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文档简介

实验十八实验十八 牛肉干的加工牛肉干的加工【实验目的】【实验目的】 本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一干制，对学生进行以下技能的训练： （1）掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；（2）掌握肉制品干制的基本原理；（3）掌握对肉干制品品质的评定。【实验仪器设备及原辅材料】 1、 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等 2、原辅材料 牛肉、食盐、白砂糖、调味料等【基本步骤】 1、原料肉选择处理 选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。 2、配料 牛肉10kg ，白糖220g，五香粉25g ， 辣椒粉25g ，食盐400g，味精30g，安息香酸钠5g，曲酒100mL，茴香粉10g，特及酱油300g ， 3、初煮 将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。 【基本步骤】 4、煮烤 取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80烘烤4-6h即为成品。 5、成品规格 色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.

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