第一章 食品罐藏工艺-1

1、食食 品品 工工 艺艺 学学Food Technology熊善柏熊善柏 办公室：食品科技楼办公室：食品科技楼401401室室 电电 话：话：87288375(office)87288375(office) 87285712(home)87285712(home) E-mail: E-mail: n 本章讲授内容：本章讲授内容： 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造 第三节第三节 装罐、排气、密封装罐、排气、密封 第四节第四节 杀菌与冷却杀菌与冷却 第五节第五节 罐头金属容器的腐蚀罐头金属容器的腐蚀 第六节第六节 果蔬类罐头工艺果蔬类罐头工艺 第七节第七节 肉、

2、禽、鱼类罐头工艺肉、禽、鱼类罐头工艺第一章第一章 食品罐藏工艺食品罐藏工艺Chapter 1 Canning technology 第二节第二节 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造1. 罐藏容器的性能要求与种类罐藏容器的性能要求与种类2. 金属罐金属罐3. 玻璃罐玻璃罐4. 复合塑料薄膜袋复合塑料薄膜袋1. 罐藏容器的性能要求与种类罐藏容器的性能要求与种类p 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求p 罐藏容器的种类罐藏容器的种类 1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工

3、业化生产。 食品含有糖、蛋白质、脂食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还含有食盐肪、有机酸，还含有食盐等。罐藏容器长时间直接等。罐藏容器长时间直接接触，要求罐藏容器性质接触，要求罐藏容器性质稳定不与食品互相发生化稳定不与食品互相发生化学反应学反应,不危害人体健康，不危害人体健康，不给食品带来污染不给食品带来污染,不影响不影响食品风味外观。食品风味外观。1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工业化生产。 食品的腐败变质通常是由食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致

4、。于微生物活动和繁殖所致。罐藏食品容器的密封性能罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食重新受到微生物的污染使食品败坏变质。品败坏变质。要求容器具有良好的密封要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染绝，不再受外界微生物污染1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工业化生产。 食品中含有多种有机物食品中含有多种有机物质、无机盐等对容器产质、无机盐等对容器产生腐蚀性

5、的物质，会加生腐蚀性的物质，会加剧对容器的腐蚀；剧对容器的腐蚀；水果或番茄制品在长期水果或番茄制品在长期贮存中也能使容器缓慢贮存中也能使容器缓慢腐蚀，甚至造成穿孔泄腐蚀，甚至造成穿孔泄漏现象。漏现象。罐藏容器必须具有很好罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。的耐腐蚀性能。1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工业化生产。 能适应工厂机械化，自动能适应工厂机械化，自动化生产化生产( (机械加工性能机械加工性能) )；质量稳定；质量稳定；具有一定的机械强度：不具有一定的机械

6、强度：不易变形，能保质原来的形状、易变形，能保质原来的形状、结构；结构；材料资源丰富、成本低。材料资源丰富、成本低。1.2 1.2 罐藏容器的种类罐藏容器的种类n按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器和非金属容器和非金属容器罐罐藏藏容容器器金属容器金属容器非金属罐非金属罐镀锡板罐镀锡板罐白白 罐罐彩印罐彩印罐镀铬板罐镀铬板罐玻玻 璃璃 罐罐铝铝 罐罐蒸蒸 煮煮 袋袋a. 镀锡板罐镀锡板罐u镀锡板罐镀锡板罐 是罐头生产中使用最广的一种容器是罐头生产中使用最广的一种容器.p特点特点：1.1. 表面镀锡表面镀锡, ,纯锡与食品接触没有毒性，有良好纯锡与食品接触没有毒

7、性，有良好耐腐蚀性能耐腐蚀性能; ;2. 2. 有良好的密封性能有良好的密封性能; ;3. 3. 质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械强度，外包装简单，运输方便强度，外包装简单，运输方便; ;4. 4. 表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。又可美观外观，增加商业性：彩印罐又可美观外观，增加商业性：彩印罐; ;5. 5. 加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，适合于机械化、连续化生产。适合于机械化、连续化生产。p 缺点缺点: :1.1.镀锡板不经涂料印刷镀锡板不经

