餐饮5s管理（PPT35页)

1、暑期培训营暑期培训营餐厅五常管理餐厅五常管理绿队3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 五常法分为： 【常整理】、【常清洁】、【常规范】、 【常检查】、【常改进】 3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 实施五常法的意义1，切实提升企业品质、品牌的保障，切实提升企业品质、品牌的保障 2，开源节流的法宝开源节流的法宝 3，提供安全卫生餐饮环境的保证提供安全卫生餐饮环境的保证 4，标准化的推动者标准化的推动者5，形成令人满意的工作环境，形成令人满意的工作环境 3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 如何让员工接受五常法一，培训二，实施三，检查四，保持3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 培训手册3组绿队餐厅五常管理餐厅

2、五常管理 培训手册目录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容 1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 五常规范图版3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 设施的说明与了解一，炉灶的使用3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理二，蒸

3、箱的使用3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理卫生责任区标示3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 学者餐厅二层区域划分3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 每个人明确卫生责任区和检查标准。每个炉台上张贴责任人，包含部门、姓名、工种、责任范围及检查标准，责任区具体到天花板和下水道。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 五常管理各种记录、图标更多3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 餐厅五常管理应用3组绿队五常法的应用五常法的应用 贴标签贴标签（指明每项工具或物品的特质、负责人、注意事项、使用说明、清洁规范等）。 这些标签可包括： 标识标签：表示物品或工具的名称 责任标签：表明为某工作负责的人 安全标签：提醒人们要特别

4、注意某些安全问题 检验标签：贴上上年度检验的日期 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向 清洁标签：贴上物品应清洁的时间和步骤 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。 3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队五常法的应用五常法的应用 增强物品的视觉和透明度的管理增强物品的视觉和透明度的管理 尽量杜绝存在隐蔽空间，暗藏脏乱死角； 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； 在文件柜地方使用彩色符号； 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。

5、3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理办公室。办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 制作节油桶。取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 卫生用具放置柜，拖把下面接水槽。专门订制衣柜式卫生工具放置处，关上柜门后看不出里面的东西，不影响厨房的整体美观。其

6、中，在拖把下面要专门设置接水槽，防止拖把上的积水流到地上，接水槽里面的积水每天都要进行清理。 3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准，下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但常用的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分，比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方便取用。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分开放置，其中生食菜墩也要按照编号对号入座，防止乱放，因为生食菜墩又有切

7、生菜和切生肉之分。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，

8、调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。 3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理上班前五常法上班前五常法组织：组织：对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品 的存量及预见需要量。整顿：整顿：目视责任区域内各类物品是否落实定置定位，有名有家。清洁清洁：目测责任区域的环境是否整洁、明亮，随手清除掉不需要物品。规范：规范：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。检查：检查：自查个人卫生，自省五常守则。3组绿队餐厅五常管理餐厅五常管理下班前五常法下班前五常法整整 理：理：器具不回家，我不回家；清清

9、洁：洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面；安安 全：全：要养成每天下班前安全检查的习惯；规规 范：范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正；检查：检查：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作3组绿队如何实施五常管理？如何实施五常管理？ 一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质一、先组织成员将班组中的器物进行分类，同时进行高质量的大扫除，让每一个成员树立量的大扫除，让每一个成员树立5S的意识。的意识。 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等积极配合，共同制定积极配合，共同制定5S的标准规范。的标准规范。 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 四、各部门严格按照四、各部门严格按照5S规范执行！规范执行！ 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格