HACCP考核试题及答案

1、HACCP考核试题 姓名：一、判断题。每题1分，共25分。 1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ) 2、 危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体安康的因素。 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够到达预期水平的证据。 4、组织的食品平安方针应符合及顾客商定的食品平安要求和法律法规要求。 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。 6、审核员和生产工人一样，身体安康的情况下才能进入现场。 7、对危害进展评价时，应考虑平安危害造成不良安康后果的严重性及发生的可能性。 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 9、危害分析包括危害

2、识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。 10、食品平安仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 11、水的流向由非清洁区流向清洁区 12、及食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护及卫生保持及食品的平安没有关系； 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染； 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生及平安； 16、对于雇员的安康及卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和平安； 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存； 18、食品容器可使用竹制品、纤维

3、 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。 20、 关键控制点越多越好 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案 25、灭鼠尽量使用灭鼠药 二、单项选择题。每题1分，共8分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的

4、和 A、物理性的B、生理性的 C、生化性的D、物质性的 3、是食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是 A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制及措施 5、以下说法不正确的选项是 A、一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、以下 ( )种因素中不可能产

5、生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌 7、 HACCP方案可不包括 ( ) a) HACCP方案所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是： A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 三、配伍题，每题1分，共15分。 A关键控制点(CCP) B控制点CPC关键限值CLD纠偏行动 EHACCP方案 1、在HACCP原理的根底

6、上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。2、及关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 3、食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。 4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。A危害 B显著危害 C监控 DHACCP ESSOP 6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可承受的安康风险。 7、卫生标准操作程序 8、危害分析和关键控制点 9、可以引起食物不平安消费的生物、化学或物理的因素。10、进展一个有方案的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验

7、证时使用作出准确的记录。 A. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料 E. OPRPs 11、质量风险水平在II级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控制。 12、品质危害的关键控制点 13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。 14、根底设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。 15、良好操作标准，系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准。 四、简答题： 1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ (8分)2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？ 8分 3、建立和实施HACCP的12个步骤？ (12分) 4、什么是H

8、ACCP? 4分 5、有毒有害品的控制主要包括哪些内容？ 10分 6、企业如何实施应急准备和响应？ 10分答案：HACCP考核试题 姓名：一、判断题。每题1分，共25分。 1、 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ) 2、 危害是阻碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体安康的因素。 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够到达预期水平的证据。 4、组织的食品平安方针应符合及顾客商定的食品平安要求和法律法规要求。 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。 6、审核员和生产工人一样，身体安康的情况下才能进入现场。 7、对危害进展评价时，应考虑平安危害

9、造成不良安康后果的严重性及发生的可能性。 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。 10、食品平安仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。 11、水的流向由非清洁区流向清洁区 12、及食品接触的外表的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护及卫生保持及食品的平安没有关系； 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染； 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生及平安； 16、对于雇员的安康及卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品

10、的卫生和平安； 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存； 18、食品容器可使用竹制品、纤维 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。 20、 关键控制点越多越好 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进展清洗消毒 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进展安康检查，并建立员工安康档案 25、灭鼠尽量使用灭鼠药 二、单项选择题。每题1分，共8分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品

11、，但是不包括以治疗为目的 A A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和A A、物理性的B、生理性的 C、生化性的D、物质性的 3、A是食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以承受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是 D A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制及措施 5、以下说法不正确的选项是 D A、一个关键限值用来保证一个操作生产出平安产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严

12、格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、以下 (A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌 7、 HACCP方案可不包括 (D) a) HACCP方案所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值 d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是： D A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 三、配伍

13、题，每题1分，共15分。 A关键控制点(CCP) B控制点CPC关键限值CLD纠偏行动 EHACCP方案 1、在HACCP原理的根底上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。 E 2、及关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 C 3、食品平安危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以承受水平的点、步骤或过程。 A 4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 B 5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 D A危害 B显著危害 C监控 DHACCP ESSOP 6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可承受的安康风险。 B 7、卫生标准操作

14、程序 E 8、危害分析和关键控制点 D 9、可以引起食物不平安消费的生物、化学或物理的因素。 A 10、进展一个有方案的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。 C A. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料 E. OPRPs 11、质量风险水平在II级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控制。 D 12、品质危害的关键控制点 A 13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。 E 14、根底设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。 B 15、良好操作标准，系国际、国内行业通用的食品生产卫生标准。 C 四、简答题： 1、分别说明食

15、品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源，并举例？ 8分答：食品平安危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。 生物性危害：致病菌、寄生虫、有关平安的腐败菌 化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关平安的腐败物质 物理性危害：金属、玻璃、石头、树片 2、卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些？ 8分1、水的卫生控制 2、食品接触面的卫生控制 3、穿插污染的防范控制 4、卫生设施的维护 5、污染物的防范 6、有毒化学物质的管理及使用 7、员工的卫生管理 8、害虫的防范 3、建立和实施HACCP的12个步骤？ 12分1、组成HACCP小组 2、对产品进展描述 3、明确产品用途 4、绘制产品工艺流程图 5、现场验证产品工艺流程图 6、进展危害分析并确定预防控制措施 7、确定关键控制点CCPs 8、为各CCP确定关键控制限 9、建立监控各CCP的系统 10、可能出现的偏离制定纠偏措施 11、建立验证程序 12、保存记录和文件 4、什么是HACCP? 4分HACCP是危害分析及关键控制点。它是一个食品平安卫生保证体系，用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的平安卫生危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品平安卫生质量的有效控制。 HACCP不是一个零风险系统,它