冰淇淋制作工艺

1、 黑龙江农业经济职业学院黑龙江农业经济职业学院毕业论文毕业论文题目： 冰淇淋制作工艺姓姓 名名： 孙广晶 指导教师指导教师： 贾健辉 专专 业业： 绿色食品生产与经营 班班 级级 绿食 101 2010 年 12 月 10 日黑龙江农业经济职业学院毕业论文1目目 录录目录目录.1 1摘要摘要.2 2前言前言.4 41 1 冰淇淋的概述冰淇淋的概述 .4 41.1 冰淇淋的由来冰淇淋的由来.51.21.2 营营养养价价值值 .5 52 2 苹果冰淇凌制作工艺苹果冰淇凌制作工艺 .5 52.12.1 生生产产工工艺艺 .6 62.22.2 制作方法制作方法 .6 63 3 冰淇淋的发展前景冰淇淋的

2、发展前景 .6 63.13.1 冰淇淋进军市场的趋势冰淇淋进军市场的趋势 .6 63.23.2 冰淇淋在其他方面的优势冰淇淋在其他方面的优势 .7 74 4 结论结论 .8 8致谢致谢.9 9参考文献参考文献.1010黑龙江农业经济职业学院毕业论文2摘摘 要要冰淇淋是以牛乳蛋白、脂肪和砂糖等为主要原料,添加稳定剂,乳化剂和香料等,混合、杀菌、凝冻和硬化等工艺制成的一种冻结的乳制品。冰淇淋及其甜食的制造历史已有几百年，如今已经发展成为一项全球大规模的商业项目。冰淇淋风味醇厚持久，冰爽甜美，深受广大消费者的喜爱。不但味道香甜，富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质，还有助于改善人体

3、的造血机能。冰淇淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。冰淇淋中含有糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。由于冰激凌味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。关键词关键词：冰淇凌的由来，营养价值，生产工艺，前景黑龙江农业经济职业学院毕业论文3前前 言言1冰淇淋的概述冰淇淋的概述冰淇淋，又称雪糕，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，但制作方

4、法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。1.11.1由来由来早在 3000 多年前，聪明的中国人就已经利用天然冰在夏天消署。周朝的时候，政府里有专门负责取冰、用冰的官员“凌人” 。唐朝时，京城长安出现了专门靠冰发财的商人。一本叫杜阳杂俎的书里，详细记载了当时制造冷饮的方法。到了宋朝，冷饮的品种很多，比如“雪泡豆儿水” 、 “雪泡梅花酒”等等。这时还出现了果汁掺奶汁，再放上冰块制成的冷饮佳品。元世祖忽必烈时，政府开始了冰激凌的生产。为了保守制作工艺的秘密，王室以外的人

5、禁止制造冰激凌。马可波罗千方百计得到了制造冰激凌等冷饮的工艺方法，并将它带回意大利，随后传到英法等国。14 世纪初期，欧洲也出现了雪糕等冷饮。1.2 营养价值每 100 克冰淇淋食物中含有的元素 热量127.00（千卡）钙 126.00（毫克）脂 肪5.30（克）蛋白质2.40（克）镁12.00（毫克）碳水化合物17.30（克）硫胺素0.01（毫克）铁0.50（毫克）膳食纤维0.00（克）核黄素0.03（毫克）锰 0.05（毫克）维生素 A48.00（微克）烟 酸0.20（毫克）锌0.37（毫克）维生素 C0.00（毫克）胆固醇0.00（毫克）铜0.02（毫克）维生素 E0.24（毫克）钾 1

6、25.00（毫克）磷 67.00（毫克）胡罗卜素0.60（微克）钠54.20（毫克）硒1.73（微克）视黄醇当量74.40（微克）国内的冰淇淋主要由 3 种成分组成，其中脂肪占 7%16%，蔗糖 14%20%，蛋白质占 3%4%。 主主要要营营养养成成分分糖糖 冰淇淋中含有糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。 脂脂肪肪 冰淇淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。黑龙江农业经济职业学院毕业论文42 苹果冰淇凌制作工艺苹果冰淇

7、凌制作工艺生生产产工工艺艺预预热热 配配料料混混合合 杀杀菌菌均均质质冷冷却却 4 小小时时） 连连续续冷冷冻冻空空气气-36添添加加干干物物料料、果果料料混混合合物物 注注模模 注注入入、挤挤入入到到杯杯或或蛋蛋卷卷（香香味味料料） 冷冷冻冻 （-20） 连续硬化 （-20） 冷冻贮存-2509 个月2.1 操作工艺操作工艺2.1.1 原料的选择：脱脂奶粉、奶油、苹果酱、白砂糖、 人造奶油、奶油香精等2.1.2 工具：盆、电冰箱等。 2.2 操作要点 2.2.1 苹果酱的制备：选用上等优质苹果进行预处理（选果、去蒂、去烂果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎机进行粉碎，再用胶体磨进行微细化处