8、涂料印刷, ,易腐蚀生锈易腐蚀生锈; ;2.2.容器不透明容器不透明; ;3.3.不能重复使用不能重复使用; ;4.4.生产成本较高。生产成本较高。b.b.铝铝 罐罐p主要用于啤酒饮料和鱼罐头主要用于啤酒饮料和鱼罐头,特点：特点： 对人体无害卫生安全；对人体无害卫生安全； 铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷；铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷； 罐壁薄，强度较高；罐壁薄，强度较高； 导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果；导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果； 不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味; 有一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能有

9、一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能较差，内壁一般要涂料使用；较差，内壁一般要涂料使用； 可以回收使用可以回收使用n缺点：缺点： 壁薄在重力壁薄在重力作用下易变形作用下易变形, ,在加工、储藏在加工、储藏运输中要注意运输中要注意c.c.镀铬板罐镀铬板罐p 主要用于啤酒、饮料罐主要用于啤酒、饮料罐,板材可用于制造食品罐的底盖板材可用于制造食品罐的底盖p特点：特点： 镀铬板表面不镀锡，但有金属铬层和水合镀铬板表面不镀锡，但有金属铬层和水合氧化铬层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料氧化铬层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料后，对内容物与有较好的耐腐蚀性能后，对内容物与有较好的耐腐蚀性能; 涂膜的牢度高固化温

10、度不受锡熔点温度限涂膜的牢度高固化温度不受锡熔点温度限制涂料生产的效率较高制涂料生产的效率较高; 加工性能强度与镀锡板相同加工性能强度与镀锡板相同.p缺点：缺点： 铬层薄，易损伤，铬层薄，易损伤，一经察伤易生锈；一经察伤易生锈； 镀铬板罐生产时，镀铬板罐生产时，不能用锡焊接罐，不能用锡焊接罐，要采用粘结剂粘要采用粘结剂粘结或电阻焊接工结或电阻焊接工艺。艺。d.d.玻璃罐玻璃罐国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐u特点：特点：玻璃罐安全卫生；玻璃罐安全卫生；化学性质稳定，不会与食品发生反化学性质稳定，不会与食品发生反应；应；能较好的保持食品原有风味；能较好的保持食

11、品原有风味；造型美观；造型美观；透明可见透明可见, ,便于检查和挑选商品便于检查和挑选商品; ;原料充足，可回收利用成本低。原料充足，可回收利用成本低。u 缺点：缺点：玻璃罐较重；玻璃罐较重；质脆易碎，导热性差；质脆易碎，导热性差；使用时要求温度变化均使用时要求温度变化均匀缓慢，杀菌必须在水匀缓慢，杀菌必须在水中进行；中进行；能透过紫外线，会引起能透过紫外线，会引起罐内食品成分的分解，罐内食品成分的分解，不利于食品长期储藏。不利于食品长期储藏。e.e.蒸煮袋蒸煮袋 软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装。特点：蔬菜

12、和果汁等食品的包装。特点：壁薄，杀菌时热处理时间短，有利于保持食品的色、香、味和营壁薄，杀菌时热处理时间短，有利于保持食品的色、香、味和营养价值；养价值；化学性质稳定，可在常温下储存、流通；化学性质稳定，可在常温下储存、流通；含铝箔软包装袋不透光、不透气、不透水，能做高压高温处理；含铝箔软包装袋不透光、不透气、不透水，能做高压高温处理；开启方便，使用方便；开启方便，使用方便；空袋贮藏体积小，可节省仓储容量空袋贮藏体积小，可节省仓储容量85%85%。e.e.蒸煮袋蒸煮袋p 缺点：缺点：易被划伤、划破。软罐头要加套外包装纸盒给易被划伤、划破。软罐头要加套外包装纸盒给以保护。以保护。目前还缺乏高速送

