工艺基础知识材料

1、工艺基础知识材料 工艺质量科工艺质量科 黄柏周黄柏周 2013 2013年年5 5月月1414日日内容提纲n专业知识的重要性n与酒相关的专业知识酒类知识n食品安全知识食品微生物危化品n山南酒厂新工艺应用纯水净化系统基酒勾兑系统产品调配系统库存信息化系统能源计量信息化系统活性炭添加CIP清洗过滤设备生产线组织n非专业操作案例分析摔破硝酸事件CIP调试事件查看清洗液事件前言（扉页）n方法：问题总有方法解决，但最佳方法只有一个，找最好的，要创新性地解决问题，没有最好只有更好。n作为：解决问题有风险，但问题不解决会一直存在，做比不做好，即使失败了，还能形成经验积累。n简捷：剖开现象看本质，去伪存真，不

2、被问题外在华丽包装所蒙蔽。现象背后的问题n要求工艺质量科人员什么都会，有风险（质量）和危险（人身财产）的时候，必须从技术上能够拿主意，定方案，马上就办，立马解决，谨防推拖拉；因此分内的事要做，非分内的事也要做，厂的兴衰成败我的责任。n做好教练，作好技术支撑：我示范，你来做；我指导，你来做；你示范，我指导；你汇报，我跟踪。工艺人员需要专业知识，解决专业问题，明确技术标准，规范操作要求（绝不随便发表意见，对自己的言论负责）。什么是专业的（有个做事的样）n专业体现在符合职业的标准、规范，到什么山上唱什么歌，说出的话、做出的事符合自己身份，素质体现。n按专业的要求做事是质量、效率、安全的综合保证。工艺

3、要求按专业标准去做才能达到质量水平，所以技工有等级评定；用时最短，效率最高；对自己对他人不会造成事故伤害。n猴王世家六小龄童观察猴的一举一动，让人一看便知，把孙悟空演得深入人心；军人、学生、工人、农民、商人等，有经验的人一看便知。专业需要专注n有问题并不可怕，可怕的是问题长期存在却得不到解决，最终小问题演变成大问题，用专业的要求解决问题，非专业不如不解决。n用专业的眼光看问题：没病也要体检，不渴也要喝水；再烦也要想通，有理也要让人。有权也要低调，不疲劳也要休息；不富也要知足，再忙也要锻炼。水平再高也要学习，能力再强也要动手。n做事也要会做人。不要让人觉得你聪明而不对对付，学会求同存异，你的想法

4、不全对，别人的想法不全错（会接受不同意见，学会从不同的角度考虑问题）。从表面来看，洞察人心思后，放自己心理知道就行（防持才傲物给人留面子与人与已方便）。千万不要拿着今天恼明天，也不要预知明天怨恨曾经（掌握情绪用脑子做事）与生产相关知识酒的分类与发酵原理n饮料n软饮料n发酵酒、蒸馏酒、配制酒n发酵酒有啤酒、黄酒、葡萄酒、其他果酒；蒸馏酒有各种香型的白酒；配制酒有保健酒、药酒。n酒的生成机理：粮食+酒曲=酒（经生物化学反应）；淀粉经糊化、糖化、发酵为酒精，酒的主要成分是酒精，其他呈香呈味物质为原料带入或发酵产生。食品微生物常识n酿酒最早从猴子采果子开始，纯粹是自然发酵n显微镜发明后，观察到现象本后

5、的本质是酵母n微生物也有不同的功能，酒、酱油、醋、味精、抗生素都是微生物的功劳；食物腐败、伤口发炎、感冒、传染病也是微生物在作祟。n微生物的生存生长条件：温度、空气、营养元素、水份、pH值、同类竞争关系。n人与微生物的关系：需要离不开并要适当控制，卫生（物以类聚，环境培养种群）保健食品与保健酒n保健食品是指具备某些特殊功能的食品，由国家指定功能验证部门，通过规定的功能验证程序证明，批文申报22种+待定2种。n保健食品是在食品的基础上加入一些具备相关功效的功能性成份，主要以人体所需要的营养元素、功能强化剂、食材成份。药食同源药材为原料并不是所有药材都可以。n第一代保健食品是采用了功能原辅料；第二

