Chap42谷类、豆类ppt课件

1、Chap 4食品的营养价值是指食品中的营养素和热能食品的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。能够满足人类营养素需要的程度。 四因素：种类是否齐全；四因素：种类是否齐全； 数量是否齐全；数量是否齐全； 相互比例是否合理；相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收；是否容易消化、吸收；1、全面了解各种食物的天然组成成分、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失 3、指导选购食品和合理配制食品、指导选购食品和合理配制食品Chap 41、谷类营养价值、谷类营养价值2、豆类营养价值、豆类营养价值3、蔬菜类营

2、养价值、蔬菜类营养价值4、果品类营养价值、果品类营养价值5、肉类营养价值、肉类营养价值6、水产类营养价值、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值、茶类及酒类营养价值Chap 41、大米、大米2、小米、小米3、大麦、大麦4、小麦、小麦5、玉米、玉米6、荞麦、荞麦7、高梁、高梁Chap 4n谷类，是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。n我国居民膳食中以大米和小麦为主。n居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。n同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。n基本结构n

3、 谷皮n 糊粉层n 胚乳n 谷胚胚芽） n 1、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋、谷皮：主要成分为膳食纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质、脂肪，还有各种酶n蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。n脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂

4、肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。n碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。n无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.nB族维生素，胚中含量B1最为丰富，其次是谷皮及糊粉层 .n 胚 乳 谷 胚 谷 皮 整 粒 (谷重83%) (谷重2%) (谷重4%) 水分 13.0 12.5 12.5 14.5 含氮化合物 10.5 35.7 16.4 11.0碳水化合物 74.3 31.7 43.6 69.0脂肪 0.80 13.1 3.3 1.2无机盐 0.70 5.70 6.0 1.7纤维素 0.70 1.80 18.0 2.6VB1 3% 64% 3

5、3% VB2 32% 26% 42%VB6 6% 21% 73%尼克酸 12% 2% 86%n量：7%-12%。n质：n 谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白 n 小麦、玉米和大米比较:n 小麦含量最高(11.9%)n 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%)n 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。几种谷类的蛋白质组成（）几种谷类的蛋白质组成（）谷物谷物白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白醇溶蛋醇溶蛋白白谷蛋白谷蛋白大米大米 5 510105 58080小麦小麦 3 35 5 6 610 10 404050 50 303040 40 玉米玉米 4 42 2505055

6、 55 303045 45 高粱高粱1 18 8 1 18 8 505060603232n限制性氨基酸n赖氨酸n n量： 谷类属低脂肪食物，多在2%4%之间，n 燕麦脂肪8.8%。n质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。n从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。n量：70%n质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。n淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-6

7、5%的热能来自谷类碳水化合物。 n量：1.5%3%n质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。n谷类食物是B族维生素的重要来源。n（维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等）n 不含维生素A、维生素D和维生素C。n 玉米和小米含少量胡萝卜素。Chap 41、种类：、种类：细粮：大米、小麦粉细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类2、加工、加工粗茶淡饭食不厌精粗茶淡饭食不厌精“九五米九五米” “八五面八五面”Chap 41、提倡粗粮细粮混和食用、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪、注意粮食的合

8、理烹饪3、注意食物的新鲜、注意食物的新鲜4、强化谷类、强化谷类5、谷类的储藏、谷类的储藏6、良好的饮食习惯、良好的饮食习惯Chap 4【基原】为禾本科植物稻【基原】为禾本科植物稻(粳稻粳稻)的种仁。的种仁。【异名】大米【异名】大米 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【效果】补中益气，健脾和胃，除烦渴。【效果】补中益气，健脾和胃，除烦渴。 Chap 4【基原】为禾本科植物稻【基原】为禾本科植物稻(糯稻糯稻)的种仁。的种仁。【异名】元米、江米。【异名】元米、江米。 【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。 【效果】补中益气，健脾止泻。

9、【效果】补中益气，健脾止泻。Chap 4【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。【异名】淮小麦。 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【效果】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。【效果】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。Chap 4【基原】为禾本科植物大麦的果实。【基原】为禾本科植物大麦的果实。【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦【异名】稞麦、饭麦、赤膊麦、乌麦 【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。【性味归经】甘，咸，凉。入脾、胃经。 【效果】利尿通淋，和脾胃。【效果】利尿通淋，和脾胃。 Chap 4【基原】为蓼科植物

10、小麦的种子。【基原】为蓼科植物小麦的种子。【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子【异名】乌麦、花荞、甜荞、荞子 【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。【性味归经】甘，凉。入脾、胃、大肠经。 【效果】下气消积，止带浊，消瘰痢。【效果】下气消积，止带浊，消瘰痢。 Chap 4【基原】为禾本科植物粟的种仁。【基原】为禾本科植物粟的种仁。【异名】小米【异名】小米 【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。【性味归经】甘、咸，凉。入脾、胃、肾经。 【效果】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安【效果】健脾和胃，滋养肾气，清虚热，安息。息。 Chap 4【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。【基原】为禾本科植物玉蜀黍的种子。【