13、装密封的机械设备，其生产目前还缺乏高速送装密封的机械设备，其生产效率比镀锡板罐头低。效率比镀锡板罐头低。2. 金属罐头容器金属罐头容器 p 常用制罐材料常用制罐材料p 金属罐的分类、规格标准与容金属罐的分类、规格标准与容积计算积计算p 空罐的制造：空罐的制造： 圆罐制造圆罐制造 方罐的制造方罐的制造 冲底罐制造冲底罐制造2.1 2.1 常用制罐材料：常用制罐材料：p 罐体材料罐体材料镀锡薄钢板镀锡薄钢板镀铬薄钢板镀铬薄钢板铝合金薄板铝合金薄板p 罐头内外壁涂料罐头内外壁涂料罐头内壁涂料罐头内壁涂料罐头外壁涂料罐头外壁涂料p 罐头密封胶罐头密封胶金属罐中，目前最金属罐中，目前最常用的材料是镀锡常

14、用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。及镀铬薄钢板等。镀锡薄钢板镀锡薄钢板(Tinplate)(Tinplate)p镀锡薄钢板镀锡薄钢板( (简称镀锡板，俗称马口铁简称镀锡板，俗称马口铁):):是一种具有一定金属延展性，表面经过是一种具有一定金属延展性，表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡处理的低碳薄钢板。p据镀锡方法不同据镀锡方法不同, ,可分为：可分为：热浸镀锡板热浸镀锡板电镀锡板电镀锡板电镀锡板具有电镀锡板具有镀锡均匀镀锡均匀，耗锡量低耗锡量低，质量稳质量稳定定，生产率高生产率高,并可以进行并可以进行差厚镀锡差厚镀锡等优点。等优点。

15、现在用于制罐的现在用于制罐的镀锡板都是电镀镀锡板都是电镀锡板锡板镀锡薄钢板镀锡薄钢板(Tinplate)(Tinplate)的结构的结构油油 膜膜钢钢 基基锡铁合金层锡铁合金层氧化膜氧化膜锡锡 层层镀锡薄钢板断面结构示意图镀锡薄钢板断面结构示意图共五层共五层电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点 结构组成结构组成厚度厚度成分成分性能特点性能特点钢基钢基0.2-0.3mm0.2-0.3mm低碳钢低碳钢机械加工性能良好，制机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度罐后具有必要的强度锡铁合金层锡铁合金层 1g/m0.5mm以上的气泡。以上的气泡。3.3 玻璃罐类型及封口形式

16、玻璃罐类型及封口形式n玻璃罐类型较多，各种类型都与它的封口结构有这密玻璃罐类型较多，各种类型都与它的封口结构有这密切关系，根据切关系，根据玻璃罐的封口型式玻璃罐的封口型式及其相应的及其相应的罐盖结构罐盖结构可将常用的玻璃罐大致分为：可将常用的玻璃罐大致分为：n卷封式玻璃罐卷封式玻璃罐n螺旋式玻璃罐螺旋式玻璃罐n压入式玻璃罐压入式玻璃罐n垫塑螺纹式玻璃罐垫塑螺纹式玻璃罐卷封式玻璃罐：卷封式玻璃罐：n罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成，橡罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成，橡胶圈嵌在罐盖盖边上。封罐时，在胶圈嵌在罐盖盖边上。封罐时，在封罐机辊轮的推压作用下，逐渐将封罐机辊轮的推压作用下，逐渐将盖边及其胶圈紧紧压在

17、瓶口边突缘盖边及其胶圈紧紧压在瓶口边突缘位置，形成卷封结构。位置，形成卷封结构。n特点：密封性能良好，能随承受加特点：密封性能良好，能随承受加压杀菌，但罐盖开启较难。压杀菌，但罐盖开启较难。罐盖罐盖橡胶圈橡胶圈玻璃瓶玻璃瓶瓶口边突缘瓶口边突缘500ml矮圆型大口玻璃罐矮圆型大口玻璃罐螺旋玻璃罐：螺旋玻璃罐：n瓶颈上有螺纹线，罐盖底边内瓶颈上有螺纹线，罐盖底边内侧有盖底，旋盖后，罐盖上的侧有盖底，旋盖后，罐盖上的盖爪和螺纹给好相互配合，盖盖爪和螺纹给好相互配合，盖内的胶圈正好压紧在瓶口上，内的胶圈正好压紧在瓶口上，能形成密封。能形成密封。n三旋、四旋及六旋，使用最高三旋、四旋及六旋，使用最高的为

