2节生活中两种常见的有机物基本营养物质考纲点击：1.了解乙醇、乙酸的结构和主要性质及重要应用。2.了解糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质及重要应用。3.掌握常见有机反应类型。回归教材一、乙醇、乙酸1.结构和物理性质的比较物质名称乙醇乙酸结构简式CH3CH2OHCH3COOH官能团OHCOOH物质名称乙醇乙酸物理性质色、味、态无 色 、 有 _味的液体无 色 、 有 _气味的液体挥发性易挥发易挥发密度比水小溶解性与水_于水和乙醇特殊香强烈刺激性以任意比互溶易溶（续表）2.化学性质(1)乙醇乙酸特别提醒(1)Na 投入乙醇中的现象是Na 在乙醇液面上下浮动，且有气泡生成。剧烈程度不如Na 与H2

2、O反应剧烈，说明醇OH 比水OH 活性弱。(2)乙醇的制法乙烯水化法：CH2=CH2H2OCH3CH2OH。发酵法：2C2H5OH2CO2(2)乙酸(写出相关的化学方程式)特别提醒 乙酸与乙醇酯化反应的实质：乙酸中COOH脱OH，乙醇中OH 脱H，形成酯和H2O。CH3COOHNaOHCH3COONaH2O2CH3COOHCaCO3(CH3COO)2CaH2OCO2CH3COOHC2H5OHCH3COOC2H5H2O分子式结构简式官能团C4H8O2_酯基(_)名称用途乙醇燃料、饮料、化工原料；常用的溶剂；体积分数为_时可用于医用消毒乙酸化工原料，用于生产醋酸纤维、香料、染料、医药和农药等75%

3、3.乙酸与乙醇的用途二、乙酸乙酯1.组成和结构或CH3COOC2H52.物理性质芳香小CH3COOHC2H5OH乙酸乙酯通常为无色、有_气味的液体，密度比水_，难溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂。存在于水果、花草中，可作食品的香料和溶剂。3.化学性质CH3COONaC2H5OH在酸性或碱性条件下均可发生水解反应。CH3COOC2H5H2OCH3COOC2H5NaOH_(可逆)_(完全)4.乙酸乙酯的制备实验反应原理：实验装置：反应特点：实验步骤：在试管中加 3 mL 乙醇，然后边摇动试管边慢慢加入 2 mL浓硫酸和 2 mL 冰醋酸；按(2)中图示连接实验装置；用酒精灯小心均匀地加热试管 35 m

4、in，产生的蒸气经导管通到饱和碳酸钠溶液的液面上。实验现象：饱和碳酸钠溶液的液面上有无色透明、有果香味的油状液体产生，并可闻到香味。特别提醒实验注意事项a.为防止试管中液体在受热时暴沸，加热前在试管中加入几块碎瓷片或沸石。b.玻璃导管的末端不要插入饱和Na2CO3 溶液中，以防止液体倒吸。c.开始时要用小火均匀加热，加快反应速率，减少乙醇和乙酸的挥发；待有大量产物生成时，可大火加热，以便将产物蒸出。d.装置中的长导管起导气兼冷凝作用。e.饱和Na2CO3 溶液的作用：中和挥发出的乙酸，溶解挥发出的乙醇，减小乙酸乙酯在饱和Na2CO3 溶液中的溶解度。营养物质 代表物代表物分子式相应关系糖类单糖

5、葡萄糖_葡萄糖和果糖互为_果糖二糖蔗糖_蔗糖和麦芽糖互为_麦芽糖多糖淀粉_淀粉、纤维素由于 n 值不同，所以分子式不同，_同分异构体纤维素三、基本营养物质同分异构体1.糖类、油脂、蛋白质的种类、组成及关系同分异构体不属于C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n营养物质代表物代表物分子式相应关系油脂油植物油_高级脂肪酸甘油酯含有_键，能发生加成反应，不属于高分子化合物脂肪 动物脂肪_含有 CC 键，不属于高分子化合物蛋白质毛发等_连接成的高分子属于高分子化合物（续表）不饱和碳碳双饱和高级脂肪酸甘油酯氨基酸特别提醒(1)符合通式Cn(H2O)m 的有机物不一定是糖类，如CH3COOHC