6、代是经证明具备相关功能；第三代是功能成份及含量明确。n保健酒是在酒加添加功能成份，以酒为主兼有功能。危化品常识n危险化学品种类：强腐蚀性、强挥发性、强刺激性的化学物品，如浓硫酸、浓硝酸、浓盐酸、苛性钠、乙醚、重金属类汞、铅、砷。n危险原理：严重脱水、氧化、蛋白质变性、麻痹神经。n正常使用熟悉特性一，并在运输使用过程中小心、轻拿轻放，控制浓度。n异常情况：先大幅度降度，在不会造成危害的情况下再用水冲洗。（危险品面前千万别好奇）山南酒厂新工艺纯净水净化系统n反渗透：物质总是从低浓度向高浓度扩散，生物膜有选择性的让物质透过。反渗透是在外界压力下，高浓度向低浓度扩散n纯净水工艺流程：自来水-砂滤-炭滤

7、-一级反渗透-二级反渗透-浓水回收-纯净水。n主要特点：1、系统的流程合理，各功能配置相匹配，均能正常发挥功效；2、多出一级浓水回收系统，水的利用率达到88%以上。因此能耗低，水利用率高，吨水成本低。基酒勾兑自动化系统n传统的勾兑系统：各种不同季节不同口味的酒按比例混合在一起，成为一种新的酒，勾兑目的使酒的香味和口感得到完善。n需要容器、计量、泵、搅拌等，勾兑好后再转入贮罐，时间长、效率低、占地大。n基酒勾兑自动化系统的原理将不同成分的酒按比例通过控制系统控制流量，在管道中汇集到一起，由混合器使其混合均匀后进入贮罐，实现在线混合勾兑。控制各组份的流量的同时也控制出品的计量，并形成记录，具有可追

8、溯性，便于生产管理和质量管理。产品调配控制系统n与劲牌酒厂调配系统不同点：1、采用了大量的质量流量计；2、控制系统更精准；3、完全可实现远程操作。n问题发现与原因分析：冬天定容后，春天发现计量不准而我们再以容量计，而其它物料仍以质量计，就会存在偏差，即其他的物料质量没减少，相对体积增加了，因而酒的体积相对减少。n系统简介：进料为药汁、香汁、果葡糖浆、白糖、焦糖色、纯净水、基酒；出料处为两个质量流量计，实现了所有的都有精准计量。库存信息化管理系统n基本组件：压力变送器测定贮罐底部的压力，通过计算可以管理出罐中液体的体积、重量，是压变安装位置以上的体积与重量，必须对以下的作出容积作补偿。n数据上传

9、：采集压变的数据，上传至上位机。n统计分析：上位机对采集的数据进行存贮、统计、分析、输出。n现场PLC：通过访问上位机获得数据，用于现场控制。n功能：实时总库存、各单品库存、单位时间工艺处理量、单成品追溯记录。能源计量信息化系统n 计量仪表：水表、电表、压缩空气表、蒸汽表，结合计量点需要，进行分级布点，厂级为一级、车间为二级、各班组工序为三级。n数据采集：各数显远传仪表测量的数据，通讯功能支持，上位机进行每隔一段时间采集一次。n统计分析：上位机对采集的数据存贮，即可进行了数据统计分析。n管理应用：实现实时统计、报警提醒、提高效率。 进一步开发后可用于生产设备管理和自动控制。活性炭添加设备n 传

10、统模式：活性炭加入搅拌桶+加入酒液溶解转入陈酿罐进行搅拌均匀吸附与沉降。n存在主要问题：活性炭为黑色质轻易飘浮物，操作过程中污染环境，人呼吸后进入呼吸道及附在衣服和皮肤上，好几天清洗不净。搅拌桶与陈酿罐间的进出管道、转酒泵及搅拌器，耗电、占空间等。n隔膜泵工作原理：隔膜泵动力为压缩空气，鼓动隔膜往返运动形成一吸一呼，吸时吸入活性炭，呼时呼出活性炭，并通过管道输送至目标罐中，在液下溶解，扩散。生产线的工艺布局n 追风线、韵酒线、手工线n追风线：卸垛机、洗瓶机、沥干机、验瓶机、灌装机、封盖机、贴标机、裹包机、码垛机n韵酒线：洗瓶（臭氧消毒）沥干、灌装（充氮）n手工线：洗瓶（链条式）适应多种瓶型、灌