18、四旋。的为四旋。压入式玻璃罐压入式玻璃罐n罐盖由镀锡薄板制成，罐盖底边罐盖由镀锡薄板制成，罐盖底边向内弯曲，并嵌有合成橡胶垫圈，向内弯曲，并嵌有合成橡胶垫圈，紧密结合在罐颈外侧面上时，形紧密结合在罐颈外侧面上时，形成密封；成密封；n封罐和开盖容易。开启时，只要封罐和开盖容易。开启时，只要靠着瓶口突缘外撬，即可将罐盖靠着瓶口突缘外撬，即可将罐盖打开；封盖时，只需要从上向下打开；封盖时，只需要从上向下压即可；压即可；n生产中使用压盖机进行封盖。生产中使用压盖机进行封盖。垫塑螺纹式玻璃罐垫塑螺纹式玻璃罐n使用垫塑螺纹盖，玻璃罐嘴外使用垫塑螺纹盖，玻璃罐嘴外侧有螺纹，盖边无螺纹。真空侧有螺纹，盖边无螺

19、纹。真空封罐时，盖内塑料垫片压入瓶封罐时，盖内塑料垫片压入瓶颈便产生同样螺纹，从而达到颈便产生同样螺纹，从而达到密封效果。密封效果。n易开启：只需拧开罐盖即可。易开启：只需拧开罐盖即可。玻璃罐的优缺点玻璃罐的优缺点n优点优点： 透明，美观，可见罐中内容物，便于消费者选购；透明，美观，可见罐中内容物，便于消费者选购； 化学性质稳定。内壁不会被腐蚀，较好地保持食品原有风味，化学性质稳定。内壁不会被腐蚀，较好地保持食品原有风味，罐头贮藏期间内容物不会增加重金属等有害物质；卫生，无毒、罐头贮藏期间内容物不会增加重金属等有害物质；卫生，无毒、无臭、无味。无臭、无味。 可以重复使用，比较经济。可以重复使用

20、，比较经济。n缺点缺点 笨重、易碎，运输、携带不便；笨重、易碎，运输、携带不便； 内容物易褪色或变色；内容物易褪色或变色； 传热性差，不能承受骤冷和骤热的变化。传热性差，不能承受骤冷和骤热的变化。 4.4.软罐容器软罐容器软罐容器，根据其形状，可分为三种类型软罐容器，根据其形状，可分为三种类型n袋状：蒸煮袋，三层复合膜；袋状：蒸煮袋，三层复合膜；n盘状：蒸煮容器，三层复合膜；盘状：蒸煮容器，三层复合膜；n圆筒状：蒸煮容器，单层圆筒状：蒸煮容器，单层蒸煮袋蒸煮袋 4.4.软罐容器软罐容器外层薄膜外层薄膜：尼龙、聚酯尼龙、聚酯外层粘结剂外层粘结剂：聚氨酯聚氨酯中层薄膜中层薄膜：隔绝层，聚偏二氯乙烯

21、、隔绝层，聚偏二氯乙烯、铝箔、乙烯、乙烯、醇共聚物铝箔、乙烯、乙烯、醇共聚物内层粘结剂：内层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂改性聚丙烯粘结剂内层薄膜内层薄膜：密封层，聚丙烯密封层，聚丙烯,特殊聚乙特殊聚乙烯烯。外层薄膜外层薄膜中层薄膜中层薄膜内层薄膜内层薄膜内层粘结剂内层粘结剂外层粘结剂外层粘结剂袋状或盘状软罐容器：由三层膜复合而成袋状或盘状软罐容器：由三层膜复合而成其结构如下：其结构如下： 4.4.软罐容器软罐容器n对筒状软罐容器对筒状软罐容器(如火腿肠如火腿肠)而言，通常都是而言，通常都是由一层具备很好隔绝性材料制成的，如隔绝由一层具备很好隔绝性材料制成的，如隔绝性聚偏二氯乙烯薄膜。性聚偏二氯乙烯