6、2(H2O)2。(2)葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别互为同分异构体。但淀粉和纤维素不互为同分异构体，因分子式中的“n”值不同。(3)淀粉、纤维素、蛋白质都属于高分子化合物，单糖、双糖和油脂不属于高分子化合物。(4)检验蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素的水解产物中的葡萄糖时，要注意加碱液调至溶液呈碱性后再加入新制Cu(OH)2 悬浊液或银氨溶液，进行加热。2.糖类、油脂、蛋白质的性质砖红色沉淀(1)糖类的性质银镜乙醇和CO2葡萄糖CH2OH(CHOH)4CHO：C6H12O66O26CO26H2O双糖：在稀酸催化作用下发生水解反应生成两分子单糖，如蔗糖水解：多糖：a.在稀酸催化下发生水解反应，水解的最

7、终产物是葡萄糖。(C6H10O5)nnH2OnC6H12O6b.常温下，淀粉遇碘变蓝。(2)油脂的性质酸性条件下：3C17H35COOH碱性条件下：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。3C17H35COONa氨基酸烧焦羽毛Na2SO4(NH4)2SO4加热(3)蛋白质的性质强酸强碱重金属盐特别提醒 糖类和蛋白质的特征反应(1)葡萄糖的特征反应加热条件下，与新制的氢氧化铜悬浊液产生砖红色沉淀；碱性、加热条件下，与银氨溶液发生银镜反应。(2)淀粉的特征反应：常温下，淀粉遇碘变蓝色。(3)蛋白质的特征反应浓硝酸可以使某些蛋白质变黄，也称为蛋白质的颜色反应；灼烧时，有烧焦羽毛的气味。单糖葡萄糖主要存

8、在于水果、蔬菜和动物血液中，可用于食品加工、医疗输液、合成药物等果糖主要存在于水果、蔬菜中，可用于食品加工，医药生产等糖蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中，可用于制白糖、冰糖麦芽糖 主要存在于麦芽中，可用于制甜味剂多糖淀粉主要存在于植物的种子和块茎中，用于制葡萄糖和酒精等纤维素主要存在于植物的叶、茎和果皮中，可用于造纸、制造无烟火药、电影胶片的片基等3.基本营养物质在生产生活中的应用(1)糖类物质在生产生活中的应用(2)油脂在生产生活中的应用为人体提供能量，保持体温恒定和保护内脏器官。增加食物的风味。制肥皂。(3)蛋白质在生产生活中的应用蛋白质不仅是重要的营养物质，在工业上也有广泛的用途，如纺织工业、

9、制皮等。白明胶可用于照相，阿胶是一种药材。酪素是从牛奶中凝结出来的蛋白质，除用作食品外，还能跟甲醛合成酪素塑料，制生活用品。错误的是(基础测评1.(2018 年黑龙江哈尔滨模拟)下列关于乙醇和乙酸的说法)。A.乙醇和乙酸均可发生取代反应B.乙醇和乙酸均可与钠反应，二者水溶液均呈酸性C.乙醇在一定条件下可直接氧化生成乙酸D.可用新制氢氧化铜悬浊液鉴别乙醇和乙酸. .解析：乙醇和乙酸可发生酯化反应，该反应属于取代反应，A 正确；乙醇的水溶液呈中性，B 错误；乙醇可被强氧化剂如酸性 KMnO4 溶液直接氧化生成乙酸，C 正确；Cu(OH)2 可溶于乙酸生成蓝色溶液，与乙醇不反应，因此可用新制氢氧化铜

