学校食堂食品安全各种管理制度

1、附件 1：学校食堂食品平安治理制度适用于学校含托幼机构食堂一、食品平安应急预案 为了有效应急处置学校可能发生的食品平安突发事件, 最大限度 减轻事故造成的损失, 保证事故处理工作高效、 有序进行, 切实保证广阔 师生的身体健康和生命平安,维护社会稳定,制订本预案.一领导机构与责任1、机构设置： 成立食品平安应急工作领导小组 组 长：副组长：成 员： 领导小组下设办公室,由食品平安分管领导任办公室主任.2、主要责任： 当发生食品平安突发事件时, 应急工作领导小组应在第一时间迅速落 实救援工作, 并及时报告卫生行政部门、 食品药品监督部门和本单位主管 部门；接受市重大食品平安事故应急指挥部领导小组

2、统一指挥,积极 配合卫生行政部门及食品药品监督部门对事故原因进行调查及组织应急 救援处理工作.二预防举措1、完善制度和平安操作规程.建立健全食品平安治理制度,完善预 案的制定和各项举措的落实.2、强化督查.积极开展食品平安事故的预防工作,领导小组办公室 应适时组织相关人员对制度、 举措落实情况进行督查, 排查可能存在的食 品平安隐患并及时整改, 同时催促落实食品监管部门的要求和检查整改意 见,做到早发现、早报告、早限制.3、落实责任.单位法人代表负责人为本单位食品平安第一责任 人,食品平安分管领导为直接责任人, 食堂治理人员和从业人员分别在自 己的岗位责任内负责,实行食品平安事故责任追究制.4

3、、强化宣传教育.开展从业人员食品平安知识培训、宣传,增强安 全意识,提升自觉性和责任感.三事故应急处理1、报告制度.食品平安事故发生后必须及时报告.具体为：假设发生3人以下轻度病症如呕吐、腹泻时,立即报告应急工作领导小组,再 由领导小组逐级报告； 发生较严重食品平安事故 指出现严重食物中毒症 状者或出现 3 人以上相同病症的群体发病情况 时,应立即向领导小组组 长报告,领导小组应立即报告卫生行政部门、 食品药品监督治理部门和 本单位主管部门, 同时立即启动食品平安应急预案. 在事故处理中根据实 际情况建立定时报告制度.2、救援举措.当事故发生后,领导小组应组织人员迅速开展救援行 动.立即向就近

4、医疗机构和当地疾病预防限制中央发出医疗求援, 及时果 断将发病人员送到医院抢救, 并主动向医疗人员报揭发病情况. 排查发病人员,建立动态性名册,预防遗漏.3、病源保护.发生较严重食品平安事故后,学校食堂应立即停止提 供餐饮,封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具设 备和现场,以便及时查找致病原因.4、联系亲属.当发生较严重食品平安事故时,应及时与发病者亲属 取得联系, 如实说明发病情况, 及时解答提出的问题, 力所能及地做好服 务工作,预防过激行为发生.5、信息公开.保证发病者亲属在事故发生和处理过程中的知情权, 及时、准确做好信息公开,并如实向相关部门汇报,不瞒报、不谎报.

5、及 时澄清谣传,预防不必要的误解.四事故责任追究1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究.2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究.3、对事故处理中玩忽职守、 失职、渎职等影响应急工作顺利实施的 行为进行严肃追究.1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索 证要求.2、采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装 材料、食品用工具和设备 ,要根据国家有关规定向供方索取生产许可证 或食品流通领域许可证、 营业执照、 身份证和经监管部门检验出具的产品 检验合格证实及符合食品平安标准检测工程、 餐饮单位与食品供货商的供 货合同等.3、对索取的资质证实由单位食品

6、平安治理人员妥善保存, 归档备查, 档案保存不得少于两年.4、采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、掺杂掺假、发霉生虫、有 毒有害、质量不新鲜的食品及原料,不买无厂名、厂址、无生产日期和保 质期或标志不清、无中文标识超过保质期限的食品不得采购.5、无?食品生产许可证?、?食品流通许可证?、营业执照及产品质量 平安检验合格证实的食品生产经营者供给的食品不得采购.6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、 冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督治理部门规定应当索证的其他食 品等,均应严格索证索票.生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进 口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证

