菜品的营养知识

1、第六章 菜品的营养知识 第一节 营养素与健康的关系 一 什么是营养和营养素（一）营养的概念 人体为了满足生理活动的需要，从食物中 摄取和吸收营养素的整个构成称为营养。（二）营养素的概念 食物中所含人体生长发育和维持健康所需的各种物质的统称为营养素（或营养成分）二 人体所需的六大营养素及生理功能营养素 特 征 生 理 功 能 主要食物来源蛋白质由多种氨基酸组成的高分子化合物。人体不能合成的氨基酸称为必要氨基酸。食物蛋白质中缺少氨基酸称为不完全蛋白质。蛋白质在温度70时可变性，凝固后易于消化吸收是人体组织重要的物质基础，构成细胞、修补组织，参与代谢，调解生理机能，增强机体抵抗力的防御功能完全蛋白质

2、来源与肉类、鱼类。不完全蛋白来源于肉皮筋、膜、骨、肋骨的胶原蛋白脂肪主要成分是脂肪和甘油三酯。含饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点高，指动物脂肪。含不饱和脂肪酸多的脂肪，其熔点低，指植物油而言供给热能，保持体温，保护内脏，构成人体组织细胞，保护机体内组织器官供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。增进膳食的适口感和饱腹感猪、牛、羊油、黄油、奶油、蛋油、动物肝脏，各种植物种子油及坚果类 营养素 特 征 生 理 功 能 主要食物来源碳水化合物是由多糖组成的高分子化合物在糖类中按分子组成的大小和能否被水解，又分为单糖、双糖、多糖之类给供热能，维持体温，是人体器官不可缺少的营养物质。辅助脂肪氧化，防止酸中毒

3、。节省蛋白质的消耗。促进肠胃蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和吸收五谷杂粮、根茎类蔬菜、果实及糖果和甜食。植物的根、茎、叶中的纤维素也属于糖类水游离水可溶解各种溶质，能在细胞中互相交流进出。气温达到0可结冰。胶体结合水，不具有一般水的冰点。性质较稳定，用电烘箱可将其蒸发人体生命中所有生理过程都借助水来完成。是营养素的溶剂，促进食品养分吸收。维持体内渗透平衡和循环作用。滋润关节韧带肌肉、脑膜等润滑剂。止渴，能调节体温，在体内起能到运载代谢作用排汗排尿天然矿泉水、各种水果、鲜嫩蔬菜、瓜类、饮品、碳水化合物 钙是碱性无机盐的储备来源是构成骨骼、牙齿的主要成分，帮助体内部分酶的活化，维持肌内的伸缩

4、性和心跳的规律，维持毛细血管的正常渗透压，维持体内酸碱平衡乳及乳制品、虾皮、豆类、绿叶蔬菜矿物质磷是酸性无机盐的主要来源是构成骨骼和牙齿的主要成分，是细胞蛋白的主要成分，是组成各种酶的主要成分。能协助葡萄糖和脂肪、蛋白质的代谢瘦肉、蛋黄、鱼类、乳类、豆类、坚果无机盐铁是碱性无机盐的储备来源是构成血红蛋白、红蛋白、细胞蛋白、细胞色素和其他酶系统的主要成分，帮助氧的运输动物肝及内脏 血 瘦肉 蛋黄 鱼类 豆类钾是碱性无机盐的储备来源在细胞内液中呈阳离子维持体内渗透压和酸碱平衡。加强肌肉兴奋性，维持心跳规律肉 禽 鱼 虾 水果 蔬菜钠是碱性无机盐的储备来源为细胞外液中主要阳离子，维持体内渗透压及酸碱

5、平衡。加强肌肉兴奋性食盐 碱 小苏打 松花蛋镁是碱性无机盐的储备来源为细胞内液中呈第二重要阳离子，能激活体内多种酶，维持核酸结构的稳定性，抑制神经的兴奋性，参与体内蛋白质的合成，有肌肉收缩和体温调节作用谷子 干豆坚果绿叶蔬菜矿物质铜 属于微量元素，规定每千克食品铜的含量为530毫克。超量对人体有害为各种含铜金属酶的成分为含铜蛋白质的成分（血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白），催化血红蛋白的合成动物肝、腰等内脏，甲壳类，坚果类无锰 属于微量元素的来源活化硫酸软骨素合成的酶系统，促进正常成骨作用谷类 坚果 茶叶机盐锌 属于微量元素的来源是含金属酶的成分，参与核酸和蛋白质的代谢作用蚝 瘦肉 肝 禽 干豆

