haccp的七大原理——四监控(精)

1、 1 1. 监控的定义一一2. 监控的原因二二3. 设计一个监控体系三三4.需要设备和方法四四5. 监控的频率五五 食品营养与检测专业教学资源库 目录页6. 监控负责人六六 2 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控程序的建立监控程序的建立监控程序是用来确定关键限值是否得到满足监控程序是用来确定关键限值是否得到满足必须确定以下内容：必须确定以下内容： 监控什么？监控什么？ WhatWhat 怎样监控？怎样监控？ HowHow 监控频率？监控频率？ FrequencyFrequency 由谁监控？由谁监控？ WhoWho 3 食品营养与检测专业教学资源库 HACCPHACCP计划工作表计划工

2、作表名称：名称： 品名：品名：地址：地址： 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名： 日期：日期： 4 食品营养与检测专业教学资源库 （1）关键控制关键控制点（点（CCP）（2）显著危显著危害害（3）每一预防每一预防措施的关措施的关键限值？键限值？ （4） （5） （ 6） （7）监监 控控（8）纠正措纠正措施施（9）记录记录（10）验证验证什么什么如何如何频率频率谁谁活活 鳗鳗 验验 收收 药 物 残药 物 残留留;重金属重金属残留残留 1 药残、药残、重金属符重金属符合进口国合进口国要求。要求。出口鳗出口鳗鱼养殖用鱼养殖用药规定药规定供 货 商供

3、货 商声明声明 养鳗用养鳗用药记录药记录表表 检查供检查供货商声货商声明明检查供检查供货者提货者提供用药供用药记录记录 每个鳗每个鳗场每批场每批原料原料 每次进每次进货货 原 料 验原 料 验收员收员 5 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监监 控控对象对象：通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观：通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。察或测量的目标。方法方法：通常是物理或化学的测量或观测：通常是物理或化学的测量或观测, ,要求迅速和准确。要求迅速和准确。频率频率：可以是连续的也可以是间歇的。：可以是连续的也可以是间歇的。人员人员：受过监控工作培训的人员：受

4、过监控工作培训的人员。 6 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控的方式监控的方式监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。符合关键限值。例：例：如果温度是关键指标时，测量温度如果温度是关键指标时，测量温度如果如果PHPH值是关键指标时，测量值是关键指标时，测量PHPH如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。 7 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控的方式监控的方式监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实

5、施和满足。和满足。例：检查供应商给原料提供的证书；例：检查供应商给原料提供的证书； 检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许可海域；检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许可海域； 8 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 实用的监控方法实用的监控方法监控方法要求能监控方法要求能快速提供结果快速提供结果，因为关键限值的偏差必须被，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便快速地判定出来，以便在产品进入下一个环节或销售之前采在产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施取有效的纠正措施，因为没有时间去作长时间的化验分析。，因为没有时间去作长时间的化验分析。 9 食品营养与检测专业教学资源库 原理四

6、监控一个关键控制点，监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少是有用检测微生物的方法很少是有效的效的，因为分析方法太费时间。，因为分析方法太费时间。 物理与化学的方法是很好的监控方法物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。控制有关。 10 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 例例 如：如：时间和温度时间和温度 这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度；这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度；水分活度水分活度 可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；可以通过限制水分

7、活度来限制细菌的生长；酸度酸度 可以通过控制产品的可以通过控制产品的PHPH值来控制细菌的生长；值来控制细菌的生长；感官检查感官检查 可以用来检测食品组织的分解程度可以用来检测食品组织的分解程度. . 11 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控设备及要求监控设备及要求实施实施HACCPHACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。例如：监控设备因所监控的对象不同而不同。例如： 温度计温度计 钟表钟表 称称/ /天平天平 PHPH计计 水分活度计水分活度计 化学分析设备等化学分析设备等 12 食品营养与检

