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文档简介

1、和田技师学院 备课专用教案纸 烹饪原料加工技术教案 授课 名称烹饪原料加工技术 第一章第三节 上课 班级 班、2班、32016级烹饪高级、班，中级（烹调）技师班；2017级烹饪高级1、2 中级（面点）班备 注 课时 安排 课时2授课 时间2017.10.30-1105 教学 目标 知识目标 1. 了解家禽原料处加工的概念、质量要求。 2. 掌握家禽类原料加工的方法。 能力目标 3. 熟练应用家禽类原料加工的基本方法。 学生情况 分析 学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难， 学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣. 教学 重点 难点重点1. 了解家禽原料处加工的概

2、念、质量要求。 2. 掌握家禽类原料加工的方法。 难点： 熟练应用家禽类原料加工的基本方法。 教学方法 课堂讲授容内 教 学 教学 过程课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字 发音。 一、家禽初加工的质量要求 1、同时将器官、血管隔断，放尽血液 使肉色发红，血不能放干净，血管没有完全割断，气管、和田技师学院 备课专用教案纸 影响菜肴的成品质量。 2、褪尽禽毛 根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化控制烫泡的温度及时间。 3、洗涤干净 对家禽的口腔、颈部刀口处、腹腔、肛门等部位重点冲洗，确保原料的卫生。 4、剖口正确 宰杀口要小，且不能太低。 5、物尽其用 初加工时注意保存有用的部分

3、，提高利用率，降低成本。 二、家禽初加工的方法 1、宰杀 2、烫泡、褪毛 宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮吧，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。烫泡温度一般在70-80摄氏度。 3、开膛去内脏 开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。 4、除去绒毛和洗涤 高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部 位洗涤干净。和田技师学院 备课专用教案纸 三、禽类加工实例 1、活鸡的初加工步骤 2、鸽子的初加工步骤 3、鹌鹑的宰杀加工步骤 四、家禽内脏的初加工 1、肝 2、心 3、腞 4、肠 5、油脂 作 业 1. 常见的家禽有哪些？ 2. 家禽类原料加工的质量要求 3.家禽类原料初加工的方法 板书 设计第一章 鲜活原料初加工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 板块内容 ：1.家禽的概念 2. 家禽类原料初加工的质量要求 3. 家禽类原料初加

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