8、理，使其口感细腻，细度要求在 68 微米（um），过滤，杀菌（温度 80，时间 30 分钟），冷却即得苹果酱备用。2.2.2 原料混合调制：按配方量称取白砂糖、人造奶油、果胶、玉米淀粉、苹果酱、乳化剂、适量的水。果胶在投料配料前应预先与自身重量十倍的砂糖混均匀后再进行投料，以免果胶颗粒之间发生胶粘，影响溶化速度。将上述原料投入配料锅中搅拌均匀。2.2.3 调酸：将柠檬酸、苹果酸按配方量加适量水混合后配制成溶液，供调酸用。第一次调酸时，控制料液的 PH 值在 3438 之间，此时酸度过高过低都会导致料液中蛋白的不稳定现象，对料液的稳定性至关重要。第一次调酸后，料液中加入脱脂乳、使料液的 PH 值

9、上升到 4.24.3 之间，此时进行第二次调酸，把料液的 PH 值调至 3638 之间。2.2.4 杀菌：温度控制在 7080，时间 30 分钟。2.2.5 均质：压力控制在 1517 兆帕（MPa），温度控制在 6070。均质是冰淇淋生产的关键环节，由于本产品中脂肪含量仅有 4%，含有大量粗质的苹果酱等原料。如果均质不好，则脂肪上浮，形成明显黑龙江农业经济职业学院毕业论文5的雪花点，再则果酱下沉，形成果酱聚点，产品粗糙。2.32.3 制作方法制作方法制作方法：称取鲜牛奶 05 公斤、奶油 013 公斤、苹果酱 075 公斤、白砂糖 015 公斤、蛋黄01 公斤，食用香精微量。在称好的苹果酱中

10、加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。 工艺流程：按比例选料 酱、奶调成糊状十糖、蛋混合 煮沸牛奶三者混均冷冻。3 3 冰欺凌的发展前景与未来冰欺凌的发展前景与未来3.13.1 冰淇淋的发展前景冰淇淋的发展前景 中国冰淇淋市场的增长速度非常快，目前人均年消费量是 2 升（相当于 25 到 30 支的冰淇淋） ，未来 20 年期望上升到 6 升，中国将成为世界上最大的冰淇淋消费国。从消费者规模来看，对全国 30个城市 70000 个样本进行

11、的跨年度连续调查的结果显示：20032006 年冰淇淋在中国市场的渗透率已达到了惊人的高度，连续三年超过 73%，而且走势比较平稳。这一数据表明，冰淇淋在中国城市中的普及率已相当高，平均每 100 个城市居民中就会有 73 个人在过去一年中食用过冰淇淋产品。现今随着社会的不断进步发展，人们的消费水平的日益提高，对于各类食品的要求不断的提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也同样在不断的发展。冰淇凌中国冰淇淋、巧克力、咖啡、饮料 4 类产品的消费总额突破 260 亿美元，近 2000 亿RMB，并以 22.9%的速度增长，但这也只是庞大市场的冰山一角，很多中小城市或大都市的诸多地方，这一市场还是空

12、白，巨大的市场前景都为广大投资者普遍看好。随着冰淇淋市场竞争的不断升级，专家指出，冰淇淋企业尽可能地针对消费群体丰富产品的种类，提高技术创新与营销创新能力，提升产品的附加值，使冰淇淋产业回归其“精神消费品”的位置，鑫奇意大利冰淇淋以创新战取代价格战，顺应市场发展趋势，实现市场的良性发展。意大利冰欺淋在产品上做到人无我有，人有我优，突破享受性冰淇淋的传统格局，增加功能性冰淇淋美容、补钙、益智冰淇淋，应有尽有，消费者各取所需，各得其乐的发展前景。3.2 冰淇淋进军市场的趋势 发展保健型的冰淇淋：保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统的冰淇淋制品，是以高糖、高脂类为主，含有较高热量，

13、而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速，并且其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必增加病情，而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时，具有特殊要求的功能性冰淇黑龙江农业经济职业学院毕业论文6淋将会满足他们的需要。比如，用低聚糖类、糖醇类代替原有的蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。开发新原料：传统的冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类是起主要作用。但是他