6、坚果钼 属于微量元素的来源为构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶的主要成分谷子碘 属于微量元素的来源是甲状腺的主要成分海带 紫菜 海参 海鱼维生素（又称维他命）A脂溶性维生素是正常生理功能的维护者，促进生物生长发育，促进体内组蛋白合成，协助钙、磷代谢，维持表皮组织的完整和健康鱼肝油 蛋黄 乳及动物肝脏，含胡萝卜素丰富的有胡萝卜、南瓜等维生素D脂溶性维生素维持钙、磷正常代谢，促进钙和磷的吸收鱼肝油 蛋黄乳动物内脏维生素E脂溶性维生素保护红细胞不被氧化，抗衰老，预防不育症牛羊肉 动物肝脏 乳脂 牛乳 鸡蛋 芝麻油 豆油维生素K脂溶性维生素抗出血维生素参与肝内凝血酶原的合成，促进血凝固猪肝 鸡蛋

7、 牛乳 干鱼粉 白菜 土豆 菠菜维生素B1水溶性维生素促进糖代谢，提高对糖的利用，预防心脏肿大，防止丙铜酸中毒瘦肉 动物肝脏 蛋类 豆类 芹菜 米 麦中的皮 胚芽和酵母维生素B2水溶性维生素预防口腔炎动物肝脏及肾、乳品 豆类 酵母维生素C水溶性维生素参与体内各种营养素的代谢，促进伤口愈合，促进抗体形成，具有解毒作用蔬菜类 酸性水果三 膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心 （一）古人的配膳原则 （二）膳食平衡是菜品营养搭配的核心 1 对人体滋补和规避的平衡 2 对客人就餐心理的平衡 3 摄入与消耗要平衡（三）菜品食材的搭配原理 传统菜品食材搭配原理 1 菜品的色泽搭配 2 菜品造型的搭配 3 菜品食

8、材口味搭配 4 菜品食材荤素搭配 5 菜品食材与盛装的器皿的搭配现代食材相宜搭配原理 1 相宜搭配，加强保健作用的原理 2 营养互补的原理 3 搭配食材起明显的食疗作用原理 现代食材相克原理 1 破坏维生素的原理 黄瓜相克香菜 胡罗卜相克白萝卜 黄瓜相克芹菜 黄瓜相克西红柿 2 生化反应对人体有害原理 罗卜相克木耳 竹笋相克羊肉 西红柿相克酒 醋相克牛奶 3 降低营养价值的原理 山楂相克猪肝 南瓜相克油菜 菠菜相克大豆 牛肉相克红糖对身体有害的搭配 1 小葱拌豆腐 2 番茄黄瓜汤 3 五香茶蛋 4 白酒海鲜 5 冬瓜鲫鱼 6 花生米拌黄瓜 7 蟹肉与冰水 8 大虾红枣 9 蟹肉与南瓜 10 南

9、瓜与油菜第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单 一 根据顾客的年龄段区分 （一）儿童菜单 韭菜炒鱼子 鱼片菠菜汤 大骨炖罗卜 （二）青年人菜单 食材奇特：油炸蚕蛹 核桃全蝎 野生菌汤 吃法奇特：王记骨头 全聚德烤鸭 （三）中老年餐单 滋补类：鲫鱼炖豆腐 盐水排骨 白罗卜炖肉 降脂排毒：黑木耳炒白菜 韭菜炒肉丝 炒丝瓜二 根据顾客的不同体质区分（一）体质虚弱者菜单 热豆浆加白糖 清蒸鲈鱼（二）糖尿病人菜单 鸡蛋煎猪脑 瘦肉冬瓜汤（三）“三高”食客菜单 葱烧海参 香醋拌木耳（四）骨质疏松者菜单 叉烧肉 红烧肉三 根据顾客的不同性别区分（一）女人养颜美容菜单 1 牛奶 2 肉皮 3 三文鱼 4 海带 5 西兰花 6 胡罗卜 7 大豆 8 猕猴桃 9 西红柿 10 蜂蜜（二）男人壮阳补肾菜单 补肾疗痿：韭菜炒羊肝 红烧牛鞭 壮阳强身：红烧海参 红烧羊肉第三节 时令菜和养生之道 一 春季养生菜单 银耳莲子羹 八宝鱖鱼 二 夏季养生菜单 凉拌芦笋丝 凉拌鱼腥草 三 秋季养生菜单 蟹 羊肉 田螺 四 冬季养生菜单 莲子猪肚 人参炖老鹅五 提示和规避时令菜