22、薄膜。低温鱼肉肠低温鱼肉肠 软罐容器制造材料特性软罐容器制造材料特性n尼龙：尼龙：耐热、耐低温，有较大的抗张强度、延伸率和撕裂强耐热、耐低温，有较大的抗张强度、延伸率和撕裂强度度,气体隔绝性在干燥条件下较小气体隔绝性在干燥条件下较小,但在但在RH高时，则较大高时，则较大n聚酯聚酯：透明、耐热、耐磨，可在聚酯上印刷，可作外层薄膜，：透明、耐热、耐磨，可在聚酯上印刷，可作外层薄膜，即盖材即盖材(放在最外层放在最外层)，具有很好的耐热性、耐油性、耐酸性，具有很好的耐热性、耐油性、耐酸性，水蒸汽、水和气体的透过度极小水蒸汽、水和气体的透过度极小,气密性好。例如：聚苯二气密性好。例如：聚苯二甲酸乙二酸脂

23、，机械强度大，挺力足，耐冲击甲酸乙二酸脂，机械强度大，挺力足，耐冲击,高温收溶率高温收溶率很小。很小。n聚偏二氯乙烯聚偏二氯乙烯：其密封性、结扎性、热收缩性、气体隔绝：其密封性、结扎性、热收缩性、气体隔绝 性均优良，且可作为尼龙聚酯的涂层使用。性均优良，且可作为尼龙聚酯的涂层使用。 软罐容器制造材料特性软罐容器制造材料特性n聚丙烯：聚丙烯：有良好的透明度，耐油性，耐热性比特殊有良好的透明度，耐油性，耐热性比特殊聚乙烯好，可作密封层聚乙烯好，可作密封层(采用末拉伸聚丙烯薄膜采用末拉伸聚丙烯薄膜)。n铝箔：铝箔：无毒，质量轻，表面有金属有光泽，热导性无毒，质量轻，表面有金属有光泽，热导性好，能阻隔

24、潮气、气体、水汽，光线和油脂等，有好，能阻隔潮气、气体、水汽，光线和油脂等，有较好的机械加工性能，但铝箔本身存在易破裂，缺较好的机械加工性能，但铝箔本身存在易破裂，缺乏柔软性，无热粘合性无缺点，需要与其它薄膜复乏柔软性，无热粘合性无缺点，需要与其它薄膜复合使用。合使用。 软罐容器制造材料特性软罐容器制造材料特性n内层粘结剂：内层粘结剂：聚胺酯聚胺酯n外层粘结剂：外层粘结剂：改性聚丙烯粘结剂改性聚丙烯粘结剂外层薄膜外层薄膜中层薄膜中层薄膜内层薄膜内层薄膜内层粘结剂内层粘结剂外层粘结剂外层粘结剂印刷图案印刷图案图案印刷图案印刷在复合薄膜的什么位置？在复合薄膜的什么位置？图案印刷：在外层薄膜与外层粘

25、结剂之间图案印刷：在外层薄膜与外层粘结剂之间 软罐容器制造材料特性软罐容器制造材料特性蒸煮袋的主要质量指标：蒸煮袋的主要质量指标：n分层强度；分层强度；封口强度；封口强度；抗拉强度；抗拉强度；延伸度；延伸度；扯裂强度；扯裂强度；破裂强度；破裂强度；耐热耐热强度；强度；热封温度；热封温度；O2通过性；通过性；H2O通通过性等过性等1010项指标项指标。目前常用软罐容器：目前常用软罐容器：n 蒸煮袋：蒸煮袋： n透明普通型：尼龙或聚酯透明普通型：尼龙或聚酯/聚丙烯或聚乙烯聚丙烯或聚乙烯 120n透明隔绝型：聚酯透明隔绝型：聚酯/ 隔绝聚偏二氯乙烯隔绝聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯未拉伸聚丙烯 120n铝箔隔绝型：聚酯铝箔隔绝型：聚酯/铝箔铝箔/特别高密度聚丙烯特别高密度聚丙烯 135 聚酯聚酯/铝箔铝箔/特别高密度聚乙烯特别高密度聚乙烯 120n高温短时杀菌用：高温短时杀菌用： 聚酯聚酯/铝箔铝箔/特殊层特殊层/聚烯烃、聚烯烃、O2、