食品分析与检验论文

1、害物质的检验。 食品感官检验人们选择食品中 往往从个人的喜好出发， 凭借其感观印象决定 取舍。研究不同人群对味觉，嗅觉，视觉，听 觉和口感等感觉， 对消费者和生产者都是极其 重要的。2、食品含人体所需要的营养物质，主要包括 水分，灰分，矿物元素，脂肪，碳水化合物， 蛋白质与氨基酸， 有机维生素八大类， 它们也 是构成食品的主要成分。3、食品添加剂是为改善食品品质，以及防腐 和加工工艺需要而加入的化学合成或者天然 物质，监督食品企业在生产中合理使用食品添 加剂。 保证食品安全性， 已经成为食品分析与 检测的一项重要内容。4、食品中的有毒有害物质直接威胁着人民的 健康为了食品安全各国政府均制定出严

2、格的 食品卫生法规对食品中有害物质的允许量作 了明确的规定。5、食品分析检验方法的选择通常要考虑到样 品的和分析方法本身的特点， 如一专一性， 准 备度、精密度，分析速度、设备条件、成本费 用、操作要求等。 以及方法的有效性和适用性。 食品分析检验常用的方法有感官检验， 理化检 验，微生物分析法和酶分析法。食品分析与检验摘要： 21 世随着我国食品工业的迅速发展，食品行业、企业对从业人员的知识结构和技能水平提出了更高的要求。为了更好的满足企业用人需要，促进高等职业技术院校食品类专业教学工作的开展，加快高技能人才的培养，我们组织有关院校的骨干教师和行业、企业专家，对专业培养目标、课程设置、教学模

3、式进行了深入研究，开发了全国高等职 业技术院校食品类专业教材。关键词： ；食品检测，分析，检验 中图分类号： TQ46-69 文献标识码： A、/一前言： 一：食品分析与检验的重要性 食品供给人类生命活动所需要各种营养素 与能量， 是人类赖以生存， 繁衍和维持健康的 基本条件之一， 随着经济水平的不断提高， 人 们对食品的要求已经不再局限于果腹， 更加注 重食品安全， 营养和美味， 而安全是消费者选 择食品的首要标准。 国家有关部门为了确保食 品质量， 陆续制定了和颁布了 中华人民共和 国食品安全法 和各类食品质量安全标准。 可 以说，食品分析与检验已经于食品加工过程的 各方面密不可分， 是有

4、效地进行食品卫生管理 安全的必要手段。二：食品分析与检验的任务 食品分析检验是专门研究各类食品组成成分 的检验方法， 检验技术及有关理论， 进而评定 食品品质及安全卫生的一门技术性和应用性 的学科，在食品科学研究、生产、流通各个方 面都具有十分重要的意义。 食品分析检验技术 的主要任务是依据物理， 化学， 生物化学等学 科的基本知识和国家食品卫生标准。 三：食品分析与检验的内容与方法：1、食品分析与检验主要包括感官检验，营养 成分分析， 食品添加剂的检验及食品中有毒有4）采样的方法 特殊情况下， 可加入不影响分析结果的防腐剂保存。1 食品分析基础知识1.1 食品样品的采集，制备及保存1.1.1

5、 样品的采集样品的采集又称采样， 是指从大量物料 （分 析对象）中抽取一部分有代表性的样品供分析 化验用。样品的采集是指分析工作的开始。1）样品的采集目的和意义 采样的目的 掌握食品卫生质量 掌握或查明生产经营过程中的卫生问题 检验是否食物中毒，食品污染 为制定或修订食品卫生标准 为食品新资源进行卫生评价2）样品采集的原则和步骤采样需要谨慎的进行采样的步骤， 样品一般分为检验， 原始样品 和平均样品三种。 采样一般分为三个步骤。 首 先获取检样， 第二步是将所有获取的样品采集 在一起得到原始样品， 最后是将原始样品经处 理后，均匀抽取其中的一部分供分析检验用。3）样品采集的数量采样的数量应能反