8、测专业教学资源库 原理四 监控设备及要求监控设备及要求监控设备监控设备必须准确必须准确, , 并定对监控设备进行校准。并定对监控设备进行校准。设置设置操作操作限值时限值时应考虑到监控设备的精确度。应考虑到监控设备的精确度。例如：关键限值为例如：关键限值为6363，温度计的精确度为，温度计的精确度为1 1 ，那么，那么操作限值的设置不应低于操作限值的设置不应低于6464。 13 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控频率监控频率监控频率可以是监控频率可以是连续的连续的也可以是也可以是间歇的间歇的杀菌过程的连续的温度记录；杀菌过程的连续的温度记录；金属检测仪对每包产品的金属探测；金属检测仪对每

9、包产品的金属探测；冷库温度的连续检测等。冷库温度的连续检测等。当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。的。 14 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控频率监控频率 非连续监控设定的频率可以考虑几个方面非连续监控设定的频率可以考虑几个方面: :加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废的风险。如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品

10、报废的风险。 15 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 非连续监控的例子非连续监控的例子罐头封口情况的检查；罐头封口情况的检查；定期对会形成组胺的产品进行感官检查定期对会形成组胺的产品进行感官检查定期对面包生产线上的面团进行温度检测定期对面包生产线上的面团进行温度检测 16 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 由谁监控由谁监控应由以下人员监控应由以下人员监控CCP:CCP: 生产人员生产人员 设备操作人员设备操作人员 维修人员维修人员 质量主管人员质量主管人员 17 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 对监控人员的要求对监控人员的要求接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训；监控技术的

11、培训；完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性；监控的重要性；已作好进行监控工作的准备；已作好进行监控工作的准备；准确报告每次监控的结果；准确报告每次监控的结果；立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。监控记录必须由监控人员签字。监控记录必须由监控人员签字。 18 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 原理原理4 4 关键控制点监控关键控制点监控监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCPCCP是否是否受控，并为将来验证提供准确记录受控，并为将来验证提供准确记录 。监控的目的：监控的目的：

12、确保符合关键限值。确保符合关键限值。提供符合关键限值的文件。提供符合关键限值的文件。记录失去控制时间（记录失去控制时间（CCPCCP出现的偏离情）出现的偏离情） 19 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控计划的内容监控计划的内容 1 1.监控什么监控什么-对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等 ； 2 2.如何监控如何监控-方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。 3. 3.监控频率监控频率-何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可

13、能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的 。 4. 4.谁监控谁监控-人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备 。 20 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 实施实施CCPCCP监控的人员监控的人员可以是：可以是：流水线上的人员流水线上的人员设备操作者设备操作者监督人员监督人员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员应该做到：应该做到：接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性能及时进行监控活动能及时进行监控活动准确报告每次监控活动准确报告每次监控活动及时报告偏离关键限值的情况及时报告偏离关

14、键限值的情况 21 食品营养与检测专业教学资源库 原理四四、确定监控四、确定监控CCPCCP的措施（建立监控体系）的措施（建立监控体系）监控的定义：监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCPCCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。记录。 22 食品营养与检测专业教学资源库 原理四 监控的目的：监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整；及时采取措施进行加工调整； 查明

15、何时失控（一个查明何时失控（一个CCPCCP发生偏离时）；发生偏离时）； 提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。 23 食品营养与检测专业教学资源库 原理四监控什么？监控什么？产品加工过程中的产品加工过程中的CCPCCP情况。通过观察和测量来评估该情况。通过观察和测量来评估该CCPCCP点点是否在关键限值内操作。是否在关键限值内操作。若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度；若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pHpH值。值。当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。当充分蒸煮

16、或冷冻过程是关键的话，测量线速度。 24 食品营养与检测专业教学资源库 原理四监控方法监控方法: :实施实施HACCPHACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控用于监控CCPCCP的设备因所监控的特性不同而不同。的设备因所监控的特性不同而不同。例如监控设备包括：例如监控设备包括：温度计温度计钟表钟表秤秤PHPH计计水分活度计水分活度计化学分析设备化学分析设备 25 食品营养与检测专业教学资源库 原理四监控频率监控频率: :监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连监控可以是连续或非连续的，如果可能应采用连续监控，连续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子续监控对很多种物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：包括：蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控并记录到一个温度记录表中。记录到一个温度记录表中。每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。玻璃瓶塞子的监控可以使每个瓶从废品检测器下通过，玻璃瓶塞子的监控可以使