7、书.7、保管验收员在验收食品时,要根据采购清单检查验收所购食 品有无检验合格证实,所购食品是否为正常色泽、气味、形态、数量,不 合格食品绝对不得入库.8、对验收合格的食品进行详细登记, 登记内容包括食品名称、 数量、 规格、生产日期、保质期限、供货商、联系方式、生产许可证、 营业执照、 食品流通领域证实等.三、食品库房治理制度1、所有食品必须经验收合格前方可入库.2、食品及其原料不能与非食品及有毒有害物质同库存放.3、各类食品及其原料要分类、分架整洁摆放,做到离地10 厘米,离墙 15 厘米存放于货柜或货架上.4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识.5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保

8、持室内枯燥整洁.6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好.7、设专人负责库房治理,并建立健全采购、验收、发放登记治理制 度.8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变 质食品及其原料,先进先出.四、从业人员食品平安知识培训制度1、食品生产经营人员必须在接受食品平安法律法规和食品平安知识 培训并经考核合格后,方可从事餐饮效劳工作.2、认真制定培训方案,在餐饮效劳监督部门的指导下对餐饮效劳人 员进行食品平安知识、 职业道德和法律法规培训, 以及食品加工操作平安 培训.3、餐饮效劳人员的培训包括负责人、食品平安治理人员和食品加工 操作人员,初次培训时间分别不少于 20、50、1

9、5 课时.4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、测试合格 前方可上岗.5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学 习一周,待测试合格后再上岗.6、建立从业人员食品平安知识培训档案,将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档,以备查验.1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查.新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证实前方可参加 工作.2、食品生产经营人员持有效健康合格证实从事食品生产经营活动.3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带 者,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病,不得从事接触

10、直接入口食品的工作.4、凡检出患有以上“五病者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患 者及时调离率 100%.5、凡食品从业人员手部有开放性、 感染性伤口, 必须调离工作岗位.六、从业人员个人卫生治理制度1、从业人员必须进行健康检查和食品平安知识培训,合格前方可上2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知识,掌握本岗 位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作.3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应 洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗.4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在食品加工 场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕.5、从业

11、人员不得面对食品打喷嚏、 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为, 不得用手抓取直接入口食品, 用勺直接尝味, 使用后的操作工具不得随处 乱放.6、从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁 的工作衣帽,头发梳理整洁置于帽后.7、从业人员必须认真执行各项食品平安治理制度.七、餐饮具洗涤、消毒治理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备.2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法. 严格根据“除 残渣T碱水洗T清水冲T热力消T保洁的顺序操作.药物消毒增加一道 清水冲程序.3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜.4、清洗餐饮具、用具

12、用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求.餐具消毒前必须清洗干净, 消毒后的餐饮具外表光洁、 无油渍、 无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用.5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒 和未消毒的餐饮具要分开存放.6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布.7、洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地 面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁.8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁.八、预防食品中毒制度1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能出售.2

13、、马铃薯土豆发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底挖掉, 才可进行烹调食用.3、未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当 天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透.4、夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具 消毒.5、严防发生投毒事件.外部人员不得随意进入食品加工出售间,注 意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为.6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质.7、食堂内不得有员工住宿、午休房间.8、如疑心有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督治理部门、 卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效举措进行救治.1、加工前检查食品

14、原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤.2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中央温度不低于70C.油炸食品要预防外焦里生, 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐 具内.不得使用未经消毒的餐具和容器.3、烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品应当在高 于60C,或低于10C的条件下存放,需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再 冷藏.4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可食用.5、灶台、抹布随时清洗,保持清洁.不用抹布揩碗盘,滴在盘边的 汤汁用消毒抹布揩擦.6、严格根据?食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定?要求,收 集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩.7、剩余食品及原料根据熟