6、应批食品卫生质量和满足 检验项目对试样的需要。采样的方法分为采样的一般方法和具体 样品的抽取方法。2. 样品的制备样品的制备是指对所有采集的样品， 进行分 取，粉碎，混匀等过程。1）常规样品的制备根据待测样品的性质和检验项目的要求。 如 摇动，搅拌，研磨，粉碎，捣碎，匀浆等。2）测定农药残留量是样品的制备。3. 样品的保存样品采集后， 应储存与适当的容器中， 原则 是容器不能与样品的主要成份发生化学反应， 为防止吸水或失水，常用玻璃，塑料，金属等 容器保存，最好放在避光处。1）冷藏短期保存温度一般以 05 C为宜。2）干藏可以据样品的种类和要求采用风干，烘干， 升华干燥等方法。3）罐藏不能及时

7、处理的鲜料， 在允许的情况下可制 成罐头储藏。4）其他1.2.样品的预处理蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的测定食品中无机成分含量， 需要破坏有机结 合体，如蛋白质等。1. 干法灰化法干法灰化是以氢氧化剂， 在高温下使样品中 有机物质胶水，炭化，分解氧化，灼烧灰化， 直至残灰为白色或灰色为止， 所得残渣即为无 机成分。2. 湿法消化法湿法消化是在强酸性溶液中， 加热消煮， 利 用浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，高锰酸钾，过氧 化氢剂的氧化能力使有机质分解， 氧化， 呈气 态逸出，待测组分转化为无机状态（离子态） 最后在溶液中，溶液经冷却定容后供测定使 用。3. 其他方法在无机成分分析时，根据无机成分

8、的性质。 存在的形状，含量以及选用适当的分析方法， 有时可采用较简单的预处理方式， 并选用适当 的检测器进行测定， 可大大简化样品预处理工 作。样品中组分在不同溶剂中的溶解度的不同， 利于物质在某一溶剂 （或混合溶剂） 中的溶解 性，将待测成分与分样品基质分离的方法， 称 为溶剂抽提法， 溶剂抽提法分为浸区取法， 溶 剂萃取法。差异来进行分离与提取的一中方法。 常用常压 蒸馏，减压蒸馏，水汽蒸馏，扫集共蒸馏，萃 取蒸馏，分馏，气液平衡法。化学分离法是利用化学的方法来处理被检 测样品，从而便于目的的组分的检测。1. 皂化法皂化法是使油脂被碱皂化， 由憎水性变成亲 水性，这时油脂中那些被测定的非极

9、性物质就 较容易地吸收由非极性或较弱性的溶剂提取 出来。2. 硫磺法磺化净化法利用油脂遇到浓硫酸就硫化成 极性甚大且易溶于水的化合物， 使样品中的油 脂经硫化再用水除洗。3. 沉淀分离法利用沉淀反应进行分离，在试样中加入适当， 适量的沉淀剂， 使被测组分沉淀下来或将 干扰组分沉淀下来， 再经过滤或离心把沉淀和 母液分离开，从而达到分离目的。4. 掩蔽法利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用， 便干扰 成分转变为不干扰成分，即被掩蔽起来。5. 盐析法盐析法是利用向溶液中加入某种无机盐， 使 溶质在原溶剂中的溶解度大大降低， 从而从溶 液中沉淀出来。色谱分离法是一种在载体上进行物质分离 的一系列方法的总称

10、， 又称色层分离， 色层分 析，层析，层离法。1. 吸附色谱分离利用吸附剂对溶质中不同组分的物理吸附 性能的差异进行分离，如用硅藻土，硅胶，聚 硒胺，氧化铝等吸附材料对目的组分进行吸附 或干扰组分。离子交换色谱是在以离子交换剂为固定相， 液体为流动相的系统中进行的。2. 澄清和脱色澄清是用来分离样品中的浑浊物质体积较 大， 在测定前进行浓缩， 以提高被测组分的浓 度。1.3食品分析的基本要求和结果处理1. 检验用水的要求食品分析中检验绝大多数分析是对溶水液 的分析检测，因此水是最长用溶剂2. 检验用试剂的要求化学试剂是符合一定质量标准要求的纯度 较高的化学物质，它是分析工作物质基础。1）标准试