10、悬浊液鉴别乙醇和乙酸，D 正确。答案：B2.(2018 年山东潍坊一模)下列说法中不正确的是()。A.乙醇与金属钠反应时，是乙醇分子中羟基中的 OH 键断裂B.检验乙醇中是否含有水，可加入少量无水硫酸铜，若变蓝则含水C.乙醇在一定条件下可氧化成 CH3COOHD.甲烷、乙烯、苯、乙醇都是无色不溶于水的有机化合物答案：D. . .3.(2018 年河北唐山检测)某课外兴趣小组欲在实验室里制备少量乙酸乙酯，该小组的同学设计了以下四种制取乙酸乙酯)。的装置，其中正确的是(ABCD解析：B 和 D 中的导管插到试管 b 中液面以下，会引起倒吸，B、D 错误；C 中试管 b 中的试剂 NaOH 溶液会与

11、生成的乙酸乙酯反应，C 错误。答案：A4.(2018 年江苏南通模拟)柠檬中含有大量的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。柠檬酸的结构简式为，则 1 mol 柠檬酸与足量的金属钠反应，最多可消耗 Na 的物质的量为()。A.2 molB.3 molC.4 molD.5 mol解析：羟基和羧基都能与金属钠反应，因此 1 mol 柠檬酸最多消耗 Na 的物质的量为 4 mol。答案：C不正确的是(5.制备乙酸乙酯的绿色合成路线之一如图所示，下列说法)。A.M 的分子式为 C6H12O6B.N 的结构简式为 CH3COOHC.的反应类型属于取代反应D.淀粉和纤维素互为同分异构体答案：D. . .考点一

12、考向 1乙醇、乙酸乙醇、乙酸的结构和性质典例1(2018 年山东日照检测)苹果酸的结构简式为)。，下列说法正确的是(A.1 mol 苹果酸最多与 2 mol NaHCO3 发生反应B.1 mol 苹果酸可与 3 mol NaOH 发生中和反应C.1 mol 苹果酸与足量金属 Na 反应生成 1 mol H2D.与苹果酸互为同分异构体解析：由苹果酸的结构简式可知，只有羧基与 NaHCO3 反应，A 正确；苹果酸中只有羧基能和 NaOH 反应，故 1 mol 苹果酸只能与 2 mol NaOH 发生中和反应，B 错误；羧基和羟基都能与 Na 反应放出 H2，故 1 mol 苹果酸能与 3 mol

13、Na 反应生成1.5 mol H2，C 错误；此结构简式与题干中的结构简式表示的是同一种物质，D 错误。答案：A乙酸、水、乙醇、碳酸分子中羟基氢的活泼方法技巧性比较物质乙酸水乙醇碳酸分子结构CH3COOHHOHC2H5OH遇石蕊试液变红不变红不变红变浅红与Na反应反应反应反应与NaOH反应不反应不反应反应与Na2CO3反应水解不反应反应与NaHCO3反应水解不反应不反应羟基氢原子的活泼性强弱CH3COOHH2CO3H2OCH3CH2OH考向2Na、NaHCO3与官能团(OH、COOH)反应的定量计算典例2(2018 年辽宁大连检测)在同温同压下，某有机物和过量 Na 反应得到 V1 L 氢气，

14、取另一份等量的有机物和足量NaHCO3 反应得 V2 L 二氧化碳，若 V1V20，则有机物可能是()。A.B.HOOCCOOHC.HOCH2CH2OHD.CH3COOH解析：相同条件下气体的物质的量之比等于体积之比。设选项中各物质的物质的量均为 1 mol，则各物质与 n1、n2 的对应关系为答案：A物质n1(与Na反应生成H2的物质的量)n2(与NaHCO3反应生成CO2的物质的量)1 mol1 molHOOCCOOH1 mol2 molHOCH2CH2OH1 mol0CH3COOH0.5 mol1 mol方法技巧凡是含有OH(如乙醇、水、乙酸)的物质都能与 Na 反应生成氢气，1 mol