11、异名】玉米、苞米【异名】玉米、苞米 。 【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。【性味归经】甘，平。入大肠、胃经。【效果】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，【效果】调中和胃，利尿排石，降脂，降压，降血糖。降血糖。 Chap 4【基原】为禾本科植物薏苡的种仁。【基原】为禾本科植物薏苡的种仁。【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实【异名】薏米、米仁、苡米、六谷子、起实 【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。【性味归经】甘、淡，凉。入脾、肺、肾经。 【效果】利水渗湿，健脾止泻。【效果】利水渗湿，健脾止泻。 Chap 41、大豆、大豆（黄豆、青豆、黑豆）（黄豆、青豆、黑豆）2、蚕豆、蚕豆3、豌豆、豌豆4、赤

12、豆、赤豆5、绿豆、绿豆6、豆制品、豆制品（豆芽、豆腐、豆浆）（豆芽、豆腐、豆浆）Chap 4n豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等）n豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物豆浆、豆腐、豆腐干等）n国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。v量：含量较高 3540%v质：是优质的蛋白质食物，其氨基酸组成接近人体的需要。（赖AA多、蛋AA少）v谷豆混合蛋白质互补v量：高达1520%v质：以不饱和脂肪酸居多，占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。还含有1.64%的磷脂。v量：不高，2030v质：大多是纤维素和可溶性的糖，人类消化道不存在

13、消化它的酶类，但能被细菌发酵产气，引起胀气，但有保健作用。（胀气因子）。主要是B族维生素，尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。含有钙、磷、铁、锌等 ，其中尤以含钙较丰富。蛋白质含量中等2025，属于完全蛋白质；脂肪含量较低1左右，碳水化合物含量较高55以上，维生素和矿物质含量较为丰富。1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物红细胞凝血素4.植酸豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏

14、血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有目前的大豆蛋白制品主要有3种：（种：（1分分离蛋白质；（离蛋白质；（2浓缩蛋白质；（浓缩蛋白质；（3组织化组织化蛋白质。蛋白质。蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化碳水化合物合物(g) (g) 视黄醇视黄醇当量当量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血抗坏血酸酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.2

15、4.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6 (一一)大豆异黄酮大豆异黄酮 多酚类混合物多酚类混合物1、降脂胆固醇、低密度、极低密度、降脂胆固醇、低密度、极低密度、载脂蛋白）载脂蛋白）2、雌激素样作用雌激素缺乏的相关疾、雌激素样作用雌激素缺乏的相关疾病如更年期综合征）病如更年期综合征）3、提高免疫、提高免疫4、抗肿瘤、抗肿瘤（二大豆皂甙1、溶血抗凝 预防血栓形成2、降脂和抗氧化3、抑瘤

16、4、保护心肌、增加冠脉和脑的血流量5、免疫调节6、抗病毒 多数豆类性味甘平。具有补益气血健脾和胃之功能。 大多豆类食物还能化湿利尿。Chap 41、必需煮熟、必需煮熟2、混和食用、混和食用3、不可加碱、不可加碱4、不宜代替蔬菜、不宜代替蔬菜Chap 4【基原】为豆科植物绿豆种子【基原】为豆科植物绿豆种子 。 【异名】青小豆【异名】青小豆 【性味归经】甘，凉，入心、胃经。【性味归经】甘，凉，入心、胃经。 【效果】清热解毒，清暑利水。【效果】清热解毒，清暑利水。 Chap 4【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。 【异名】赤小豆、红豆。【异名】赤小豆、红豆。 【性

17、味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。 【效果】利水除湿，消肿解毒。【效果】利水除湿，消肿解毒。 Chap 4【基原】为豆科植物蚕豆的种子。【基原】为豆科植物蚕豆的种子。 【异名】胡豆【异名】胡豆 、罗汉豆、佛豆、罗汉豆、佛豆【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【效果】健脾利湿。【效果】健脾利湿。 Chap 4【基原】为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。【基原】为豆科植物豆角的嫩荚壳及种子。 【异名】娥眉豆、茶豆。【异名】娥眉豆、茶豆。 【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【效果】健脾和中，化湿。【效果】健脾和中，化湿。 Chap 4【基原】为豆科植物大豆的黄色种子【基原】为豆科植物大豆的黄色种子【异名】黄豆【异名】黄豆 【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。 【效果】健脾宽中，益气【效果】健脾宽中，益气 Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “ “营养之花营养之花” “” “豆中之王豆中之王” “” “植物肉植物肉”醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠心病、肝炎、糖尿病患者。心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g5000g大豆捡净，洗净、凉干