食堂从业人员培训资料

1、食堂从业人员培训资料第 1 页 共 6 页食品从业人员培训日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求并应进行验收不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品 :a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染可能对人体健康有害的食品b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 ，c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品 ，d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品 :黄花菜四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据并做好采购记录便于溯源 ,

2、 向食品生产单 位、批发市场等批量采购食品的还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、 生产许可证和产品检验 , 检疫, 合格证明复印件等。3、 入库前应进行验收出入库时应登记作好记录。有关记录至少应保存12 个月。二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂不得存放有毒、有害物品 , 如: 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 , 及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上并定期检查 使用应遵循先进先出的原则变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡各类食品应建立标签标明编号产品名称过期时间采购时间等。其中编号应与索证资料相对

3、应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏: 指为保鲜和防腐的需要将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮 存的过程冷藏温度的范围应在 0，10?之间。冷冻: 指将食品或原料置于冰点温度以下以保持冰冻状态的贮存过程冷冻 温度的范围应在 ,20?，,1?之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开不得在同一冰 室内存放。冷藏、冷冻柜 ,库,应有明显区分标志宜设外显式温度 , 指示,计以便 于对冷藏、冷冻柜 ,库,内部温度的监测。原料: 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品 : 指食品原料经初步或部分加工后尚需进一步加工制作的食品或

4、原 料。第 2 页 共 6 页成品: 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜，库,内贮藏时应做到植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜，库,内贮藏时为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻 的温度要求不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存也可用保鲜膜进行覆盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，库，应定期除霜、清洁和维修以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异 常的不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净动物性食品、植物性食品应分池清洗

5、水产品宜在专用水池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理。、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏。3肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净定位存放保持清洁。生熟食品的 加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品 ,包括辅料,经烹调加工后再次供应。3

6、、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70?。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。6、 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净煮沸后再以文火维持煮沸5 分钟左右可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80?时会有许多泡沫上浮出现“假沸”现象。7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。五、凉菜配制卫生要求1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的不得进行加工。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净、消毒工作时 宜戴口罩。3、专间内应当由专人加工制作非操作人员不

7、得擅自进入专间。不得在专第 3 页 共 6 页 间内从事与凉菜加工无关的活动。4、专间每餐 （或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒 的应在无人工作时开启 30 分钟以上。5、专间内应使用专用的工具、容器用前应消毒用后应洗净并保持清洁。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理的不得带入凉菜 间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏 或冷冻食用前应进行再加热。六、白案加工卫生要求1、加工前应认真检查各种食品原辅料发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的不得进行加工。2、未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内 使用。、

8、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以 3下或 60?以上的温度条件下贮存。正确的打蛋方法 :每次将蛋打在一小碗中检查是否变质后再倒入大碗。七、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品发现有感官性状异常的不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间 ,超过 2小时,存放的食品应当在高于 60? 或低于 10?的条件下存放。八、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件 ,温度低于 60?

9、、高于 10?条件下放置 2小时以上的, 存放 时间超过 2 小时的熟食品需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于 70?未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净定位存放保持清洁。消毒后的餐用具应贮存 在专用保洁柜内备用保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗保持洁 净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测 量有效消毒浓度。4、不得重复使用一次性餐饮具。第 4 页 共 6 页5、已消毒和未消毒的餐用具应分

10、开存放保洁柜内不得存放其他物品。卫生管理一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全 的第一责任人对本单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门对本单位食品卫生负全面管理职责。3、应设置食品卫生专兼管理员但不得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括 :1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 ,2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度并对执行情况进行督促检查3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录对检查中发现的不符合卫生要 求的行为及时制止并提出处理意见 ,、对食品卫生检验工作进行管理 , 45、组织从业人员

11、进行健康检查督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调 离相关岗位 ,6、建立食品卫生管理档案 ,7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查并如实提供 有关情况。三、环境卫生及场所设施管理要求,应1、生产加工经营场所内环境 ,包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等 保持清洁和良好状况。推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目 频率 使用物品 方法每天完工或有扫帚、拖把、刷 1. 用扫帚扫地需要时 子、清洁剂及消 2. 用拖把以清洁剂、消毒剂拖地地面 毒剂 3. 用刷子刷去余下污物4、用水彻底冲净5. 用干拖把拖干地面每周一次或有铲子、刷子、清 1. 用铲子铲去沟内大部分污物需要时 洁

12、剂及消毒剂 2. 用水冲洗排水沟 排水沟 3. 用刷子刷去沟内余下污物4. 用清洁剂、消毒剂洗净排水沟每月一次或有抹布、刷子及清 1. 用干布除去干的污物 墙壁、天花需要时 洁剂2. 用湿布抹擦或用水冲刷 板（包括照 3.用清洁剂清洗 明设施）及 4.用湿布抹净或 用水冲净 门窗 5. 风干第 5 页 共 6 页每周一次或有抹布、刷子及清 1. 清除食物残渣及污物需要时 洁剂 2. 用湿布抹擦或用水冲刷冷库 3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 用清洁的抹布抹干 / 风干每次使用后 抹布、清洁剂及 1. 清除食物残渣及污物消毒剂 2. 用湿布抹擦或用水冲刷 工作台及 3. 用清洁剂

13、清洗 洗涤盆 4. 用湿布 抹净或用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干每次使用后 抹布、刷子、清 1. 清除食物残渣及污物洁剂及消毒剂 2. 用水冲刷工具及加 3. 用清洁剂清洗 工设备 4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干表面每周一次抹布、刷子及清 1. 用清洁剂清洗或有需要时 洁剂 2. 用刷子、抹布去除油污 排烟设施 3. 用湿布抹净或用水冲 净4. 风干每天完工或有刷子、清洁剂及 1. 清除食物残渣及污物需要时 消毒剂 2. 用水冲刷废弃物暂 3. 用清洁剂清洗 存容器 4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6. 风干2、废弃物至少应每天清除1次清除后的容器应及时清洗必要时进行消毒。3

14、、废弃物暂存容器应加盖放置场所不得有不良气味或有害 , 有毒, 气体溢出 应防止有害昆虫的孳生防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、应定期进行除虫灭害工作防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工 操作时进行实施时对各种食品 ,包括原料 ,应有保护措施。5、 使用杀虫剂进行除虫灭害应由专人按照规定的使用方法进行 ,使用时不得 污染食品、食品接触面及包装材料使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、消毒清洁后应及时做好记录 : 如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所 等。第 6 页 共 6 页四、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度用于食品加工的设备及工具使用后 应洗净接

15、触直接入口食品的还应进行消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保洁设施内定位存放避免再次受到 污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。五、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度以保证所有食品加工操作场所清洁卫生防止食 品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求禁止使用过期消毒剂 和洗涤剂。、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3六、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放均应有固定的场所 ,或橱柜, 并 上锁包装上应有明显的警示标志并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录包括使用人、使