15、 的OH 均与 1 mol Na 反应生成0.5 mol H2。但这三者与 Na 反应的剧烈程度不一样，反应最剧烈的是乙酸，最缓慢的是乙醇。考向3乙醇、乙酸反应时的断键方式典例3(2018 年山东临沂检测)已知乙酸的结构如图所示：关于乙酸在各种反应中断裂化学键的判断正确的是()。A.和金属钠反应时键断裂B.和 NaOH 反应时键断裂C.燃烧时断裂所有的化学键D.酯化反应时键断裂解析：乙酸与金属钠反应时，键断裂，A 错误；与NaOH反应时，键断裂，B 错误；乙酸燃烧生成CO2 和 H2O，所有的化学键断裂，C 正确；酯化反应时，键断裂，D 错误。答案：C物质分子结构化学性质断键位置乙醇与活泼金属

16、反应燃烧全部断裂催化氧化酯化反应乙酸体现酸的通性酯化反应方法技巧 乙醇、乙酸反应时的断键方式与相关性质乙醇催化氧化时，断裂和两处键，形成碳氧双键。乙醇催化氧化时，与羟基相连的碳原子上含有两个氢原子时，生成醛；与羟基相连的碳原子上含有一个氢原子时，生成酮；不含有氢原子时，不能发生催化氧化反应。考向4乙醇的催化氧化实验探究典例4(2018 年广东梅州检测)有关催化剂的催化机理等问题可以从“乙醇催化氧化实验”得到一些认识。某教师设计了如下图所示装置(夹持装置等已省略)，其实验操作为：先按图安装好，关闭活塞 a、b、c，在铜丝的中间部分加热片刻，然后打开活塞 a、b、c，通过控制活塞 a 和 b 而有

17、节奏(间歇性)地通入气体，即可在 M 处观察到明显的实验现象。试回答以下问题：(1)A 中发生反应的化学方程式为_B 的作用是_；C 中热水的作用是_。(2)M 处发生反应的化学方程式为_。(3)从 M 管中可观察到的现象是_，从中可认识到该实验过程中催化剂_(填“参加”或“不参加”)化学反应，还可以认识到催化剂起催化作用需要一定的温度。(4)实验进行一段时间后，如果撤掉酒精灯，反应_(填“能”或“不能”)继续进行，其原因是_。解析：通过控制氧气的用量，探究乙醇的催化氧化反应中催化剂 Cu 的催化机理。乙醇的催化氧化过程实际为 O2 与 Cu在加热时反应生成 CuO，CuO 再将乙醇氧化为乙醛

18、，且自身被还原为 Cu。答案：(1)2H2O2=2H2OO2MnO2干燥O2使 D 中乙醇变为蒸气进入 M 中参加反应，用水浴加热使乙醇气流较平稳Cu(3)受热部分的铜丝交替出现变黑、变红的现象参加(4)能乙醇的催化氧化反应是放热反应，反应放出的热量能维持反应继续进行(2)2CH3CH2OHO22CH3CHO2H2O方法技巧乙醇的催化氧化实验过程操作：如图所示。现象：螺旋状铜丝交替出现红色和黑色，试管中散发出刺激性气味。反应原理a.从乙醇分子结构变化角度看：脱去的两个 H：一个是OH 上的 H，一个是与OH 直接相连的碳原子上的 H。b.反应历程：2CuO22CuO(铜丝表面由红变黑)Cu 的

19、作用：催化剂。关于乙醇在各种反应中断裂键的说法不正确的是(【拓展演练】，)。1.乙醇分子中的各种化学键如图所示A.和金属钠反应时键断裂B.和浓 H2SO4 共热到 170 时键和键断裂C.和浓 H2SO4 共热到 140 时仅有键断裂D.在 Ag 催化下与 O2 反应时键和键断裂. . .解析：乙醇与钠反应生成乙醇钠，键断裂，A 正确；乙醇发生消去反应生成乙烯和水，键和键断裂，B 正确；乙醇发生分子间脱水反应生成醚，其中一个分子键断裂，另一个分子键断裂，故 C 错误；乙醇催化氧化为乙醛，断键为和，D 正确。答案：C2.(2018 年河北衡水检测)分枝酸可用于生化研究，其结构简式如图。下列关于分