11、装（直线式灌装机。喷射搅拌与清洗n作用原理：动量定律水从管口出来的反冲量；水在压力下，流速与流量n喷射循环搅拌组件：喷射搅拌器韵、泵、管路、过滤器相串联。n技术改进:改气动搅拌为液体搅拌，提高卫生等级，减少酒损和防止氧化，更安全更节能。n酒罐清洗：自转和循环转，冲击力对罐进行全方位清洗。CIP清洗应用n 生产所用的设备必须作清洗n常见的清洗方法:水洗、热水洗、酸碱洗、蒸汽洗、n影响清洗效果的因素：时间、温度、清洗剂、浓度、冲击力、流速、组织方式。n清洗效果：去污效果、清洗残留n清洗设备：公司所用为常规清洗流程为碱洗酸洗-水洗纯水冲洗，清洗液排放问题过滤应用技术n过滤的原理：最原始的豆浆过滤、啤

12、酒麦芽滤饼过滤、酱酒滤饼、棉花滤心除菌过滤等截留原理，将被滤除的颗粒污染物阻截在过滤元件表面的一侧。n过滤介质：砂滤、炭滤、硅藻土等n过滤机种类：卧式、烛式、圆盘式、陶瓷膜、有机膜、烧结膜、错流、圆盘错流n过滤指标：过滤精度、压降特性、纳垢容量n过滤能力：过滤面积、压力、过滤通道n必要的冲洗、反冲洗24反冲冼过程反冲冼过程Filtrate flowFiltrate flowFiltrate Flow /滤出液流动方向Filtrate flow全自动反冲洗全自动反冲洗污水处理技术n污水处理原理：流水不腐是因为环境有治污处理能力。n污水处理流程：精过滤-沉降-曝气-好氧处理-厌氧处理。即厌氧好氧污

13、水处理工艺，流程如下：污水前处理厌氧水解池接触氧化池沉淀池过滤池出水 |_ 污泥回流_|工作创新问题n 创新就是用不同的方法做相同的事情，老兵新传，新瓶装旧酒，旧酒可用新瓶装。n创新要有效果，并且有市场需求。n创新是知识、经验的积累，知道需求，没有相关专业知识解决不了问题，还有经验制定的方案解决问题不完善。n皮蛋水果保鲜、呼啦圈、抗菌棉花、种牛痘等n只要是未使用过的均是创新：技术引进、技术模仿、设备怎么制、工艺改进n仿生学：多向大自然学习其中有取之不尽的启发。非专业操作案例分析硝酸摔破事故启示n事件经过：生产车间用硝酸作设备清洗，搬运浓硝酸时一箱中有两瓶，因纸箱穿底漏下摔破玻璃瓶。n危害：高浓

14、度硝酸称“发烟”硝酸，容器摔破后，产生大量烟雾，主要为棕化二氧化氮，易溶入水又形成硝酸，当时过道烟雾弥漫，仅处理了第一现场。n正常做法：1、专人领用并看管使用；2、小心搬运；3、发生泄漏后先用沙覆盖后用水冲；4、湿毛巾捂口鼻并通风疏散。CIP调试事故启示n事件经过：一次性将25Kg氢氧化钠倒入化碱桶溶解，结果还没有倒那么多就发现结块堵塞了管道。洗手时分不清水罐与酸碱罐，结果开碱罐水来洗水。n危害：氢氧化钠溶入水放出大量热量，会将氢氧化钠自身熔化成乳浊泥状，因而堵塞桶底管道。n正常做法：1、计算用量；2、分批加入；3、搅拌均匀。相同量的硫酸和盐酸与足量碳酸钙反应所产生二氧化碳的量就是不一样多。查看清洗液事故启示n事件经过：清洗完成容器后，关闭泵与阀门，这时管道中因为憋了压力，开阀门的一瞬间，清洗液会高压作用下喷出来。n常规做法：检测压力或作泄压处理，电工试电。n专业麻痹大意，淹死的往往是游泳高手，发生车祸死亡的多半是驾驶高手而不是新