餐饮业卫生管理制度范本岗位责任制

1、内部管理制度系列餐饮业卫生管理制度岗位责任制（标准、完整、实用、可修改）i.GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE编号：FS-QG-51035餐饮业卫生管理制度岗位责任制Hygiene management system in the catering industry说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。餐饮业卫生管理制度一、原料采购索证制度1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。2、采购食品时向供方提由质量要求，并产看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证

2、明活检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、库房管理制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先生，易坏先用。2、定型包装食品按类别、 品种上架堆放，桂牌注明食品 质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。5、食品与非食品不能混放， 与消毒药品，有强烈气味的 物品，不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量， 发现食品变质、发霉、生虫等及 时处理

3、。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蜂螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、食品添加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得 使用任何食品添加剂。四、粗加工卫生管理制度1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进 行

4、消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鲤、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂 草。7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫 洗刷干净。五、烹调加工管理制度1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间 （超过2小时）存放的食 品，要在高于60 C或低于10° C的条件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放凉后

5、在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖， 工具用具、灶上灶下、地面清扫 洗刷干净。六、面食制作管理制度1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不 用。2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干 净。4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。七、凉菜制作管理制度1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒带

6、口罩。3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、 容器必须专用，用前消毒、用后洗 净并保持清洁。5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜问。7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘 供应。10、卤食装盘后不交叉重叠存放。11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。八、配餐管理制度1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒,带口罩。3、非工作人员不得进入配餐间。4、配餐台用后擦净并保持清洁。5

7、、个人生活用品及杂物不得带入配餐问6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐九、裱花制作管理制度1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒,带口罩。3、非裱花间工作人员不得进入，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、加工蛋糕前先检查原料质量，原料不新鲜或感官异常 不加工。6、添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。7、严禁用不洁包装盒盛放成品十、烧烤制作管理制度1、清洗加工食品先检查质量， 腐败变质、有毒有害食品 不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼

8、类洗后无鳞、鲤、 内脏。4、腌制间（区域）、烧烤卤肉（区域）、晾晒（区域）、容器 不能混放。5、食品盛放容器用后冲洗干净。6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗 刷干净。十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前 必须进行健康查体及卫生知识培训。3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫 生疾病的，要避免接触直接入口食品，直至疾病痊愈。十二、餐具用具卫生消毒保管制度所有的食具、茶具经消毒后方可使用。1、热力消毒按除残渣一热碱

9、水浸泡洗刷一清水冲一热 力消毒的程序进行。1.1、 煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100 C的水中煮沸10分钟。1.2、 蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保 持100° C,消毒时间不得少于15分钟。1.3、 红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100 C以上，消毒时间不得少于 15分钟。2、药物消毒（对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯）可 在洗净后用化学药物消毒。程序：除残渣-热碱水浸泡洗刷 一药物消毒一清水冲。2.1、 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。2.2、 消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。食具的保管：经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存 放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存 放柜定期进行清洗消毒。十三、餐厅卫生管理制度1、餐厅殿堂必须保持整洁2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回 保洁。4、当发