20、枝酸的叙述正确的是()。A.分子中含有 2 种官能团B.可与乙醇、乙酸反应，且反应类型相同C.1 mol 分枝酸最多可与 3 mol NaOH 发生中和反应D.可使溴的四氯化碳溶液、酸性高锰酸钾溶液褪色，且原理相同解析：该分子中含有羧基、碳碳双键、醚键、羟基 4 种官能团，A 错误；由于既含有羟基又含有羧基，所以既能与乙酸也能与乙醇发生酯化反应，发生反应的类型相同，B 正确；1 mol分枝酸只含有 2 mol 羧基，所以只能与 2 mol NaOH 发生中和反应，C 错误；分枝酸与溴的四氯化碳溶液发生加成反应，与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应，原理不同，D 错误。答案：B考点二考向1乙酸乙酯的性

21、质与制取酯的组成和性质 典例5(2018 年山西太原检测) 某羧酸酯的 分 子 式 为C18H26O5，1 mol 该酯完全水解可得到 1 mol 羧酸和 2 mol 乙醇，该羧酸的分子式为(A.C14H18O5C.C16H22O5)。 B.C14H16O4D.C16H20O52mol H2O1 mol羧酸2 mol C2H5OH”，再结合质量守解析：由 1 mol 酯(C18H26O5)完全水解可得到 1 mol 羧酸和2 mol 乙醇可知，该酯为二元酯，分子中含有 2 个酯基(COO)，结合酯的水解反应原理可得“1 mol C18H26O5水解恒定律推知，该羧酸的分子式为 C14H18O5

22、。答案：A考向2乙酸乙酯的制备实验探究典例6(2018 年湖北武汉检测)某学生在实验室制取乙酸乙酯的主要步骤如下：在大试管 A 中配制反应混合液；按图甲所示连接装置(装置气密性良好)，用小火均匀加热大试管 A510 min；待试管 B 收集到一定量产物后停止加热，撤去导管并用力振荡，然后静置待分层；分离出乙酸乙酯层，洗涤、干燥。甲乙物质熔点/沸点/密度/（gcm3）乙醇117.378.50.789乙酸16.6117.91.05乙酸乙酯83.677.50.90浓硫酸(98%)338.01.84已知乙醇可以与氯化钙反应，生成微溶于水的CaCl26C2H5OH。有关试剂的部分数据如下：(1)配制反应

23、混合液的主要操作步骤为_(不必指出液体体积)；制取乙酸乙酯的化学方程式为_。(2)步骤中需要小火均匀加热，其主要原因之一是温度过高会发生副反应，另一个原因是_。(3)写出步骤中观察到的实验现象_。(4)分离出乙酸乙酯层后，一般用饱和 CaCl2 溶液洗涤。通过洗涤可除去的杂质是_(填名称)；干燥乙酸乙酯可选用的干燥剂为_(填字母)。A.P2O5C.碱石灰B.无水硫酸钠D.NaOH 固体(5)某化学课外小组设计了图乙所示的装置(图中铁架台、铁夹、加热装置均已略去)制取乙酸乙酯，与图甲装置相比，图乙装置的主要优点有_。a.增加了温度计，有利于控制反应温度b.增加了分液漏斗，能随时补充反应混合液c.