11、剂2）普通试剂3. 分配色谱分离分配色谱利用固定相与流动之间对待分离3 ）高纯试剂组分的分配比的不同 （溶解度的不同） 来实现分离，如薄层色谱（ TLC） ，薄层色谱扫描4）专用试剂TLCS） ，气象色谱（GC） ，高效液相色谱3.检验用一般器皿的要求HPLC)1）器皿选用2）器皿洗涤4. 凝胶色谱分离凝胶色谱分离技术是基于分子大小不同而 进行分离的一种分离方法， 是近年来发展起来 的新技术。1. 浓缩食品样品经提取， 净化后有时溶液体积较大在测定前需进行浓缩以提高被测组分的浓缩。4. 仪器设备的要求5. 测定结果表示形式6. 实验室安全防护要求1. 准确度和精准度1）准确度2）精准度在国家质

12、量监督部门， 企业都设有专职检2. 误差的来源食品定量分析中的误差， 按其来源和性质可 分为系统误差和随机误差两类。3. 分析结果的数据处理1）有效数字2）数字修约规则4. 食品分析检验报告单的填写1）原始记录的填写2）分析报告的填写2. 食品感官检验1.1 食品感官检验的种类和基本要求1.1.1 食品感官检验的意义和作用各类食品的感官属性直接反映出品质的高 低，并决定了消费者对食品的取舍。1. 市场调研食品企业进行市场调研可以了解消费者方向，为新产品开发提供信息。2. 新产品开发为了满足消费者不断变化的需求和嗜好， 食 品企业需要积极开发适销对路的产品， 提高企 业经济效益。验的种室， 对食

13、品生产和流通的各个环节进行监督，保证质量优良的食品到达消费者手中1.1.2 食品感官检验的种类按照检验时所利用的感官器官， 感官检验可 分为视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，听觉检 验和触觉检验。1.1.3 食品感官检验的基本要求食品感官检验是以人的感觉为基础建立起 来的一种检验方法， 因此评价过程受到客观条 件和主观条件的双面影响。1. 外部环境条件食品感官检验室由两个基本核心组成， 分别 是样品制备和试验区， 同时可根据条件配有办 公室，休息区等辅助设施。2. 样品的制备1）样品的数量2）样品的温度3）样品的容器4）样品的编号和呈送顺序3. 食品感官检验人员的基本条件食品感官检验人员必须具有一

14、定的分析检 验基础知识和合格的生理条件。食品感官检验适宜在饭后 23h 内进行， 避免过饱过饥的状态。1.2 食品感官检验的常用方法1.1.1 差别检验法差别检验法操作简单， 方便， 是一种常用方 法。1）两点检验法（成比较检验法）2）三点检验法（三角检验法）1.1.2 类别检验法类别检验法是对两个以上的样品进行分析，判断出它们之间差异的大小之间差异的大小方向如何从而得出样品间差异的排序和大小的检验方法。1. 评分检验法2. 排序检验法1.1.3 描述性检验法描述性检验法是感官检验人员对产品所有品质特性进行定性， 定量的分析及描述评价的 方法。1.1.4 食品感官检验的选择1. 检验目的2.

15、精度要求3. 经济角度3. 食品的物理分析技术1. 相对密度1.1.1 食品溶液的相对密度及其测定意义1. 密度与相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的 质量，以符号P表示，其单位g/cm相对密度 是指某一温度下物质的质量与同体积某一 温度下水的质量之比。2. 测定液态食品相对密度的意义液态食品的相对密度正常范围内， 也不能 确定食品无质量问题， 必须配合其他理化分 析，才能保证食品的质量。1.1.2 相对密度测定的方法测定液态食品相对密度的方法， 有密度瓶 法， 密度计法， 密度天平法等前两种方法较 常用，其中密度瓶法测定结果准确， 但耗时， 密度计法则简易迅速， 但测定结果准确度较 差。1. 密度瓶法2. 密度计法1.2 折光法1.1.1 食品的折光率及其测定的意义1. 折光率4. 影响因素一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变他的传播方向，这种现象叫光的折 射。测定折射光率的意义折射光率是物质的一种物理性质。 它是食 品生产中常用的工艺控制指标， 通过测定液 态食品的折光率， 可以鉴别食品的组成，确 定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品 质。1.1.2 常用折光仪1. 阿贝折光仪2. 手提折光仪1.3