15、食、半成品、生食的卫生要求存放,不可 混放和交叉叠放.8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放；灶 上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清 除垃圾.十、食品添加剂使用治理制度1、使用的食品添加剂必须符合 GB2760?食品添加剂使用卫生标准? 和卫生治理方法的规定, 不符合卫生标准和卫生治理方法要求的食品添加 剂不得使用.2、购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证实, 进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证实.3、食品添加剂使用必须符合 GB2760?食品添加剂使用卫生标准?或 卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、 使用

16、量,不得随意扩大使用范 围和使用量.4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加 剂.5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品 添加剂.1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用.2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要 有明显标志,盛装海水产品的容器要专用.3、各种食品原料不得说地堆放. 清洗加工食品原料必须先检查质量, 发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工.4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序操作,彻底浸 泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、

17、烂叶.5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行. 肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完 全,去净羽毛、内脏.6、做到刀不锈、砧板不霉,整洁有序,保持室内清洁卫生.加工结 束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存 放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净.7、及时去除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生.8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布.十二、配餐间卫生治理制度1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁 的工作衣帽,戴口罩和一次性手套.2、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,

18、立 即撤换做出相应处理.3、传递食品需用专用的食品工具, 专用工具消毒后使用, 定位存放.4、配餐前要翻开紫外线灯进行紫外线消毒 30分钟,然后对配餐台进 行消毒.5、工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地 面卫生清洁,紫外线消毒 30 分钟.6、配餐间按专用要求进行治理,要做到“五专 专用房间、专人制 作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施 .其他人员不可随意 进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行.十三、面食制作治理制度1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆 馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污 秽不洁,以及不符合

19、其他食品平安要求的不能使用.2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的 要求加工.蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜如韭菜浸 泡时间 30 分钟以上,然后冲洗干净.3、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存 放、菜板、菜墩洗净后立放.4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、 防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存.5、按规定要求正确使用食品添加剂.6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后 及时清洗干净,定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备 用.7、加工结束后及时清理面点加工场所,

20、做到地面无污物、残渣,面 板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放.十四、食品留样制度1、学校托幼机构食堂为就餐者提供的每餐、每样食品都必需由 专人负责留样.2、每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐 具中.3、留样食品取样后 ,必须立即放入完好的食品罩内 ,以免被污染.4、留样食品冷却后 ,必须用保鲜膜密封好或加盖 ,并在外面标明留 样时期、品名、餐次、留样人.5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后 ,必须立即存入专用留样冰 箱内.6、每餐必须作好留样记录 :留样时期、食品名称 ,便于检查.7、留样食品必须保存 48 小时,时间到满前方可倒掉.8、留样冰箱为专用设

21、备 ,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它 食品.1、餐饮单位从业人员要自觉遵守?食品平安法?及有关法律法规, 认真履行食品平安直接责任人责任,严格执行餐厨废弃物处置治理规定.2、餐饮单位必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理.严禁将餐厨 废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施.3、餐厨废弃物实行分类治理,分别处理.食品原料粗加工产生的垃圾 菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物按生活垃圾处理,即倒入垃圾 桶加上盖子, 运往垃圾站, 由环卫工人转运处置； 泔水类垃圾食物残渣、 饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等按规定倒入专用泔水桶,回收给养 殖户.4、泔水类垃圾按要求要与回收方签订

22、回收协议书,注明泔水类垃圾回 收仅限于养殖用,不得另作他用.5、餐厨废弃物处置安排专人负责,建立完整处置台账,详细记录餐厨 废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期报告治理处,并接受监督 检查.6、治理处增强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按规定处 理餐厨垃圾的食堂,责令立即改正,并给予相关人员一定的处分.十六、学校食堂餐厅卫生治理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定定人、定物、定时间、定质量分工包干负责制度,并定期检查.2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害 .3、餐厅地面保持清洁无水、无油迹、无尘土、无垃圾 .4、餐厅效劳人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲, 工作时间不得吸烟.5、餐厅效劳人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗.6、餐厅效劳人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽等,回来后 用流水洗手.7、餐厅效劳人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证.十七、食品平安综合检查制度1、学校应定期组织人员对食堂环境卫生及各项制度落实情况进行检 查,并作好检查记录.2、食堂治理人