24、增加了冷凝装置，有利于收集产物d.反应容器容积大，容纳反应物的量多解析：(1)浓硫酸与乙醇或乙酸混合时，会放出大量的热。本实验配制反应混合液时，应先在大试管 A 中加入乙醇，然后分别慢慢加入浓硫酸和乙酸，边加边振荡试管。(2)本实验中的反应物乙醇和乙酸的沸点(分别是 78.5 和 117.9 )都比较低，若加热温度过高，乙醇和乙酸来不及反应就可能被蒸出，会降低原料的利用率。(4)用 CaCl2 除去少量的乙醇，用无水硫酸钠除去少量的水。不能选择 P2O5、碱石灰或 NaOH 固体等干燥剂，以防乙酸乙酯在酸性(P2O5 遇水生成酸) 或碱性条件下发生水解。(5)比较两套装置的不同之处：图乙装置有

25、温度计、分液漏斗、冷凝管，答题时抓住这三个方面即可。d 不正确，因为容纳液体的量多，在本题中并不能体现出其优点。答案：(1)在大试管 A 中加入乙醇，再分别慢慢加入浓硫酸和乙酸，边加边振荡试管使之混合均匀(只要不先加入浓硫酸均正确) CH3COOHC2H5OHCH3COOC2H5H2O(2)反应物中乙醇、乙酸的沸点较低，若用大火加热，大量反应物会随产物蒸发而损失(3)试管 B 中的液体分为上下两层，上层为无色油状液体，可闻到水果香味，下层为红色液体，振荡后颜色变浅，有气泡产生(4)乙醇B (5)abc方法技巧(1)酯化反应应注意缓慢加热主要目的是提高反应速率且防止乙酸、乙醇挥发，其次是使生成的

26、乙酸乙酯挥发而收集，使平衡向正反应方向移动，提高乙醇、乙酸的转化率。导管不能插入到Na2CO3 溶液中。(2)水浴加热：银镜反应(温水浴)、乙酸乙酯的水解(70 80 水浴)、蔗糖的水解(热水浴)；其优点为恒温加热且受热均匀。(3)冷凝回流应注意，当需要使被汽化的物质重新流回到反应容器中时，可通过在反应容器的上方添加一个长导管达到此目的(此时空气是冷凝剂)，若需要冷凝的试剂沸点较低，则需要在容器的上方安装冷凝管，常选用球形冷凝管，此时冷凝剂的方向是下进上出。的装置图，下列关于该实验的叙述中，不正确的是(【拓展演练】3.(2018 年河南郑州检测)如图为实验室制取少量乙酸乙酯)。. . .A.向

27、 a 试管中先加入乙醇，然后边摇动试管边慢慢加入浓硫酸，再加冰醋酸B.试管 b 中导气管下端管口不能浸入液面的原因是防止实验过程中发生倒吸现象C.实验时加热试管 a 的目的是及时将乙酸乙酯蒸出并加快反应速率D.可将饱和碳酸钠溶液换成氢氧化钠溶液解析：向 a 试管中加入试剂的顺序为乙醇、浓 H2SO4(摇动)、冰醋酸，A 正确；乙醇和乙酸与水互溶，则试管 b 中导气管下端管口不能浸入液面的目的是防止实验过程中产生倒吸现象，B 正确；实验时加热试管 a 的目的是加快反应速率并及时将乙酸乙酯蒸出，使平衡向生成乙酸乙酯的方向移动，C 正确；试管 b 中饱和 Na2CO3 溶液的作用是吸收随乙酸乙酯蒸出

28、的少量乙酸和乙醇，同时降低乙酸乙酯的溶解度，而氢氧化钠能与乙酸乙酯反应，b 试管中不能用氢氧化钠溶液代替饱和碳酸钠溶液，D 错误。答案：D性条件下可水解为酸和醇，下列说法不正确的是(4.(2018 年吉林长春检测)分子式为C5H10O2 的有机物 R 在酸)。A.这些醇和酸重新组合可形成的酯共有 40 种B.分子式与 R 相同的酸共有 4 种C.R 水解得到的酸至少有 5 对共用电子对D.R 水解得到的醇发生消去反应，最多可得到 4 种烯烃. . .解析：若R水解的醇为甲醇时，则酸为C4H8O2，有CH3(CH2)2COOH和(CH3)2CHCOOH 2种结构；若醇为乙醇，则酸为丙酸；若醇为C