14、们含热量大，不宜使用。为此，就需要他们的代用品，使他们具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白 35的乳情蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。原辅料回归天然：组成乳制品的原辅料材料很多，主要是有两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动植物，如乳类、蛋类、蔗糖,另一类则是合成的,如糖精钠和一些香精香料。由于合成的原辅料是为人工化学合成的，其安全性时常受到人们的非议，在使用时心里总是不踏实。而天然的原辅料则一般对人体是安全的。因此，崇尚天然、回归天然已成为当今的时尚，特别是在甜味剂和色素方面。并且使用人工合成的各类甜味剂、色素不断的减少。天然的添加剂得以迅

15、速的运用。 消费趋势发生改变：冰淇淋随着发展壮大，产量以空前的速度增加，市场也在急剧的扩大。人们不仅仅对冰淇淋的要求越来越高，而且对品种的风味、色泽、包装、价格方面亦日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化。消费队伍继续扩大，在冰淇淋刚刚研制出的，他几乎只是一些孩子的特权。但是，随着人们生活水品的不断提高，冰淇淋产品的改善，他的消费群体不断扩大，成年人也越来越喜欢各类冰淇淋制品了。并且人们的消费时间和目的也都有着不同的变化，冰淇淋不再只是夏日的消费品了。随着其固形物的不断增加，消费者时尚和爱好，其不单单只是给人以清凉、消暑的作用。而更为消费者关注的是其独特的营养性和功能性。产品趋于系列化、多样化

16、：为了适应消费者的消费取向不断变化的需要，乳制品正逐步向着系列化方向发展，如：果味乳制品系列、涂衣型系列、夹心型系列的。在不失去原奶的味道的同时又添加各类水果香味剂和果汁、果肉，并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品，从而形成了多元化的产品系列。营养型的，在原有的冰淇淋制品的营养功能的基础上加入一些功能性配料来完善体现冰淇淋制品的优势，比如保健型、运动型、适合糖尿病人型的冰淇淋制品。产品包装趋美、趋新、趋奇：在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在的质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品的销售有着极大的作用，造型美是体现产品的整体

17、美感的综合。 在现代领域里，冰淇淋适于所有的消费群体。此时，冷饮行业、科研单位、经销商及市场分析人员都在关注冰淇淋行业的发展，笔者认为，冰淇淋将是冷饮界一颗耀眼的明珠，呈现出快速发展。3.3 冰淇淋在其他方面的优势（1）口感新鲜、味美，冰淇凌都是现做现卖，由多种可口的原料配成，纯正的口味道非常吸引人，靠大工业生产出来的冰淇淋是完全不可能与之媲美的。 （2） 口味不断推陈出新，变化多，形成众多系列，消费者选择广。仅仅冰淇淋就有香芋冰淇淋，咖啡冰淇淋、麦香冰淇淋等等，添加物就有椰果、苟蒻、水晶等使其口感更好。（3） 投资少、风险低、见效快，冰淇淋既可投资几十万做复合式餐厅，也可投入几万元做外卖店，

18、也可投入几百、一两千元做摊车，非常适合个人创业。（4）价格便宜，吃着方便。逛街、旅游的朋友可以花 2-4 元购买，美味解渴，也可以拿在手里便走便喝，很适合年轻人的生活方式。（5）商机无限的 2010 年，冰淇淋的时尚引力、繁多口味、独特口感、健康特色注定是他继续黑龙江农业经济职业学院毕业论文7站稳块小行业的脚步、引领饮料行业消费的主流。前途将无可限量。4 结论随着社会的不断进步，人类对生活的享受也不断的改善，冰淇凌这个美味时尚、高档又极富情调的消费品越来越受人类的瞩目，居民收入水平提高，使冷饮生产量和消费量的持续增长成为可能;消费者对天然、低糖、健康型饮料的需求，促进了新品种的崛起。冰淇凌将是

19、冷饮界一颗耀眼的明珠，呈现出快速发展的趋势。光是看就让人食欲大增；而且均采用卫生方便的专业器械制作，将成为我国冷饮市场中的一道亮丽的风景线，被誉为新时代冷饮而风靡世界。黑龙江农业经济职业学院毕业论文8致 谢大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，我的父母、亲人们、我的老师和同学们表达我由衷的谢意。感谢老师们对我大学岁那年学习的默默支持，感谢老师对我这三年来的关心和鼓励，老师们课堂上的激情洋溢，课堂下的谆谆教诲：同学们在学习中的认真热情，生活上的热心主动，所有这些都让我的三年充满了感动。这次毕业论文谢谢刘玉兵老师对我的关心和支持，不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想给我以无微不至的关怀，在此向老师致以诚挚的谢意和崇