29、3H8O，有CH3CH2CH2OH和(CH3)2CHOH2种结构，则酸为乙酸；若醇为C4H10O，有CH3CHOHCH2CH3、CH3(CH2)3OH、(CH3)3COH、(CH3)2CHCH2OH4种结构，则酸为甲酸。醇共有8种结构，酸共有5种结构，这些醇和酸重新组合可形成的酯共有40种，A正确；分子式与R相同的酸共有4种，B正确；R水解得到的酸中碳原子数最少的为甲酸，有5对共用电子对，C正确；R水解得到的醇发生消去反应，最多可得到5种烯烃，D错误。答案：D考点三 基本营养物质考向1 糖类、油脂和蛋白质的化学性质典例7(2018 年河北衡水模拟)鉴别淀粉、蛋白质、葡萄糖水溶液，依次可分别使用

30、的试剂和对应的现象正确的是()。A.碘水，变蓝色；新制 Cu(OH)2，砖红色沉淀；浓硝酸，变黄色B.浓硝酸，变黄色；新制 Cu(OH)2，砖红色沉淀；碘水，变蓝色C.新制 Cu(OH)2，砖红色沉淀；碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色D.碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色；新制 Cu(OH)2，砖红色沉淀答案：D方法技巧1.对比明确油脂“三化”油脂中的“三化”是指氢化、硬化、皂化。氢化是指不饱和油脂与氢气发生加成反应生成饱和油脂的反应；通过氢化反应后，不饱和的液态油转化为常温下为固态的脂肪的过程称为硬化；皂化是指油脂在碱性条件下发生水解生成高级脂肪酸盐与甘油的反应。2.盐析、变性的异同(1)盐析：在轻金

31、属盐作用下，蛋白质从浓溶液中凝聚成固体析出，其实质是溶解度降低，是物理变化，此过程可逆，加水后仍可溶解，蛋白质仍保持原有的生理活性。(2)变性：在重金属盐、受热、紫外线、甲醛、酒精等作用下蛋白质凝聚成固体析出，其实质是结构性质发生变化，是化学变化，此过程不可逆，蛋白质失去原有的生理活性。(3)二者均是一定条件下，蛋白质凝聚成固体的过程。考向2淀粉水解程度的判断典例8(2018 年湖北咸宁质检)为了检验淀粉水解的情况，进行如下图所示的实验，试管甲和丙均用 6080 的水浴加热56 min，试管乙不加热。待试管甲和丙中的溶液冷却后再进行后续实验。下列结论错误的是(实验 1：取少量甲中溶液，加入新制

32、氢氧化铜悬浊液，加热，没有砖红色沉淀出现。实验 2：取少量乙中溶液，滴加几滴碘水，溶液变为蓝色，但取少量甲中溶液做此实验时，溶液不变蓝色。实验 3：取少量丙中溶液加入 NaOH 溶液调节至碱性，再滴加碘水，溶液颜色无明显变化。)。A.淀粉水解需要在催化剂和一定温度下进行B.欲检验淀粉是否完全水解，最好在冷却后的水解液中直接加碘. .C.欲检验淀粉的水解产物具有还原性，可在水解液中直接加入新制氢氧化铜悬浊液并加热D.若用唾液代替稀硫酸，则实验 1 可能出现预期的现象解析：欲检验淀粉的水解产物具有还原性，应先在水解液中加入氢氧化钠中和稀硫酸至溶液呈碱性，再加入新制氢氧化铜悬浊液并加热，根据砖红色沉淀的产生判断产物的还原性。答案：C现象 A现象 B结论溶液呈蓝色未产生银镜淀粉未水解溶液呈蓝色出现银镜淀粉部分水解溶液不呈蓝色出现银镜淀粉完全水解方法